根據國家有關規定，任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何，也不論執行國標、行標或企業標準怎樣，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準GB2757-81《蒸餾酒及配制酒衛生標準》的要求。根據這一規定，白酒的科學指標主要有以下幾個方面：

衛生指標

　　甲醇  甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。嚴格地講，用甲醇兌制的產品純屬毒液。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精，飲料酒（包含各種蒸餾酒及發酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/lOOml(即酒精度為60度，下同)，以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/lOOml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準。

　　雜醇油  雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發酵過程中經過一系列的生化反應生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，它的總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規定的范圍內——60度蒸餾酒的雜醇油含量不超過0.20g/lOOml。

　　鉛  鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規定，60度蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/l。

理化指標

　　酒精度  酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，國標規定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二元混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒表測定的結果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養性白酒，則必須經蒸餾后再進行酒精度的測度。

　　總酸  白酒中有機酸分為揮發性酸和菲揮發性酸兩類。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等屬于揮發性酸，它們對酒香既能起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲后就會感到清爽利口，醇滑綿甜：若酸量少，就會使酒寡淡、后昧短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。

　　總酯  白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除出乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中均起著烘托作用。它們在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比，對白酒的質量及香型起著決定性的作用。

　　固形物  白酒固形物是指在測定的溫度(100℃~105℃)下，經蒸發排出乙醇、水分和其他揮發性組分后的殘留物。

　　釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉淀或渾濁，這樣的水質必須經處理才能使用。在生產降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規定，由糧谷發酵釀造的白酒，不得加入非自身發酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。

　　目前，我國不同類型的白酒共有9個國家標準，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標；另有4個行業標準，分別為《液態法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來出現的新產品，諸如營養型白酒等，還只有企業標準。

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