酒是多種化學成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低，約占1%~2%，但其種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質量與風味有著極大的影響。

　　酒精  酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高C決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3OH20H；分子量為46；糖轉化成乙醇的化學反應式為：C6H12O6→2CH3CH20H+2C02↑

　　酸類  酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味過大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭、口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒中～般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。因此，白酒含酸量應最高不超過0.1%。

　　白酒中的酸類分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸等。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高，含乙酸過量的酒呈尖酸味。丁酸、戊酸、己酸呈汗臭味，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成分。辛酸及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。

　　乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸；長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加。

　　酯類  白酒中的香味物質數量最多、影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2%~0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。

　　白酒中的酯類，是酵母生化反應過程中生成酰基輔酶A，再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

　　白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。再好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應占30%～40%，丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前 還未能最后確認，其酯類成分最為復雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等。從低沸點的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風格特點。

　　白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發酵池內，生成多種有機酸，經酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源于梭狀細菌，它與酵母共酵而酯化。但酯化作用進行比較緩慢，因此，一般發酵期長的優質白酒，酯的含量較高。

　　醛類  白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

　　少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優質白酒能達到100毫克以上，成為白酒中的主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高2~3倍，具有清香味，對增強口味感作用很好。

　　但過高的醛類也會使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用后能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛與乙醇結合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當的辣當然是必須的，但不能太辣，過量便有傷風味了。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對人的毒害極大，必須杜絕。

　　高級醇  白酒中的雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對白酒的風味有重要的影響。

　　高級醇本身的味道并不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦昧重長。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味，液體酒的怪味很大部分都是過量的雜醇油帶來的。

　　但雜醇油在白酒中絕不單純是有害成分，它只有在過量時才是有傷風味的，適量的雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄：如在稀釋的酒精中加入0.0390單位的高級醇，則產生一定的清香味。因此，雜醇油是一種構成白酒的香氣成分和風格的重要物質，關鍵是雜醇油的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對于白酒風味也有重要影響。

　　多元醇  酒中含有若干多元醇，如甘油（丙三醇）、丁二醇、環己六醇、甘露醇等。由于糖分不能進入酒內，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇（赤癬醇）甜味大于蔗糖2倍，戊五醇（阿拉伯糖醇）也是甜味，己六醇（甘露醇）有很強的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。同時這些物質為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

　　多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖分所產生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數和原料等有關，也和發酵速度、酒醅成分密切相關。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產生較多的甘油和少量的戊五醇、丁四醇，這些物質是酒內醇甜成分的重要來
源之一。

　　甲醇  白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，其相對密度為0.791，沸點為64℃左右，能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區別。

　　甲醇不會給酒帶來什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應嚴格限制。

　　綜上所述，我們可以知道：白酒的度數高低取決于乙醇的含量：白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。

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