（一）釀酒夏季掉排減產(chǎn)的原因

　　夏季掉排減產(chǎn)是大曲酒生產(chǎn)中一直沒有解決的老大難問題。進(jìn)入夏季后，人池溫度隨氣溫上升，糖化發(fā)酵旺盛，窖內(nèi)升溫猛，雜菌繁殖迅速，糟醅酸度大幅度上升，有益菌生長異常，致使出酒率及酒質(zhì)下降，有時(shí)甚至不出酒。實(shí)踐證明：入池溫度每上升1℃，原料出酒率下降1%。如果入池溫度在30℃以上，出酒率便在24%左右徘徊。此外，由于溫度高，在起窖、堆糟、拌和、蒸餾、勾兌、包裝等工序中，酒精大量揮發(fā)，也造成了相當(dāng)大的損失。因此，如何采取有效措施防止夏季掉排，將損失減少到最低限度，對穩(wěn)定出酒率，降低糧耗，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，具有重要意義。為了攻克“夏季掉排”這個(gè)難關(guān)，我國大曲酒生產(chǎn)第一線的工人和工程技術(shù)人員，在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中不斷摸索，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)；特別是隨著對釀酒機(jī)理研究的逐步深入，又產(chǎn)生了許多較之傳統(tǒng)方法更為有效的新措施。現(xiàn)根據(jù)有關(guān)資料綜合介紹一下我國白酒行業(yè)緩解“夏季掉排”的一些方法和經(jīng)驗(yàn)，這些方法基本上反映了我國大曲酒“夏季掉排”防治的現(xiàn)狀和動態(tài)。

　　夏季入窖溫度高，升溫猛，為什么會造成降質(zhì)減產(chǎn)呢，可以從下面幾個(gè)方面分析。

　　(1)入窖溫度高，升溫猛，酸度大，使糖化發(fā)酵很快進(jìn)行，酶活力受到抑制。經(jīng)化驗(yàn)證明，由于升溫快，發(fā)酵糟含酒精量一般到5～6d即可達(dá)到高點(diǎn)。到出窖時(shí)含酒精量反而下降。

　　(2)入窖溫度高、發(fā)酵升溫快，給雜菌繁殖造成適宜的條件，使糖或酒精變成酸，造或發(fā)酵糟的酸度增加，影響發(fā)酵正常進(jìn)行，從而降低出酒率。例如，醋酸桿菌在代謝中，將乙醇氧化產(chǎn)生醋酸。又如，乳酸菌在發(fā)酵過程中能把葡萄糖變成乳酸。

　　在發(fā)酵過程中，發(fā)酵糟增加酸度1度，每100kg糟子損失淀粉量（酸度以乳酸計(jì)），可按下述方法計(jì)算：

　　酸度一般以滴定lg糟子中的酸，消耗0.1mol/L  NaOH溶液的體積(mL)表示。又因1分子葡萄糖在乳酸菌作用下，可發(fā)酵生成2分子乳酸。所以：

　　式中  0.1——滴定用的氫氧化鈉溶液濃度，mol/L

　　90——乳酸摩爾質(zhì)量，g/mol

　　0.9——換算系數(shù)，162/(2x90)=0.9，162為淀粉摩爾質(zhì)量

　　設(shè)該窖投入高粱粉1690kg（13甑），糧糟比為1：4.6，則全窖損失淀粉為：

　　1690x (1+4.6)x0.81% =76.66(kg)

　　故每100kg高梁粉因生酸損失淀粉量為：

　　設(shè)高梁淀粉出酒率為75%，則每100kg糧粉因生酸損失淀粉相當(dāng)于降低原料出酒率（以酒精體積分?jǐn)?shù)60%計(jì)）為：

　　式中1.0908——換算系數(shù)，即56.82/52.09=1.0908

　　56. 82-淀粉理論產(chǎn)酒率，%

　　52.09——60% vol酒精度的酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%

　　(3)入窖溫度高，發(fā)酵溫度很快超過酵母最適溫度范圍(28~32℃)，造成高沸點(diǎn)副產(chǎn)物增多，而影響糧耗和酒質(zhì)。例如，雜醇油是在酵母的蛋白代謝中，經(jīng)過氨基酸的脫羧及脫氧，從氨基酸的分解而產(chǎn)生的。

　　(4)夏季氣溫高，空氣中的雜菌也多，由于攤晾時(shí)間的延長，帶人窖內(nèi)的雜菌也增多，從而升酸快，酸度高，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。

　　(5)由于氣溫高，在生產(chǎn)過程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中，酒精大量揮發(fā)而損失。

　　（二）釀酒安全度夏措施

　　為了防止或緩和上述各種反常現(xiàn)象的產(chǎn)生，可以采取以下措施。

　　1．調(diào)整配料

　　曲酒生產(chǎn)的配料包括：糧粉、填充料、母糟、曲藥、水等，調(diào)整的主要對象是人窖淀粉濃度、曲藥和用水量。

　　(1)適當(dāng)降低入窖淀粉濃度淀粉在糖化發(fā)酵過程中，有一定的熱量產(chǎn)生：

　　C6H12O6→C2H5OH+2CO2+226kJ

　　180    2x46    2x44

　　所產(chǎn)生的226kJ熱量中有2×48.1kJ熱量貯存在2個(gè)ATP（三磷酸腺苷）中，多余熱量（即129.8kJ）散失在周圍。即1mol葡萄糖(180g)產(chǎn)生約129. 8kJ熱量于周圍，1g葡萄糖產(chǎn)生0.72kJ(129.8/180)熱量，也即可以大致認(rèn)為1g淀粉進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生0.72kJ左右熱量于周圍。

　　設(shè)發(fā)酵酒醅為100g，當(dāng)酒醅中淀粉含量降低1%，即1g時(shí)：發(fā)熱0.72kJ，酒醅的比熱容Cp為：

　　Cp=（ω水×C水+ω干xC干)x4.1868 =  (60% x1+40% x0.3)x4.1868=3.01J/(g.℃)

　　若lg酒醅溫度升高1℃，需要3.01J熱，則使100g酒醅升高1℃，需301J熱，現(xiàn)在產(chǎn)生720J熱，可使100g酒醅升溫720/301=2.4(℃)。

　　考慮到熱損失及發(fā)酵產(chǎn)生其他成分的影響，實(shí)際產(chǎn)生熱量小于720J/g淀粉。因此，品溫升高實(shí)際上小于2.4℃，與實(shí)際測定的，當(dāng)?shù)矸巯��?%時(shí)，在固態(tài)發(fā)酵中一般品溫升高2℃的結(jié)果相近。

　　根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，窖內(nèi)最高溫度（窖心）以35℃較為適宜，一般窖邊溫度與窖心溫度相差2～4℃。

　　夏季入窖溫度一般為26～28℃，則窖內(nèi)應(yīng)升溫35-27℃=8℃，即消耗4%淀粉。

　　設(shè)出窖糟殘余淀粉含量為9%，則人窖淀粉應(yīng)為9%+4%=13%。

　　由此可見，夏季減糧，使淀粉含量為13%~14%為宜。

　　(2)掌握適當(dāng)?shù)娜私阉��? 若水分過大，糖化發(fā)酵快，升溫猛，發(fā)酵糟酸度大，酒質(zhì)差。水分過低，糟子發(fā)干，窖內(nèi)黃漿水少，糟子起疙瘩，也不能正常發(fā)酵。因此，夏季入窖糟水分可適當(dāng)高些，一般為54%～56%。

　　(3)適當(dāng)減少用曲量  夏季糟醅人池溫度較高，如果仍保持冬季較高的用曲比例，則會導(dǎo)致糖化發(fā)酵速度過快，升溫過猛，特別是雜菌生長繁殖更快，造成溫高酸大、發(fā)酵不良。減少用曲量，既可控制緩慢發(fā)酵，又可減少雜菌數(shù)量，同時(shí)減輕了曲房負(fù)荷，有助于保證曲子質(zhì)量。夏季減曲比例需視曲質(zhì)優(yōu)劣而定，一般用曲比例應(yīng)減少3%以上。

　　(4)酌情增減用漿水比例  減少用漿水比例可控制雜菌生長繁殖速度，使糟醅緩慢糖化發(fā)酵。一般情況，夏季用漿水比例比冬季減少5%～10%。但如果水分過低，糟子發(fā)干起疙瘩，也不能正常發(fā)酵，這時(shí)又要增加漿水用量。因此，需視糧醅具體濕度來確定用漿水比例。

　　(5)減少熱漿水、增加涼漿水夏秋季潑熱漿水會延長糟醅降溫時(shí)間，不利于降低糟醅入池溫度。因此，配料時(shí)須減少熱漿水，增加20℃左右的深井地下水的使用。如果人窖操作迅速干凈，一般可使醅子溫度低于氣溫5℃以上。

   (6)添加弱堿性物質(zhì)  在糟醅中加入適量的碳酸氫銨(NH4HCO3)水溶液共酵。碳酸氫銨水溶液呈堿性(pH8.2~8.4)，可中和過量的酸，補(bǔ)充碳、氮源，有利于發(fā)酵產(chǎn)酒，減輕酒的苦味。有時(shí)也可添加少量石灰水來中和酒醅中過多的酸。上述物質(zhì)具體用量均須根據(jù)人池酸度確定。

　　2．調(diào)整工作時(shí)間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫

　　夏季氣溫高，給通風(fēng)晾糟散熱造成了困難。因此，夏季將工藝操作安排在1d中氣溫較低的午夜12點(diǎn)到第2天早上10點(diǎn)這段時(shí)間里，可使糟醅人窖溫度比白天降低3～5℃，以盡量接近工藝要求的溫度。另外，采用通風(fēng)晾糟機(jī)、晾糟床、通風(fēng)箱等，可縮短攤晾時(shí)間，降低入窖溫度2~3℃。

　　3．選用合適的制酒原料

　　夏季因雜菌較多，生產(chǎn)上使用的制酒原料極易感染雜菌。因此，必須使用質(zhì)量好的原科，防止霉變、腐爛原料混入。此外，還可以把淀粉含量較低的原料及代用料安排到用于夏季生產(chǎn)。

　　4．踩好曲、管好曲、用好曲、把好制曲關(guān)

　　夏季生產(chǎn)中使用質(zhì)量低劣的曲釀酒，因雜菌過多，酵母菌數(shù)量偏少，加快了酒醅升溫升酸速度，致使酒醅酸敗，嚴(yán)重影響出酒率。因此，必須做到：①避免用生芽、霉?fàn)�變質(zhì)的原料制曲，防止有害雜菌繁殖；②嚴(yán)格制曲工藝管理，采取適當(dāng)降低淀粉濃度，減少接種量，縮短制曲時(shí)間，加強(qiáng)滅菌等措施，防止曲坯出現(xiàn)臥曲、干皮、裂縫、黑圈、生雜菌等現(xiàn)象，提高成品曲質(zhì)量；③將成品曲貯存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，防止因潮濕、通風(fēng)條件差而感染較多雜菌。

　　5．入池糟醅做到甑甑踩窖

　　糟醅內(nèi)因含有大量的糠殼，比較疏松，醅中含有空氣，加上溫高，給雜菌創(chuàng)造了一個(gè)有利的生活繁殖條件，造成糟醅發(fā)酵猛，升溫快，淀粉酸敗嚴(yán)重，不利于產(chǎn)酒。所以，糟酪每人池1甑，要攤平踩1遍，踩到不陷腳邊為止。這樣可減少空氣含量，限制好氣性雜菌繁殖，防止淋漿過快，對緩慢發(fā)酵有一定作用。

　　6．杜絕地上窖

　　當(dāng)投料多或回醅量大時(shí)，會出現(xiàn)入窖糟醅超出地面的情況，超出地面的這部分糟醅受環(huán)境溫度影響很大，不利于正常發(fā)酵。冬天溫度低會造成塌頂，溫度上不來，發(fā)酵不徹底；夏季氣溫高，發(fā)酵加快，升溫過猛，有益菌早衰，雜菌侵入，淀粉被破壞，酒醅酸敗，造成燒窖頂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響出酒率。

　　7.加強(qiáng)池頭管理，嚴(yán)防雜菌感染

　　蓋糟易接觸空氣，同時(shí)由于氣溫高，水分易揮發(fā)，且易感染雜菌，糟醅易霉?fàn)�。因此，夏季對池頭的管理應(yīng)比冬季更嚴(yán)格，最好采取泥塑結(jié)合的方法覆蓋池頭，窖池封頂泥厚度不低于20cm，經(jīng)常換新土，經(jīng)常適當(dāng)噴灑開水，踩池邊沿，防止干裂，杜絕翻邊透氣現(xiàn)象，讓糟醅隔絕空氣，嚴(yán)防感染雜菌及霉?fàn)�。

　　8．搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌侵入

　　夏季氣溫高，濕度大，給一些細(xì)菌和青霉菌的大量繁殖提供了有利條件，這些雜菌通過工具和周圍環(huán)境傳染給酒醅，引起母糟酸敗發(fā)臭。所以，每天生產(chǎn)結(jié)束后，都應(yīng)把拋散在配料場地、晾糟機(jī)及運(yùn)輸、蒸餾等各種生產(chǎn)設(shè)備和工具上的原料，曲面、糟子清掃干凈；扔糟和窖皮子徹底排出車間遠(yuǎn)放；工具、晾場使用完畢后，用80℃以上漿水沖洗干凈；班與班之間交接制度嚴(yán)明，做到班班清、班班凈；定期用石灰水沖洗晾堂及工具，或?qū)⒏鞣N工具經(jīng)常放在蒸料甑上殺菌；每月用石灰粉刷車間墻壁1次，以杜絕雜菌繁殖生息的機(jī)會。

　　9．適當(dāng)縮短發(fā)酵周期

　　濃香型大曲酒發(fā)酵周期一般為60d左右，對提高酒質(zhì)有一定益處。但夏季氣溫高、淀粉濃度小，如果仍保持原發(fā)酵周期，則酒醅中升酸幅度大，損耗有效淀粉和生成的酒精流失，影響酒質(zhì)和產(chǎn)量，給下排生產(chǎn)帶來困難。實(shí)踐表明，夏季宜縮短發(fā)酵周期至35~40d。　

　　10.適當(dāng)提前抽黃漿水

　　黃漿水的酸度高達(dá)5以上，夏季生產(chǎn)中為降低糟醅酸度，減水，提高出酒率，必須適當(dāng)提前抽黃漿水，但也不可過早，避免酒醅發(fā)干不利產(chǎn)酒。生產(chǎn)中，一般在發(fā)酵階段不要抽黃漿水，開窖前1～2d抽取黃漿水，過早抽出會影響酒質(zhì)。

　　11.大汽沖酸、挖桶甩酸、鼓風(fēng)排酸

　　糧糟蒸酒后，加大汽可將配糟中過多的有機(jī)酸蒸發(fā)出來，從而降低糟醅入池酸度；同樣，上排部分紅糟，不加新料，蒸酒后大汽沖酸，可降低蓋糟酸度。挖桶甩酸主要指糧醅被木锨拋出的高度、距離以及挖桶耗時(shí)，應(yīng)使糟醅中部分有機(jī)酸揮發(fā)。鼓風(fēng)排酸，關(guān)鍵是掌握時(shí)間，過長會把底醅吹僵，不利于糖化發(fā)酵，同時(shí)又相當(dāng)于在通風(fēng)培菌，使人窖雜菌數(shù)目增大，導(dǎo)致將來生酸多。一般只要使酒醣達(dá)到適宜的入窖溫度就夠了。

　　12.利用回楂降酸增產(chǎn)

　　(1)用回糟鋪底蓋頂  續(xù)楂混蒸濃香型老五甑操作法為提高優(yōu)質(zhì)品率，一般將大楂下在池底，回楂放在池頂，這樣，回楂中的酸漿水大部分控入楂子糟內(nèi)，增加了糟子的酸度，影響了糟醅正常發(fā)酵。因此，可把一半回糟鋪底，一半回糟蓋頂，使楂子糟酸度適當(dāng)降低，這對秋季加料擴(kuò)大生產(chǎn)，下排提高出酒率有利。

　　(2)適當(dāng)加大回楂量，養(yǎng)楂擠回  在回楂中增加部分大曲和活性干酵母的量，以強(qiáng)化糖化發(fā)酵作用，提高回楂酒的產(chǎn)量，相應(yīng)提高出酒率；同時(shí)，回楂厚度增大，保養(yǎng)了三楂其發(fā)酵正常。這種方法在夏季可提高出酒率3%左右。

　　13.新方法及特殊措施

   夏季掉排的主要原因在于：入窖溫度高，淀粉液化、糖化加速，發(fā)酵升溫快，使酵母早衰，造成有糖不產(chǎn)酒。而雜菌大量繁殖，增加了母糟酸度。因此，必須補(bǔ)充酵母，搶占生長優(yōu)勢。這就使將酒母、酒精活性干酵母、耐高溫酵母等用于夏季生產(chǎn)成為很有發(fā)展前景的方法。此外，必須加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，調(diào)動職工生產(chǎn)積極性，在夏季生產(chǎn)中，多法并舉，多管齊下，搞好安全度夏綜合治理。

　　(1)采用制冷設(shè)備  在夏季生產(chǎn)中，使用冷凍設(shè)備，雖成本較高，但效果明顯，一般可降低人窖溫度5～7℃。山東蘭陵美酒廠的糧食酒生產(chǎn)由于受氣候影響，每年只有氣溫適宜的4個(gè)月能出好酒。針對這個(gè)老問題，該廠技術(shù)人員大膽創(chuàng)新，將冷凍技術(shù)用于釀酒生產(chǎn)中，使糧食酒暑期發(fā)酵不減料，不增酸，不掉排，為白酒行業(yè)穩(wěn)定周期生產(chǎn)闖出了新路子。

　　(2)噴霧隔熱降溫法該方法的原理是利用大量水霧吸熱降溫，是條件有限的中小型企業(yè)較為可行的度夏方法。貴州省習(xí)水縣某酒廠所在地區(qū)，夏季月平均氣溫35℃，最高時(shí)達(dá)43℃，給生產(chǎn)帶來極為不利的影響。為安全度夏，該廠除從配料、操作方面調(diào)整外，還在不改變原建筑的情況下，投資5000萬元，建立了噴霧流水降溫系統(tǒng)。該系統(tǒng)主要由水泵、噴嘴、連接管等組成，對釀酒車間實(shí)行以屋脊為噴射線的全房外層水霧籠罩；對勾兌、包裝車間除實(shí)行房外層水霧覆蓋外，還對門窗的局部通道進(jìn)行噴霧全封閉。噴霧用水一部分用洗瓶廢水，不足時(shí)用高位水池補(bǔ)充。該系統(tǒng)噴出的霧滴蒸發(fā)后，從周圍空氣中吸收熱量；浮于空氣中的霧滴能吸收太陽光的輻射熱及車間屋面、地面的熱量，并能濕潤空氣和降塵。于是，形成了在車間屋面周圍的噴霧和流水的吸熱、隔熱、隔塵、隔蟲的降溫保護(hù)層，可使室溫從36℃降至26℃，保證了發(fā)酵和操作的適宜溫度，提高了出酒率，與無降溫設(shè)施的同期相比，平均提高出酒率5%。

　　(3)減少糖化劑用量  目前，國內(nèi)許多白酒生產(chǎn)廠家將糖化酶添加在曲子中，增強(qiáng)曲子的糖化能力，取得了顯著成效。但夏季入窖溫度高，如果糖化酶用量仍不變，在發(fā)酵過程中勢必加速升溫，酵母早衰快，窖內(nèi)殘?zhí)沁^多，給雜菌迅速繁殖造成機(jī)會。因此，夏季在減曲的同時(shí)，少用或不用糖化酶，以減緩糖化速度，降低糖化酶作用淀粉時(shí)產(chǎn)生的熱量，對緩溫、阻酸有很好的作用，同時(shí)又能降低成本，減少浪費(fèi)。黑龍江青岡制酒廠的實(shí)踐表明，冬季糖化酶（5萬單位）用量為0.4%~0.45%，春秋兩季須減至0.35%~0.4%，夏季則應(yīng)減至0.3%～0.35%。

　　(4)采用抗生素控酸在酒精、氨基酸等發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)中，早已用抗生素來解決雜菌污染問題，并取得了理想效果。近幾年來，山東御思香酒廠的有關(guān)人員在固態(tài)白酒夏季生產(chǎn)中，采用青霉素控制窖內(nèi)生酸。通過大量實(shí)驗(yàn)表明，青霉素用量為1μ/g原料。與同期其他窖池相比，出池酒醅酸度降低0.4~0.8，出酒率提高2.5%以上。

　　(5)上丟改底丟  在大曲酒夏季生產(chǎn)中，將傳統(tǒng)的上丟改底丟是控制窖內(nèi)酸度的又一有效途徑。安徽古井酒廠采用的是傳統(tǒng)的老五甑操作法，過去是丟上入底，由于窖底厭氧度高，窖泥中富含己酸菌等產(chǎn)酸菌，因而底糟中厭氧產(chǎn)酸菌較多，加上淋漿作用，使底糟酸度較高，天長日久，造成窖泥酸度過高，抑制窖泥中生香菌的生長，使窖泥早衰。相比之下，上層糟酸度小，下層糟酸度大，乳酸及其酯含量高。針對這種情況，安徽古井酒廠大膽革新，由上丟改底丟，延緩或防止了窖泥早衰，并降低了酒醅酸度，對糖化發(fā)酵及己酸菌的作用，產(chǎn)生了有利的影響。

　　(6)洗糟降低累積酸  夏季生產(chǎn)中，酒醅生酸量大，增加了發(fā)酵阻力，使出酒率下降，由此而產(chǎn)生了簡單易行的洗糟降酸法。河南省信陽市釀酒公司的做法是：在活底甑中浸洗蒸完酒的酒醅，根據(jù)酒醅入池酸度和酒醅用量來決定酒醅浸洗程度和數(shù)量。這樣大大降低糟醅中的有機(jī)酸含量，有利于發(fā)酵，提高了酒質(zhì)及出酒率，節(jié)約了糠殼和蒸汽，降低了生產(chǎn)成本。

　　(7)增加酵母用量  大曲質(zhì)量低劣，再加上氣溫高，污染大，使得酒醅中雜菌多而酵母菌少，酵母菌生長繁殖處于劣勢，發(fā)酵環(huán)境惡劣，造成糟醅發(fā)酵不徹底，嚴(yán)重影響出酒率。因此，必須增加酵母量，使其占優(yōu)勢。河南省信陽市釀酒公司的做法是：往部分窖池的蓋糟和糧糟里加一定量的酒母或酒精活性干酵母及產(chǎn)酯酵母，搶占生長優(yōu)勢，使雜菌處于劣勢，使發(fā)酵向著有利于生成酒精的方向發(fā)展。這項(xiàng)措施的實(shí)施使該廠1990年淀粉出酒率由8月份的35.68%上升到10月份的51.31%。

　　(8)生產(chǎn)夏季“專用曲”  夏季氣溫高，利于細(xì)菌和霉菌生長，不適宜酵母菌生長。因此，加大酵母接種量，減少細(xì)菌和霉菌的接種量，趁發(fā)酵溫度未升高之前，讓酵母菌占據(jù)生長優(yōu)勢，可有效防止夏季掉排。安徽古井酒廠生產(chǎn)的夏季專用曲，將原大曲配方中含淀粉多的原料比例提高，含蛋白質(zhì)多的原料比例下降，以降低氮源，提高碳源，水分、小火和大火的控制也分別比原來有所降低，從而給酵母菌的生長創(chuàng)造了一個(gè)有利的環(huán)境，專用曲感官“一塊玉”。用曲量依據(jù)酒醅發(fā)酵至平衡期，由取樣測定酵母菌數(shù)的多少來確定，控制酵母菌數(shù)不比其他季節(jié)少，同其他菌類的量比關(guān)系與其他季節(jié)接近為宜。

　　(9)篩選耐高溫酵母。

　　(10)應(yīng)用耐高溫、耐酸、耐糖的酒精活性干酵母。

　　(11)酌情調(diào)整發(fā)酵周期發(fā)酵周期四季不同，夏季與其他季節(jié)相比，發(fā)酵快、猛，從適應(yīng)期至平衡期的時(shí)間縮短，酯化時(shí)間延長。酵母菌及某些細(xì)菌由于溫度、酸度過高，缺氧及酒精度增高而很快衰退．而霉菌、乳酸菌等由于條件適宜，仍停留在衰退期，使酒醅酸度不斷升高，乳酸及其乙酯含量上升，影響酒質(zhì)及產(chǎn)量。安徽古井酒廠根據(jù)具體問題做具體分析的原則，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，對名優(yōu)比率較低的泥窖，將發(fā)酵期由原來的40～70d調(diào)到30d，減少乳酸及其乙酯的生成量；對名優(yōu)比率高的池子，則將發(fā)酵期延長到120d，提高己酸及乙酯的含量。大致立夏開始調(diào)整，至處暑結(jié)束。

　　(12)加強(qiáng)管理，調(diào)動職工生產(chǎn)積極性。

　　(13)多管齊下，安全度夏大曲酒生產(chǎn)夏季掉排減產(chǎn)與溫度、雜菌、操作等諸多因素有關(guān)，而每一種防止夏季掉排的措施都只能在一定程度上減緩某種不利因素的影響，這使得單一實(shí)施任何一種方法均不能達(dá)到理想的效果。因此，必須根據(jù)具體情況，同時(shí)運(yùn)用多種方法，多管齊下，綜合治理。

　　例如，河南汝陽杜康酒廠在夏季生產(chǎn)中改傳統(tǒng)三班工作制為兩班工作制，避開了中午的高溫時(shí)間；其次采用“氣溫高時(shí)蒸丟糟，氣溫低時(shí)蒸糧糟，人池晾糟冷風(fēng)吹，防止干燥用水澆”的方法，科學(xué)調(diào)整降溫時(shí)間，做好機(jī)械降溫工作，同時(shí)合理掌握發(fā)酵期，嚴(yán)格定溫蒸燒。錦州凌河酒廠的主要度夏措施有：做到科學(xué)合理配料，入窖淀粉濃度控制在12.5%~14%；適當(dāng)減少用曲量；加大回醅量（料醅比1：5），入窖酸度控制在0.8～1.0。降低入窖溫度，多用冷漿水澆量；工藝操作安排在夜間或清晨；用制冷設(shè)備通冷風(fēng)。保證原料、曲子、酒母質(zhì)量，縮短發(fā)酵期，搞好衛(wèi)生，減少雜菌感染，加強(qiáng)窖池管理。

　　在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質(zhì)，又有一些異味物質(zhì)，而且兩者很難準(zhǔn)確地區(qū)分開來，它們是相互掩蓋、互相補(bǔ)充的。有的甚至是同一成分，因其濃度不同，加上人們的習(xí)慣和愛好不同，對香、異味的判斷也不一樣。

　　白酒中的異雜味如臭、苦、酸、辣、澀、油味等，主要是由于酸、酯、醇、酚等類物質(zhì)在酒中含量失調(diào)之故，即失去了在白酒中的正常比例或某一種、幾種物質(zhì)含量偏多所致。

　　例如酸味是由乙酸、酒石酸、檸檬酸等形成的；澀味是由乳酸、芳香族（酚類）化合物形成的；辛辣味是由醛類形成的；苦味主要是由醇類形成的。在生產(chǎn)過程中用曲量過大，發(fā)酵溫度過高，就會使酒發(fā)生苦味。因用曲量過大，酒醅中蛋白質(zhì)過剩，在高溫發(fā)作用下，必然會分解出大量的酪氨酸，酪氨酸經(jīng)酵母脫氨而生成酪醇，遂造成苦味，其延續(xù)性也大。

　　丁酸及其酯含量過高，失去協(xié)調(diào)比例，酒就會發(fā)生臭味。由此可以看出，當(dāng)酸、酯、醛、醇、酚等類物質(zhì)在酒中含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會產(chǎn)生獨(dú)特的、愉快而優(yōu)美的香味，形成白酒各自固有的風(fēng)格；但當(dāng)含量不適、比例失調(diào)時(shí)，則會發(fā)生異雜味，這就是物質(zhì)的兩重性。這些異雜味，可以用勾兌技術(shù)，調(diào)整它們之間的比例和含量，從而盡可能地使異雜味變成香味，使怪味變成好味，但重要的還是應(yīng)該在生產(chǎn)中下功夫，多生產(chǎn)好的酒基，盡量減少和消滅異雜味酒，這才是提高產(chǎn)品質(zhì)量、檔次，增加經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。

　　白酒中有些異味是來自生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程，某些是不容易轉(zhuǎn)變和克服的。例如，窖地管理不善，密封不嚴(yán)，上層酒醅發(fā)倒燒，酒會發(fā)苦，若曲子受潮，大量長青霉，酒也會發(fā)苦。當(dāng)糟子大量生長霉菌，酒會帶霉味；底鍋水不潔凈或燒干，酒帶煳味；輔料用量大或未經(jīng)清蒸處理，酒帶輔料腥臭味；使用劣質(zhì)橡膠管流酒或輸酒，酒帶橡膠臭；滴窖不凈，酒帶黃漿水味；蒸餾時(shí)裝甑不勻或摘酒不當(dāng)，酒會帶尾子味。此外，容器工具不清潔，則會發(fā)生各種各樣的怪雜味，把本來的好酒也搞壞了。所以清潔衛(wèi)生、窖池管理與酒質(zhì)、酒味有密切的關(guān)系。

　　從理論上講，酸、酯、醛、醇、酚等類物質(zhì)，大部分對人的身體都有一定的妨礙，有的還比較嚴(yán)重。因此，從衛(wèi)生角度來說，這些物質(zhì)以適中為好，既保證了白酒的風(fēng)味特征，對人體又無大的妨礙。我國對白酒（蒸餾酒）和配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格規(guī)定，理化指標(biāo)中的各種物質(zhì)，如超過規(guī)定含量，則將危害飲用者的健康，要堅(jiān)決禁止出廠。白酒中的這些有害物質(zhì)，許多也是異雜味的成分，有的是從原料中帶人的。有的是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)，有的是受設(shè)備的影響而帶入酒中的，和上述異雜味物質(zhì)的產(chǎn)生不無關(guān)系。因此，必須弄清楚其危害性和產(chǎn)生原因，找到切實(shí)可行的防止解決措施，降低其含量，使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)，提高白酒質(zhì)量。

　　（一）白酒中臭氣成分的生成和防止、解決的措施

　　白酒中帶有臭味（氣），當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭氣成分，只是被香味物質(zhì)及刺激性物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。不過有兩種情況例外，一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味（氣），二是當(dāng)某種香味成分過濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味。一般說臭味有三個(gè)特點(diǎn)：

　　一是臭味是嗅覺的反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小，如臭豆腐，聞著臭，吃著香，就是這個(gè)道理。因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。

　　二是臭氣和香氣都是通過鼻的嗅覺傳到大腦的，一般很難區(qū)分。就是同一成分，濃度不同，呈味也不同。例如丁酸乙酯濃時(shí)是汗臭味，極稀薄時(shí)卻是水果香；又如硫化氫，是以臭雞蛋味聞名的，但是在極稀薄的情況下，卻是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣；還有雙乙酰，在啤酒和葡萄酒中是餿味，但在白酒中又成為重要的香氣成分了。

　　三是臭氣是很難除掉，因?yàn)槿藗兊男嵊X很靈敏，即使是臭味物質(zhì)基本上已除去，但在感覺上尚能聞出殘留的氣味。例如，窖泥臭，若臭窖泥沾在手上，雖經(jīng)多次洗滌，仍然會留余臭，其原因即在于此。

　　1．臭氣成分的生成及其氣味特征

　　(1)硫化氫硫化氫呈臭雞蛋、臭豆腐的臭味。刺激閾為0.18μg/L空氣，味閾值極低（味閾值愈低愈敏感）。不但發(fā)酵時(shí)生成硫化氫，在酒醅酸度大、特別是含有大量乙醛的情況下，蒸煮、蒸餾過程中也能產(chǎn)生硫化氫。另外，不同菌種產(chǎn)生硫化氫能力強(qiáng)弱有別，球擬酵母生成能力最強(qiáng)；漢遜酵母及31號、3號細(xì)菌的生成能力也強(qiáng)；南陽酒精酵母及乳酸菌屬中等程度；曲霉的生成能力最差，根霉未檢出。另外，硫化氫主要是由胱氨酸、半胱氨酸和它的前體物質(zhì)——含硫蛋白質(zhì)產(chǎn)生而來的。隨著原料中含硫蛋白質(zhì)含量不同，經(jīng)發(fā)酵后生成硫化氫的量也有差異。

　　(2)硫醇  硫醇（一般指乙硫醇）是蘿卜辣味成分。濃厚時(shí)，是吃蘿卜的打嗝的臭味；稀薄時(shí)是水煮蘿卜的香味。此外，它還有韭菜及卷心菜的腐敗臭，但與其他物質(zhì)的復(fù)合作用，又常是釀造食品及醬菜的主要香氣。

　　(3)乙硫醚  乙硫醚呈焦臭，是化學(xué)醬油呈不快焦臭味的成分。

　　(4)丙烯醛  丙烯醛俗稱甘油醛，具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。白酒無論是固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵不正常時(shí)，常在蒸餾操作中有刺眼的辣味，蒸出來的新酒燥辣，這是酒中有丙烯醛的緣故，但經(jīng)貯存后，辣味大為減少。因?yàn)楸�烯醛的沸點(diǎn)只有50℃，容易揮發(fā)，致使酒在老熟過程中辣味減輕。白酒發(fā)酵程中生成丙烯醛，是異乳酸菌作用甘油的結(jié)果，尤其是當(dāng)它與酵母共棲時(shí)，就會產(chǎn)生丙烯醛。

　　實(shí)驗(yàn)證明，在葡萄糖液中添加甘油，用酵母和乳酸菌發(fā)酵，競生成丙烯醛達(dá)50mg/L。但菌種不同，丙烯醛生成能力差別很大。

　　(5)游離氨游離氨呈氨臭、氨水臭氣。

　　(6)丁酸、戊酸、己酸及其酯類丁酸、戊酸、己酸及其酯類都屬汗臭味，而丁酸尤為突出(正丁酸為奶酪的腐敗臭，味閾值為0. 09mg/mL)。新蒸出來的白酒出現(xiàn)臭味，主要就是來自丁酸及其醇、酯、醛類。如丁酸乙酯，有甜菠蘿香，微辣微酸，但多了不愉快的臭味，主要是失去諧調(diào)比例所致。

　　2．白酒臭味（氣）的防止方法及解決措施

　　(1)控制蛋白質(zhì)  白酒釀造中，蛋白質(zhì)不足時(shí)，發(fā)酵不旺盛，白酒香味淡薄。然而蛋白質(zhì)過剩時(shí)，其危害性更大，它促使窖內(nèi)酸度上升，在發(fā)酵過程中為產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化物提供了原料。加之生酸大，在蒸餾過程中產(chǎn)生大量硫化氫。因此，白酒生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)過剩是有害而無利的。

　　(2)加強(qiáng)工藝衛(wèi)生工作  搞好衛(wèi)生，防止雜菌大量侵入，是減少白酒臭味的有效方法。如工藝衛(wèi)生差，雜菌大量侵入，使酒醅生酸多。而有些雜菌，如嫌氣硫化氫菌，生成硫化氫能力很強(qiáng)，使酒醅又黏又臭，給酒帶入極重的邪臭味。

　　(3)掌握正確的蒸餾方法  除臭的有效措施是在蒸餾上做文章，即采取緩慢蒸餾。如蒸餾時(shí)大火大汽，使酒醅中的硫氨基酸在有機(jī)酸的影響下產(chǎn)生大量硫化氫，同時(shí)，一些高沸點(diǎn)的物質(zhì)（如番薯酮）也被蒸入酒中，使臭味增加。

　　(4)合理貯存合理貯存是排除白酒臭氣行之有效的方法。新蒸出來的酒是暴辣、沖鼻、刺激性大等特點(diǎn)。這主要是由于新酒中有低沸點(diǎn)的醛類、硫化氫、丙烯醛、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)新酒的酒精活度大，對味覺的刺激大，給人以暴辣的感覺，這就是所謂的新酒臭。通過合理的貯存，由于白酒中氧化一還原、分子排列、適當(dāng)?shù)膿]發(fā)（低沸點(diǎn)物質(zhì)排出）等三大作用，有力地推動了白酒的老熟。

　　（二）白酒中苦味成分的生成和防止、解決的措施

　　1．苦味成分的生成及味覺特征

　　苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎，但在某些食品中又必須具有一定的苦味，如煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等．如果沒有苦味，這些食物就要偏格，響它們特有的風(fēng)味。一般地說，苦味有兩個(gè)特點(diǎn)：一是苦味食品經(jīng)長期食用，消費(fèi)者久而習(xí)慣之，對苦味的感覺就會遲鈍。如飲用啤酒，最初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快，如評酒時(shí)，都是說酒有后苦而不是前苦，就是這個(gè)原因，當(dāng)其他味都消失時(shí)，苦味仍然存在，并感到比較突出。根據(jù)我們的體會，苦也有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間長，消失極慢，這是人們所不喜歡的；另一種，如高質(zhì)量的啤酒和茶，開始時(shí)苦味重，但較快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它（不少有名的醬香型白酒就是具有瞬間性味苦的特征）。

　　那么白酒的苦味，究竟是什么物質(zhì)呢？據(jù)分析和品嘗，主要有：

　　(1)糠醛糠醛有嚴(yán)重的焦苦味，它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。它還可能是“糟香”或“焦香”的重要組成部分之一，這個(gè)問題還有待深入研究。

　　(2)雜醇油  由氨基酸分解脫氨而產(chǎn)生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦。其反應(yīng)通式為：

　　RCHCOOH+H2O→RCH2OH+NH3+CO2NH2

　　(3)酪醇  由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長(白酒中含有萬分之0.5的酪醇時(shí)，嘗評時(shí)就會有苦味）。

　　(4)丙烯醛  酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但有辣的刺激臭，而且具有極大的持續(xù)性苦味。

　　(5)酚類化合物  由原料中的單寧等分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。

　　酒苦的因素很多，主要來自酵母，另外是原料，還有工藝上的問題。原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使酒有油的哈喇味，苦味也大。雜醇油多的酒苦，其中異丁醇最苦。糠醛、二乙基羥醛、丙（丁）烯醛的苦味極重。酒母用量過大，新踩大曲用量過大，填料多、窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重，持續(xù)性也強(qiáng)，并影響酵母的發(fā)酵作用。“曲大酒苦”就是這個(gè)道理。相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大時(shí)，苦味感也越突出，這說明“降溫控酸”對于白酒質(zhì)量有著重大意義。蒸餾時(shí)，大火大汽會把邪雜味及苦味成分蒸人酒內(nèi)。大多數(shù)呈苦味物質(zhì)成分是高沸點(diǎn)的，居于酒尾部分較多，蒸餾時(shí)，溫度高、壓力大，把本來蒸不出來的苦味成分也蒸出來而混入酒中，致使酒味發(fā)苦，邪雜味也大，尤其是燥辣味重。有時(shí)苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質(zhì)因多是高沸點(diǎn)物質(zhì)，故在貯存過程中不易消失，但在苦味較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。但根本的是在生產(chǎn)工藝中，消除苦味物質(zhì)的大量產(chǎn)生，這才是關(guān)鍵。

　　2．白酒苦味的防止方法及解決措施

　　(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理  加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用．對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。

　　(2)合理配料  為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。

　　(3)控制雜菌  必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染．低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。

　　(4)掌握好蒸餾  采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。

　　(5)加強(qiáng)勾兌  白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。

　　（三）白酒中酸味成分的生成和防止、解決的措施

　　1．白酒酸味成分的生成及味覺特征

　　白酒必須有一定的酸味物質(zhì)，并與其他香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香。但它與其他香味物質(zhì)一樣，含量要適宜，不能過量。如過量，則香味物質(zhì)也就成了異味了，不僅酒味粗糙，不諧調(diào)，影響了風(fēng)味，降低了質(zhì)量，而且影響酒的“回甜”。反之，酸量過少，酒味寡淡，后味短。

　　白酒的有機(jī)酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。有機(jī)酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)，因?yàn)槠渌�非糖化合物也能形成有機(jī)酸。另外，氨基酸也可生成有機(jī)酸，如霉菌培養(yǎng)在蛋白胨中可以形成大量的有機(jī)酸。

　　酵母可使谷氨酸轉(zhuǎn)化為琥珀酸，丙氨酸可轉(zhuǎn)化為丙酮酸。此外，乳酸菌生成乳酸，醋酸菌將乙醇氧化成乙酸。揮發(fā)性脂肪酸，當(dāng)前檢出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某種菌作用，使乙酸與乙醇結(jié)合的產(chǎn)物。　 酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，若飲時(shí)酸氣突出，則是乙酸含量大，這是因?yàn)橐宜岜热樗嵛堕撝档偷木壒剩�同一濃度乙酸比乳酸影響較小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的質(zhì)量差，而且出酒率也低。主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度過高，曲子、酵母雜菌過多，使用出房不久的新曲、生料與熟料混雜，發(fā)酵朝過長或糊化不徹底所致。

　　2．白酒酸味的防止方法及解決措施

　　(1)蛋白質(zhì)切勿過剩選擇原料時(shí)，注意原材料的蛋白質(zhì)含量要適宜，切勿過剩，否則將分解成氨基酸脂肪酸。

　　(2)減少雜菌污染  白酒生產(chǎn)是開放式生產(chǎn)，盡管工藝上盡量控制，但仍然不可避免地浸入大量野生微生物。酸是微生物的代謝產(chǎn)物，因此，在各種微生物的共同作用下，使酒醅中存在大量各種有機(jī)酸。由于產(chǎn)酸量增加，不但造成糖分損失，而且還將酒精轉(zhuǎn)化為粗酸，直接造成酒精損失。

　　(3)控制酸度的方法

　　①根據(jù)季節(jié)變化，嚴(yán)格人窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫。特別是在盛夏季節(jié)，除做好衛(wèi)生工作外，控制好發(fā)酵品溫也很重要。溫度對微生物活動影響很大，對酒醅酸度升高與否有極密切的關(guān)系。酒精酵母繁殖溫度為28~30℃，發(fā)酵品溫30~35℃，如果品溫高于40℃，則酵母發(fā)酵很難進(jìn)行。產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖溫度為37~50℃，因此，高溫發(fā)酵易被細(xì)菌污染。

　　②輔料用量切勿過大，避免窖內(nèi)酒醅疏松，空氣含量較多，造成微生物繁殖迅速，而發(fā)酵升溫快。這不僅會使酵母過早衰老，也利于雜菌繁殖生酸。

　　③攤晾時(shí)間不能過長，過長易感染空氣和場地中的雜菌。

　　④滴窖時(shí)間要夠，且滴窖勤舀，盡量滴盡酒醅中黃漿水，否則酒醅酸度必然增高。

　　⑤加強(qiáng)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴(yán)禁窖皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸。

　　⑥消毒法：用1%漂白粉漂洗消毒生產(chǎn)用具。也可按每立方米空間用福爾馬林（市售甲醛溶液）8～10mL和少量高錳酸鉀消毒，或者用硫磺熏蒸。

　　⑦防腐劑使用：在發(fā)酵醪中加入0.01%防腐劑（氟化鈉或氟硅酸鈉），對抑制發(fā)酵過程中酸度上升有一定效果，但缺點(diǎn)是酒味略有苦澀之弊。

　　⑧抗生素：據(jù)有關(guān)資料介紹，青霉素G鉀可抑制醋酸菌、乳酸菌的繁殖。用量為1～2IU/mL（對醪液計(jì)）。它的作用機(jī)理是干擾細(xì)菌細(xì)胞壁的生物合成，對革蘭陽性細(xì)菌特別敏感，并破壞其細(xì)胞膜和核蛋白體。乳酸菌就屬革蘭陽性菌。抗生素應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，不但能抑制醋酸菌、乳酸菌的繁殖，而且不會抑制酵母菌的生長，甚至對酵母菌還有促進(jìn)生長的作用。

　　⑨保持一定的貯存期。白酒在貯存過程中，使酒味芳香而諧調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。

　　（四）白酒中辣昧成分的生成和防止、解決的措施

　　1.辣味成分的生成

　　辣味不是味覺，而是在鼻腔黏膜產(chǎn)生的一種痛覺。白酒的辣味是不可避免的，適度的辣味可以增進(jìn)食欲。有人說：“喝白酒就應(yīng)該有點(diǎn)辣才夠味，如果沒有辣味，而像白開水一樣平淡，就沒有意思了”。這說明辣味在白酒微量成分中，也是必不可少的，關(guān)鍵是不要太辣，白酒中辣味大了不好，令人生畏。另外，從衛(wèi)生角度出發(fā)，辣味過重有損飲用者的健康。所以白酒中的辣味成分應(yīng)在符合白酒衛(wèi)生指標(biāo)的前提下，含量適中，并與其他諸味諧調(diào)配合好。

　　白酒中辣味成分主要有糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛，優(yōu)質(zhì)白酒中的阿魏酸也有極低的辣味。一般認(rèn)為，有刺激性的辣味，是低級醛過多。乙醛有刺激性黃豆臭，過濃呈微黃綠色。酒精是甜的。但與乙醛相遇則呈辣味，辣味的大小與醛量成正比關(guān)系。當(dāng)大量乳酸菌與酵母共棲時(shí)，產(chǎn)生的甘油變成丙烯醛、丁烯醛，有刺激眼睛流淚的辣氣，其辣味特別大，可以稱為辣味大王了。含雜醇油過多的酒辣而苦。低沸點(diǎn)醛含量高，多是流酒溫度過低、貯存期過短、衛(wèi)生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。原料含蛋白質(zhì)過多，則生成大量雜醇油。酒精與乙醛相遇時(shí)發(fā)生加成反應(yīng)而生成乙縮醛，呈辣味。剛蒸出來的酒中乙縮醛含量較高，經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，則乙縮醛分解一部分，酒的辛辣味減少。

　　2．白酒辣味的防止及解決措施

　　(1)正確使用輔料  白酒釀造用輔料，又稱填充料，常用的有稻殼、谷殼（小米或黍米的外殼）、玉米芯、高梁殼等，它們的使用可以調(diào)整人窖淀粉濃度、沖淡酸度、吸收水分，在蒸餾時(shí)可以減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。所以要求它的質(zhì)量，應(yīng)該新鮮、干燥、無霉?fàn)�。使用時(shí)必須經(jīng)過清蒸預(yù)處理，避免在釀酒過程中生成糠醛和甲醇而影響質(zhì)量。

　　(2)嚴(yán)格衛(wèi)生管理  如操作現(xiàn)場衛(wèi)生差，酒醅易被大量雜菌感染，發(fā)酵溫度高，尤其是異乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極強(qiáng)的丙烯醛，同時(shí)酒的酸味也必然增大。

　　(3)保證發(fā)酵正常進(jìn)行  如果工藝條件掌握不當(dāng)，酒醅入池后，升溫猛，落火快，發(fā)酵周期不適當(dāng)?shù)匮娱L，使酵母早衰，酵母在衰老時(shí)能生成較多的乙醛，致使酒的辣味增強(qiáng)。

　　(4)掌握正確的流酒溫度  根據(jù)不同香型酒生產(chǎn)工藝的要求，掌握適當(dāng)?shù)牧骶茰囟取Ａ骶茰囟冗^高，不利于酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，影響了出酒率和酒質(zhì)。溫度過低，影響低沸點(diǎn)辣味物質(zhì)的逸散，未經(jīng)貯存的新酒辣味也大。當(dāng)然摘酒時(shí)還應(yīng)注意摘頭去尾及酒的度數(shù)。

　　(5)合理貯存  酒庫要保持一定室溫，促進(jìn)酯化作用。乙醇分子和水分子締合成大分子，并有效地排出低沸點(diǎn)的辣味和其他異味物質(zhì)，使酒變得更加綿軟。

　　（五）白酒中澀味成分的生成和防止、解決的措施

　　1．澀味成分的生成

　　澀味是因麻痹神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。有人認(rèn)為它不能成為一種味而單獨(dú)存在，其理由是，澀味是由于不諧調(diào)的苦辣酸味共同組成的，并常常伴隨著苦、酸味共存。但是不管怎么說，白酒中都有澀味，不過好的白酒，一般澀味不露頭，否則會使飲者不快。據(jù)測定，白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯（它是白酒澀味之王）、單寧、糠醛、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。實(shí)踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。現(xiàn)將主要澀味成分介紹如下。

　　(1)乳酸和乳酸乙酯進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌，這些乳酸菌利用糖經(jīng)糖酵解途徑生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脫氫酶催化下還原而生成乳酸。乳酸乙酯的生物合成途徑與其他脂肪酸乙酯合成類似，即乳酸在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乳酰輔酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。

　　白酒是開放式生產(chǎn)，在釀造過程中將不可避免地感染乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，乳酸及其酯也是白酒的重要香味成分，含量適中，能賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味，其發(fā)酵是屬于混合型異）乳酸發(fā)酵。目前，白酒中較普遍地有乳酸及其酯類過剩，從而影響酒的質(zhì)量。

　　(2)單寧  釀酒主要原料高粱中的單寧屬鄰位苯酚單寧，在高梁皮殼中含量較多。單寧遇鐵生成黑色沉淀，含有單寧的發(fā)酵糟，顏色帶黑（還有其他原因）。單寧有收斂性，能凝固蛋白質(zhì)，對微生物細(xì)胞、酶都有不同程度的鈍化作用，所以要嚴(yán)格控制單寧的含量，否則會影響白酒發(fā)酵，使酒體發(fā)澀。當(dāng)然，在微量單寧存在時(shí)，單寧經(jīng)發(fā)酵后也能賦予白酒特有的香氣。原因是單寧經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為丁香酸。

　　(3)糠醛和雜醇油糠醛和雜醇油含量高后不僅使酒產(chǎn)生刺激性的辣味，也伴隨著澀味。

　　2．白酒澀味的防止及解決措施

　　(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味諧調(diào)，

　　①適當(dāng)控制入池淀粉的含量（旺季180/0~200/0，淡季16%—18%），盡量降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛升酸大，防止糖化與發(fā)酵不協(xié)調(diào)，造成殘?zhí)瞧�高，形成大量乳酸�?

　　②嚴(yán)格使用90℃以上的熱水打量水，保持酒醅發(fā)酵一致，不淋漿，達(dá)到緩慢糖化、發(fā)酵。

　　③堅(jiān)持緩慢裝甑，緩火蒸餾。一般情況下，在20min內(nèi)保持甑內(nèi)升溫不高于最高點(diǎn)100℃。糟醅內(nèi)共沸物的沸點(diǎn)降低，可使各微量成分緩慢流出。試驗(yàn)證明，發(fā)酵良好的酒醅，在正常蒸餾20min時(shí)，酒中乳酸乙酯的含量為150mg/100mL，而大汽蒸餾10min時(shí)，乳酸乙酯的含量升至300mg/100mL。由此可見緩火蒸餾不僅可以提酯增香，尤為重要的是起到了“增香控乳”的作用。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可將緩火蒸餾的壓力規(guī)定為正常流酒時(shí)不超過60kPa，大汽追尾時(shí)可提高蒸汽壓力至80kPa，蒸煮糊化時(shí)可達(dá)100kPa。

　　④量質(zhì)摘酒，截頭去尾，防止低酒精度酒中乳酸乙酯進(jìn)入半成品酒中。

　　⑤重視窖泥的養(yǎng)護(hù)工作，用新的優(yōu)質(zhì)人工老窖泥及時(shí)更換老化板結(jié)的窖泥。

　　⑥提高大曲質(zhì)量，嚴(yán)格控制雜菌侵入糟醅。另外，提倡使用陳瞳，理由是大曲經(jīng)一定時(shí)間貯存后，一些產(chǎn)酸菌（乳酸菌等）在長期干燥條件下，失去生存能力而死掉，投入發(fā)酵時(shí)便會減少酒醅雜菌和產(chǎn)酸，并減少乳酸乙酯的生成。

　　⑦切實(shí)搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到文明生產(chǎn)，隨時(shí)清掃車間內(nèi)的殘余糟子，尤其是在夏季，以防止霉菌、細(xì)菌等雜菌的污染。

　　⑧利用抑制劑控制乳酸乙酯的生成。使用抑制劑（富馬酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸．無臭、無毒）抑制乳酸菌生成，從而達(dá)到“控乳”的目的。試驗(yàn)證明，人池糟醅內(nèi)加入0.03%～0.05%的富馬酸，降乳效果較明顯。

　　（2）降低酒醅內(nèi)單寧的含量  高粱殼含單寧1.2%~2.8%。使用前加強(qiáng)高粱除雜工作，除去多余的高粱外殼。采用耐單寧的酵母及能分解單寧的黑曲霉AS3.758，酒母和曲子的用量可略多些。另外，延長蒸煮時(shí)間及采用混合原料，均可降低酒醅中單寧的含量。

　　(3)嚴(yán)格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。

　　（六）白酒中油昧成分的生成和防止、解決的措施　 1．油味成分的生成

　　白酒風(fēng)味與油味是不相容的，酒內(nèi)如果含有微量的油味，特別是腐敗的“哈喇味”，會嚴(yán)重地?fù)p害白酒質(zhì)量。一般地說，含脂肪較高的原料，如沒有脫胚的玉米，發(fā)酵后特別容易產(chǎn)生高級脂肪酸及其酯，使酒出現(xiàn)油味，同時(shí)也是冬季造成白酒渾濁的原因之一。

　　2．白酒油味的防止及解決措施

　　(1)避免使用含脂肪高的原料和輔料。如使用未脫胚的玉米、小黃米糠等，加之保管不善，在溫度高、濕度大的情況下腐爛變質(zhì)，脂肪分解而產(chǎn)生討厭的油腥氣味。

　　(2)正確地截頭去尾，量質(zhì)摘酒。如果截尾方法不當(dāng)，也可致使酒尾中含量較多的高級脂肪酸、酯進(jìn)入半成品酒，產(chǎn)生油味。

　　(3)避免使用涂油或涂蠟的容器貯存酒。

　　（七）白酒中輔料昧和其他異雜昧的生成和防止、解決的措施關(guān)于白酒輔料味，還有其他異雜味、霉味等，只要在生產(chǎn)上堅(jiān)持不用霉?fàn)�變質(zhì)的原料，輔料嚴(yán)格清蒸除雜后使用是可以解決的。在生產(chǎn)、加漿、貯存或運(yùn)輸過程中，有時(shí)也出現(xiàn)不正常現(xiàn)象，產(chǎn)生異雜味，常發(fā)生的有如下幾種。

　　(1)加漿用水的影響加漿用水不潔時(shí)產(chǎn)生污水的腥味；加漿用水含有大量漂白粉或過硬水，鈣被析出而出現(xiàn)亮晶晶的顆粒狀鈣鹽。

　　(2)貯存容器、管道的影響如酒簍血料中的色素及油質(zhì)，血色素中的鐵質(zhì)被溶出，會使酒發(fā)黃，并有血腥味。使用鐵器盛酒，鐵銹也能使酒發(fā)生黃色沉淀及鐵腥味。　 

　　(3)蒸餾設(shè)備材質(zhì)的影響如冷凝器的材料不純，含鉛或其他雜質(zhì)較多，與酒中的酸作用產(chǎn)生醋酸鹽，出現(xiàn)異味，另外，如果冷凝器不潔，殘存有含酸量高的酒及酒泥，與冷凝器產(chǎn)生了作用，使冷凝器中的部分其他金屬被溶解，酒泥及金屬氧化物則隨之脫落而進(jìn)入酒中，產(chǎn)生沉淀和異雜味。

　　(4)酒庫衛(wèi)生管理的影響酒庫衛(wèi)生差，由綠色木霉等雜菌產(chǎn)生的綠色色素，使酒帶綠色和霉味。

　　（八）白酒異雜味成分中有害物質(zhì)的生成和防止、解決的措施　 在白酒異雜味成分中，有一些是有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)，有的是從原料帶入的，有的是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，有的是受設(shè)備的影響而帶到酒中的。對于這些有害物質(zhì)，我們必須給以足夠的重視，弄清楚其危害性和產(chǎn)生原因，相應(yīng)地采取措施，降低它們在白酒中的含量，使之符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，以確保消費(fèi)者的健康不受損害。

　　1．國家對白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

　　感官指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

　　2．白酒有害成分的性能、毒性及防止、解決措施

　　(1)甲醇甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無色液體，密度為0.791g/cm3，沸點(diǎn)64℃，它能無限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多。甲醇對人體的危害性較大，對神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴(yán)重，對視神經(jīng)危害尤甚。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及黏膜滲透浸入人體而導(dǎo)致中毒。若飲人甲醇5~lOmL，可致嚴(yán)重中毒，10mL以上即有失明的危險(xiǎn)，30mL即可引起死亡。甲醇進(jìn)入人體內(nèi)后，在一定的程度上進(jìn)行緩慢的積累，不易排出體外，在血液中循環(huán)。另一方面，據(jù)研究證實(shí)，甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，兩者毒性大于甲醇。甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍，所形成的甲醛會危害人的視網(wǎng)膜，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致失明。所以，國內(nèi)外對食用和藥用酒精飲料中的甲醇含量均嚴(yán)加控制，并盡可能在生產(chǎn)中降低和排出。

　　為了保證成品酒中甲醇不超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可采取以下一些措施：

　　①選擇質(zhì)量高的原料，避免使用腐敗的薯干及野生植物，它們的果膠含量高，而果膠是產(chǎn)生甲醇的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　②控制蒸煮壓力不要過高。如果是采用間歇蒸煮，則可以考慮放乏汽的操作方式，以排出醪液中的甲醇。固態(tài)法以薯干為原料時(shí)，同樣也可以采用在蒸糧時(shí)敞蓋排汽的方法降低甲醇含量。

　　③在酒精-水溶液中，甲醇的精餾系數(shù)隨酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精濃度高時(shí)，有易于分離的特點(diǎn)，可以通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來。在固態(tài)法釀酒蒸餾過程中，甲醇既可以是頭級雜質(zhì)，也可以是尾級雜質(zhì)，所以采取截頭去尾的方法，可以略微降低其含量。

　　④當(dāng)成品酒中甲醇含量超標(biāo)時(shí)，可選用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩上海試劑廠生產(chǎn)的A型（4A型）分子篩（條狀Φ3～4mm），吸附甲醇量每次可達(dá)140mg以上進(jìn)行處理，甲醇的排除率可達(dá)35.7%~81.6%。

　　(2)雜醇油  雜醇油是一類高沸點(diǎn)的混合物，是淡黃色至棕褐色的透明液體，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性臭味。白酒中含量過高，對人體有毒害作用。它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛。其毒性隨分子質(zhì)量增大而加劇，雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、醇等。其中以異丁醇、異戊醇毒性較大。雜醇油含量過高，不僅對人體有害，而且給酒帶來邪雜味。

　　（3）氰化物  氰化物有劇毒，中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，嚴(yán)重時(shí)則呼吸困難。全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至2h內(nèi)死亡。白酒中的氰化物主要來自原料，以木薯、野生植物釀制的酒，氰化物含量較高，而一般谷物原料釀制的酒，氰化物含量都極微。　 使用木薯為酒精原料時(shí)，蒸煮時(shí)盡量多排汽，使木薯塊根外表含的氫氰酸隨汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出，還有預(yù)先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，保溫堆積12h后，清蒸45min，排除氫氰酸。

　　(4)鉛  鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。在人們吃的水果、蔬菜、糧食以及各種動物性食品中，都可能含有一定的鉛，因此在制定白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮了鉛通過各種途徑進(jìn)入人體的因素。白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來的。這些設(shè)備的鉛含量越高，酒的酒精含量越高，則設(shè)備的鉛溶蝕越大。

　　預(yù)防酒中含鉛超標(biāo)的措施：

　　①改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備：冷凝器、蒸餾器、導(dǎo)管、貯運(yùn)酒容器等采用食品級不銹鋼制品。

　　②生產(chǎn)技術(shù)方面：采取低溫入池發(fā)酵，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度，定期刷洗蒸餾冷卻器，保持各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，盡量減少產(chǎn)酸細(xì)菌的滋長。因?yàn)榫浦兴岫仍礁撸�越有利于產(chǎn)生鉛蝕作用。

　　(5)錳  錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒，特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)出頭暈，記憶力減退、嗜睡和精神萎靡等癥狀，有的是頭痛、頭暈和口內(nèi)有金屬味。白酒中的錳，主要來源是用高錳酸鉀處理酒而帶入的，所以高錳酸鉀用量應(yīng)限制。另外，可采用活性炭等處理方法提高酒質(zhì)，盡量避免使用高錳酸鉀。

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