�。ㄒ唬┓诰拼笄�術語

　　1．伏曲

　伏曲是指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱為“伏曲”。汾酒大曲在歷史上是利用夏秋季風溫高，相對濕度較大，制曲溫度、濕度容易控制，認為伏曲最好。

　　2．清茬曲

　　清茬曲是汾酒大曲品種之一，外觀光滑，斷面呈青白且稍帶黃色，氣味清香無其他異味而得名。清茬曲在制造時的品溫，常較其他兩種大曲為低，因此糖化酶活力較高。

　　3．后火曲

　　后火曲是20世紀60年代發展的大曲品種，在制造過程中較清茬曲的潮火和大火期溫度掌握要高，最高為46～48℃。后火期斷面內外顏色一致，常為淺青黃色，少帶火紅心或二道眉。后火曲在生產上使用據經驗認為此曲在前期發酵緩慢，主發酵后期容易保持溫度專其優點。

　　4．紅心曲

　　紅心曲是汾酒大曲品種之一。在制造時前期升溫緩慢，后期溫度達45~47℃（在16～17d），維持2～4d，然后驟然下降溫度，則成曲斷面外觀為青白色，中間呈紅色，具有醬香和炒豌豆香味。

　　5.上霉

　　上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為擬內孢霉，有利于保持曲坯的水分。

　　6．晾霉

　　晾霉是制曲的第二階段，因微生物生長繁殖，品溫逐漸升高，為了降低溫度而得名，涼霉降溫可以減弱曲坯表面霉菌的繼續生長，否則曲坯皮厚，內部水分不易排出，影響大曲的質量。

　　7.潮火

　　潮火的“潮”是指濕度大，“火”即是溫度。潮火期最高溫度可達48℃，潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活性增強而利用碳源，有利于通風。

　　5.干火

　　干火又稱“大火”，實際較潮火期略低，一般干火期溫度為44～45℃。這時對耐溫較低的微生物遭到淘汰。

　　9．后火

　　后火是制曲的最后一階段，實際是“干火”期的延續，最高溫度在35～38℃。

　　10.貯曲

　　踩制成的汾酒大曲，生產上要求存放一段時間才能使用，稱為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量減少。

　　11.晾紅心

　　清茬曲在制曲過程中，因后火降溫低(27~30℃)，或低溫時間延續較長，容易出現晾紅心。即大曲斷面中心出現粉紅色。晾紅心中的主要微生物是紅曲霉菌分泌出色素，使曲塊呈粉紅色。

　　12.火紅心

　　大曲中火紅心多數出現在紅心曲，其他兩種曲有時也出現，一般火紅心是因制曲過程中溫度較高(40~45℃)，延續時間較長，升溫幅度又過大時產生的。斷面中心為棕黃色及火紅色，以黃曲霉為主和少量的紅曲霉結合。

　　13.金黃一道線

　　這種大曲出現在紅心曲中較多，其原因與火紅心相似，在高溫升降幅度較小而出現一道金黃色的直線稱為金黃一道線。它主要是梨頭霉、根霉和少許黃米曲霉等生長形成的。

　　14.二道眉

　　汾酒大曲在制造過程中，若大火溫度過高，排出水分又受外部曲層影響就產生二道棕黑色的線條，稱為二道眉，多產生于高溫曲和清茬曲中，帶有醬味。二道眉的微生物以梨頭霉為主，根霉和黃米曲霉次之，紅曲霉較少。

　　15.單耳、雙耳

　　大曲在干火初期溫度較高，延續時間較長，容易出現單耳或雙耳。三種汾酒大曲能找到，即曲斷面有棕黃色一個或兩個圈或點。單耳雙耳的微生物以耐高溫的梨頭霉為主，根霉及黃米霉等次之，不耐溫的酵母及細菌較少。

　　16.燒心

　　大曲在后火期溫度過高，容易產生燒心，常出現于高溫曲及清茬曲。燒心呈黑色，帶醬味及辛辣味，有不愉快的臭氣，燒心的微生物為芽孢桿菌、乳酸菌和酵母等，通常霉菌較少。

　�。ǘ�）汾酒大曲生產工藝規程和操作要領

　　大曲原料配比：大麥60%，豌豆40%，分別稱重，按質量比例混合均勻。

　　配好的料粉碎后，用分樣篩分級稱重檢測，要求每500g曲料過80目篩的細粉為70～130g。

　　機械制曲塊時曲料中加水量為48%~50%，拌和到無生面，無疙瘩，松散，軟硬均勻：拌好的曲料用制曲機壓成厚薄一致，四面光滑，軟硬一致（用手指捏成團為適宜），水分37%~41%，平整均勻，四角飽滿無缺的曲坯。每塊曲坯濕重3.25~3.5kg，規格為270mm x170mm×(58±2)mm。

　　1．清茬曲

　　(1)入房排列  曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦稈。壓好的曲塊人房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8～10根葦稈。曲塊間距(3~5)±1cm，行距(1.5±1)cm，一般排三層，每房3200~4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。完畢，開窗6h左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20~30℃，以利上霉。

　　(2)上霉  曲塊入房后經2~4d表面生出白色小斑點，此時室溫保持在20~40℃，品溫在36~38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達90%左右，白色斑點成片時，上霉即告完成。

　　(3)晾霉  上霉后進行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水分逐漸揮發，不使曲塊發黏，即為晾霉，要求曲塊手摸不黏、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關窗起火。

　　(4)潮火  潮火期內是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養大曲的關鍵時期，這時濕度大，品溫高達45～48℃，要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦稈曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37~40℃關窗保溫，品溫回升至45~47℃適當開窗放潮。潮火后期保持品溫40~44℃，每日放潮1～2次，窗戶可開大些，品溫降至34～37℃時，關窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層，間距適當加大。當翻最后一次曲時將曲塊分成兩部分，中間留70cm寬的走道即火道，當曲心發透，酸味減少，嗅到干火味時進入大火期，潮火期一般4～5d。

　　(5)干火（大火）  曲塊入房經10~12d的培養進入大火階段，此時各種微生物的生長已逐漸伸至曲塊內部，曲表干硬部分加厚，內部水分不易散發。要求品溫和曲心溫度不高于45℃左右，以防燒心。大火前期限品溫43~44℃，以后逐漸降低，最低度在29~32℃以上，經7～8d，曲心濕的部分逐日縮小，出現曲香味，即進入后火期，后火期一般4～5d，進入養曲階段，應保持品溫平衡，養曲一般經過4～5d。

　　2．紅心曲

　　(1)人房排列  同清茬曲。

　　(2)上霉  與清茬曲基本相同。

　　(3)晾霉  上霉后放潮氣，不大晾，沒有明顯的晾霉期，曲塊很快就進入潮火期。

　　(4)潮火起潮火1~2d，品溫就達46~48℃，要每日或隔日翻曲一次。10~12d

時，拉葦子后品溫在40～43℃，培養15d左右時，品溫高達47~48℃，應保持3～4d即出紅心，隨后品溫逐漸下降，應保持在41~42℃。

　　(5)干火  干火期一般4—5d，品溫由41~43℃可升至44~ 47℃。此階段應注意天窗的關開。

　　(6)后火  后火時紅心已大部分出現，品溫由40℃左右逐漸降至37～38℃，養曲2～3d即為成曲。

　　3．高溫曲

　　(1)入房排列  同清茬曲。

　　(2)上霉  同清茬曲。

　　(3)晾霉  同清茬曲。

　　(4)潮火  保溫起潮后品溫升至45～47℃，開窗放潮到品溫40℃左右，一般每日放潮1～2次，翻曲操作同清茬曲。4～5d潮火后，曲心溫度升至46～48℃，進入大火。

　　(5)大火  大火起初始品溫在400C左右。大火期應隔日翻曲，品溫保持略高于清茬曲，當品溫上升緩慢時，轉入后火。

　　(6)后火  后火階段品溫保持在33~34℃，高不超過37～38℃，低不降至30~31℃下，4~5d，品溫降至30~31℃即為成曲。

　　4．貯曲

　　曲出房后，送入貯曲房排成人字形交叉，垛高十三層，曲間留有適當空隙，以利通風，防止養曲中返潮，起火、生長黑霉。三種曲分別貯存，貯存3～6個月為陳曲�！� 

貯存過程中，要經常檢查貯存情況，防止返火、返潮、大曲變質等現象發生，一旦發現，應立即采取相應措施。

　　5．感官鑒定

　　成曲出房后，由質量檢驗部門曲師等技術人員，按規定進行抽樣評驗。從曲中間打斷，觀察斷面顏色，嗅曲氣味，按感官指標，分級計算，確定優劣，并對照工藝規程執行情況，找出曲質差異原因。

　�。ㄈ�）成曲質量標準

　　大曲的感官質量評定，主要是根據各廠對用曲提出的質量要求評定；同時也應當根據化驗數據，糖化力、蛋白質分解力、發酵力等來檢驗，不能單純以化驗指標作為大曲質量優劣的依據。

　　1．大曲的外觀質量

　　外表顏色：一般低、中溫曲的外表應有灰白色的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌。光滑無衣，是曲料攪和時加水不足或在踩曲場上放置過久、入房后水分散失太快，在未生衣前，坯表面已經干涸，微生物不能正常生長繁殖所致；絮狀的灰黑色菌絲，是曲坯靠攏，水分不易蒸發和水分過重，翻曲又不及時造成的。

　　曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發太快�；虿群煤蟮那�坯在室內擱置過久，使表面水分蒸發過多，或曲粉太粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正生長繁殖，因而皮張很厚。

　　大曲的香味：將曲塊折斷后用鼻嗅之，凡具有清香、曲香、炒豆香、醬香、豉香的，都屬香味較正的大曲。不應有酸、餿、臭及其他異雜味。

　　2．大曲的斷面

　　因各廠的傳統習慣，曲酒的質量風格不同，要求也不同。一般來說，曲的橫斷面都要有菌絲生長，且全為白色（或黃白、淡褐），不應有其他顏色摻雜在內。

　　反火曲：成曲貯存于室內，有時發生倒燒現象，曲心漸呈黃色，使曲變壞。

　　窩水曲：由于曲坯互相靠攏，以及后火太小，水分不易蒸發所致。

　　曲心長灰黑毛：由于在培菌過程中，后火小，因而不能及時追出過多的水分。在這種濕度大、溫度較低的環境，有利于毛霉的生長。

　　制造中火曲時，有些地方片面追求曲的茬口清亮，因而在培養工藝上不敢大膽用火。在中火曲中，茬口不清亮的曲，化驗糖化力和發酵力未必不高。所以，外觀檢查曲的質量時，不要單純追求茬口是否清亮。

　　3．大曲的化學成分和生化性能

　　大曲是一種粗酶制劑，為復合酶體系。原料及生長于原料上的微生物是所有酶系的載體，有良好的酶活力。大曲中含有多種酶系，與釀酒生產有關的有糖化酶、液化酶、蛋白酶、酒化酶等，這四種酶是鑒定大曲質量優劣的重要理化指標。

　　(1)糖化酶活力  亦稱糖化力，是鑒定大曲中糖化酶將可溶性淀粉轉化為葡萄糖的能力的指標。通常情況下，它指1g絕干曲，在35℃、pH4.6的條件下，1h內分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數。糖化力的表示單位為：mg葡萄糖／（g曲·h）。

　　(2)液化酶活力  亦稱液化力或糊精分解力，是鑒定大曲中液化型淀粉酶分解可溶性淀粉為無色糊精的能力的指標。一般它指1g絕干曲，在60℃、pH6.0的條件下，1h分解可溶性淀粉的克數。液化力的表示單位為：g淀粉／（g曲·h）。

　　(3)蛋白酶活力  亦稱蛋白質分解力。蛋白酶分解蛋白質為消化蛋白、氨基酸，經發酵后形成酒中的微量成分。蛋白酶活力是鑒定大曲中蛋白酶分解蛋白質能力的指標。一般蛋白酶活力指的是100g絕干曲，在40℃和pH一定的條件下，1h分解蛋白質（干酪素）的克數。蛋白質分解力表示單位為：g蛋白質／（1000g曲·h）。

　　(4)酒化酶活力  亦稱發酵力。是鑒定大曲中酒化酶發酵淀粉生成酒精和二氧化碳能力的指標。一般發酵力指的是1g絕干曲，在25℃的條件下，發酵一定量的糖液，經過48h，產生二氧化碳（發酵液失重）的克數。發酵力的表示單位為：g CO2/（g曲、48h）。

　　鑒定大曲質量時，除測定上述四種酶活性外，一般還要測定大曲的水分、酸度、淀粉含量等，必要時還要測定大曲中的微生物種類和數量。

　�。ㄋ模┓诰拼笄�成曲評定辦法及標準

　　汾酒大曲的成曲評定，經過多年的生產實踐總結和完善，制定出了一套切合實際的評定辦法，其主要內容如下。

　　1．成立專業評曲小組

　　為了確保大曲生產的質量，提高操作人員的工藝技術水平，組建專業評曲小組（科），目的是對生產出的大曲進行外觀質量評定。理化指標由檢驗科檢驗。

 　　2．評定方法

　　(1)感官評定采取出房前抽樣評定。每房抽樣50塊，抽樣點十個以上（抽樣點的位置由評曲小組決定）。各大曲車間要在出房的前一天通知評曲組。

　　（2)理化評定  由評曲組取樣密碼編號送檢驗科化驗，化驗結果及時報評曲組。

　　(3)開房評定時，制曲班組人員不得在場，以免干擾評曲人員的工作。

　　(4)評曲人員評定時，執行的標準是：三種大曲的評定標準。

　　3．三種大曲評定標準

　　(1)清茬曲

　�、賰炠|曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻占表面的60%～80%。不能有夾皮，斷面茬口為青白色，一茬到底，無其他顏色摻雜，氣味清香。涼紅心面積應小于豌豆大小。

　　②合格曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，夾皮周邊不得超過1cm。斷面茬口為青白色或灰黃色，一茬到底。無其他顏色摻雜，氣味清香，紅心曲不超過總量的20%，每超三塊，扣除其中優質曲一塊。合格曲應占總量的96%。

　　③次曲：有生心、燒心、嚴重黑圈、異味、沖辣、辛酸味。夾皮每塊曲斷面周邊超過1cm。

　　(2)紅心曲

　�、賰炠|曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，占表面的60%～80%，不能有夾皮，斷面周邊為青白色，中間呈一道紅、點紅的高梁糝紅色。單耳紅心不得小于豌豆大��；道紅不得寬于1cm；具有典型的曲香味。不得出現鼓肚紅心。

　�、诤细袂�：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，夾皮周邊不超過1cm，斷面周邊灰黃色，中間呈一道紅、點紅或二道眉曲，具有曲香味，其他茬口的曲不能超過總量的20%。

　　每超過三塊，扣除其優質曲一塊。優質曲合格曲占總量的96%。

　　③次曲：有生心、燒心、嚴重黑圈、異味、沖辣、辛酸味，夾皮每塊曲斷面周邊超過1cm。

　　(3)高溫曲

　　①優質曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，占表面的60%～80%，不能有夾皮，斷面茬口為灰黃色和五花茬口，具有典型的曲香或炒豌豆香味。

　�、诤细袂�：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，夾皮周邊不超過1cm，斷面呈灰黃色或五花茬口，具有曲香或炒豌豆香味，紅心曲可占總量35%。每超三塊扣除優質曲一塊，優質曲合格曲占總量的96%。

　　③次曲：有生心、燒心、嚴重黑圈，異味、沖辣、辛酸味，夾皮每塊曲斷面周邊超過1cm。

　　4．汾酒大曲成品曲理化指標

　　水分13%以下；糖化力(700±150)mg葡萄糖／（g曲．h）以上；液化力0.6g淀粉／（g曲·h）以上；發酵力在8g CO02/（g曲·48h）以上。

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