�。ㄒ唬┤�大香型傳承創新發展

　　20世紀80年代以來，白酒行業在繼承傳統工藝的基礎上，運用現代科技，對工藝進行了不少改革，在提高質量方面取得了許多重要成果。下面分香型做簡要介紹。

　　1．濃香型

　　1985年四川省食品發酵工業研究設計院在進行“提高瀘型酒名優酒比率的研究”項目中，對不同窖齡、不同等級、不同窖容、不同工藝條件、不同發酵周期的20多個窖泥進行了廣泛細致的查定，了解釀造過程中己酸乙酯的生成條件，為提高酒質，制定措施，提供了科學依據。瀘州曲酒廠在“原窖法”基礎上，吸取了“跑窖法”和“老五甑法”的精華，創造出原窖分層釀制工藝“六分法”，取得良好的經濟效益。20世紀60年代五糧液酒廠創造了“雙輪底”發酵和醇酸酯化技術，采用窖內、外酯化技術，大大提高濃香型酒質量。此外，夾泥發酵、加泥發酵；酯化酶的應用；黃水酯化等提高酒質的技術，都取得良好的效果。在防止夏季降質減產（掉排）、“增己降乳”等方面亦取得很好的成效。

　　2．醬香型

　　20世紀90年代初，古藺郎酒廠在長期生產實踐中，發現醬香型曲酒的質量與用曲量、酸度、水分、溫度、糧食糊化、輔料用量等人窖條件與產量、質量有密切關系，總結出“四高一長”是提高醬香型曲酒質量的技術關鍵。

　　3.清香型

　　20世紀80年代始，相關酒廠和單位總結出“適溫制曲、細致操作、嚴格管理，提高曲藥質量；嚴格工藝、低溫發酵；采用產酯菌和降乳菌解決‘增乙降乳’；延長發酵期等”都是提高清香型曲酒質量的有效措施。

　　此外，在提高其他香型白酒質量方面，如董酒、白云邊、西鳳酒、四特酒、景芝白干等亦有不少新技術措施。

 　�。ǘ�）改進設備提高效率

　　我國傳統的白酒生產設備十分簡陋，從原料的粉碎、制曲、酵母、釀酒、貯存到灌裝幾乎都是手工操作。新中國成立后，由于國家的重視多次組織機械化試點。至20世紀80年代，白酒生產普遍從直火蒸餾改為蒸汽蒸餾；人工打、提、排水改為自來水；粉碎用電動機械；出入窖用行車；攤晾用晾糟機；甑桶用不銹鋼活動甑；冷凝用不銹鋼冷凝器；勾兌用大型不銹鋼罐；計量用儀表；輸酒用酒泵；全自動洗瓶包裝；空氣攪拌；不銹鋼大罐（池）貯存等，大大降低了勞動強度，使白酒生產向現代化企業邁進。

　�。ㄈ�）對蒸餾甑桶的研究和改革

　　1．對甑桶支撐板（甑箅）結構的改進

　　甑桶蒸餾設備從天鍋演變為今天的不銹鋼甑桶，蒸汽供熱，管式冷凝接酒設備，活動甑底半自動卸料，已越來越多地采用現代化的技術裝置，大大減輕了勞動強度，提高了效率，而甑箅也從竹箅改為不銹鋼多孔篩板。但從目前的使用操作情況來看，多孔篩板的這種結構存在著一定缺陷，不同程度地影響著甑桶蒸餾操作，它存在漏料、溝流、死角等缺略。貴州大學工學院何崢等認為，可對多孔甑桶支撐板的開孔率、錐形側吹型支撐板、開孔的分布等參數進行科學分析和改造設計，減少酒損，降低成本，提高蒸餾效率和出酒率。

　　2．甑蓋形狀對蒸餾效果的影響

　　中國固態法白酒蒸餾采用二元冷卻方式，進行固液分離。所謂二元冷卻，是指汽上升到甑蓋后，不能直接完成冷凝相變，而另需一冷卻器加以完成的蒸餾過程。在二元冷卻系統中，酒汽完成冷凝相變需要經過一個較長的汽流輸送路徑和汽流分割過程，酒汽脫離糟面后，在一定容積熱強度的空間內匯聚流動，會對蒸餾質量產生消極影響，改變酒液汽化后的空腔容積，飽和酒汽在空腔內的運動狀態隨之發生變化，而甑蓋形狀又是影響空腔容積的關鍵因素。因此，甑蓋形狀不可避免地對蒸餾質量產生影響。

　　甄桶蒸餾主要有錐形蓋和平蓋。錐形蓋的外觀是一個圓錐體，錐頂開的出汽口和輸汽管相連接。蓋的材質為木和不銹鋼等。錐高50cm左右，保溫效果較差，當上升的飽和酒汽到達甑蓋后，便會部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑蓋下滑進入水封槽（或圍邊）和甑周邊區域。平形蓋（近似平形）是錐形蓋在錐高趨于零時的極限情況，采用厚柏木或外襯不銹鋼木板制成，保溫效果好，但仍會有部分酒汽冷凝回流，與錐形蓋所不同的是，回流液在重力作用下絕大部分垂直落入糟面，極少進入水封槽和甑的周邊區域。將兩種不同形狀的甑蓋加以比較，有相同點也有不同點：相同點是，兩者都有邊界效應，都部分冷凝回流。不同點是，錐形蓋有傾角作用平頂蓋沒有；由于傾角作用，錐形蓋的回流液絕大多數進入水封槽和甑的周邊區域，平頂蓋無傾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到達錐形蓋后，運動方向變化小，平形蓋改變酒汽運動方向變化大；錐形蓋的空腔內渦旋現象小，有序流動快，酒汽滯留時間短，平形蓋的空腔內渦旋現象強烈，有序流動慢，酒汽滯留時間長；錐形蓋對分子網絡的破壞作用小，平形蓋對分子網絡的破壞作用大。

　　江蘇新沂酒廠張雷、高傳強曾用兩種蓋進行生產試驗，結果是平形蓋蒸餾所得的酒中，己酸乙酯多乳酸乙酯少，說明采用平形蓋甑優于錐形蓋甑。為了減少酒汽回流液在錐形蓋中沿甑蓋滑入水封槽，許多廠已在錐形蓋中采取有效措施，即在甑蓋距水封槽適當位置加一防酒液下滑的裝置，便可大量減少酒汽進入水封槽或圍邊。

　　3．頂冷式蒸餾甑

　　現在通用的甑桶結構是在以前的“天鍋”甑基礎上改變過來的�！疤戾仭标底畲蟮膬烖c是酒及香味成分隨蒸汽流上升脫離母糟后，只需很短的行程便得到冷凝收集，分離空很小，霧沫夾帶成分（尤其是高沸點成分）能充分進入酒中。外置列管式（或薄板式）冷凝器蒸餾甑，冷凝效果好，流酒溫度易控制，減少了酒精、醛類等物質的損耗，但由于必須采用過汽管彎筒連接甑桶與冷卻器，使酒路增長，蒸汽行進途徑長而曲折，高沸點香味成分被霧沫夾帶進入酒中變得十分困難，加上高出甑蓋面的導汽管與彎筒不能有效地保持溫度，離開醅面的高沸點香味物質在被蒸汽艱難地拖帶上升時很快又被冷凝而回落，由液相轉為氣相回復為液相。由于高沸點物質的缺少，故原酒后味較短、陳味差，缺乏醇厚的綿長。四川陳昌貴、陳詠欣吸收天鍋甑與外置冷凝蒸餾的優點，取長補短，研究出一種新型頂冷式蒸餾甑，甑蓋與冷凝器合為一體，沒有了導汽管和彎筒，蒸汽在上升很短距離后即被迅速冷凝，增強了霧沫夾帶作用。高沸點香味物質很快冷凝進入酒體中。同時，冷卻效果好，流酒溫度可控制，低沸點物質損失少。生產實踐證明，頂冷式蒸餾提餾效果優于外置列管式甑，酸、酯類物質提取明顯增多，新酒味減少。頂冷式蒸餾甑采用杠桿式移動甑蓋裝置，操作輕便靈活。蒸糧時可控制甑內蒸汽汽壓，增壓、減壓均可調控。這是傳統蒸餾設備的重大改革。

　�。ㄋ模┫阈腿诤吓c新香型的確認

　　中國傳統固態法白酒分為醬香、清香、濃香三大基本香型，米香型和與此相關的豉香型酒不在此列。兼香型、鳳型、特型、馥郁型、老白干型、芝麻香型都是以三大基本香型為母體，以一種、兩種或兩種以上的香型，將制曲、釀酒工藝加以融合，結合當地地域、環境加以創新，形成自己獨特的工藝，衍生出多種香型。以三大基本香型為基礎，各香型之間相互學習、借鑒已普遍進行，有的是用多種香型酒組合、勾調，如清香、濃香、醬香組合；清香型酒可用大曲清香、麩曲清香或小曲清香組合；鳳型、特型、芝麻香型、董型、米香型等與濃香型組合，都有產品問世。

　　1．香型融合的典型范例

　　(1)芝麻香型  此香型于1995年制定了行業標準，2007年成為國家標準(GB/T20824-2007)。芝麻香型白酒采用高、中溫曲混合使用；純種曲與大曲并用；原料配比獨持（以高梁為主，配以麩皮、小麥或玉米等）；釀酒工藝是高溫潤料或高溫隔夜蒸料、高溫堆積、高溫發酵、高淀粉濃度；窖池以水泥、磚或條石砌成、全泥底；長期發酵，二次蒸溜；分楂摘酒；長期貯存等，許多工藝融合了醬、濃、清的典型工藝，使芝麻香型酒風格獨特，別具一格。

　　(2)馥郁型（酒鬼酒）  此酒香型暫未有國標，但其香型已在鑒定會上被專家認可。酒鬼酒釀造工藝集清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝為一體，多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發酵、泥窖提質增香、糧醅清蒸清燒、洞穴貯存陳釀而成。生產酒鬼酒，在完成小曲培菌糖化工序后，轉人大曲濃香型釀造發酵工藝，在人窖糟的排列上，沿用了小白酒的方法，即窖面和窖底均為不投糧的糟醅，中間為三個大楂，底醅采用雙輪底發酵增香蒸取調味酒，這部分的酒醅組成成分和濃香型不一樣，所產的酒可能是產生醬（陳）香味的又一來源。大楂酒醅所投的糧食配料都經過了蒸熟及二次制曲的培菌工序，因此入窖時微物數量及種類，理化分析結果都和濃香型大曲酒完全不同，估計酵母菌中產膜酵母較多，使發酵后產品中乙酸乙酯含量高。采用人工培窖技術，必然使酒中有相當的己酸乙酯、形成酒中己酸乙酯與乙酸乙酯含量近乎平行的獨特量比關系。酒鬼酒是融合清香、濃香和部分醬香工藝的產品，以致酒質優美，芳香馥郁，獨具一格。

　　(3)鳳兼濃酒為了適應市場的變化，西鳳酒廠和太白酒廠在鳳型酒土暗窖固態發酵、混蒸混燒老五甑工藝的基礎上，通過技術創新，融合了濃香型酒部分生產工藝特點，生產出鳳兼濃酒。該酒采用多糧制曲、多糧釀酒、中高溫制曲、人工培窖、延長發酵周期、連續生產、酒海陶壇交替貯存等，融合了濃香型和鳳型酒的典型工藝，使該酒香氣馥郁，鳳濃協調，綿甜柔和，余味悠長。

　　此外，兼香型酒中的濃兼醬、醬兼濃、清兼醬和市場上許多未標香型（企業標準）的暢銷產品，都是香型融合的好產品。

　　2．香型融合在濃香型酒中的應用

　　（1）“一香為主，多香并舉”  從生產規模和市場影響力來看，“濃、清、醬”三大基本香型仍是主體，但在產品、工藝、風格、口感等方面，都不同程度上與時俱進。大型 名酒企業，以傳統優勢香型為主，開發其他香型，如瀘州老窖兼并醬香型酒廠，茅臺、汾酒、郎酒建濃香型酒車間，沱牌建醬香型酒車間等，許多大、中型酒廠都是“一香為主，多香并舉”，產品你中有我，我中有你，優勢互補，形成獨特的風格。

　�。�2）高溫堆積高溫堆積，二次制曲是醬香型酒典型工藝，現在許多濃香型酒都在應用。如宜賓敘府酒業，在多糧濃香型工藝中進行高溫堆積，堆積時嚴格注意堆積高度、堆積時間，盡可能地增加糟醅與空氣接觸面積，同時注意糟醅堆積的疏松度。并且在堆積過程中注意翻拌，盡量為微生物的二次自然接種創造條件。從高溫堆積發酵和未堆積發酵的原酒的香味物質對比來看，前者的乙醛含量要高0.6833g/L，乙縮醛含量高0.888g/L，乙酸乙酯高4.616g/L，醋（酶）含量高0.6833g/L，乳酸乙酯高1.433g/L，總酸高1.894g/L，異戊醇也比對照高；而對照窖己酸乙酯、己酸比試驗窖顯著要高�？诟斜容^差異更明顯，堆積后生產的原酒口感更加細膩、豐滿、幽雅，后味醬香非常突出，有明顯芝麻香，原酒風格得到明顯改善。

　　(3)循環下沙為避免熱季高溫，影響主體精華發酵，瀘州老窖采用循環下沙工藝，在熱季讓其在窖內發酵期達三個月以上，酒體香味成分更加豐富。使用循環下沙工藝與傳統濃香型酒釀造工藝比較，以第4輪為例，其出窖糟醅升酸幅度提高66%。原酒口感醬香細膩、酒質香濃、口味醇厚、酒體豐滿，質量明顯優于對照樣。

　　香型融合是提高產品質量、檔次和開發新產品的有效技術措施。

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