一、白酒生產(chǎn)工藝的制定

　（一）有關白酒生產(chǎn)工藝的概念

　　1．白酒生產(chǎn)工藝

　　白酒生產(chǎn)工藝是人們利用一定的生產(chǎn)手段對勞動對象（如高梁、甘薯、小麥、大麥、大米等原料）進行加工釀造，使之成為滿足人們需要的白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。它是人們在長期的釀酒生產(chǎn)實踐中積累并經(jīng)過總結的操作經(jīng)驗，通常以工藝文件的形式固定下來，并應用于實際生產(chǎn)中。

　　2．釀酒工藝規(guī)程

　　釀酒工藝規(guī)程與其他行業(yè)的工藝規(guī)程一樣，是具體指導工人進行產(chǎn)品加工和操作的技術文件，它是反映釀酒工藝過程和操作方法的文件總稱。其主要內(nèi)容包括：半成品或產(chǎn)品的制造；加工的工序、步驟；具體操作技巧和方法；加工中的注意事項；采用的設備、儀器、工具的型號和規(guī)格；原材料或半成品的用量、質(zhì)量和使用條件；加工后的技術要求、檢測手段和方法等。釀酒工藝規(guī)程的文件形式一般有工藝流程卡、工藝卡片、工序卡片等。

　　（二）白酒工藝與生產(chǎn)效益的關系

　　1．白酒工藝與產(chǎn)品質(zhì)量的關系

　　白酒產(chǎn)品的質(zhì)量是由產(chǎn)品的一系列標準來衡量的，因此產(chǎn)品只有達到技術標準，才能符合產(chǎn)品質(zhì)量的要求，如果沒有先進合理的工藝，沒有認真執(zhí)行工藝規(guī)程的人來進行生產(chǎn)，是無法生產(chǎn)出符合設計要求，達到技術標準的產(chǎn)品的。這也是全國白酒廠家雖然成千上萬，但能擁有先進工藝、成為名白酒廠家的卻寥寥無幾的主要原因之一。先進合理的工藝和認真嚴格執(zhí)行工藝是白酒產(chǎn)品質(zhì)量的保證。目前有些白酒企業(yè)，特別是采用固態(tài)發(fā)酵法者，不僅在工藝質(zhì)量上，而且在執(zhí)行工藝的嚴肅性上還注意得很不夠，不能認真嚴格地執(zhí)行工藝和全部按工藝要求統(tǒng)一生產(chǎn)。這樣不僅失去了工藝的先進性，而且給白酒生產(chǎn)工藝的管理帶來了困難，也很難保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2．白酒工藝與產(chǎn)品產(chǎn)量的關系

　　白酒生產(chǎn)工藝在一定的歷史條件下具有其合理性，它不僅可以指導工人正確地進行生產(chǎn)，防止操作失誤，減少消耗，而且也直接影響白酒的產(chǎn)量。

　　3．工藝與產(chǎn)品成本的關系

　　白酒生產(chǎn)工藝既然關系到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，自然也與白酒產(chǎn)品的成本密切相關。而且從成本的形成過程看，白酒產(chǎn)品的釀造成本是由工藝流程中每道工序的工時、物資消耗和占用，以及設備工裝的消耗等費用構成的，因此，除了工藝本身的先進合理程度外，是否按工藝要求進行生產(chǎn)，對產(chǎn)品的成本影響也很大。實踐證明，白酒生產(chǎn)中控制成本，都是從狠抓生產(chǎn)工藝、杜絕各個環(huán)節(jié)的浪費和通過不斷改進、提高工藝水平而達到的。

　　（三）制定工藝的指導思想

　　1．突出質(zhì)量重點

　　在制定白酒生產(chǎn)工藝時，要考慮的因素可能很多。如找到更先進的操作方法，產(chǎn)品品種變化，新材料、新技術和新裝備的應用等，但不管出于何種考慮，最根本的是必須保證產(chǎn)品的質(zhì)量。如果在制定工藝時，不把質(zhì)量因素放在首要位置，則是十分危險的，白酒市場的競爭，不外乎是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭、價格競爭和服務競爭，而質(zhì)量競爭是最主要的。幾十年來我國釀酒新技術、新工藝不斷涌現(xiàn)，為白酒產(chǎn)品質(zhì)量的提高提供了技術上的保證，這也正是把提高產(chǎn)品質(zhì)量作為制定工藝的前提而不斷努力的結果。但任何新工藝的使用，并不是一帆風順的。例如有些企業(yè)在很早以前就開始研究，并在生產(chǎn)中試用多層泥發(fā)酵法了，但當時多次應用結果表明，由于發(fā)酵泥質(zhì)量欠佳，還不能很好地提高白酒質(zhì)量，故只得停止應用。直到20世紀90年代初才在一些白酒企業(yè)應用成功，從而極大地提高了這些企業(yè)的名優(yōu)酒得率。

　　2．兼顧產(chǎn)量提高

　　在相同投料的情況下，努力提高出酒率，提高白酒產(chǎn)量，歷來是各白酒企業(yè)長期不懈的追求目標。因此，考慮產(chǎn)量的提高是制定工藝規(guī)程的一個重要因素。但這種產(chǎn)量提高是以保證質(zhì)量為前提的，也即在保證質(zhì)量的前提下，努力提高出酒率。如在現(xiàn)在的固態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)中，多層泥發(fā)酵已得到一些企業(yè)的運用。但實踐證明，在一個發(fā)酵池中，也并不是多層泥的層數(shù)越多越好，泥太多了不僅對產(chǎn)品質(zhì)量沒有多大的提高，更主要的是降低了出酒率。為此，需要選擇一個既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高出酒率的適當?shù)亩鄬幽嗟膶訑?shù)和位置。有時企業(yè)為適應市場需要，大幅度地提高產(chǎn)品產(chǎn)量，而降低了質(zhì)量的要求。然而，那種對產(chǎn)品質(zhì)量不負責任的行為，必將會受到市場經(jīng)濟規(guī)律的無情懲罰。

　　（四）制定工藝的依據(jù)

　　1．本單位歷年來先進工藝的總結

　　很多白酒企業(yè)都有較長的生產(chǎn)歷史，有的經(jīng)歷了上百年、甚至上千年的釀酒史，有著很豐富的工藝經(jīng)驗積累。每次制定工藝都是對以前工藝去粗取精的過程，既剔除了過去工藝中不再適應現(xiàn)行生產(chǎn)的部分，又保留采用了適合生產(chǎn)需要的老工藝，好經(jīng)驗。正是經(jīng)過這樣長期的實踐總結、篩選，最后才形成了適合本廠的、具有本企業(yè)特點的先進工藝。正因如此，現(xiàn)在的許多固態(tài)發(fā)酵法白酒工藝中還留有許多傳統(tǒng)工藝，特別是在某些操作方法上各具傳統(tǒng)特點。

　　2．積極吸收適應本單位實際的外單位的先進工藝

　　在實施本單位生產(chǎn)工藝的基礎上，積極吸收外單位的經(jīng)驗，經(jīng)過試驗，重新確立適應本單位實際的先進工藝是企業(yè)制定工藝的重要途徑。尤其是新創(chuàng)建的白酒企業(yè)，從一開始就要全面引進外單位的先進工藝為我所用。隨著科學技術的發(fā)展，信息傳播速度的加快，企業(yè)之間技術交流的日益廣泛和深入，吸收采用外單位先進工藝的現(xiàn)象將越來越普遍，越來越成為制定工藝的重要依據(jù)。有的名酒廠采用了人工老窖培養(yǎng)工藝，改變了過去只有千年才能出好酒的傳統(tǒng)，使新建的窖池也能淌出和數(shù)年老窖一樣的好酒。這一工藝在全國技術經(jīng)驗交流會上介紹后，迅速被眾多廠家接受、采用，極大地推動了我國白酒工藝技術的發(fā)展。

　　3．本企業(yè)工藝的不斷創(chuàng)新

　　先進的工藝更需要依靠本單位對工藝的不斷研究、創(chuàng)新，它包含了對本企業(yè)新老工藝的完善、創(chuàng)新和對外來引進工藝的創(chuàng)新。只有創(chuàng)新才有生命力，才能加快工藝水平的提高，才能使白酒產(chǎn)量和質(zhì)量在原有的基礎上有新的重大突破。例如多個國家名酒廠，幾十年來一直注重釀酒工藝的研究和創(chuàng)新，在生產(chǎn)實踐中先后創(chuàng)造了濃香型固態(tài)發(fā)酵的人工老窖培養(yǎng)技術，縮短了窖池成熟時間；改變了傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)法，創(chuàng)造了多層泥發(fā)酵工藝等多項重大的工藝革新，提高了出酒率和名優(yōu)酒得率，為企業(yè)的發(fā)展提供了有力的保障。有些企業(yè)還通過改變釀酒原料的品種、配比或工藝方法，促進了本企業(yè)白酒風味的協(xié)調(diào)、完善等，這無不得益于對原工藝的大膽創(chuàng)新和改革。

　　（五）制定工藝必須注意的幾個問題

　　1．安全性

　　安全是工業(yè)生產(chǎn)的前提，沒有安全就不能進行有秩序的生產(chǎn)。因此，保證工藝的安全性是制定白酒生產(chǎn)工藝的首要條件。特別是隨著白酒企業(yè)規(guī)模的擴大，企業(yè)的電氣化、機械化程度越來越高，安全生產(chǎn)問題就顯得更為突出。為了達到安全生產(chǎn)，杜絕生產(chǎn)中的事故隱患，必須在制定工藝時考慮工藝在實施過程中的安全性，如工藝路線的設計、工藝控制、設備操作方法等方面的安全因素，做到首先從工藝上保證安全生產(chǎn)。

　　2．技術先進性

　　工藝的先進性表現(xiàn)在技術和操作上。技術上先進的工藝要能夠穩(wěn)定或提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，直接增加企業(yè)的經(jīng)濟效益；要能夠降低大量的能源消耗和物料損耗。操作上先進的工藝要便于工人操作，降低勞動強度，節(jié)省勞動時間，提高勞動生產(chǎn)率。有時，操作的先進性和生產(chǎn)技術的先進性可能要產(chǎn)生矛盾，這時就需要權衡利弊，綜合考慮，選擇適宜的工藝方案。

　　3．實用性

　　白酒企業(yè)在制定工藝時，還必須考慮工藝對本企業(yè)生產(chǎn)的實用性，即這些工藝是否可行或是否合算，在目前企業(yè)條件下能否按要求做到。有人認為工藝技術越先進、自動化程度越高越好。誠然，在條件允許的情況下，應力求工藝技術先進些、自動化程度高些。但在條件達不到的情況下，要避免采用不成熟的工藝技術或在設備等方面過多地投入；有些技術當時可能是最先進的，但還可能處于實驗階段，與生產(chǎn)應用有很大的距離，或?qū)嵤┢饋碓谫Y金、技術、人力上投入過大，而效果卻不理想。在實踐中可以經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，許多在理論上非常先進的工藝或被稱為效果極佳的工藝，卻在生產(chǎn)實際中經(jīng)過反復的試驗仍然難以應用推廣。其中有些是生產(chǎn)條件達不到實驗室的要求；而有些是因為經(jīng)濟上不合算，成本太高所致。有些工藝在操作上盲目地要求過高標準，浪費不必要的人力、物力和能源，這都影響該工藝的應用。

　　4．可操作性

　　工藝制定出來后，由生產(chǎn)第一線的工人進行具體操作時，要能夠或通過一定努力能夠達到工藝的要求，要避免制定那些理論上可以做到，而實際操作中行不通的工藝，造成工藝與生產(chǎn)實際相脫節(jié)。這樣產(chǎn)品質(zhì)量也很難達到工藝設計的要求。因此，這就要求我們的工藝設計人員不僅要有相當高的理論水平，而且要具有豐富的實踐經(jīng)驗，在制定工藝時，做到從實際出發(fā)，理論聯(lián)系實際。在制定工藝或工藝具體推行時，也要多下基層、多征求基層干部和職工對工藝的意見，了解執(zhí)行中工藝本身存在的問題，從而及時改進，以適應生產(chǎn)的要求。

　　需要強調(diào)的是，制定出來的合理的工藝是以上幾種因素綜合要求的結果。在保證工藝安全性的前提下，強調(diào)工藝的實用性、可操作性，并不是不主張工藝要有先進的技術；如果只強調(diào)技術的先進性而沒有實用性、可操作性，或者只強調(diào)實用性、可操作性，失去了技術的先進性，則都是不合理的。應使制定出來的工藝既安全、實用，又技術先進、可操作，它們之間是矛盾的統(tǒng)一。

　　5．在制定工藝的方法上，采用民主集中制的原則

　　制定生產(chǎn)工藝應采取民主集中的方式。一是因為我們在制定工藝時，需要考慮的因素較多，如以上介紹的工藝的安全性，技術的先進性、實用性和可操作性等問題，而要求個別人在各個方面都考慮得全面適當則是困難的。采取民主集中制，則可使參加制定工藝的各個方面的人員，從各個角度提出意見，然后綜合考慮，形成集中統(tǒng)一的意見，這樣才有利于制定出一套比較完善的工藝。二是可以充分發(fā)揮更多人在制定工藝上的主觀能動性，同時也有利于提高管理者的工藝技術水平。三是白酒企業(yè)內(nèi)的部門較多，有直接從事釀酒生產(chǎn)的，也有從事輔助生產(chǎn)的，即使同是釀酒生產(chǎn)的部門采用相同的工藝，但有時各個車間之間的情況也不盡相同。因此，民主集中制也有利于讓制定工藝的負責人了解更多的工藝情況，使制定出來的工藝在本企業(yè)內(nèi)具有更為廣泛的應用性。四是采用民主集中制，既是一個制定工藝的過程，也是一個宣傳貫徹新工藝的過程，通過民主集中制，在對新工藝達成共識后，利于更順利、更徹底地執(zhí)行新工藝。古井貢酒廠的壓池子工藝和燒壓池子調(diào)醅工藝的制定過程，就是嚴格按照民主集中制的方法制定的。眾所周知，固態(tài)法發(fā)酵由于受夏季氣溫高的影響，酒醅入池溫度高，故存在酒醅易受有害菌的感染，明顯降低產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量等問題。為此，古井貢酒廠采取了從每年的四五月份起，按新工藝把所有池子都入完酒醅后，不再繼續(xù)生產(chǎn)，進行安全度夏。此工藝該廠稱“壓池子工藝”。而從每年的九月份起，氣溫變涼后，開始重新加料生產(chǎn)。由于經(jīng)過長達四五個月的發(fā)酵后，母醅的理化指標和感官品評與正常季節(jié)生產(chǎn)的母醅有很大的不同，需要對酒醅進行較大的調(diào)整，這時采用的工藝該廠稱為“燒壓池子調(diào)醅工藝”。對這兩項每年生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)工藝的制定，由主管釀酒生產(chǎn)的總工程師負責，并在壓池子和調(diào)醅生產(chǎn)前要求車間召集有經(jīng)驗和技術的工人、班組長和其他車間管理人員一起討論制定當年的壓池子和燒壓池子調(diào)醅工藝。

　　其工藝基本框架可以由下面確定；也可由上面確定，下面討論，每個人各抒己見，充分發(fā)揚民主。工藝制訂后再逐級上報，逐級討論制定，直至最后由總工程師組織有關部、分廠、車間領導和工藝人員對各分廠報送的工藝意見進行一次全面討論后確定。但這時的工藝還不是最后的執(zhí)行工藝，還要經(jīng)過當排前一個星期的試生產(chǎn)，并通過試生產(chǎn)對制定的工藝進行全面檢驗和必要的調(diào)整，直至完全適合正常生產(chǎn)要求，此工藝才算最后確定。試生產(chǎn)期間各單位要全面認真收集試生產(chǎn)池子的所有必要的生產(chǎn)參數(shù)、質(zhì)量信息，看其是否能達到壓池子或調(diào)醅的各項工藝要求或工藝是否適合于生產(chǎn)等。而后將情況如實盡快上報，再按新的要求進行調(diào)整。經(jīng)過這樣反復地制定、檢驗，直至最終制定出令人滿意的工藝，這時的工藝才算是正式的工藝。

　　二、制定與工藝相適應的操作規(guī)程

　　（一）操作規(guī)程是落實工藝的基礎

　　1．操作規(guī)程是生產(chǎn)工藝內(nèi)容的具體化

　　生產(chǎn)工藝一般在文字上比較簡略，內(nèi)容也較少，不是面面俱到。因此，如果只有生產(chǎn)工藝，還很難保證操作工人生產(chǎn)出滿足工藝要求的產(chǎn)品。而操作規(guī)程則是具體指導工人進行產(chǎn)品加工和操作的技術文件，它對從原材料投入生產(chǎn)起，直至形成最終產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程的每一個操作都要做出具體的規(guī)定，如生產(chǎn)制造流程、加工工序、具體操作技巧和方法等，以及加工過程中的注意事項、采用的設備、工具的型號、規(guī)格等都要做詳細的說明。操人只要嚴格按照操作規(guī)程的規(guī)定去做，就一定能生產(chǎn)出滿足工藝要求的白酒產(chǎn)品。操作規(guī)程的內(nèi)容之多，規(guī)定之詳細是工藝不能比擬的。

　　2．操作規(guī)程是落實工藝的保證

　　操作規(guī)程不僅對加工工具、加工方法、工序和步驟等都做了具體詳細的說明，還對加工過程中的半成品、成品的質(zhì)量要求也有具體的要求。如原材料的用量、質(zhì)量和使用條件，特別是加工后的技術要求、檢測手段和方法等。這就把落實工藝包含在生產(chǎn)操作的過程之中，保證了工藝的落實。

　　3．操作規(guī)程的科學性、統(tǒng)一性、穩(wěn)定性也是落實工藝的基礎　 隨著我國白酒工業(yè)的發(fā)展，白酒企業(yè)規(guī)模越來越大，白酒生產(chǎn)已經(jīng)由過去的小作坊式的生產(chǎn)發(fā)展為大規(guī)模的社會化大生產(chǎn)，為了組織好大規(guī)模生產(chǎn)，保證產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量的穩(wěn)定提高，指導工人的操作，已不是單靠個別師傅的個人經(jīng)驗和言傳身教，而是需要一整套嚴謹統(tǒng)一的操作規(guī)程。只有依靠全廠統(tǒng)一的詳盡的操作規(guī)程，才能做到無論企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模有多大，生產(chǎn)工序有多繁雜，只要按操作規(guī)程操作，就能保證工藝落實。　　此外，操作規(guī)程和工藝一樣，具有相對的穩(wěn)定性。它一經(jīng)制定，未經(jīng)允許，任何個人和單位均不能擅自另行或更改。如果操作規(guī)程由于工藝變化，采用新設備、新方法等原因，需要變更，那也必須經(jīng)過嚴格的審批和更改程序。然后固定下來，形成新的操作規(guī)程。由此可見，操作規(guī)程的相對穩(wěn)定性，也有利于工藝質(zhì)量的穩(wěn)定。

　　（二）操作工具要求

　　1．堅固、耐用、輕巧

　　白酒生產(chǎn)就總體而言，自動化程度較低，特別是固態(tài)法釀酒，至今手工操作還占有很大的比重，使用的工具較簡單，對其性能的要求也較低，一般要求堅固、耐用、輕巧即可。這樣可以減少工具不必要的損壞，降低生產(chǎn)資料消耗，節(jié)約工時。輕巧的工具可以降低勞動消耗，利于操作。

　　2．使用方便、安全

　　操作工具還應考慮使用時的方便程度和安全操作，以此來提高勞動效率和減少事故。因此，應大力提高職工技改的積極性，動員干部和職工對操作工具不斷創(chuàng)新改進。實踐證明，白酒企業(yè)在這方面的潛力也是很大的。

　　3．機械化、自動化程度應逐步提高

　　隨著社會的發(fā)展和科技的進步，白酒企業(yè)的自動化程度比過去有了很大的提高，機械化、自動化設備和某些先進的儀器在白酒生產(chǎn)中得到了應用。但就白酒行業(yè)的整體而言，自動化程度還很低，即使是目前的名白酒廠基本上也是如此。自動化程度高，企業(yè)的生產(chǎn)力水平雖高，但設備、廠房等固定資產(chǎn)投資較大，且產(chǎn)品質(zhì)量目前還不易達到手工操作的水平。這些因素均制約了先進的自動化、機械化操作工具在白酒企業(yè)中的迅速推廣和應用。但隨著我國社會的發(fā)展和機械化釀酒技術水平的提高，白酒企業(yè)的機械化、自動化水平也將會越來越高。機械化車間原來的名酒率和出酒率都很低，趕不上手工車間，這也是由于機械化釀酒歷史太短，沒找到合適的工藝的緣故。但經(jīng)過數(shù)年來釀酒職工的精心鉆研、努力探索，在機械化釀酒技術方面已得到迅速的提高，使機械化釀制的白酒，無論從質(zhì)量還是產(chǎn)量上有的已毫不遜色于手工車間，有些方面甚至超過了手工釀制的白酒，因而打破了機械化不如手工釀制白酒的陳舊觀念。

　　（三）操作方式方法要求

　　1．動作簡單，節(jié)約時間

　　操作規(guī)程中的操作方法應盡可能地簡單，不要有多余的不必要的動作，以能滿足生產(chǎn)要求為宜，否則，既浪費人力，又浪費時間，甚至影響產(chǎn)量和質(zhì)量。當然，作為操作工人，在具體操作時還需平時刻苦多練，掌握操作技巧，做到熟能生巧，才能達到規(guī)程的要求。如固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)中的上甑操作，要想達到上甑動作簡單、運用自如的水平，必須要經(jīng)過長時間的操作訓練和細心體會。實際上，上甑水平如何已作為衡量操作工操作技能高低的一項重要標志。

　　2．勞動強度低

　　勞動強度低可以使操作者保持充沛的精力和體力從事生產(chǎn)操作，保證操作質(zhì)量，有利于細致操作和安全生產(chǎn)。因此，應盡可能地提高機械化程度，以機械操作代替繁重的體力勞動。

　　3．保證質(zhì)量要求

　　操作的最終目的是滿足生產(chǎn)質(zhì)量要求，因此，操作方法的設計、選擇要以能否滿足生產(chǎn)要求為標準。操作方法既不能過于粗放、簡單，也不應過于精細、繁雜。粗放、簡單，達不到生產(chǎn)質(zhì)量要求；過于精細、繁雜，既費時費力，也不經(jīng)濟合算，有時甚至還會起到副作用。如固態(tài)發(fā)酵操作中的出窖酒醅的堆積操作，若簡單粗放了，則糧醅混合不均勻，達不到質(zhì)量要求。但若過于精細，反復操作，則不僅浪費時間、人力，而且會使母醅中的酒精成分和香味物質(zhì)散發(fā)過多。

　　4．注意衛(wèi)生和安全

　　白酒生產(chǎn)原料富含淀粉，操作上應注意衛(wèi)生，避免有害菌的感染，影響產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。如做醅時攤晾時間不能過長，注意環(huán)境衛(wèi)生等。操作方法上也要注意安全，須杜絕操作中一切不利于安全的方法。

　　（四）操作質(zhì)量標準

　　白酒生產(chǎn)操作程序很多，對操作質(zhì)量標準，要求文字說明明了、正確，如固態(tài)白酒生產(chǎn)中的打（米查）方法，摘酒操作的質(zhì)量標準要求；還有些感官質(zhì)量標準，如復壯泥的操作質(zhì)量標準、出窖酒醅的堆積、上甑操作質(zhì)量，以及做出的糧醅手感等操作質(zhì)量標準的描述等必須以文字的形式說明清楚。而對有些操作質(zhì)量標準的要求，能夠測量其數(shù)值的，如原料破碎、加漿水的數(shù)量、配醅數(shù)、高粱、稻殼的數(shù)量、上甑時間、糊化時間、流酒速度、入池溫度、水分、酸度、淀粉的濃度等，都需要有明確的數(shù)據(jù)或范圍。只有這樣才能對操作質(zhì)量進行控制、檢查，也便于記錄。

　　三、工藝實施的檢查與指導

　　（一）工藝的宣傳、貫徹

　　各級管理人員和每個操作工人都要吃透工藝精神。管理人員要熟知全部工藝，知道工藝原理，并能向職工講解、傳授。操作工人要熟知他所從事的操作范圍內(nèi)的工藝要求及工藝標準，也能逐步理解工藝原理，這樣更有利于工藝水平的提高。

　　在新工藝出臺前，要組織管理人員和操作工人一起學習，不僅要了解新工藝的要求，還應使他們知道實施新工藝的必要性、優(yōu)越性，增強新工藝實施過程中的自覺性。

　　新工人上崗前必須進行工藝教育。很多企業(yè)的實踐證明，對新工人上崗前進行一定時期的與生產(chǎn)有關的知識技能教育和培訓，是提高新工人技術素質(zhì)行之有效的辦法，而其中工藝教育是崗前培訓的最重要的一個內(nèi)容。它對提高新工人的工藝水平，增強工藝紀律，減少工藝操作中的盲目性，縮短新工人的成長時間等都可起到積極的促進作用。

　　對調(diào)到新崗位前的老工人，也要進行該新崗位的工藝培訓。隨著白酒企業(yè)內(nèi)部勞動用工制度改革的逐步深入，企業(yè)內(nèi)人員的優(yōu)化組合、自由選擇，企業(yè)勞動工人在內(nèi)部部門或 崗位間的調(diào)動將會更加頻繁，但調(diào)到新崗位的工人對新崗位范圍內(nèi)的工藝不一定了解或熟悉，甚至很陌生，因此，有必要對調(diào)到新崗位的老工人進行工藝培訓。有些白酒廠已經(jīng)實行了崗位資格證書制度，實行持證上崗。這種資格證書是通過考試和考核取得的，其中該崗位的工藝內(nèi)容和操作技能考核是其核心內(nèi)容。

　　（二）工藝實施的檢查與指導

　　在生產(chǎn)中對原先工藝及新工藝實施的效果如何，需要及時地檢查和進行必要的指導，其方式可分為自檢與互檢、上級對下級的檢查、兼職檢查與專職檢查等幾種。自檢是操作工人對自己工作成果、本班組對本班組工作、本車間對本車間工作的檢查等。互檢為班組成員之間，上下道工序之間，相關的車間、分廠、部門之間的檢查。如輔助車間、分廠與釀酒車間、分廠之間，質(zhì)檢部門與生產(chǎn)部門之間，供應部門與生產(chǎn)部門之間等，為了把各自工作做好而進行的互相檢查監(jiān)督的行為。上級對下級的檢查，主要表現(xiàn)為班組長對本組成員工作的檢查；帶班長、工段長對班組長，車間對班組、對帶班長的檢查與指導；生產(chǎn)部門對下屬各單位工藝實施的檢查與指導等。兼職的檢查，主要為有關管理人員不僅要對工藝實施的效果負責檢查與指導，而且還要負責自己分工的其他工作。專職的工藝檢查則是專門設立的工藝檢查組或工藝檢查員，專門負責所轄范圍內(nèi)各單位、各人的工藝檢查和指導。工藝實施的檢查與指導，不僅需要操作工人、工藝檢查人員具有強烈的工作責任心，更要有明確的崗位責任制來作為保證。

　　白酒生產(chǎn)工藝的檢查手段，一般是通過人的感官，如操作的方法、效果的檢查、酒醅的手感、顏色、氣味、酒味的品嘗，看花摘酒酒花的判斷等：有些項目，如對酒醅淀粉、水分、酸度和對溫度、酒度、時間等，則可通過化驗或測量進行。　 

　　工藝實施中哪里不符合要求，哪里出了問題，都應立即糾正或采取妥善的預防性措施，一般應有一個專職的工藝技術檢查與指導小組，負責工藝實施中的檢查、指導與協(xié)調(diào)工作。

　　（三）現(xiàn)場觀摩交流

　　為了更快、更好、更普遍地提高職工的工藝技術水平，最直觀有效的方法就是現(xiàn)場觀摩、交流。現(xiàn)場觀摩交流可分為日常性的和有重點、有針對性的兩種方式。日常性的如班組內(nèi)成員間的以好帶差、以老帶新的現(xiàn)場觀摩交流和有重點的技能訓練。這種方式的好處是，時間較機動、充足，機會多，無須怎么組織，水平提高快，參加人員多，技能交流面廣。有重點、有針對性的現(xiàn)場觀摩交流，如車間內(nèi)，全廠范圍內(nèi)的技術表演或技術比武等，它的特點是操作難度大，工藝操作水平高，技術提高快。但需要組織、協(xié)調(diào)，參加人員、參觀交流時間等要受到一定條件的限制。總之，這兩種形式的現(xiàn)場觀摩交流各有所長，各具特色，可把兩者結合起來，穿插進行。日常性的要多而廣，重點的要少而精。如全廠范圍內(nèi)的技術比武可每年或每2年舉行1～2次；日常性的技術交流，可結合各單位實際情況，有計劃地經(jīng)常性地開展。

　　四、及時修訂與完善工藝

　　（一）及時修訂與完善工藝的重要性

　　及時修訂與完善工藝，可以保持現(xiàn)行工藝的合理性。在實際生產(chǎn)中，有些工藝參數(shù)隨著時間的推延，可能會與生產(chǎn)要求有些差距，例如較合理的參數(shù)比原先工藝規(guī)定的范圍稍大或稍小，這樣的環(huán)節(jié)多了，若不及時修訂，就會影響工藝質(zhì)量或生產(chǎn)工藝秩序，破壞工藝紀律，動搖工藝的地位。

　　及時修訂與完善工藝，還可以保證現(xiàn)行工藝的先進性。現(xiàn)代科學技術的發(fā)展和釀酒技術交流的日益廣泛、深入，使先進釀酒技術轉化為現(xiàn)實生產(chǎn)力、應用于生產(chǎn)的速度明顯加快，一項先進工藝可能經(jīng)過不多長時間又會被更先進的工藝所取代。這就要求我們熟悉專業(yè)技術，隨時關注釀酒新技術、新工藝的發(fā)展和應用，并盡快地將其應用到本企業(yè)的釀酒生產(chǎn)中去，對原來工藝進行及時修訂與完善，以保持工藝的領先地位。

　　每次工藝的修訂與完善，對執(zhí)行工藝乃至全企業(yè)從事釀酒生產(chǎn)的管理人員和操作工的專業(yè)技術水平是一個提高。通過工藝的修訂與完善，加強了對干部和職工的工藝教育，可以促進整體技術革新活動的開展，調(diào)動廣大干部和職工參與工藝的修訂與完善，充分發(fā)揮各級人員的主觀能動性，使大家都來關心工藝、關注生產(chǎn)，精化操作。此外，也是對全體干部和職工進行了工藝紀律教育，使他們了解、熟悉工藝修訂與完善的程序，知道不是任何人都可以對工藝自作主張、任意變動的，它需要經(jīng)過一定的嚴格的修訂與完善程序。

　　（二）修改工藝文件的條件與范圍

　　當發(fā)現(xiàn)原工藝文件有缺陷、錯誤，與實際生產(chǎn)操作不符時，例如生產(chǎn)中有時會發(fā)現(xiàn)工藝文件的規(guī)定在參數(shù)上范圍過大，不夠精細，對操作者不能起有效的制約作用；有時工藝范圍規(guī)定得過小，沒有給操作者根據(jù)實際需要留應有的活動余地，工藝管得過死，沒有考慮釀制過程中各種自然、人為因素的影響，致使操作者無所適從；有的在操作的闡述上不夠全面、正確，難以與生產(chǎn)實際相符，或者在理論上可行，但在實踐中卻難以做到。

　　采用先進技術時，必須按技術革新試驗程序，經(jīng)過一定時期的試生產(chǎn)后，事實證明確實比原工藝好的，才能正式更改工藝文件。

　　當應用新材料、新裝備后，不一定對所有的原工藝都做改變。有些新材料、新裝備采用后，對原有生產(chǎn)工藝要求不影響，則應保持不變；而只有在對原工藝影響較大、按原工藝不能繼續(xù)正常生產(chǎn)時，才有修改工藝的必要，切勿盲動。

　　白酒企業(yè)應根據(jù)市場要求不斷改變產(chǎn)品性能，調(diào)整產(chǎn)品結構和種類，包括白酒的香型等也可能發(fā)生不斷地演變，這樣，原有的工藝就很難適應新產(chǎn)品的需要，必須對其進行適當?shù)男薷摹?

　　工藝更改的范圍與時機。工藝文件的更改范圍要視具體情況而定，可以是工藝文件的某一種，也可以是多種甚至全套，包括產(chǎn)品技術條件、技術標準、工藝操作規(guī)程、工藝裝備、有關圖紙等；也可以是某種文件的某一段、某一局部。工藝文件的修訂時機，可以定期地，如每兩年對工藝文件進行一次全面的修訂；也可以是隨時地，如對于某些重大的或重要的工藝變動，需要對工藝文件進行及時的修訂。

　　（三）工藝文件的更改程序

　　為了保持工藝文件的嚴肅性和穩(wěn)定性，更改工藝文件必須通過一定程序，不能擅自更改，更不能在文件更改前在實際生產(chǎn)中改變工藝規(guī)程。在一般隋況下，更改工藝的程序如下。　

 　　(1)向工藝主管部門的有關人員反映所發(fā)現(xiàn)的問題，并提出更改方案或共同協(xié)商更改途徑。建議提出者一般是第一線的工人、基層管理人員。發(fā)現(xiàn)的問題，也可能是工藝檢查員或上級領導在工藝檢查中發(fā)現(xiàn)的，或者在質(zhì)量統(tǒng)計、管理過程中發(fā)現(xiàn)的。

　　(2)對不成熟或無把握的更改方案，應填寫工藝試驗報告單，并經(jīng)批準后進行一定數(shù)量和批次的試驗，嚴禁任何個人或領導自作主張，不經(jīng)試驗，盲目使用或推廣。對由此而給生產(chǎn)造成影響或損失的，要按工藝紀律嚴肅處理，追查有關人員的責任。

　　(3)工藝試驗結果通過鑒定，或?qū)Σ恍柙囼灥某墒旆桨福��?jīng)填寫工藝更改申請書后，再交技術部門辦理車間內(nèi)外有關部門的令簽，直至總工程師批準等手續(xù)。試驗結果的鑒定，一定要實事求是，要防止不顧工藝試驗結果好壞，隨意鑒定，或在工藝試驗過程中不負責任，最后按主觀意愿編造試驗效果。

　　(4)由技術部門將已批準方案，交廠技術主管部門正式簽發(fā)，生效后投入使用，并撤換收回舊文件。新工藝的正式使用從廠部下發(fā)的正式文件之日起執(zhí)行。工藝文件的發(fā)行要嚴格履行登記回收制度，防止工藝文件發(fā)放的紊亂和生產(chǎn)技術的泄密。

　　(5)在特殊情況下，如必須立即更改工藝，否則就要影響正常生產(chǎn)或造成損失時，首先應與技術人員協(xié)商出一個臨時工藝，由技術部門發(fā)出臨時更改通知，然后再補辦申請審批手續(xù)。工藝文件的更改、審批一般由生產(chǎn)技術部門和總工程師負責。

　　五、強化工藝的全面實施

　　（一）全面落實工藝的重要性

　　白酒產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，主要是由生產(chǎn)工藝決定的廠只有在全廠范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行統(tǒng)一的、正確的生產(chǎn)工藝，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。工藝落實不全面、不徹底、不統(tǒng)一，勢必要影響白酒產(chǎn)品質(zhì)量，給質(zhì)量診斷、質(zhì)量管理造成紊亂。生產(chǎn)計劃、生產(chǎn)指標、勞動組織、勞動時間等生產(chǎn)管理也是根據(jù)工藝要求確定的，若工藝落實不全面、徹底，則生產(chǎn)管理中的各個環(huán)節(jié)都將受到不同程度的影響，因此就難以保證正常的生產(chǎn)秩序。

　　全面落實工藝是使工藝在生產(chǎn)中經(jīng)受檢驗，發(fā)現(xiàn)不足，總結經(jīng)驗教訓，保證生產(chǎn)工藝正常的制定、實施、修改、完善等工藝管理的需要。此外，工藝的宣傳、貫徹和全面實施過程，本身就是在生產(chǎn)實踐中開展的工藝教育的重要步驟。因此，強調(diào)工藝的全面實施，也有利于提高干部和職工的工藝技術素質(zhì)、嚴肅工藝紀律。

　　（二）執(zhí)行崗位操作合格證制度

　　確保工藝得到全面實施的一個極重要的方法，就是執(zhí)行崗位操作合格證制度。執(zhí)行崗位操作合格證制度，可以大大提高崗位操作質(zhì)量，加強崗位責任，有利于激勵廣大操作工人自覺苦練操作技能，提高工藝技術水平，減少或消除違反工藝的操作。其做法是上崗前應對新工人或調(diào)到新崗位前的老工人進行新崗位的應知應會知識和技能培訓，然后進行知識考試和技能考核，只有通過了該崗位的考試和考核，才有資格領取該崗位的上崗證。

　　（三）實施工藝的原則

　　實施生產(chǎn)工藝的指導思想是，既要有利于保證工藝的全面貫徹執(zhí)行，又要有利于白酒生產(chǎn)實際運用。白酒行業(yè)經(jīng)長期的生產(chǎn)實踐，初步總結出適合生產(chǎn)實際需要的工藝實施原則為：大的管住、管好，小的放開搞活。大的管住、管好是指工藝中的重要參數(shù)、重要質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、控制點上的工藝要素一定要管住、管好，執(zhí)行中不能有絲毫活動余地，任何部門或個人都不能搞特殊化，必須無條件地執(zhí)行。小的方面則應放開搞活，白酒行業(yè)、特別是固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)，有些操作或生產(chǎn)環(huán)節(jié)的經(jīng)驗性和不確定性成分還較大，還帶有較濃厚的傳統(tǒng)行業(yè)的不精確性的特點。長期的生產(chǎn)實踐證明，若試圖采用其他有些行（如高新技術行業(yè)）的工藝管理方式，把白酒生產(chǎn)的方方面面、各種操作都規(guī)定得十分細致，執(zhí)行得絲毫不差，完全一致，則往往反而難以取得理想的生產(chǎn)效果。固態(tài)發(fā)酵法的每個窖池是相對獨立的，各窖池的酒醅質(zhì)量，可在一定范圍內(nèi)加以控制和測量，但在目前的生件下，其不可控制、不可測量等因素的差異性將依然存在，而這些又往往是影響白酒釀造的重要因素。因此，有必要在一定的工藝范圍內(nèi)給以適當?shù)撵`活性，才能取得較好的生產(chǎn)效果。但要注意它的前提是在一定的允許幅度范圍之內(nèi)，而絕不是無原則地放任自流。同時為了提高操作中實際掌握工藝靈活性的水平，需要不斷提高重要崗位上操作工人以及班組長、帶班長等各級管理人員的實際釀酒技藝，對有關崗位人員進行技工或技師的考核認定，增強這些人員的技藝素質(zhì)，壯大高技藝人員的隊伍。事實說明，這個原則對固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的工藝實施尤為重要。

　　（四）制定嚴格的管理制度與激勵機制

　　工藝的各項規(guī)定是生產(chǎn)者必須服從的紀律，是生產(chǎn)大法，嚴格執(zhí)行工藝是生產(chǎn)中各級人員最起碼的職責。但為了確保工藝的執(zhí)行，還需要制定嚴格的工藝管理制度，設置工藝管理機構和配備工藝管理員，實行明確的崗位責任制，一級抓一級，層層負責，責任到人，并對工藝的執(zhí)行情況進行經(jīng)常性的或突擊性的檢查和監(jiān)督。對工藝執(zhí)行好的單位和個人，要給予表揚和獎勵；對違背工藝紀律、不完全執(zhí)行工藝或有意違反工藝者，要進行嚴厲批評，并按工藝紀律嚴肅查處。

　　六、技術革新

　　（一）開展技術革新的意義

　　白酒企業(yè)在經(jīng)過了較長時期的發(fā)展后，必定會由競相上規(guī)模、擴大產(chǎn)品產(chǎn)量的外延式發(fā)展方式轉變?yōu)榭績?nèi)部挖潛、革新、改造，提高產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)涵式發(fā)展方式。相比較而言，內(nèi)涵式擴大再生產(chǎn)具有投資少、時間短、收效快的經(jīng)濟效果。因此，大搞技術革新，充分挖掘企業(yè)潛力，是應該堅持的一項長期任務，是白酒企業(yè)提高產(chǎn)量、質(zhì)量和經(jīng)濟效益的最重要手段之一。

　　技術革新是企業(yè)一項群眾性活動。在生產(chǎn)實踐中，一線職工最了解生產(chǎn)過程和工藝特點，最了解生產(chǎn)的關鍵和薄弱環(huán)節(jié)，因此，最能抓住技改的要害，也最能取得明顯的效果。此外，通過開展合理化建議和職工技術革新活動，可以充分調(diào)動職工的積極性和創(chuàng)造性，增強主人翁責任感。在開展技術革新的過程中，也可使職工的技術水平得到很大提高，自身價值得到了實現(xiàn)。

　　（二）技術革新的內(nèi)容

　　白酒企業(yè)技術革新的主要內(nèi)容如下：

　　(1)改革工具、設備，提高機械化、自動化水平，提高操作的正確性，降低勞動強度，改善勞動條件，延長勞動手段的使用壽命。這方面內(nèi)容很廣泛，在技術革新成果中有很大的比重，它具有時間短、見效快、職工興趣濃的特點。

　　(2)改進工藝過程，推廣先進操作方法，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面需要職工有較高的工藝素質(zhì)和豐富的操作經(jīng)驗，它的成果可以直接給生產(chǎn)帶來經(jīng)濟效益。

　　(3)創(chuàng)造和采用新材料、新技術，節(jié)約資源，降低消耗，提高效益等。

　　傳統(tǒng)白酒行業(yè)在生產(chǎn)工具、設備、工藝和材料、技術等方面均比較落后，而現(xiàn)代生產(chǎn)技術、設備、材料等方面的發(fā)展則為在白酒生產(chǎn)的各個方面進行技術革新提供了廣泛的物質(zhì)和技術基礎。因此，白酒企業(yè)的技術革新大有潛力可挖。然而，企業(yè)的所有技術革新活動都要以提高企業(yè)生產(chǎn)技術水平和經(jīng)濟效益為中心，以全面超額完成生產(chǎn)任務，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量為目標，不能偏離這個主題，否則，技術革新就沒有生命力。

　　（三）技術革新的方法

　　搞好技術革新首先要領導重視，加強組織領導，成立技術革新領導小組，倡導職工結合生產(chǎn)實際，大搞技術革新，把懂技術、有經(jīng)驗、有革新熱忱的職工組成攻關小組，緊緊圍繞技術關鍵和生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)確定主攻方向。具體革新時，要注意從小處著手，大處著眼；要充分發(fā)動職工，找出阻礙生產(chǎn)發(fā)展和影響生產(chǎn)率提高的因素，然后同心協(xié)力去攻關。革新中對難度較大的項目，可請工程技術人員協(xié)同攻克難關，重大的革新項目還必須報請上級有關部門批準。成功后的技改項目要及時總結鑒定，在全廠推廣應用。此外，還要把革新鑒定成果用新工藝規(guī)程和定額固定下來，使革新成果在生產(chǎn)中繼續(xù)擴大，發(fā)揮更大、更持久的作用。

　　（四）激勵機制

　　對有成果的技術革新人員，應按其貢獻大小，給以一定的精神鼓勵和物質(zhì)獎勵。但要注意物質(zhì)獎勵應分給直接從事革新工作的人員，不應搞平均主義。否則，會使群眾的積極性受到挫傷而影響革新活動的開展。

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