（一）大曲理化指標與微生物檢測

　　茅臺試點對五糧液曲、古井曲、全興曲、茅臺曲、汾酒曲、董酒酒餅等進行了測定，對成曲成分做了常規測定，包括水分、酸度、糖化力、液化力、酸性蛋白酶、發酵力、酯化酶、酯分解率，并用紙上層析法測定了氨基酸。20世紀90年代初商業部釀造所也對名優酒廠使用的大曲粉做了系統測定，除理化項目外，還測定了其中的酵母、霉菌和細菌數量。20世紀90年代初遼寧食品研究所研究了大曲中游離氨基酸含量與白酒質量的關系，發現大曲中游離氨基酸含量以茅臺曲最高，濃香型酒曲其次，汾酒曲含量最低。

　　（二）大曲質量鑒別方法創新

　　1．大曲質量標準體系設置的研究

　　大曲是中國白酒使用的糖化發酵劑，是一種以生料小麥（或配伍大麥、豌豆）為原料，自然網羅制曲環境中的微生物接種發酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉化并風干而成的一種多酶多菌多物質的微生物生態制品，具有糖化發酵增香的作用。傳統大曲質量判定標準指標中，主要指標是糖化力、液化力、發酵力和感官鑒定等。這些標準指標中，存在一些缺陷。

　　(1)指標之間設置有交叉重疊，如發酵力與糖化力、液化力三者，都試圖反應大曲在固態白酒發酵體系內“淀粉→乙醇”的生化作用。

　　(2)單純一個指標作用不明，它是將大曲假設為單一微生物菌體或單一酶制劑，忽視了“混種”、“多酶”和曲藥人窖后復活、繁殖和進一步酶代謝過程。

　　(3)感官判定，因人而異，差別很大，而且權重高達60%。

　　瀘州老窖沈才洪等，從瀘州老窖曲酒生產實際，研究了大曲質量標準體系設置，提出以曲藥酯化力反映曲藥的酯化能力，以產酒量反映曲藥的酒化力，以氨態氮和淀粉消耗率為大曲生香力的特征指標，以曲塊容重作為大曲的理化特征指標。通過研究，擬用運動的觀點、量化的指標來重新確立大曲質量判定標準體系。指標設置為。①生化指標，酒化力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%，共計65%；②理化指標，曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%共計25%；③感官指標，香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%，共計10%。這項研究成果，為我國大曲質量標準指標的制定提供了有價值的依據。

　　2．代謝指紋技術在曲藥分析中的應用

　　我國傳統大曲的制曲是生料培養，自然接種，其菌種來自原料、水、制曲環境，經培養，微生物盛衰交替，優勝劣汰。成曲中微生物群系復雜，而具體某一菌群究竟包括哪些種、屬，它們在釀酒中的作用如何等，尚知之甚少。曲藥微生物群系構成的復雜性給傳統白酒釀造的研究帶來了極大的困難。劍南春集團徐占成等，使用BioLog Microplate對大曲進行微生物群系分析。研究發現，代謝指紋技術運用于曲藥的分析研究，不僅可以較為準確地刻畫曲藥的性質，對不同種類、來源、性質的曲藥進行較為有效地區分與歸類，而且還可以分析出某種具體因素對曲藥微生物群系造成的具體影響。代謝指紋技術為我們更多地了解曲藥性質，進行曲藥檢驗、曲藥研究、工藝控制及改革等提供了一種新的有效手段。

　　3．對傳統大曲功用的新認識

　　瀘州老窖沈才洪等對傳統大曲的功用，如曲定酒型、投糧作用、曲塊皮張厚薄、曲塊斷面雜菌與有害菌、曲藥的貯存、曲藥用量、產酒能力及出酒率等固態發酵白酒生產中對曲質量存在的傳統認識，結合相關實驗，進行了新的解釋。

　　(1)曲定酒型業界存在一種觀點：高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀造濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風味的白酒。現代科學證明，白酒香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性，只與釀造工藝密切相關，大曲只是釀造工藝的一個重要元素。事實上，現在不少各香型的白酒，都使用“混曲”，使酒體更加豐滿、幽雅。

　　（2）大曲是否起投糧作用許多教科書或技術文獻在介紹白酒釀造中大曲的作用時，基本上都認為大曲除產酒、生香外，還起到投糧作用。實驗室研究表明，將大曲直接加水發濕后密封發酵，相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系的當排發酵，最終結果是只能產酸而不產酒，說明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生成乙醇；而將大曲加水發濕后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中產生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉數量就少之又少了。從這個意義上來說，在酒生產上，要合理應用大曲，發揮其主體功能及控制生產成本。

　　(3)對曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的認識  大曲的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈（風火圈）以外部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是因為曲坯表層水分散發較快，霉菌菌絲生長不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣形式由內層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內層驟冷形成的炭化作用。

　　通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營養，并增強了保濕功能，霉菌菌絲生長較好，曲坯里面水分能正常通過菌絲通道向外排出，因而皮張較薄；而機械壓曲，談不上提漿，曲表缺乏營養優勢，保濕性能也較差，如果后期工藝管理未能跟上，皮張就相對較厚。為解決機械曲塊皮張問題，曲坯就要控制在低溫、潮濕的條件下培養發酵，這樣“水毛”就自然率先滋生，表現出較好的穿衣狀態，增加了表層保濕性能，促進了霉菌菌絲在表層較好生長，并形成正常排氣散溫通道，使曲心發酵均勻。毛霉具有較強的蛋白質降解能力，對形成曲香有好處。瀘州老窖將曲皮與曲心進行剝離并單獨用于釀酒，曲皮釀造的原酒僅理化指標與曲心釀造的原酒無明顯差異，而口感上還略優于曲心釀造的原酒。

　　(4)曲塊斷面雜菌與有害菌傳統意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現為：青霉菌斑、紅曲霉菌斑、黃曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是在曲坯溫度降到室溫后，曲坯內的水分仍然較高，此時為雜菌形成優勢菌落提供了較適宜的條件。業內人士認為，青霉菌是造成酒中帶霉、苦味的重要原因。沈才洪等認為曲塊的青霉菌斑一般僅占曲塊總質量的1%左右，而大曲在釀酒生產中用量為20%左右，糧糟比為1：5左右，因此，即使每塊大曲都長有這樣的青霉菌斑，在糟醅體系中的比例也只能達到0.03%．是無法與其他有益大曲微生物比擬的，況且長青霉菌斑的曲塊還只是少數。在釀酒發酵體系中絕對形不成主流。曲塊中的雜菌也是如此，除非曲藥質量出現重大質量問題，才能導致釀造出現質量事故。這是對青霉菌的一個新認識。該廠曾用傳統感官優級曲與普通級曲（皮張厚或斷面有異雜菌等現象的曲塊）單獨釀酒，其原酒口感趨于一致。

　　通過對大曲功用的再認識，要樹立對大曲的認識觀念，并進行深入研究；大曲的研究離不開釀造這一大發酵環境；傳統固態法白酒要保持典型風格，大曲是無可替代的，但大曲制造工藝、大曲的功能、功用則要不斷地創新和發掘。

　　（三）大曲貯存過程中的變化及曲蟲的治理

　　20世紀80年代以來，國內很多名優酒廠都開展了大曲貯存過程中質量變化的研究，發現曲塊在貯存中，隨著貯存期的延長，其微生物數量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數量及發酵力下降明顯，用于釀酒，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量亦隨貯存期的延長而有所下降，但貯存期在1年以上的陳曲，則嚴重影響出酒率。故認為曲塊貯存以3～6個月為宜。

　　大曲生蟲已成為酒廠頭痛的問題，生蟲多的曲子不但曲損耗大，生化指標下降，且曲蟲到處飛，擾亂工人生產和生活。經釀酒企業與相關院所研究發現曲蟲多達10余種，以土耳其扁盜谷，咖啡豆象、藥材甲和黃斑露尾甲為主。采取曲庫改造、計劃用曲、曲庫管理、殺蟲劑觸殺、吸蟲器捕殺、厭氧悶殺等措施進行治理。

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