江湖論酒：釀成一瓶正宗的大曲坤沙醬香酒，需要幾個步驟？

江湖論酒

很多人喝了一輩子的酒，可能都沒有研究過，或者真正見過醬香酒到底是怎么釀造出來的。

不少酒友以為大概與家里做米酒（醪糟）一樣。米酒家家都可以做，但是真正傳統工藝釀造醬香酒，工藝可不止這么簡單。

那么把高粱變成醬香酒，要經過哪些工藝流程呢？今天我們沿著醬香酒生產的工藝流程，看一看釀成一瓶正宗的茅臺鎮大曲坤沙醬香酒，需要幾個步驟。

第一步：選料

擁有千年釀酒歷史的茅臺鎮上釀造的醬香酒，一定要用本地產的紅纓子高粱(也稱糯高粱)。作為醬香酒釀造過程中的主要原糧，紅纓子高粱是醬香酒品質保障的重要一環，也是茅臺鎮醬香酒的一道身份識別碼。

茅臺鎮本地產的紅纓子高粱與及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮醬香酒每輪的營養消耗有一合理范圍。

比如江湖論酒•歲月，產自茅臺鎮7.5平方公里“中國醬酒核心產區”，以優質紅纓子高粱、小麥、玉米等優質農作物為原料釀造而成，純糧釀造，5斤糧食釀造1斤酒，每一滴都飽含糧食的原味。

第二步：制曲

制曲是在端午至重陽節這段時期。在這段期間，茅臺鎮日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。

酒曲作為發酵過程中主要微生物的提供者，它是能夠定酒型的，只有好曲才能產好酒。

醬香酒大曲貯存時長達六個月才能進入生產使用，比其他自酒多存3-4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

在氣溫高達40℃的制曲房內堆積，經過40天的發酵，培養耐高溫的微生物種群并進行更有效的發酵反應，這時候開始有醬香味物質產生，但還不是最終的香氣物質。其發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

制曲溫度高，決定了醬香酒高溫大曲中的微生物主要以耐高溫的嗜熱芽胞桿菌為主，它具有很強的蛋白質分解能力，能分解曲坯中小麥的蛋白質，生成大量的氨基酸。

氨基酸能與糖發生美拉德反應生成醛、酮和吡嗪類等能賦予醬香酒獨特風味的醬香物質，且還可經脫氨脫羧反應生成大量能賦予白酒味甜以及濃厚口感，有助于白酒增香的高級醇。

第三步：發酵

醬香酒酒醅在入窖發酵前，需要將其攤晾、拌曲，然后堆成圓堆，進行高溫堆積。一般來說，酒醅在堆積時的品溫在30℃左右，在堆積3-5天后，圓堆的頂溫達到48-52℃時，酒醅才可以下窖進行發酵。

高溫堆積能夠使得釀酒微生物進一步繁殖，起到二次制曲的作用，故此業內也有著“沒有堆積，也就沒有醬香酒釀造”的說法。

高溫發酵是酒醅堆積的后續，它主要是為了產酒以及生成更多的醬香物質。“生香靠發酵”，而發酵的環境是發酵的重要部分，因而發酵環境是生香不可忽視的部分。要風味物質伴酒而生就得保證窖內環境所必備的條件。

茅臺鎮醬香酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。

第四步：蒸餾取酒

所謂“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。高溫蒸餾，就是在蒸餾的時候提高冷卻水的溫度，使從冷凝器流出來的酒溫升高。

同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度的豐收于酒中，使其醬香突出，風格質量更好。

但想要把酒醅中的香氣物質留在酒液中也并非是一件易事。在蒸酒時，由于需要做到隨起隨蒸，且還需一窖多甑、分層蒸餾，出酒過程中需要邊摘邊嘗，注意酒液的溫度、濃度以及口感，故此尤為考驗蒸酒師傅的對蒸酒的熟練度。

茅臺鎮醬香酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的茅臺鎮醬香酒，都需要經過不同批次酒之間的勾調。

第五步：陳釀

新釀造醬香酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌所以醬香酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。

醬香酒必須經過的漫長的封壇存放，整個過程必須在土陶壇里才能實現，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內，與酒產生微氧循環，使壇內酒體產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。

經過氧化還原等系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質。如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

江湖論酒：釀成一瓶正宗的大曲坤沙醬香酒，需要幾個步驟？

醬香酒采用以酒勾酒的勾兌藝術，是世界上極少數不加漿降度、不加香料調味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

依據不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以分為100種基酒組合。最后由首席勾兌師坐鎮，經過復雜的勾兌工藝，勾調出具備“幽雅細膩”風格的茅臺鎮醬香酒。

第七步：灌裝

勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后，經檢驗合格后，才進行灌裝、貼標，然后就可以進入市場和消費者見面了。

江湖論酒•歲月和茅臺鎮醬香酒一樣，都是中國白酒中的經典，均屬于大曲醬香酒，嚴格遵循上述流程和“12987”古法工藝釀造完成。如果想要喝純糧醬香酒，小編建議你嘗試下江湖論酒•歲月哦！

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