通常的發酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續及連續、敞口或半密閉及密閉發酵之分；但從原料及發酵進程中的生物化學變化來分，則有單式及復式發酵兩大類，復式發酵又有單行及并行之分。而白酒發酵包括了上述所有的發酵類型，故其復雜性是其他任何酒類所無可比擬的。

　　1．單式發酵

　　單式發酵是指使用糖質原料，無需糖化過程的一類發酵。例如以各種果類及制糖副產物等為原料制取燒酒等。

　　2．復式發酵

　　復式發酵是指使用含淀粉的原料（淀粉質原料），需經淀粉酶進行糖化的一類發酵。

　　(1)單行復式發酵指以淀粉質原料經蒸煮后，先由曲類等糖化劑將淀粉糖化為可發蘚性糖，再添加發酵劑進行發酵的一類發酵。例如以高梁、玉米、薯類等為原料，采用液態發酵法生產白酒，即屬于這種發酵類型。

　　(2)并行復式發酵指使用淀粉質原料，糖化和發酵同時進行的一類發酵。例如大曲及麩曲固態發酵法制白酒，以及小曲酒的生產，均屬這種發酵類型。在小曲白酒生產中，如三花酒的發酵前期，物料呈固態，以糖化作用為主，故人們習慣上稱其為先糖化；然后要加水繼續進行糖化發酵。但實際上由于小曲本身既是糖化劑，又是發酵劑，且物料呈固態狀的發酵前期的溫度等條件，也適于發酵菌的發酵．故總的說來，其整個發酵過程仍應稱為并行復式發酵，因為它與上述的液態發酵法制白酒的單行復式發酵有實質性的區別。

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