1．降度用水的要求

　　水是酒中的主要成分，水質的好壞直接影響到酒的質量，沒有符合要求的降度用水，是難以勾兌出質量優良的白酒的，特別是低度白酒尤為重要。故歷代釀酒業對水的質量是十分重視的，稱“水是酒的血”，“水是酒的靈魂”，“好酒必有佳泉”，所以要重視降度用水的質量。優質自來水可直接使用，但要做水質分析，需特別注意余氯、硬度、錳、鐵、細菌等指標。白酒降度用水具體要求如下。

　　(1)外觀無色透明，無懸浮物及沉淀物。降度水必須是無色透明，如呈微黃，則可能含有有機物或鐵離子太多；如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物；靜置24h后有礦物質沉淀的便是硬水，這些水應處理后再用。

　　(2)口味把水加熱到20~30C，用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用；取加熱至40~50℃的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的，均為不好的水，優良的水應無任何氣味。

　　(3) pH為7、呈中性的水最好，一般微酸性或微堿性的水也可使用。

　　(4)氯含量靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水，常含有大量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。

　　(5)硝酸鹽如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，說明水源不清潔，附近有污染源。硝酸鹽在水中的含量不得超過3 mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于0.5mg/L。

　　(6)腐殖質含量  水中不應有腐殖質的分解物質。由于這些腐殖質能使高錳酸鉀脫色，所以鑒定標準是以lOmg高錳酸鉀溶解在1L水里，若20min內完全褪色，則此水不能用于降度。

　　(7)重金屬  重金屬在水中的含量不得超過0.1mg/L；砷不得超過0.1mg/L:銅不得超過2mg/L；汞不得超過0.05mg/L；錳在水中的含量應低于0.2mg/L。

　　(8)總固形物總固形物包括礦物質和有機物。每升水中總固形物含量應在0.5g以下。凡鈣、鎂的氯化物或硫酸鹽都能使水味惡劣，碳酸鹽或其他金屬鹽類，不管含量多少，都會使水的味道變壞。比較好的水，其固形物含量只有100~200mg/L。

　　(9)水的硬度水的硬度越大說明水質越差。白酒降度用水要求總硬度在4.5°d以下（軟水）。硬度高或較高的水需經處理后才能使用。用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的鈣、鎂鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。

　　2．降度用水處理方法

　　(1)降度用水處理的理由  根據上述關于降度用水的要求及各種水源水質的情況，很多原水應經處理后才能用于白酒降度。包括自來水在內的有些水似乎清澈透明，但實際上含有這樣或那樣不符合降度用水要求的雜質。

　　①不良雜質的類型

　　A．生物：微生物、藻類、原生動物等。

　　B．非生物：有機物及無機成分，有的原水還帶有泥沙等雜質。

　　②雜質存在的狀態

　　A．懸浮狀態：如藻類、碎樹葉、泥沙等懸浮在水中，使水帶不同的顏色，通常呈黃色或棕黃色，或使水渾濁。用這種水稀釋白酒，必然使酒色澤不正，并帶有泥腥臭等氣味。如果水有腐敗臭，則成品酒不堪入口。

　　B．呈膠體狀態：以較小的微粒存在。

　　C．呈溶解狀態：如氨、硫化氫、酚等揮發性成分溶解在水中，呈其特有的臭味；有些無機成分及其鹽類在水中含量較高時，也影響低度白酒的香氣和口味。例如鐵臭味等，很多無機物本身就有呈味作用。水中的鈣、鎂等離子可呈晶狀沉淀或懸于酒中。有的廠不具備水處理的條件，在用硬度較高的水稀釋白酒后，應保證有充分澄清的時間，一般在30d以上。待貯酒容器底部析出白色沉淀物后，再進行過濾、裝瓶。或在高度原酒入庫后立即加水，以避免瓶裝低度白酒出現白色沉淀現象。硬度過高的水一定要經軟化后才能作降度用水。

　　(2)原水處理方法

　　①砂濾、炭濾、曝氣法：適用于處理渾濁及有機物含量較高的原水，作為進一步處理水的前處理。

　　這是一種傳統的簡單方法，采用容量為400—1000L瘦高形的沙缸、木桶等，在桶底出水口上方裝有假底，上墊竹席并鋪1層棕墊。再順次放上小石、細沙、棕墊、木炭、粗沙、棕墊及小石。其中細沙及木炭層宜厚一些。小石、粗沙及細沙的主要作用是除去水中的混雜物，使水變清。木炭具有脫色、脫臭的吸附功能，但時間長了會達飽和狀態，小石及沙粒間的臟物積聚多了會使過濾速度下降。因此，使用10 N14d后，要將桶內物料取出沖洗一下再用。一般應準備幾個桶輪換使用。正常使用時，原水通過桶上方的布水器將水噴成細霧，使水緩慢地通過過濾層。由于水接觸大量空氣，使水溶性的2價鐵氧化成難溶性的3價鐵。現在基本上已經采用過濾機械了。少數小酒廠還采用此法。

　　②凝集法：往原水中加入氯化鋁或硫酸鋁，使水中的膠質及細微物質被吸著成凝集體。該法一般與過濾器聯用。

　　③煮沸法：在任何容器中，將暫時硬度較高的原水常壓煮沸幾十分鐘后，形成碳酸鈣自然沉淀。再采用傾析法得處理水。如果在煮沸過程中能不斷攪拌或通人壓縮空氣進行攪拌，則效果更好。若原水中含重碳酸鎂較多，則由于煮沸時生成的碳酸鎂沉淀速度很慢，且溶解度隨水溫下降而增高。因此必須在煮沸后立即過濾，或加凝聚劑一并過濾。

　　④砂濾棒過濾：原水用泵壓人過濾器，使水中的有機物及微生物或酒中的析出物等被砂濾棒的微孔截留在砂濾棒表面，水進入棒芯內由出口排出。硅藻土砂濾棒使用一定時間后，應進行清洗。先取出棒芯用水砂紙擦去表面污垢層，擦至砂芯恢復原色后，再安裝好并用純水壓濾干凈，即可再用。若污垢較重，可用硫酸5%、硝酸鈉2%、蒸餾水93%配成的洗液處理。即將棒芯在洗液中浸泡12～14h后，再用清水洗凈，安裝好并用清水或蒸餾水壓濾至水潔凈、無酸根，即可再用。

　　玻璃砂芯可在清水中洗凈內外壁，安裝后再用純水壓濾干凈，即可再用。

　　⑤活性炭吸附處理：吸附原理及操作：活性炭表面及內部布滿平均孔徑為2~5nm的微孔，能將水或酒中的細微膠體粒子等雜質吸附。再采用過濾的方法將活性炭與水或酒分離。活性炭的用量通常為0.1~1g/L。現市場上也有酒類專用活性炭出售。

　　⑥離子交換法處理：采用離子交換樹脂與水中的陰陽離子進行交換反應。再用酸、堿液沖洗等再生法將離子交換樹脂上的鈣鎂等離子除去后，即可繼續運轉。

　　陽離子交換樹脂分為強酸型和弱酸型兩類；陰離子交換樹脂分為強堿型、弱堿型及中堿型等種類。若只需除去水中的鈣、鎂等離子時，可選用弱酸型陽離子交換樹脂；除去水中的氫氰酸、硫化氫、硅酸、次氯酸等，則可選用弱酸型陽離子交換樹脂及強堿型陰離子交換樹脂聯用，或強酸型和弱堿型聯用。

　　通常含氯量高的自來水應先經活性炭吸附，再從柱的頂部通入，每1h的出水量為樹脂體積的10~20倍。

　　樹脂的再生方法為，先用相當于樹脂體積1.5~1.7倍的純水進行反洗，時間為10~15min。然后用再生劑沖洗，陽離子交換樹脂一般用鹽酸或硫酸作再生劑，陰離子交換樹脂通常用氫氧化鈉為再生劑。再生劑的具體濃度、溫度以及沖洗時的流速、流量、時間等條件，以再生后達到的處理水的水質要求而定。最后，再用純水正洗，純水用量為樹脂體積的3～12倍。

　　上述6種方法，無一是完美的。如煮沸法能耗較高，效果也不甚理想；單用鋁鹽凈水法，處理后的水澀味較重，不宜降度；有些方法只能作為其他方法的預處理等。

　　⑦反滲透裝置：反滲透裝置是脫除水中鹽分和各種雜質及膜分離進行水處理的設備。它可以有效地除去原水中溶解的離子，除去有機物大分子以及病毒、細菌等有害污染物。其特點是：操作自動化程度高；低壓水自動停機；高壓滿水自動停機；自動控制器定時沖洗前置濾料；自動水質檢測。占地面積少，能耗低，無污染；工藝簡單，水質高，易操作維護。去除率高，溶解性鹽類97%以上，有機物98%以上，膠體、細菌、熱源98%以上。

　　⑧全自動軟水機：該機主要應用于去除水中的鈣、鎂、鐵等金屬離子，降低水的硬度。處理后的水可用于低壓鍋爐用水、食品廠及飲料廠配用水、酒廠洗瓶用水、酒廠勾兌用水等。該機采用衛生、無毒的優質玻璃鋼制作，主機部分配有自動裝置，能夠自動反沖、清洗、再生，大大降低了操作勞動強度。本機使用高分子材料，通過樹脂的選擇交換吸附性能，達到離子交換目的，降低水的硬度。

　　目前，酒廠加漿用水的處理方法大多采用反滲透法和全自動軟水機。

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