白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，也是一種食品。而對食品的評價，往往在很大程度上要以感官品評為主。白酒的質量指標，除了理化、衛生指標外，還有感官指標，對感官指標的評價，要有評酒員來進行品嘗鑒別。

　　所謂白酒感官品評，是指評酒者運用眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析、評價和判斷。

白酒感官品評的特點

　　感官品評是快速、簡便、靈敏的檢驗方法。它不需要儀器和試劑，只需要簡單的工具，在適當的環境下，用很短的時間就能完成，這是儀器分析所不及的。

白酒感官品評的不可替代性

　　白酒的感官指標是衡量質量的重要指標，白酒的理化、衛生指標分析數據目前還不能完全作為質量優劣的依據，即使兩個酒品在理化指標上完全相同，但在感官指標上亦會體現出較明顯的差異。白酒的風格，取決于所有酒中成分的數量、比例，以及相互之間的平衡相抵、緩沖等效應的影響。人的感官品評可以區分這種錯綜復雜相互作用的結果，這是分析儀器無法取代、實現的。

白酒感官品評的局限性

　　感官品評不是萬能和十全十美的，它存在著局限性。由于感官品評是通過人的感覺器官來實現的，因此它反映出的結果與入的因素密切相關。另外人的感覺器官會疲勞，因為人在一段時間內連續接受刺激就會疲勞，進而變得遲鈍，此現象在生理學上稱“有時限的嗅覺缺損”。此外，感官品評的結果一般是以文字表達的，難以用具體準確的數字來表達。另外，感官品評受人的性別、年齡、地區性、習慣性、個人愛好，甚至當時的情緒等影響，容易造成偏差。

白酒感官品評的環境要求

　　為了提高感官品評的準確性，盡可能排除環境對評酒過程中的影響，對評酒環境作了以下規定：

　　評酒室應設于環境安靜，沒有噪音干擾的地方。

　　評酒室內應保持空氣新鮮、易通風，并不得有香氣或邪雜氣味。

　　室內光線充足、柔和，墻壁沒有強烈的反射，反射率為40%～50%，如光線不足要配有日光燈照明。

　　評酒室內整潔，設有評酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

　　評酒室溫度為20℃~25℃，相對濕度為60%左右為宜，酒樣的溫 度與室溫一致。

　　評酒杯的規格形狀“按GBI 0345.2 —白酒感官評定方法”規定。 酒杯形狀為郁金香型或卵型，腳高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔厚薄均勻，容量在50毫升左右。

　　為了提高評酒的準確性，減少人為因素的干擾，評酒員應遵守如下紀律：

　　評酒前不得使用帶香味的化妝品和用香皂等洗手，不得帶入評酒室其他芳香性物品。

　　評酒室內和評酒期間禁止吸煙。

　　評酒前飲食要清淡，不要吃帶刺激性強的食物。

　　在暗評（密碼品評）時，要獨立思考，保持安靜，不準互相商量，交換意見。

白酒感官品評的意義

　　白酒感官品評是檢驗白酒質量的重要手段，也是生產過程中進行有效質量控制的重要方法。如：白酒半成品酒的質量檢驗；入庫酒貯存等級的鑒別；勾兌、調味的質量控制；成品酒的合格檢驗等，都離不開感官品評，并以此指導生產。

　　通過感官品評，可以為企業提高產品質量或開發新產品提供重要的信息。例如對同類產品的品評對比，可以看到差距，可以重新確定質量目標，并采用相應的技術措施，為提高產品的市場競爭能力和企業的發展水平，具有積極的作用和意義。

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