若制取非純培養的大曲或小曲，則通常認為其主要目的是繁殖一定量的有利于糖化和發酵的微生物，并積累大量的酶源。因此，過去著重注意為達到這兩個目的而所需的條件及其結果，同時也注意曲的色、香、味等感官指標。但對制曲過程中，尤其是制大曲過程中的各種物質變化，研究得很不夠。而事實上在制曲過程中，生料本身帶來的酶及制曲時新生的酶，每時每刻都在起各種作用；各種微生物，特別是某些特種微生物，在特定的高溫等條件下，進行著特殊的新陳代謝活動，產生著特殊的成分。這些尚未被人們所認識的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用。或這些成分本身單獨起作用；或作為前體再繼續進行一步或多步反應而生成特殊成分；或與別的一些成分形成恰到好處的量比關系……使成品酒構成特有的風格。

　　因此，不應將天然大曲和小曲看成單純的糖化劑，只著重考察其淀粉酶及菌數等內容；而同時應將其看作一種進行糖化發酵的極為重要的特種原料，由微生物和酶類等在特殊條件下進行生理生化反應，將初始原料中的成分轉變成許多新的成分，其中也包括有特殊的成分，而且這些成分之間也在進行著錯綜復雜的種種反應。大曲酒的用曲量如此之大，制曲操作復雜，制曲周期長，很有必要探究其間形成的一些成分。只有將制曲條件、菌的消長、酶的形成、制曲過程中的成分變化、糖化發酵，以及酒的色、香、味等六個方面聯系起來，找出關鍵所在，才能掌握并主動地運用白酒釀造的客觀規律。

　　對于純種培養的曲，則往往著眼于其對糖化是否有利。但白酒曲與酒精生產用曲不同，如六曲香的曲，其成分也較復雜。這些曲中的成分也與發酵及酒質密切相關，其中某些成分起到微妙的作用。因此，即使是純培養曲，我們對其的認識也應進入更深的層次。

上一篇：白酒糖化發酵知識：糖化過程中的物質變化
下一篇：白酒釀造基本理論：原料蒸煮中的物質變化