一、酒體風味設計的原則

　　中國白酒有十二大香型，有成千上萬種不同酒體風味特征的產品。它們的釀造原料、曲藥、設備各不相同，釀造工藝紛繁復雜，這種多重因素對中國白酒酒體風味特征的形成，從表面上看錯綜復雜、千變萬化，但從本質上說都是釀造原料在釀造工藝條件下，通過曲藥在設備中發生生化反應，形成的新的化學成分的過程。

　　釀造原料、曲藥、設備與釀造工藝對形成中國白酒酒體風味特征作用是十分重要的。

　　釀造原料為生化反應提供物質基礎，但不同原料由不同的分子構成，它們存在的形式也各不相同，這種不同決定了未來產物的不同；曲藥中所含微生物的不同，使生化反應的種類不同，從而使其產物也不相同；而釀造工藝的不同，使相同原料也能釀出不同酒體風味的酒。

　　酒體風味設計是把整個白酒的生產全過程置于有效控制中，研究酒體風味特征的形成規律，設計和指導生產具有獨特風味酒類物質的科學。即設計師預先設計好將要生產產品的物理性質、化學性質、感官風味特征、微觀非均相分布狀態；生產該產品獨特風格特征的原料配方、糖化發酵劑的制作模式、生產工藝技術標準、成品的檢測方式以及管理法規；廣大消費者對該產品的飲用方式和適應程度。對它們進行綜合平衡后制定出來的能夠對形成完美個性和風味特征的生產全過程進行有效控制，以保證產品質量穩定的一整套技術標準和管理準則的科學理論和方法。

　　在酒體風味設計實踐中，既要考慮形成獨特風味個性，又要考慮到生產工藝技術模式的規范操作，同時還要遵守各項技術質量標準和實現這些指標的管理法規。所以運用酒體風味設計學的原理，只要規定產品要達到某一質量標準、原料和品質、糖化發酵劑的多種微生物的培養模式及要達到的指標、生產工藝操作程序和標準來保證生產出各類品質的基礎酒，就能改變原來完全靠最后一道工序的嘗評檢測挑選出少量的優級產品的原始生產方式。

　　當然，產品質量的保證，還必須在制曲、發酵、蒸餾、嘗評、勾兌、調味等工藝技術和生產全過程之間構成一個相互制約、相互促進的辯證關系，從而使產品生產的整個過程都在酒體風味設計所規定的范圍內得到有效的控制。

　　在激烈的市場競爭中，酒體風味設計應遵循的基本原則是：根據市場情況、消費者喜愛的變化，結合企業的實際，調整產品結構，堅持質量第一，開發有特色的產品。要“科技創新，特色取勝”。

　　二、白酒酒體風味形成的要素

　　1．發酵設備

　　各種香型酒的生產，首先必須具備相應的發酵設備。

　　(1)濃香型白酒的發酵容器  具備窖泥的窖池。由于濃香型白酒的生產是在窖池中進行發酵生香的，老窖泥在多年的釀酒生產特定條件下，經過長期的自然淘汰、馴化、優選而形成的一個特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌對形成酒中的主體香味成分己酸乙酯起著最重要作用。窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環境和載體，又為香味成分的形成提供了物質基礎。濃香型大曲酒的產出率和質量的優劣很大程度上取決于窖泥的好壞，而窖泥質量的好壞，關鍵在于窖泥中所含微生物的種類和數量，所以釀造濃香型白酒必須依賴和使用較好的窖泥。

　　(2)清香型白酒的發酵容器  地缸。地缸最大的優點是能保證發酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既有利于熱量的散發，保持最佳發酵溫度，促進酒精的生成，由于其密性好，又有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發酵產生己酸乙酯和丁酸乙酯，并能促進酵母在無氧條件下進行的發酵作用，能排除生產出的酒不純凈的隱患。

　　地缸發酵的優點決定了它是釀造清香型白酒最佳的發酵設備。

　　(3)醬香型白酒的發酵容器采用條石（或碎石）作壁，黃土作底的發酵窖。醬香型白酒的釀造，先在窖外多次堆積發酵，升溫后入窖池繼續發酵，有其獨特的發酵方式，其發酵設備的特點是在發酵后窖體不倒塌，同時感染其他菌類較少，窖底用黃泥可供己酸

　　菌棲息和代謝，可增強濃厚感的己酸及其他酯類生成，促進酒體的豐滿感。

　　(4)米香型白酒的發酵容器  瓦缸和不銹鋼罐，又以瓦缸發酵為最佳。瓦缸內發酵產出的米香型β-苯乙醇的氣味（醪糟香味）風味更好。其特點是不滲漏，不感染。小曲及根霉等有利于發酵和酒味的醇正。

　　其余香型白酒均以濃、清、醬三大基本香型為基礎，通過融合，創新而逐漸形成的。

　　2．特定的發酵劑

　　濃香型白酒制曲原料多為小麥，或小麥加大麥，小麥加高粱；中溫(50～60℃)或偏高中溫(58～62℃)制曲。現在，有的廠家采用高、中溫曲，其目的是為了增加酒的醇厚感和豐滿感，使生產出來的酒更具獨特風格。

　　醬香型酒使用的發酵劑，制曲原料為小麥，采用高溫制曲(制曲最高溫度65～70℃)，釀酒生產中用曲量很大。

　　清香型白酒制曲原料為大麥和豌豆，低溫制曲（制曲最高溫度40～50℃）。

　　米香型白酒采用小曲為糖化發酵劑。

　　3．獨特的生產工藝

　　獨特的生產工藝，才能生產出具有獨特風格的不同香型白酒。

　　濃香型白酒主要工藝特點：泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒工藝�！昂侠頋櫫稀⑹炜钒枇�；探汽上蒸；緩火蒸餾、大火蒸糧；較適入窖條件；滴窖勤舀；回酒發酵；雙輪底發酵；細致操作”等，是傳統技藝之精華。

　　醬香型白酒主要工藝特點：基本上是整粒原料，高溫制曲、高溫發酵、高溫堆積、高溫餾酒，長期發酵；分層蒸餾，分型分級入庫；長期貯存。

　　清香型白酒主要工藝特點：清蒸清燒，清蒸二次清，即一清到底。

　　4．原料

　　制曲和釀酒原料的選擇對酒體風味的形成至關重要。

　　濃香型酒釀酒原料是單糧（高梁）或多糧（高粱、大米、糯米、小麥、玉米等）。長期生產實踐證明：“高粱產酒香，玉米產酒甜，大米產酒凈，糯米產酒醇”。

　　醬香型酒用高梁作釀酒原料，其中80%為整粒，20%經粉碎，也有100%整粒，用90℃以上熱水潤糧4～5h，加水量為糧食的42%～48%，生產過程不用輔料，全過程為清蒸清燒。

　　清香型酒釀酒原料也是高粱，粉碎成4、6、8瓣，高溫潤料。

　　三、酒體風味設計的程序

　　1．設計前的調查

　　首先是市場調查，就是了解國內外市場對酒的品種、規格、數量、質量的要求。也就是說，市場上能銷售多少酒，現在的生產廠家有多少，總產量多少，消費者的購買力如何，什么產品最好銷，該產品的風格怎樣。這些酒屬于什么香型，內在質量達到什么程度，感官指標是什么，用何種工藝生產，在什么環境條件下生產出來的，為什么會受到人們的喜愛等。其次是技術調查，調查有關產品的生產技術現狀和發展趨勢，預測未來釀酒行業可能出現的新情況，為制定新的產品的酒體風味設計方案準備第一手資料。再次分析原因，通過對本廠產品進行感官和理化分析，找出與暢銷產品在質量上的差距，明確影響產品質量的主要原因。最后根據本廠的生產設備、技術力量、工藝特點、產品質量、市場定位等情況進行新產品的構思。

　　2．設計方案的來源與篩選

　　首先是消費者。要通過各種渠道掌握不同地區消費者的需求，了解消費者對原有產品有哪些看法，廣泛征求消費者對改進產品質量的建議。根據廣大消費者飲用習慣的不同，針對不同地區設計具有酒體和風格特色的想法。其次是企業職工，要鼓勵職工提出新的設計方案的創意，尤其是要認真聽取消費人員和技術人員的意見。再其次是專業科研人員，這些人員知識豐富，了解的信息和收集的資料、數據科學準確。在調查結束后，將眾多的方案進行對比，通過細致的分析和篩選，就能得到幾個比較合理的方案。最后，在此基礎上進行新的酒體風味設計。在篩選時要防止方案的誤舍和誤用。

　　3．設計的決策

　　為了保證酒體風味的設計方案成功，特別是新產品的成功，需要把初步人選的設計創意，同時搞成幾個設計方案，然后再進行酒體風味設計方案的決策。

　　決策的任務是對不同方案進行經濟技術論證和比較，最后確定其取舍。衡量一個方案是否合理，主要的標準應是看它是否有實用價值。

　　4．設計方案的內容

　　所謂酒體設計方案的內容就是在新的酒體風味設計方案中，酒體要達到的目標或者質量標準及生產新產品所需的技術條件和管理法規等一系列工作。它包括以下內容：

　　(1)產品的結構形式，也就是產品品種的等級標準的劃分。要搞清楚本企業的產品的特色是符合哪些地區的要求，及哪些地區的消費者的口味習慣和特殊的需要。按消費者的要求來制定酒樣的質量標準，微量香味成分的含量及比例關系和應具備的感官質量標準。

　　(2)主要理化參數，及新產品的理化指標的絕對含量例如清香型酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量是多少，比例關系怎么樣；濃香型酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多種微量香味物質的含量范圍，它們相互之間的量比關系等。各香型酒主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關系及由此形成的感官特征等。

　　(3)生產條件  就是在現有的生產條件和將要引進的新技術和生產設備下，一定要有承擔新酒體風味設計方案中規定的各種技術和質量標準的能力。

　　5．新產品的試制和鑒定

　　(1)組合基礎酒  按照酒體風味設計方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例關系的參數，制定合格酒的驗收標準和組合基礎標準。

　　(2)制定調味酒的質量標準和生產方法。

　　(3)鑒定  按照酒體風味設計方案試制出的樣品酒確定后，還要從技術上、經濟上做出全面的評價，再確定是否進入下一階段的批量生產。

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