久久草av,美女内射无套日韩免费播放,亚洲精品无码一区二区三区在线高

　　將淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程，稱為糖化。在白酒生產(chǎn)中，除了液態(tài)發(fā)酵法白酒是先糖化、后發(fā)酵外，固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵的白酒，均是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的。糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化，以淀粉酶解為主，同是也有其他一系列的生物化學(xué)反應(yīng)。

　　（一）淀粉糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化

　　1．淀粉的酶解及其產(chǎn)物

　　淀粉酶解成糖的總的反應(yīng)式如下：

　　由上式中各成分的相對(duì)分子質(zhì)量不難算出，在理論上lOOkg淀粉可生成111.12kg葡萄糖。

　　淀粉酶包括α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶。這些酶都同時(shí)在起作用，故產(chǎn)物除可發(fā)酵性糖以外，還有糊精及低聚糖等成分。其中轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶還能將麥芽糖等低聚糖變?yōu)棣?1，6鍵、α-1，2鍵及α-l，3鍵結(jié)合的低聚糖，它們不能被糖化酶分解，是非發(fā)酵性糖類；轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶還能將葡萄糖與酒精結(jié)合，生成醚一乙基葡萄糖苷。

　　另外，酸性蛋白酶與α-淀粉酶等協(xié)同作用，進(jìn)行淀粉的糖化，這說(shuō)明淀粉酶的作用也不是孤立進(jìn)行的。

　　 2．淀粉及其酶解產(chǎn)物的分子組成及其特性

　　(1)淀粉的結(jié)構(gòu)及其特性淀粉的分子式為(C6H10O5)n，是由許多葡萄糖苷（1個(gè)葡萄糖分子脫去1分子水）為基本單位連接起來(lái)的。可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。

　　凡是糯性的高梁、大米、玉米等的淀粉，幾乎全是支鏈淀粉；而呈粳性的糧谷中，大約有80%是支鏈淀粉，20%左右是直鏈淀粉。

　　①直鏈淀粉：由大量葡萄糖分子以α-1，4鍵脫水縮合，組成不分支的鏈狀結(jié)構(gòu)。其相對(duì)分子質(zhì)量為幾萬(wàn)至幾十萬(wàn)；易溶于水，溶液黏度不大，容易老化，酶解較完全。

　　②支鏈淀粉：呈分支的鏈狀結(jié)構(gòu)，且在分支點(diǎn)的2個(gè)葡萄糖殘基以α-1，6鍵結(jié)合，每隔8～9個(gè)葡萄糖苷單位即有1個(gè)分支。其相對(duì)分子質(zhì)量為幾十萬(wàn)至幾百萬(wàn)；熱水中難溶解，溶液黏度較高，不容易老化，糖化速度較慢。

　　(2)淀粉酶解產(chǎn)物的特性糖化作用一開(kāi)始，就生成中間產(chǎn)物及最終產(chǎn)物，但以中間產(chǎn)物為主。隨著糖化作用的不斷進(jìn)行，碳水化合物的平均相對(duì)分子質(zhì)量、物料黏度及比旋度等會(huì)逐漸降低；但還原性逐漸增強(qiáng)，對(duì)碘的呈色反應(yīng)漸趨消失。通常，可溶性淀粉遇碘呈藍(lán)色→藍(lán)紫色→櫻桃紅色；淀粉糊精及赤色糊精遇碘也呈櫻桃紅色；變?yōu)闊o(wú)色糊精后的產(chǎn)物，遇碘時(shí)不再變色，即為黃的碘液色澤。淀粉糖化產(chǎn)物的若干特性，如表4-l所示。

　　實(shí)際上，除液態(tài)發(fā)酵法白酒外，醅和醪中始終含有較多的淀粉。淀粉濃度的下降速度和幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和升酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸速度較穩(wěn)，淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常在發(fā)酵的前期和中期，淀粉濃度下降較快；發(fā)酵后期，由于酒精含量及酸度較高、淀粉酶和酵母活力減弱，故淀粉濃度變化不大。在扔糟中，仍含有相當(dāng)濃度的殘余淀粉。淀粉糊精可沉淀于40%的酒精中，赤色糊精可用65%的酒精沉淀，無(wú)色糊精和寡糖則需96%的酒精才能沉淀。

　　①糊精：糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物。無(wú)一定的分子式，呈白色或黃色無(wú)定形，能溶于水成膠狀溶液，不溶于乙醚。淀粉酶解時(shí)，能產(chǎn)生如上所述的不同糊精，通常遇碘呈紅棕色（或稱櫻桃紅色），生成的無(wú)色糊精遇碘后不變色。

　　通常認(rèn)為，糊精的分子組成是10~20個(gè)以上的葡萄糖殘基單位；按其相對(duì)分子質(zhì)量的大小，又有俗稱為大糊精和小糊精之分，凡具有分支結(jié)構(gòu)的小糊精，又稱為α-界限糊精或β-界限糊精。

　　②低聚糖：人們對(duì)低聚糖定義說(shuō)法不一。有說(shuō)其分子組成為2~6個(gè)葡萄糖苷單位的，或說(shuō)2～10個(gè)、2~20個(gè)葡萄糖苷單位的；也有人認(rèn)為它是二、三、四糖的總稱；還有稱其為寡糖的。但一般認(rèn)為的寡糖是非發(fā)酵性的三糖或四糖。在轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶的作用下，使1個(gè)葡萄糖苷結(jié)合到麥芽糖分子上形成l，6鍵結(jié)合，成為具有3個(gè)葡萄糖苷單位的糖，稱之為潘糖。因其是我國(guó)學(xué)者潘尚貞在1951年首次發(fā)現(xiàn)的，故名。但該糖不能與異麥芽糖混為一談，因后者是具有α-1，6葡萄糖苷鍵結(jié)合的二糖，它也是淀粉的酶解產(chǎn)物。低聚糖以二糖和三糖為主。

　　凡是直鏈淀粉酶解至分子組成少于6個(gè)葡萄糖苷單位的低聚糖，都不與碘液起呈色反應(yīng)。因每6個(gè)葡萄糖殘基的鏈形成一圈螺旋，可以束縛1個(gè)碘分子。

　　③二糖：又稱雙糖，是相對(duì)分子質(zhì)量最小的低聚糖，由2分子單糖結(jié)合成。重要的二糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。1分子麥芽糖經(jīng)麥芽糖酶水解時(shí)，生成2分子葡萄糖；1分子蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解時(shí)，生成1分子葡萄糖、1分子果糖；1分子乳糖經(jīng)乳糖酶作用，生成1分子葡萄糖及1分子半乳糖。麥芽糖的甜度為蔗糖的40%；乳糖的甜度為蔗糖的70%。

　　④單糖：是不能再繼續(xù)被淀粉酶類水解的最簡(jiǎn)單的糖類。它是多羥醇的醛或酮的衍生物，如葡萄糖、果糖等。單糖按其所含碳原子的數(shù)目又可分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。

每種單糖都有醛糖和酮糖。如葡萄糖，也稱右旋糖，是最為常見(jiàn)的六碳醛糖。其甜度為蔗糖的70%，相對(duì)密度為1.544 (25℃)，熔點(diǎn)146℃（分解），溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚及芳香烴，具有還原性和右旋光性。在淀粉分子中，葡萄糖單位呈α-構(gòu)型存在；

　　酶解時(shí)，生成的葡萄糖為β-構(gòu)型，但在水溶液中，可向α-構(gòu)型轉(zhuǎn)變，最后兩種異構(gòu)體達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。果糖也稱左旋糖，是一種六碳酮糖，是普通糖類中最甜的糖。其甜度高于蔗糖，水溶解度較高，熔點(diǎn)為103~105℃，能溶于乙醇和乙醚，具有左旋光性。葡萄糖經(jīng)異構(gòu)酶的作用，可變?yōu)楣恰Ｍǔ＃瑔翁羌半p糖能被一般酵母所利用，是最為基本的可發(fā)酵性糖類。

　　白酒醅中還原糖的變化，微妙地反映了糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。通常在發(fā)酵前期，尤其是開(kāi)頭幾天，由于發(fā)酵菌數(shù)量有限，而糖化作用迅速，故還原糖含量很快增長(zhǎng)至最高值；隨著發(fā)酵時(shí)間的延續(xù)，因酵母等微生物數(shù)量已相對(duì)穩(wěn)定，發(fā)酵力增強(qiáng)，故還原糖含量下降；到發(fā)酵后期時(shí)，還原糖含量基本不變。發(fā)酵期間還原糖含量的變化，主要受曲的質(zhì)量及酒醅酸度的制約。發(fā)酵后期醅中殘?zhí)堑暮慷嗌伲砻靼l(fā)酵的程度和酒醅的質(zhì)量，不同大曲酒醅的殘?zhí)且灿胁町悺＠纾逭羟彘拇箝契牡矸蹪舛群艽螅l(fā)酵后酒醅中的殘?zhí)菫?.8%左右；混蒸續(xù)糙發(fā)酵后的酒醅殘?zhí)强傻椭?.2%~0.5%。

　　（二）蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解

　　1．蛋白質(zhì)的酶解

　　蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為眎、胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物，為酵母菌等及時(shí)地提供了營(yíng)養(yǎng)。

　　2．脂肪的酶解

　　脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。一部分甘油是微生物的營(yíng)養(yǎng)源；一部分受曲霉及細(xì)菌的β-氧化作用，除去2個(gè)碳原子而生成種種低級(jí)脂肪酸。

　　3．果膠的酶解

　　果膠在果膠酶的作用下，水解成果膠酸和甲醇。

　　4．單寧的酶解

　　單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸。

　　5．有機(jī)磷酸化合物的酶解

　　在磷酸酯酶的作用下，磷酸自有機(jī)磷酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供了磷源。

　　6．纖維素、半纖維素的酶解