20世紀(jì)60年代茅臺(tái)試點(diǎn)采用紙上層析發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)窖底香的主體是己酸乙酯，同時(shí)它又是濃香型酒的主體香氣。20世紀(jì)60年代開(kāi)始，中科院西南生物研究所、四川省食品研究所、四川大學(xué)、山東大學(xué)、天津科技大學(xué)、江南大學(xué)、內(nèi)蒙古輕工所、廣西輕工所、黑龍江輕工所以及許多名優(yōu)酒廠都先后對(duì)濃香型酒釀造的窖池、窖泥、窖內(nèi)外微生物做了不同深度的研究，取得了可喜的成果。

　�。ㄒ唬┙涯辔⑸�物的研究逐步深入

　　1．老窖菌群結(jié)構(gòu)與生態(tài)分布及功能菌的選育

　　中科院成都生物所與瀘州曲酒廠、五糧液酒廠自20世紀(jì)60年代起對(duì)濃香型名酒發(fā)酵微生物、發(fā)酵機(jī)理進(jìn)行了長(zhǎng)期的研究。在老窖的菌群結(jié)構(gòu)與生態(tài)分布、瀘型酒生香功能菌的發(fā)酵、老窖的己酸與甲烷菌的相互關(guān)系等方面，取得了許多寶貴的資料，找出了新、老窖泥的差異及酒質(zhì)不同的原因，并將許多重要成果應(yīng)用于生產(chǎn)。20世紀(jì)70年代內(nèi)蒙古輕工所曾搜集了國(guó)內(nèi)一些名優(yōu)白酒廠的窖泥，從中分離出己酸菌（內(nèi)蒙古30#），應(yīng)用于液態(tài)白酒及濃香型酒生產(chǎn)，取得了明顯效果。遼寧大學(xué)生物系分離的梭狀芽孢桿菌（己酸菌）應(yīng)用于生產(chǎn)。1979年從沈陽(yáng)老龍口酒廠窖泥中篩選出己酸菌L-Ⅱ號(hào)菌種，產(chǎn)己酸穩(wěn)定在120~150mg/lOOmL。

　　在窖泥功能菌與產(chǎn)酯菌共酵生產(chǎn)應(yīng)用方面，1986年四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院與瀘州曲酒廠合作，通過(guò)半年連續(xù)三排試驗(yàn)，酒質(zhì)可提高1~2個(gè)等級(jí)。

　　2．窖泥微生物群落的研究及其應(yīng)用

　　四川大學(xué)、瀘州老窖胡承、應(yīng)鴻等在2004年的研究中認(rèn)為，窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的微生物共生群落系統(tǒng)。在該微生物群落中隨窖池層次分布順序的不同和窖泥化學(xué)生態(tài)的不同，菌類菌種呈現(xiàn)明顯區(qū)別。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程就是一個(gè)典型的微生物群落的演替過(guò)程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過(guò)程。該項(xiàng)過(guò)程不但對(duì)微生態(tài)群落中的菌種演 替具有反饋抑制作用，而且直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。研究和應(yīng)用微生物生態(tài)學(xué)理論，對(duì)人工窖泥培養(yǎng)和提高酒質(zhì)具有指導(dǎo)意義。

　　3、利用乳球菌延緩窖池老化

　　由于受氣候、環(huán)境及生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝的制約，人工老窖在應(yīng)用一段時(shí)間后，窖泥中微生物失活、老化、死亡現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)由于酒醅在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量乳酸及其酯關(guān)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間聚集，容易生成乳酸鈣，使窖泥中功能菌減少，造成窖泥板結(jié)、老化，有白色乳酸鈣析出，并且造成有益功能菌難以進(jìn)入酒醅。為延緩窖泥老化及減輕老化程度，許多廠應(yīng)用添加活性窖泥功能菌液、強(qiáng)化窖池保養(yǎng)等措施，以延緩窖池老化，但在北方不少?gòu)S成效并不理想。江蘇洋河酒廠陳翔、王亞慶從窖泥中分離出1株最新菌株L-乳球菌，經(jīng)近5年的潛心試驗(yàn)，證明L-乳球菌能利用酒醅中的乳酸，抑制乳酸乙酯的生成，同時(shí)提高其他酸與乙醇的酯化作用，促進(jìn)其他酯類的生成。另外，將L-乳球菌加到人工老窖泥中，使酒醅發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸不致滲入窖壁，抑制乳酸鈣的生成，使窖池老化程度延緩5年以上。L-乳球菌屬細(xì)菌類，為混合菌株，來(lái)自窖泥，無(wú)芽孢，適宜在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為30~32℃，pH為4.5~5.0，其代謝產(chǎn)物為琥珀酸和丙酸。將培養(yǎng)好的L一乳酸菌液與己酸菌液按相應(yīng)比例加入人工老窖池中，可減少乳酸和乳酸鈣的生成，從而延緩窖泥老化時(shí)間。使用L-乳球菌液養(yǎng)窖的窖池，優(yōu)質(zhì)酒率可增加4%～19%，己酸乙酯高lOOmg/lOOmL，乳酸乙酯下降40~80mg/lOOmL。

　　4．窖泥中乳酸菌的分離鑒定

　　濃香型白酒生產(chǎn)的原酒中，普遍存在乳酸乙酯偏高的現(xiàn)象。乳酸及其酯類偏高，原因較多，但曲藥和窖泥是其關(guān)鍵。以前，對(duì)窖泥中的乳酸菌研究較少。2005年黑龍江大學(xué)生命科學(xué)院王葳、趙輝等對(duì)濃香型白酒窖泥中的乳酸菌進(jìn)行了分離和鑒定，得到3株不同的乳酸菌，分別是玉米乳酸菌、戊糖乳酸菌、乳酸片球菌，并對(duì)這3株乳酸菌的產(chǎn)酸特性進(jìn)行了分析，得到最佳產(chǎn)酸條件：最適溫度37℃，最適時(shí)間為72h，最適pH5.0。窖泥中乳酸菌的研究，為人工培窖如何減少和抑制乳酸菌的數(shù)量并控制其生長(zhǎng)繁殖提供了參考依據(jù)。

　�。ǘ�）人工培窖配方的研究

　　自20世紀(jì)60年代百年老窖成分的揭秘和窖泥微生物研究的不斷深入，人工培窖配方全國(guó)各地進(jìn)行了廣泛的研究，百花齊放，各有高招。培養(yǎng)窖泥原料的選擇總的原則是根窖泥微生物生長(zhǎng)發(fā)育所需進(jìn)行配伍，要因地制宜合理選擇和搭配。

　　（三）窖泥成分和窖泥老化的研究

　　20世紀(jì)80年代中科院成都生物所對(duì)窖泥中的氨基酸、無(wú)機(jī)物及微量元素和白色團(tuán)塊及白色結(jié)晶物等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)百年老窖泥中氨基酸含量比土壤中高數(shù)倍至數(shù)倍，其氨基酸含量隨窖池上、中、下層的次序增加。百年老窖比一般曲酒窖和人工老窖無(wú)機(jī)及微量元素要高，特別是鋅、錳、鈣、鎂、鉬、鈦等；一般人工培窖中有效磷偏高，為百老窖的2.7~9.8倍，值得注意。窖泥中白色團(tuán)塊和白色晶體會(huì)使己酸菌和窖泥混合菌產(chǎn)酸下降，會(huì)使已酸和丁酸比例失調(diào)。

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，許多酒廠為防止窖泥老化與科研單位、大專院校共同研究，在理論上和實(shí)踐上都取得了豐碩成果，主張采用黃漿水、液體窖泥并適當(dāng)補(bǔ)加N、P、K等微量元素來(lái)養(yǎng)護(hù)窖泥，可有效防治窖泥老化。

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