（一）制曲原料

　　西鳳酒制曲生產原料為大麥、豌豆，原料配比是大麥：豌豆（質量比）60%:40%。

　　近年來，鳳型白酒企業為了改善品質，對制曲工藝進行了大膽創新，在原來配料基礎上，降低了豌豆的用量，增加了小麥，有的企業的原料配比甚至成為大麥：豌豆：小麥=60%:15%:25%，原料配比的改變，對大曲成形、曲房培養，酒的品質都會產生影響。

　　1．大麥

　　大麥主要為大曲提供淀粉等營養物質，富含蛋白質、脂肪、纖維素等，其α-淀粉酶、β-淀粉酶豐富，可為微生物生長提供碳源，大麥經過微生物分解利用可以產生香蘭素和香蘭酸，使大曲賦有特殊香氣。

　　大麥理化指標要求：水分≤13.5%；淀粉含量≥55%；蛋白質含量≥11%；雜質≤1.5%。

　　2．豌豆

　　豌豆是蛋白質的很好載體，對鳳型酒中高級醇含量具有很重要的貢獻，豌豆制曲可以使釀造用大曲后勁十足，對白酒香氣影響較大。豌豆分為三個品種，白色豌豆、綠色豌豆、雜色豌豆。

　　理化要求：水分≤13.5%；淀粉含量≥45%；蛋白質含量≥25%。

　　3．小麥

　　小麥淀粉含量較高，又含有豐富的蛋白質，可以顯著改善酒質，使新產酒香氣濃郁：小麥還含有大量的氨基酸和維生素，粘著力較強，是微生物最好的營養物質之一，由于黏性大，保水性好，直鏈淀粉含量高，容易被微生物利用，可以促使曲坯中微生物的快速生長，小麥可以賦予新產酒一種特殊的香氣。西鳳酒大曲配料中，小麥配比原則上不大于25%，否則，曲坯剛性不夠，微生物繁殖快，容易變形散架。小麥在使用中必須和其他原抖一起潤料。

　　理化要求：水分≤12.5%；淀粉含量≥60%；蛋白質含量≥7%；雜質≤1.5%。

　　4．大麥、小麥、豌豆三種原料主要成分對比

　　大麥、小麥、豌豆三種原料主要成分對比表見表5-41。

　　5．曲糧粉碎度要求

　　粉碎度：通過60目篩細粉量占25%~30%。

　　曲糧粉碎要根據季節不斷調整，夏天天氣比較炎熱，曲糧粉碎宜粗不宜細，否則升溫過猛，冬季制曲時，曲糧要細一些。

　　實踐證明，鳳香型大曲原料粉碎度偏細，不利于內部微生物的繁殖和生長，通過適當加粗原糧細度，可以使整塊大曲的內部結構發生改變，非常有利于產酯微生物的生長，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麥后，三種原料都要加水潤料，只有這樣，才能保證大曲培養過程的控制，生產出優質大曲。

　　（二）鳳曲的種類和生產特點

　　 1．鳳曲的種類

　　 (1)槐瓤曲  指曲坯內部黃曲霉生長旺盛，色素分泌較強，曲心內呈金黃色，且分布較廣。對槐瓤曲的認識．有人認為青茬曲經過一個多月的儲存，就會變成槐瓤曲，缺乏研究數據。

　　(2)紅心曲  指曲坯內部紅曲霉生長旺盛，色素分泌較強，曲心內呈紅色，且分布較廣。

　　(3)青茬曲  曲糧粉碎度細，曲塊內菌絲分布好，斷面呈菌絲白色，茬口堅硬、皮薄色白。

　　(4)五花曲  指曲坯內部，幾種微生物生長均勻，曲心內有桃紅色、金黃色、淺棕色，加上菌絲白色、麥子青色，故稱為五花曲。

　　2．西鳳酒大曲生產的特點

　　鳳曲是釀造風型白酒的傳統發酵劑和生香劑，在制造過程中主要依靠網羅生產環境、場地和原料中的各種野生微生物，在以大麥為主的淀粉原料上進行富集生長，擴大培養，并保存了許多有益釀酒微生物和釀酒活性酶，再經風干、貯存即為生產用曲。其生產特點有以下幾方面：

　　(1)制曲原料以大麥、豌豆為主，制曲原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質和適量無機鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長代謝所需的營養物質。由于微生物對培養基有選擇性，若以淀粉為培養基，則大曲中生長的微生物就以對淀粉分解能力強的菌種為主；若以富含蛋白質的原料如黃豆、豌豆作為培養基，大曲中必然是以對蛋白質分解能力強的微生物為主。為了使鳳曲具有較強的淀粉水解能力和適量的蛋白分解能力，豐富酶系和提供香味前體物質，使成品曲具有良好的曲香味和清香味，鳳曲采用大麥為主配以適量的豌豆作為制曲原料。有的也添加10%左右的小麥配合制曲。

　　(2)生料制曲，制曲用生原料，主要是有利于保存原料中所含有的豐富水解酶類如α-淀粉酶、β-淀粉酶等。這些酶的存在有利于微生物在曲坯上生長繁殖，也有利于大曲釀酒的過程中淀粉的糖化作用。

　　(3)自然接種，鳳曲是一種古老的曲種，它巧妙地將生產環境、場地和原料中的野生微生物網羅到曲坯上，人為創造適宜的培養條件，即自然接種，人工培養、選育有益微生物菌種的生長與作用，最后在大曲內聚積許多優勢菌種和豐富的活性酶系及發酵前體物質，并為發酵提供營養成分。

　　(4)中高溫制曲，鳳曲屬于中高溫制曲，制曲頂點溫度大多控制在58~60℃，且要求維持3d以上。由于采用高溫制曲工藝，細菌生長占絕對優勢，許多耐高溫細菌利用曲坯中的蛋白質分解產生大量的有機酸、氨基酸，這些成分進而被分解合成，形成呈香呈味物質和發酵前體物質，使鳳酒別具一格。

　　鳳曲生產的制曲原料、入房排列、翻曲方式以及利用曲房窗戶開啟程度來調節曲溫漸升漸降的工藝特點與清香型大曲相同，但其培養控制工藝條件則不一樣；采用醬香型大曲部分高溫培曲和濃香型大曲攏火升溫中高溫制曲增加曲香的優點，但制曲原料與之不同。

　　鳳曲集清香型大曲和濃香型大曲的特點于一體，獨創一派，具有清新、濃郁的曲香。風曲一般分青茬曲、槐瓤曲和紅心曲3種，各具特點，使用時按一定比例合理搭配應用。

　　(三）制曲工藝

　　制曲工藝流程如下所示。

　　工藝要求如下。

　　1．潤料

　　加水量6%~10%，潤料水溫60~80℃，潤料時間6～8h。潤料時必須均勻翻倒，保證時間。潤料的原則如下：

　　①合理掌握潤料的基本條件，水溫、時間、加水量。水少溫高時間短，水多溫低時間長。

　　②潤料方式以噴灑為宜。

　　③中間要翻倒均勻，防止溫度驟升。潤料標準：糧食顆粒表面收汗，內心較硬，口咬不粘，仍有清脆響聲為佳。

　　2．混合配料

　　要求混合均勻，配比準確。

　　3．粉碎

　　小麥應當心爛皮不爛，粉狀物較少，大麥、豌豆混合均勻，粉碎度符合標準。

　　4．加水攪拌

　　加水量不宜過大，要嚴格控制加水量，曲坯水分保持在38%~42%，冬季加水量宜小，夏季可適當多加。加水水溫要合適，一般不超過28℃。

　　手握混合好的原料，應當成團，但不出水，要求混合攪拌均勻，無生心、無疙瘩。

　　5．機制成形

　　制曲機原理相當于制磚機，采用液壓傳動，在壓制部分，用彈簧調節壓力大小，由此可以確定曲坯成形時的物料壓力，使曲坯均勻一致。

　　曲坯成形的要求：①入模物料重量要相等，流量要均勻。②成形后，四角飽滿，六面平整光滑，薄厚一致，水分適宜，軟硬適中。③無生心，無疙瘩、無掉角、無裂紋。

　　西鳳大曲規格為新制曲坯長245mm，寬155mm，高75mm，濕坯重3.5～4kg。

　　6．人房排列

　　鳳曲曲房面積一般較大，約為7m×9m，60m2左右，每個曲房可放置曲塊4300~5000塊。

　　曲房結構比較特殊，地面用建筑磚塊平鋪，磚塊之間用細土填充，曲房墻壁用泥巴糊抹，曲房凈高約5m，用蘆席簡單吊頂，蘆席上鋪設30cm厚的谷糠或稻殼，以利于吸水，減緩快速排潮。曲房大門采用推拉門以保溫，窗戶為縱軸左右旋轉，以利于通風而又不讓空氣直接對流。在轉軸窗外，加設上連接（合頁）木板，可在外窗臺上支起木板，以利于小規模排潮需要。

　　在曲坯人房前，要打掃曲房衛生，保持好合適的溫度、濕度，備好谷糠、竹竿、麻袋、蘆席等物品。要在地面撒上一層谷糠，以防止曲坯與地面粘連。

　　曲坯排列：由一邊開始，在地面上撒上谷糠，曲坯縱向側立放置。

　　排列間距要求：冬密夏疏。

　　冬季：曲坯間距：1.5~2.0cm，行距：2.5~3.0cm。

　　夏季：曲坯間距：2.0~2.5cm，行距：3.0~3.5cm。

　　每房曲坯數量：冬季4300~4900塊，夏季4200~4500塊。

　　操作要求：入房曲坯共垛三層，每層之間用細竹竿隔開。行距間距均勻，合理規劃每行曲坯數量，曲坯要上下左右排放整齊，擺正，曲坯間要平行，不可以橫七豎八。

　　曲坯入房排列完成后，可在表面噴灑強化大曲菌種培養液，約15min后給曲坯蓋上濕潤過的蘆席，周圍用濕潤過的麻袋圍嚴實，然后封房培養。

　　7．上霉

　　鳳曲講究上霉，要求成品曲塊表面“霉子”要好。在曲塊表面布滿酵母、霉菌菌落，大曲培養成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生長過程，曲坯人房后，微生物開始在表面繁殖生長，然后隨著水分的揮發和利用，逐步向曲坯內部蔓延，所謂上霉，就是指這一過程。

　　上霉時間：夏季24~36h，冬季60~72h。

　　要根據上霉狀況決定第一次翻曲時間。上霉要求：曲坯表面菌落占總面積80%以上并均勻分布。

　　8．晾霉

　　上霉完成后，要及時進行第一次翻曲，通過翻曲和通風控制曲坯表面水分，抑制微生物生長，所謂晾，就是指通風控水，一般在品溫升到35～38℃時進行，可以連續晾三天，控制好排潮、通風量、通風時間，根據上霉狀況控制翻曲次數，盡量減少翻曲次數，以免曲皮過干。

　　晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物過快生長。

　　晾霉要求：晾霉時間，次數因上霉狀況而定。晾霉要及時，掌握好時機和時間。嚴格控制通風量，上霉良好應當大開窗，加強通風。若上霉不好，應當小開窗，減少通風量二防止空氣直接對流，不能產生干皮和裂紋。晾霉要及時，若時間太遲，則微生物菌絲生長太厚，使曲皮起皺，曲坯內水分揮發受影響。若晾霉過早，則菌絲稀少，影響升溫。從晾 霉開始連翻3次。

　　前三次翻曲要求：將曲坯本身翻轉，上下層對調，冷熱對調，軟硬對調。

　　第一次翻曲：上下翻轉，排列放置同入房時，層數不變。

　　第二次翻曲：上下翻轉，冷熱翻轉，里外翻轉，曲距2cm，適當靠近，曲塊堆放呈品字形，碼放層數增加為四層（圖5-5）。

　　第三次翻曲：上下翻轉，冷熱翻轉，里外翻轉，放凈潮氣，曲距相對縮小，碼放四層。曲塊堆放仍呈品字形。

　　9．潮火

　　晾霉結束后，要保濕保溫，促使微生物向曲坯內部蔓延。從這時開始，品溫要持續上升，曲坯升溫很快，水分大量蒸發，曲房內溫濕度迅速提高，所以稱為潮火階段。潮火期4~5d，曲心品溫控制在42～45℃，在此期間，每隔一日翻曲一次。

　　第四次翻曲：第三次翻曲后，經約48h后，品溫達到40~42℃時，即可進行。第四次翻曲方法、碼放形式同第三次翻曲。

　　第五次翻曲：上次翻曲經過48h后，品溫可以達到48～50℃時，進行第五次翻曲。第五次翻曲同清糠掃霉同時進行。清糠掃霉就是用笤帚，將曲坯表面的谷糠和重霉掃掉，打掃地面谷糠，然后將曲坯碼放成五層，碼放方式為品字形。將曲間距調整為6～7cm，行間距為4~5cm。要注意關好門窗，防止冷風直吹。

　　清糠掃霉要求：掃凈地面，竹竿鋪底，刷凈谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。清糠掃霉的時間，一般都在曲坯入房后第8～10d。

　　10.大火

　　經過8～10d的培養和翻轉、通風，曲坯表面的微生物生長和繁殖已經停止，微生物轉向曲坯內部繁殖和生長，曲坯形狀由小到大．開始轉向由大到小。這個時候，關鍵是要給曲坯充足的氧氣，促使內部微生物很快生長，在第10d以前，曲坯品溫最高升到50℃左右，而最關鍵的升溫在此之后。第五次翻曲后，曲間距、行距加大。

　　散熱較好，曲坯水分要在大火期盡可能多排。第五次翻曲后每隔48h翻曲一次，共約3次翻曲的目的就是為了控制曲坯品溫緩慢上升，保證形成釀酒生產需要的前期物和必要的淀粉酶、蛋白酶等，這個粗糖化發酵劑才能發揮作用。通過第六、七、八次翻曲控制，品溫逐漸升高，從50℃升高至58~60℃，并在這個溫度上維持三天以上時間，這是制造鳳曲的關鍵。

　　11．后火

　　品溫升到頂點后，維持三天以上的時間，品溫開始緩慢下降，標志著進入后火期。后火期是大曲進一步成熟的時期，微生物生存條件惡化，有的微生物開始產生芽孢，霉菌開始產生孢子囊，微生物的菌體開始斷裂、分解，釀酒生產前體物質開始積聚。這時候，曲坯自身的發熱能力下降，需要縮小曲間距和行距，通過自身熱量，使內部水分很快散發出來。緊縮曲距就是擠火或收火，需要進行第九次翻曲。

　　關于收火，有兩種收法：

　　(1)分次收：當品溫由60℃降至50℃時開始收火，進行第九次翻曲，縮小曲坯行間距，曲距調整為2cm，行距為3cm。當品溫繼續下降到40℃，進行第十次翻曲，曲間距調整為1cm，行距為2cm，蓋上干燥的蘆席，周圍用干燥的麻袋圍嚴并關閉窗戶、保溫養曲。

　　(2)一次收：當品溫下降到35℃以下時，進行第九次翻曲，縮小曲行間距，行距、間距均調整為1cm，然后蓋上蘆席，圍上麻袋，關上門窗，保溫養曲，此后不再進行翻曲、排潮。

　　12.晾架

　　曲坯品溫自然下降至室溫，一般需要一周左右的時間，這時，開門開窗，除去覆蓋物、保溫材料，放凈潮氣，將曲塊碼放為9～10層進行通風晾曲，一周后出房。

　　曲坯入房管理有三個關鍵：上霉關、大火關、收火關。最關鍵的是大火關，這個時候，曲坯行間距不好掌握，曲坯容易出現發酵異常，要格外小心。曲坯升溫要堅持前火穩、中火挺、后火緊的原則。

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