山東省即墨縣所出產(chǎn)的即墨老酒，自古便與紹興的元紅酒齊名，向有“南紹興，北即墨”之譽。

“酉”是酒的古稱，現(xiàn)存最早的甲骨文，就有“酉”字記載。《史記·律詩》中說：“酉，八月也”。《說文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒 ”。意思是說，仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機。縱觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯我即墨。即墨釀酒歷史的悠久可見一斑。

早在春秋戰(zhàn)國之時，即墨便有釀酒業(yè)。當(dāng)齊國的田單在此以火牛陣大破燕軍時，百姓就以當(dāng)?shù)赜檬蛎揍勚频孽簿苿谲姟６�比此更早的齊景公和稍晚的秦始皇，都曾攜此酒去朝拜嶗山，故有“仙酒”之稱。到了宋代時，“仙酒”的技藝更為普及，且更臻完善，因其歷史久遠(yuǎn)，故被稱為“即墨老酒”。

1975 年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小酒杯”、商代提酒用的陶器 “堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的 “角” ，都證明從原始社會開始，即墨就開始釀酒了。

春秋戰(zhàn)國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當(dāng)?shù)孛耖g最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。

盛唐時期，人們發(fā)現(xiàn)喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒” 。

宋代以后，即墨的老酒釀造已成為當(dāng)?shù)氐囊淮笮袠I(yè)，俗稱“老干榨”。

明神宗朱翊鈞在飲此酒后，頗覺舒暢，喚其為“珍漿”。

清代中期，因發(fā)現(xiàn)此酒有“通筋骨、入骨髓”之力，故別稱為“骷髏酒”或“骨轆酒”。又，李汝珍在《鏡花緣》所列的天下55種名酒中，其內(nèi)便有“山東骨轆酒”。據(jù)《山東通志》上記載：“酒，各縣皆有；黃米、黍米所釀，蓬萊、即墨為盛。”

宣宗道光年(1821-1850)間，即墨老酒除暢銷國內(nèi)各大商埠外，并遠(yuǎn)銷日本和南洋諸國。

清朝光緒年間，即墨城內(nèi)有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家，可見即墨老酒當(dāng)時之盛。

到了民國8年，在即墨，“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館” 等有名的老酒作坊就增加到五百余家，沿墨水河兩岸的“老酒館”生意特別興隆，并一直延續(xù)至解放前夕。

1949年時，當(dāng)?shù)卣�府在“江介福作坊”的基礎(chǔ)上，吸收各酒坊的釀酒師傅組建成“即墨黃酒廠”，沿襲傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)生產(chǎn)黃酒，仍以“老酒”命名。

1949年，即墨城解放。當(dāng)年，即墨縣人民政府組建了“即墨縣黃酒廠”（1988年7月更名為山東即墨黃酒廠，2010年9月更為現(xiàn)名山東即墨黃酒廠有限公司）。為便于同其它地區(qū)生產(chǎn)的黃酒區(qū)別，山東即墨黃酒廠有限公司將自產(chǎn)的黃酒稱為“即墨老酒”，同時也取其“陳年佳釀”之意，但民間以黍米為原料釀制的酒仍稱“黃酒”。1951年7月，即墨縣人民政府發(fā)出《嚴(yán)禁群眾制作酒曲的指示》，取締了私人釀酒，僅剩山東即墨黃酒廠有限公司一家黃酒生產(chǎn)的企業(yè)，其產(chǎn)品以微苦焦香的風(fēng)味和功效，深受廣大消費者喜愛。后經(jīng)國家工商總局核準(zhǔn)，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠有限公司的注冊商標(biāo)（注冊號1711263）。

自1949年山東即墨黃酒廠有限公司成立，至1985年即墨第二黃酒廠成立（該廠于2010年被山東即墨黃酒廠有限公司收購），山東即墨黃酒廠有限公司在30余年間是即墨地域僅有的一家黃酒生產(chǎn)企業(yè)，是該項歷史非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實際傳承人，于2006年被國家商務(wù)部授予中華老字號。傳承了上千年的即墨老酒“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，享有“黃酒北宗”的美譽，成為中國北方黃酒的代表。

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