為揭開茅臺生產工藝的神秘面紗，筆者在查閱大量資料的基礎上，專門請教了茅臺集團名譽董事長、技術總顧問、世界級釀酒大師季克良先生。讓我們在季老的引領下一起感悟茅臺之道。
    就一般優質白酒而言，傳統經驗強調的是“水、糧、曲、窖”四個因素，認為:水，是酒的血，沒有好的水源，就釀不出好酒;糧，是酒的肉，糧食的質量與酒的質量和產率密切相關;曲，是酒的骨是釀酒中的糖化發酵劑，酒中的香味物質，既各種酸、脂、酶、醛、醇、酚類化合物均與曲有關;窖，是酒的魂，對酒的質量至關重要，老窖、好窖才能產生好酒。茅臺酒除了水、糧、曲、窖具有眾多不可復制、模仿的條件外，獨特的釀造工藝也是其神韻不可比擬的原因。
    茅臺酒的生產工藝自漢代到現在，已積淀、發展了兩千多年，凝聚了一代又一代茅臺釀造者的智慧。這種智慧，蘊藏于無數次的釀酒中，它順應春夏秋冬的自然交替節律，并得到了不斷的歸納、創新、提升。茅臺人所創造的一整套特殊釀造工藝在中國乃至世界酒業中是獨一無二的。它充分體現天、地、人和諧統一的精髓，將原始、古老的傳統工藝與現代科技完美融合于一體，既有傳統的光芒，又有科學的理性，堪稱獨特的傳統智慧和當代釀造工藝科學完美結合的典范。
    在中國數千年的釀造史上，茅臺酒的釀造工藝最為復雜。在世界釀酒業中，也屬罕見。茅臺酒廠世代相傳的工藝，季克良用數字從“1”到“10”來總結:1.一年一個生產周期;2.兩次投料;3.茅臺酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高”;4.四十天制曲發酵;5.五月端午制曲;6.六個月存曲;7.七次取酒;8.八次加曲、堆積、入池發酵;9.九次蒸煮;10.十種獨特工藝:高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入池水份低/輔料用料少、長期陳釀精心勾兌。

上一篇：茅臺酒一年一個生產周期
下一篇：茅臺酒不可復制、不可克隆​​