茅臺酒釀造原料的秘密
茅臺鎮(zhèn)周圍河谷地區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱和小麥，為茅臺酒提供了適應(yīng)其釀造工藝的有機(jī)原料。茅臺酒生產(chǎn)所用高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是:顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá) 88% 以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒所用高梁的皮厚，并富含2%~2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)醇過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒所用高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒魯雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要原因。無獨(dú)有偶，茅臺本地小麥成熟早，顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉。這種小麥做成用于發(fā)酵的酒曲，能夠使茅臺酒產(chǎn)量質(zhì)量得到充分的保證。
對于茅臺酒的生產(chǎn)而言，田間地頭無疑是第一個車間，也是確保茅臺酒生產(chǎn)原料和輔料質(zhì)量的第一個關(guān)口，茅臺集團(tuán)始終堅(jiān)持茅臺酒質(zhì)量從原料抓起。為茅臺集團(tuán)種植有機(jī)高粱和小麥的農(nóng)戶們，嚴(yán)格執(zhí)行最為苛刻的種植要求。他們必須使用最正宗的種子，必須使用純天然的農(nóng)家肥，不能沾染任何化學(xué)肥料和殺蟲劑。
茅臺集團(tuán)公司與赤水河流域的仁懷等縣(市)共同建起了近百萬畝優(yōu)質(zhì)高粱、小麥基地，這個被譽(yù)為“國酒茅臺第一生產(chǎn)車間”的浩大工程，不僅為確保茅臺酒的“綠色”和“有機(jī)”品質(zhì)創(chuàng)造了條件，更成為一項(xiàng)振興地域經(jīng)濟(jì)、造福人民的“富民工程”，眾多的農(nóng)戶因此獲得持續(xù)可觀的收益。傳統(tǒng)的農(nóng)耕文明也因此獲得完美的保存。
茅臺酒的秘密，從第一粒種子下土開始，就已經(jīng)深深地埋下。赤水河畔的這些土地，至今仍然保留著古老的種植方式和規(guī)則，既為國酒茅臺提供了優(yōu)質(zhì)的原料，也為中國農(nóng)業(yè)留下了一個值得研究的非物質(zhì)文化范本。
茅臺酒原料之中的秘密還不止于此。2003年起，貴州茅臺酒集團(tuán)與中國航天總公司合作進(jìn)行了“茅臺大曲及有機(jī)原料種子太空效應(yīng)”的研究。2003年10月15日，中國歷史上第一艘載人飛船“神舟五號”成功發(fā)射。在這條舉世轟動的“船”上，就載有茅臺酒的三種原料:酒曲、高粱和小麥。隨后，科研人員對這些經(jīng)過太空環(huán)境影響并隨飛船順利返回的原料進(jìn)行了茅臺酒曲太空誘變育種專題研究，它必將促進(jìn)茅臺酒制曲工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步創(chuàng)新和提高。
