液態發酵法是采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。它具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適應性強、改善勞動環境、輔料用量少等優點。因此，它是白酒生產的發展方向。采用液態發酵法代替傳統的固態發酵法，是一項重大的技術改革，曾被列為國家重點科研項目。在20世紀50年代就做過酒精加香料人工調制白酒的嘗試。由于當時技術條件所限，產品缺乏白酒應有的風味質量而未獲得成功。直到20世紀60年代中期，在總結我國某些名白酒的生產經驗之后，將酒精生產的優點和白酒傳統發酵的特點有機地結合起來，才使液態發酵法白酒的風味質量與固態發酵法白酒逐漸接近。

　　目前，液態發酵法生產的白酒質量不斷改進和提高，產量不斷增大。據不完全統計，采用液態發酵法生產的白酒約占全國白酒總產量的60%以上。

　　（一）液態發酵法的類型

　　1．全液態發酵法

　　全液態發酵法俗稱“一步法”。本法從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。這種方法大致有以下4種形式。

　　 (1)直接投入產香微生物參與發酵。在酒精發酵醪中投入產香微生物，如大曲、產酯酵母、復合菌類等，發酵成熟后蒸餾。

　　(2)加入己酸菌發酵液參與發酵。在酒精發酵初期加入己酸菌發酵液，再經2～3d共同發酵后蒸餾。

　　(3)己酸菌發酵液經化學法或生物學法酯化后與酒精發酵醪一起蒸餾。

　　(4)酒精醪液與香味醪液分別發酵，按比例混合后蒸餾成酒。

　　2．固液結合法

　　固液結合法是綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又稱為液態除雜、固液結合增香法。

　　3．復蒸增香法

　　(1)串香法這是貴州省遵義董酒廠生產董酒的經驗在液態法白酒生產中的應用。串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，而后蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味，有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟后，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅后，進行串香等，各有特色。

　　(2)浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復蒸取酒。一般香醅用量為酒基的10%～15%，浸漬時間在4h以上。

　　4．調香法

　　以脫臭的食用酒精為酒基，配人具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與串香法或浸蒸法相比，省略了酒精復蒸操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力，生產效率高。雖然這一方法最簡單，而且設想不同風格香型的白酒都可以人為地予以控制，因此，也是眾所期望的一種好方法，但在實際工作中發現，由于白酒的香味成分復雜，含量少而種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。到目前為止，除了濃香型白酒用調香法勾兌稍見成效以外，其他的香型白酒則有待于繼續摸索研究。

　�。ǘ�）幾種液態發酵法的優缺點

　　1．串香法和浸蒸法

　　產品雖有明顯的固態法白酒的風味，也適用于一般酒廠的生產條件，但此法仍不能擺脫繁重的體力勞動，而且串香法的酒精損耗較大，一般為2%～10%。

　　2．固液結合法

　　生產操作簡單，酒精等物料損耗少，是目前較好的生產方法，但仍保留固態法生產方式。

　　3．調香法

　　生產操作簡便，物料損耗少，但由于調香技術要求高而難以達到，故產品風味較差，缺乏協調和自然感。

　　4．全液態發酵法

　　可完全擺脫固態法生產方式，但產品質量尚不夠完善，在增香與蒸餾等方面還需進一步改進提高。

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