酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書(shū)經(jīng)•說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。

　　縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。

　　雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄�上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

　　酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

麥曲(1張)

　　自漢代以來(lái)，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來(lái)傳播到南方。《齊民要術(shù)》中所記載的制麥曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。《齊民要術(shù)》中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載，其中八種是麥曲，只有一種是用谷子（栗）制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲、白醪曲、笨曲三大類，其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。

　　《齊民要術(shù)》中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道：“此曲（指神曲）一斗殺米（殺米意指米的消化，即糖化發(fā)酵）三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此。”有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的3.3%～3.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見(jiàn)的，因?yàn)榧词乖诂F(xiàn)代，釀造黃酒時(shí)，麥曲的用量也在8%～10%，只有小曲的用量才可能是這樣低。這說(shuō)明《齊民要術(shù)》中所記載的牢申曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來(lái)說(shuō)，用曲量如此少，固然有許多其他原因。如曲的形體較小，制曲原料磨得較細(xì)，培養(yǎng)溫度也較低。

　　在北魏時(shí)期，麥曲中的中草藥配伍開(kāi)始出現(xiàn)，到了唐宋時(shí)期，這種制作工藝更為廣泛，技術(shù)更為成熟。宋代《北山酒經(jīng)》中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味，尤其注重所使用藥物的芳香性。

　　用藥的種類有：道人頭、蛇麻、杏仁、白術(shù)、川芎、白附子、木香、官桂、防風(fēng)、天南星、檳榔、丁香、人參、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏頭、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、赤豆、綠豆、辣蓼等。在制曲中常采用的用藥方式有兩種：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料。另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按《北山酒經(jīng)》記載“曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。”至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成“君臣佐使”，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對(duì)酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。

　　小曲一般是南方所特有，從晉代第一次左文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái)，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例，其制法大同小異：采用嚅米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁；取其汁拌米粉，揉米面團(tuán)。

　　傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微牛物的方式。小曲的接種在宋代以前，也不例外。但在《北山酒經(jīng)》中則記載了一種人工接種的方式，即“團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣”。也就是說(shuō)把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下，陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過(guò)年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來(lái)了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來(lái)源主要是水源、原料本身所帶入或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無(wú)法代代相傳，酒質(zhì)也就無(wú)法恒定。

大曲(1張)

　　元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及。很大一部分麥曲用于燒酒的釀造，因而從傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南、準(zhǔn)安一帶成了中國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。

　　大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確，一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專門(mén)用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料、曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。

　　磚塊式的大曲，是由專門(mén)的制曲工人踏制的。踏曲是一項(xiàng)既辛苦又有趣的工作，頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一個(gè)監(jiān)工．由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)格的分工，有的專門(mén)量原料和水，有的專門(mén)拌料，有的專事搬運(yùn)。曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多二每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專人取出木模，還有專門(mén)的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中破碎，另一方面是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)的，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有圓形、扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的黏性，曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。

　　不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同，大致有三種類型：中溫曲、高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最高。

　　高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期，最高溫度大于50℃，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥Ｇ�的糖化力、液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。

　　酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元，可在缺氧環(huán)境中生存。酵母菌是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類：擔(dān)子菌酵母、子囊菌酵母和不完全菌酵母。

　　超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60℃～65℃時(shí)，才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均最低，故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1：1。

　　明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明代《天工開(kāi)物》中記載：“其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。”這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中還有許多其他微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類作出貢獻(xiàn)。

　　按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。

　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

　　按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

　　按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；

　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；

　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。

　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

類別(1張)

　　大曲：傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。

　　小曲：按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲

　　按用途，分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；

　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

　　紅曲：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲

　　麥曲：傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）

　　純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）

　　麩曲：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

　　小曲制造技術(shù)

　　除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。

　　小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái)，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異：采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。

　　傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：

　　陳酒藥、水、米粉、辣蓼草末→拌料→打?qū)崱�切塊→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→入匾培養(yǎng)，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。

　　傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程

　　傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即："團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣"。也就是說(shuō)把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下， 陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過(guò)年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來(lái)了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來(lái)源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無(wú)法代代相傳，酒質(zhì)也就無(wú)法恒定。

　　明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明《天工開(kāi)物》中說(shuō)："其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社）。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽(yáng)酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來(lái)，小曲向藥小曲和無(wú)藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。

　　小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。

　　大曲的發(fā)展

　　元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了中國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。

　　大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專門(mén)用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。

　　1制曲原料

　　大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。

　　2制曲工藝

　　大曲的形體較大。如<<天工開(kāi)物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。

　　大曲的生產(chǎn)工藝流程：

　　小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲

　　磚塊式的大曲，是由專門(mén)的制曲工人踏制的。踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門(mén)量原料和水，有的專門(mén)拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門(mén)的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。

　　3培養(yǎng)溫度

　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。

　　大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。

　　大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，幅度大（前面已說(shuō)過(guò)， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時(shí)期，制曲成為一門(mén)手工業(yè)，曲坊專門(mén)從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。

　　不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥Ｇ�的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。

　　現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過(guò)機(jī)械化制曲。

　　紅曲生產(chǎn)技術(shù)

　　紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。

　　紅曲的主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫(kù)曲，輕曲和色曲三大類。庫(kù)曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。

　　1紅曲的由來(lái)

　　紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見(jiàn)。如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開(kāi)物>>等。

　　2紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步

　　古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。

　　著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：

　　曲種（曲粉+醋）

　　↓

　　洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝。

　　紅曲所生長(zhǎng)的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長(zhǎng)特點(diǎn)是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過(guò)程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過(guò)程中，堆積或攤開(kāi)就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過(guò)程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)非常有趣的過(guò)程。開(kāi)始時(shí)還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開(kāi)始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會(huì)變成紫紅色。

　　現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。

　　除了紅曲外，中國(guó)一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。

　　酶制劑

　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

　　中國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。

　　在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。

　　可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

散曲(1張)

　　從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，中國(guó)最原始的曲形狀應(yīng)是散曲，而不是塊曲。

　　散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲）。

　　塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

　　東漢成書(shū)的《說(shuō)文解字》中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。

　　到北魏時(shí)代，以《齊民要術(shù)》中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 中國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導(dǎo)地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。中國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。

　　散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。

　　從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，中國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。

　　西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門(mén)的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如《齊民要術(shù)》中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

　　在漢代以來(lái)，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來(lái)傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>；中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。

　　1《齊民要術(shù)》中的麥曲

　　《齊民要術(shù)》中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載。其中八種是麥曲， 有一種是用谷子（粟）制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。

　　三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）：

　　水　炒小麥　生小麥　蒸小麥

　　│ 　 ↓　 ↓　 ↓

　　│　 舂簸　 舂搗　 舂簸

　　│　 ↓ 　 ↓　 ↓

　　│　 炒黃　 凈簸擇　 汽蒸

　　│　 ↓　 ↓　 ↓

　　│ 　細(xì)磨　 細(xì)磨　 細(xì)磨

　　│　 ↓ 　↓　 ↓

　　└───→混合←────┘

　　↓

　　拌曲→團(tuán)曲→入密閉曲室→布曲→翻曲→聚曲→甕盛泥封→穿孔→→曬曲→成品曲

　　秦州春酒曲（笨曲類）的制作工藝流程：

　　小麥→炒黃→簸擇→磨→水→溲曲（剛）→聚→作曲（方范）→剌孔→培菌（罨）→曝干→貯藏

　　<<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道："此曲（指神曲）一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此"(注： 殺米意指米的消化，即糖化發(fā)酵 ）。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見(jiàn)的，因?yàn)榧词乖诂F(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說(shuō)明<<齊民要術(shù)>>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來(lái)說(shuō)，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細(xì)，培養(yǎng)溫度也較低。

　　2麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展

　　（1）中草藥配料的廣泛使用

　　在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經(jīng)>>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有：

　　道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川芎，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。

　　用藥方式：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按<<北山酒經(jīng)>>"曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對(duì)酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。

　　（2）曲塊堆積方法的改良

　　北魏時(shí)代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高，故在<<齊民要術(shù)>>中，翻曲的間隔時(shí)間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來(lái)看，應(yīng)屬于中溫曲。

　　唐末成書(shū)的<<四時(shí)纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書(shū)中所說(shuō)的"豎曲如隔子眼"。顯然，采用這種堆曲法， 在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā)的熱量和水分都會(huì)大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來(lái)推測(cè)，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對(duì)酒的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生顯著的作用。

　　從宋代后，塊曲的種類越來(lái)越多，出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現(xiàn)代以來(lái)，對(duì)機(jī)械化制曲也進(jìn)行過(guò)實(shí)險(xiǎn)。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得以保留，發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過(guò)挑選，將優(yōu)良的微生物接入培養(yǎng)基中，使酒曲的用量進(jìn)一步降低，酒質(zhì)得到提高。