（一）四特酒制曲的原料及特點(diǎn)

　　四特酒大曲原料系面粉、麥麩、酒糟按一定比例混拌，是白酒生產(chǎn)中獨(dú)一無二的，其質(zhì)量的好壞直接影響大曲質(zhì)量。

　　1．面粉

　　面粉是四特大曲的主要原料之一，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤正常、無霉變、無結(jié)塊、無雜質(zhì)；淀粉≥62%；水分≤14%。

　　2．麥麩

　　麥麩是四特大曲的主要原料之一，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤正常、無霉變、無結(jié)塊、無雜質(zhì)，粗灰分<6%，水分≤14%。

　　3．酒糟

　　實(shí)際上是丟糟，要求香味純正。大曲生產(chǎn)中用丟糟作原料的優(yōu)點(diǎn)是：改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生長。改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，有利于釀酒有益微生物的生長。再次堆積發(fā)酵酒糟的摻人，人為地接種了釀造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的質(zhì)量。

　　（二）四特酒制曲工藝

　　1．四特酒制曲工藝流程

　　2．操作流程

　　制曲工藝中原輔材料的配比：面粉：麥麩：丟糟，冬季43:46:11；夏季42:47.10。

　　拌料：冬春班產(chǎn)5.5t，夏秋班產(chǎn)5t，配料準(zhǔn)確，翻拌均勻，無團(tuán)塊。

　　加水：加水要根據(jù)原料質(zhì)量和氣候情況控制在冬春36%~38%，夏秋38%~40%，達(dá)到成形好，手捏成團(tuán)不散，不粘手，不干，不濕，適合發(fā)酵為度。

　　下料裝盒：曲模內(nèi)空22cm×13cm×9cm，下料要求均勻，以保證裝盒合格，曲規(guī)格21cm x12cm×(7～8)cm。

　　打曲：經(jīng)曲模打出的曲，應(yīng)面光，棱條清晰，不崩邊角，有一定硬度，不粘手，指壓彈性，無軟陷現(xiàn)象。車間一般班產(chǎn)16車，3200塊左右。

　　送曲入房：要求曲坯上車整齊，不翻爛，對不合格曲應(yīng)重新壓制。

　　人房擺曲：擺曲前應(yīng)在地面鋪一層1~2cm厚的稻殼，使曲不接觸地面，夏秋季節(jié)擺單坯，冬春擺雙坯，曲與曲之間有一定的間隙，每平方米擺40塊左右，雙坯擺80塊左右，人房后冬春蓋干稻草保濕，夏秋蓋稻草保潮。

　　翻曲：曲坯入房要保持發(fā)酵良好，按時(shí)做好曲坯的保潮、排潮、保溫、散熱工作，曲坯培養(yǎng)必須經(jīng)過上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個(gè)階段。

　　出房：養(yǎng)曲完成，視曲質(zhì)發(fā)酵好后（要求20~28d以上），打開曲塊，要求內(nèi)無積濕，長霉好，水分≤16.0%。

　　入庫貯存：入庫曲根據(jù)曲質(zhì)分別堆放，留有間隙，防止受潮返火，長青霉菌，貯存三個(gè)月以上方能使用。

　　3．新型糖化發(fā)酵劑的開發(fā)

　　(1)配料的變化減少20%的面粉，增加20%經(jīng)粉碎的豌豆。其他制曲工藝與四特大曲生產(chǎn)工藝一致。

　　新原料配比：豌豆：面粉：麥麩：丟糟，冬春季為7:36:46:11；夏秋季為6:36:47:10。

　　(2)架子曲  人房培養(yǎng)時(shí)，采用三層木架子擺放曲坯，由原來的擺放兩層變?yōu)榱鶎訜o需翻房，其他制曲工藝與原大曲生產(chǎn)工藝一致。

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