宣酒小窖釀造歷史

　　自唐代起，“宣酒古法小窖技藝”就在敬亭山下使用，迄今已有1200多年的歷史，在宋末元初得到了很好的發展和提高，釀造的器具、技藝也基本定型下來。該釀酒法采用續楂發酵、混蒸混燒、高溫餾酒、低溫入窖、蒸五下四的獨特工藝;釀酒用曲是獨創的含有108種天然植物精華的小藥曲。

　　到明清兩朝幾百年間，紀氏釀造法核心技藝一直在敬亭山下傳承，釀出的酒清澈透明如水晶，粘稠掛杯，香氣如幽蘭，入口醇和，濃郁甘潤，回味悠長。宣酒古法小窖技藝共有100多道工序，工藝復雜，技術難度大。宣酒人在長期的生產實踐中，在傳統的泥池老窖、老五甑工藝的基礎上加以創新，并采用雙輪和多輪以及夾泥發酵工藝，桶式蒸餾，緩慢提香，使釀造出的酒質更加綿甜、柔和，形成了宣酒獨特的江南綿柔的品質。

　　宣酒古法小窖釀造技藝

　　宣酒古法小窖釀造技藝由小曲制作技藝、包包曲制作技藝、原酒制作技藝和勾調技藝等四個部分組成。它是將小曲清香與大曲濃香兩種工藝有機糅合，利用糧醅清蒸清燒，使得酒體更加純凈、柔和;通過小曲培菌糖化，大曲續糟發酵，富集空氣中釀造菌系，深化發酵進程;再借助小窖提質深化，增加酒中主體香味;最后經過香醅雙醅串蒸串燒，看花摘酒，低溫入窖，分級貯存，品嘗勾調而成。

　　正是由于利用本地特產優質原料、江南小窖釀制設備和獨特的釀造技藝，才造就了宣酒原酒的典型風格：既有大曲酒的馥郁窖香，又有小曲酒的綿柔、醇和、回甜。這一獨特的技藝，以口傳心授、師徒相傳的形式代代相延，并不斷創新和發展。

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