白酒生產的質量管理是白酒企業管理工作中的一個重要方面。由中國質量管理協會主編的《中國質量管理》一書對工業企業質量管理方面的內容介紹十分詳細，故本節僅結合白酒企業實際，對某些質量管理方法予以簡單的介紹。

　　一、白酒生產質量管理的發展階段

　　白酒生產的質量管理是把白酒企業內部各個部門在質量發展、質量保證和改進等方面的努力結合起來的一個有效體系，以便使白酒生產達到最佳經濟水平，并生產出消費者滿的產品的工作。

　　根據質量管理的發展，大致可以按時間順序或由低級到高級的質量管理層次分為三個階段：單純的質量檢驗階段、統計質量控制階段和全面質量管理階段。但我國的白酒企業基本上只經歷了第一和第三這兩個質量管理階段，而較少經過統計質量控制階段這個過程。

　　（一）單純的質量檢驗階段

　　在這一階段，人們對質量管理的理解還只限于質量的檢驗，即通過嚴格的檢驗來控制和保證轉入下道工序的產品質量。早期的白酒釀造，產品的質量檢驗主要依靠手工操作者的手藝和經驗，對產品質量進行鑒別、把關，由操作者自身進行管理或者由工段長進行管理，完全體現著手工作坊式的管理方式。后來，隨著白酒企業的發展，企業規模逐步壯大，這一職能又轉移到了專職的檢驗人員，用一定的檢測手段負責全廠的產品檢驗工作，人們稱為檢驗員的質量管理。這種質量管理的特點是單純靠檢測剔出廢品，以保證產品質量。其方法是全數檢驗或抽樣檢驗，其作用只能是事后把關，不讓不合格品出廠，而不能在生產中起到預防控制作用。在全面質量管理在我國白酒企業推行之前或現在，我國為數不少的中小型白酒企業的質量管理基本上還處在這一管理階段，即傳統的質量管理階段，甚至現在一些小型白酒企業的質量管理還處在單純質量檢驗的初步階段。因此，提高質量管理水平是這些企業的當務之急。

　　（二）統計質量控制階段

　　這一階段白酒質量管理的特點是利用數理統計原理在生產工序間進行質量控制，預防產生不合格品并檢驗產品質量，它由專業的質量控制工程師和技術人員負責。這標志著由事后檢驗的觀念轉變為預測質量事故發生并預先加以預防的觀念。但由于過于強調質量控制的統計方法，因而在一定程度上限制了它的普及推廣。這一質量管理方法在20世紀60～70年代，曾在我國一些大中型軍工企業推廣應用過，由于白酒企業那時規模還普遍較小，故沒有被應用。但這并不是說這一質量管理方法在現在或今后的白酒企業中沒有或不會被采用，它的管理特點和方法還是容易被一些沒有推行全面質量管理或偏重質量管理統計方法而忽視了其他預防性管理措施和群眾性基礎工作的白酒企業在自覺或不自覺地被采納運用著。

　　（三）白酒生產的全面質量管理階段

　　它是在統計質量管理基礎上進一步發展起來的，它的一個顯著特點是重視人的因素，強調企業全員參加，全過程的各項工作都要進行質量管理。它運用系統的觀點，綜合而全面地分析研究白酒生產中的質量問題。它的管理方法和手段更加豐富、完善，從而能把產品質量真正地管理起來，產生更高的經濟效益。我國的一些大中型白酒企業在20世紀80年代已普遍推行了全面質量管理。20世紀90年代在質量管理上又進一步向國際管理水平看齊，相繼依據國際通用質量管理標準ISO 9000系列進行白酒的質量管理，取得了顯著的效果。

　　二、白酒生產質量管理的內容

　　關于白酒生產的質量管理，可依據國際質量管理標準ISO 9000系列中主要的相關要素闡述如下。

　　（一）建立質量保證體系

　　1．確定質量方針和進行方針目標管理

　　確定質量方針和進行方針目標管理是白酒企業適應市場經濟、發展壯大企業自身的需要，也是ISO 9000系列標準中強調的第一大要素，即管理職責需要明確的內容。

　　質量方針是指導白酒企業的質量宗旨和質量方向，體現了白酒企業管理者對質量的指導思想和承諾。因此，白酒企業首先應慎重明確以提高本企業白酒產品質量，適應國民經濟發展和提高人民群眾的物質生活質量為宗旨的質量方針。

　　質量目標是指導和組織白酒企業整個質量管理工作的戰略目標，是向白酒企業全體人員提出質量管理的長遠和近期的質量奮斗方向。因此，白酒企業的第一管理者必須親自參與本企業目標的制定和展開工作，此項工作必須自始至終都處于第一管理者的親自領導和過問之下，對它的工作進展情況一定要有清楚的了解，并進行適當的指導與協調。

　　在制定目標時要全面考察各方面因素和實際情況，如生產技術條件和產品銷售的市場環境調查。總之，要使制定的目標有充分的依據，要可行，不至于目標值過低和過高。過低了，實際的能力沒有得到完全的發揮；過高了，目標難以實現，有時為了實現過高的目標容易孳生出一些不正當的擾亂企業管理秩序的短期行為，最終必將會影響產品的質量目標的實現。企業既要制定適應國民經濟和人民生活發展需要的長期的質量目標，又要有中、短期的目標。目標展開要徹底，總目標要經過分項目、分部門、分層次的逐步分解，直至最后分解落實到各班組及個人的小目標。目標也要分輕重緩急，對于重大的質量目標和措施，如緊迫的質量改進，各職能部門要設有專項的目標計劃，以便集中精力保證重點目標的實現。質量方針目標的實現最終靠的是全體職工的共同努力。因此，質量方針目標的制訂、開展，要進行廣泛的宣傳，動員和組織全體職工為企業方針目標的制定獻計獻策，并為其實現而努力。

　　為了保證方針目標的實現，便于管理，必須建立明確的崗位責任制，對所有與質量有關的管理、執行、驗證把關人員，乃至每一位職工都應明確各自的職責和權利，做到責、權、利相統一。目標的考核要認真定期執行，按月或季度對計劃任務書進行檢查，防止計劃任務書和目標計劃相脫節而使其流于形式。對目標的考核要采取科學合理的評價方法，杜絕弄虛作假，干擾考核的公正性和準確性。考核結果要明確地把完成情況和遺留問題如實地反映出來，要防止走馬觀花、毫無結果的考核。目標的考核要和工資獎懲制度掛鉤，拉開獎金分配檔次，實行質量否決權制度。

　　2．加強統一領導，設置質量管理機構

　　為了保證質量體系的建立和正常運行，必須由白酒企業最高管理者委派一名管理者，全面負責本企業質量工作，設立綜合性質量管理機構和配備相應數量的專職質量管理人員，負責日常的質量管理工作，建立質量手冊和文件化質量體系。

　　（二）生產過程質量控制的內容

　　1．設計控制

　　白酒企業的設計主要是指產品或工藝設計，它是根據客戶的要求，或是通過市場調研，適應消費者的需要，或是根據未來白酒技術的發展趨勢而進行的。設計開始時，必須對設計的適宜性進行評審，同時應做好新產品、新工藝的開發計劃，明確各部門的分工、進度安排及人員和資源的配備。對開發的新產品或新工藝半成品，需要在適當的時候組織設計人員和與開發有關的職能部門的代表，以及有關權威人士參加評審和驗證。有些新產品通過了本企業的驗證合格后即可投放市場，但也有些新產品需要通過國家有關部門或消費者的確認。

　　2．過程控制

　　為使白酒產品的質量保持穩定，不出現大的波動，必須對白酒生產過程進行控制，使影響過程質量的所有因素，包括工藝參數、人員、設備、材料、加工和測試方法、環境等都要加以控制。此外，在一定時期和條件下，對白酒生產過程中某些質量特征關鍵部門或薄弱環節，必須進行重點控制，建立工序質量控制點。例如白酒生產中的制曲工序、原料粉碎工序和釀造過程中的摘酒工序；半成品酒的入庫把關和成品酒的勾兌工序等，都是對產品質量有重大影響的關鍵工序，應設置工序控制點，進行重點質量控制。

　　對被列為工序控制點的工序，要明確工藝參數、條件，對工序點進行更多頻次的檢驗把關，要制定特別的工藝管理辦法，對人員進行相應的技能培訓和認定。

　　3．采購

　　白酒生產的采購對象主要為各種釀酒原輔材料和成品酒的容器具等，如釀酒用糧、制曲用糧、稻殼、酒瓶、瓶蓋、包裝盒之類。采購的質量好壞直接影響著白酒企業最終產品的質量。因此，對影響采購的關鍵環節要進行控制。

　　采購前要調查供貨單位的供貨能力、供貨質量和信譽，審查其質量體系的有效性，規范交貨標準和條件，建立采購產品檔案，訂立采購合同，明確采購產品的驗證。對某些顧客提供的產品，如有的顧客提供他們自己的酒瓶或包裝盒到酒廠進行灌裝，則應如同采購產品一樣，也要進行到貨驗證，并進行標識，貯存好。任何有關產品遺失、損壞或不適用，都應及時記錄，并向提供產品的顧客報告。

　　4．產品標識和可追溯性

　　標識可以區分不同類別、不同規格、不同批次、不同年份和季節的產品；能有效地識別了解從投料到產品全過程的生產運行情況，實現產品的可追溯性。通過標識還可以追蹤某個產品或某批白酒產品的原始狀態、生產過程，以便查找不合格品產生的原因，以利于采取相應的糾正措施。

　　5．檢驗和試驗

　　在白酒的生產過程中，對許多環節都需要進行測量、檢驗和試驗，以確定其各項特征是否符合工藝要求，為白酒生產中及時發現和消除不合格品，采取各種預防性措施。

　　檢驗分為進貨檢驗、過程檢驗和最終檢驗。進貨檢驗可以采取抽檢和檢查提供貨物的檢驗報告、審核確認等方法，不允許使用未經驗證合格的采購產品。白酒生產的過程檢驗也是非常必須的，它可以減少或避免不合格品的產出和流轉至下一過程，同時可以及時采取一些必要的措施加以糾正。但對某些過程的檢驗并不是十分嚴格的，如固態發酵法白酒生產過程中對酒醅入池條件的檢驗控制，雖然也很重要，但其生產過程的質量最后主要靠“量質摘酒”來把關，也即生產過程中對白酒半成品的最終檢驗。最終檢驗是白酒產品檢驗的最重要手段，并為最終產品符合規定要求提供證據。此外，所有檢驗過程的檢驗、試驗記錄必須保存完好，以便作為產品符合質量的證據和為技術總結提供原始資料。這是產品可追溯性的重要部分。

　　6．不合格品的控制

　　白酒生產過程中也易產生不合格品，如原料的粉碎度達不到工藝要求，曲的理化指標過低，酒質夠不上應有的檔次要求等。對出現的不合格品，要及時做出標識，做好記錄，提出對不合格品的處置辦法并做好記錄，單獨存放。同時通報與不合格品有關的職能部門和當事人，對發現的不合格品應根據其性質、嚴重程度、造成損失的大小，決定由哪級處理。對不合格品的處置方法有：返工，通過對不合格品的重新必要的加工，使其滿足規定要求；降級使用或改作他用，作為次品處理也是常用的處理辦法，如對入庫的半成品酒或將要出廠的成品酒，經過檢測和品嘗達不到應有的質量，可以降級，作低檔次酒處理；對有嚴重質量問題的產品可以作為報廢處理。

　　對發生不合格情況的產品，除了要做好記錄外，還要按記錄追溯發生不合格品的場所、時間和有關責任人，對其進行必要的處理。此外，對返工后的產品還需進行再檢驗。

　　7．糾正和預防措施

　　白酒企業要通過定期分析不合格品的類型，處理顧客意見和不合格品報告等各種與產品質量有關的質量信息，發現生產過程中需要改進的重點和采取必要的糾正和預防措施。

　　如固態發酵法白酒生產中，制酒車間作為一個整體單位，若車間內班組摘酒工序因控制不當，可能會導致班組間攀比優質酒數量而放松整體質量的問題。為此，釀酒車間可采取預防措施：每天對各班組取樣，集中到車間統一編號、品評，并與質量獎懲掛鉤，這一辦法彌補了車間在質量管理環節上存在的缺陷，從而保證了摘酒工序的正常管理。

　　8．培訓和技術統計

　　白酒生產各環節的質量把關和質量管理都需要大量的具有相應素質的人員。而人員素質的提高需要不斷地培訓。培訓要有針對性，不同崗位培訓的內容不一樣，特別是對某些從事特殊崗位、關鍵崗位的人員，需要具有特殊的技能。對他們除了要進行培訓外，還必須對這類人員進行考核和資格認定，如對鍋爐工、電工、行車工和摘酒工、品酒員等崗位的考核和認定。同時注意保存培訓記錄。

　　統計技術在白酒生產中具有廣泛的應用性，如排列圖、因果分析圖、檢查表法、分層法、相關圖法、直方圖和控制圖等統計方法都可應用于白酒生產的工序控制。它們在查找不合格品原因、評價產品和工序特性等方面，都發揮著重要的作用，因而是搞好白酒生產質量管理的重要手段。

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