關于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過。歷來眾說紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。

　　關于蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源于何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出？

古代名稱(1張)

　　在我國古代，由于歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的”白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

　　我國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：

　　燒酒、燒春，始用于唐代，但是唐代所說的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭論。宋代以后，燒酒、燒春才是真正的蒸餾酒；

　　阿剌吉酒（元代《飲膳正要》）；

　　南番燒酒（元代《居家必用事類全集》，原注為"阿里乞"）;

　　軋賴機（元代《軋賴機酒賦》）;

　　法酒（明初《草木子》，原書又稱為" 哈剌基"）;

　　汗酒、氣酒（清代《浪跡叢談續談三談》中引元代人李宗表詩）;

　　火酒（明代《本草綱目》）;

　　酒露（清代《滇海虞衡志》）;

　　高粱酒、高粱滴燒（清代《 隨園食單》），在清代和民國時期，往往是蒸餾酒的統稱。

　　白酒和老白干，這是現代才啟用的名稱。糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的酒糟經再次發酵， 并經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。

　　據考證，阿剌吉、軋賴機、阿里乞、哈剌基等名稱都是外來語"Arrack" 的譯音。

　　關于"Arrack"這個字，有人認為在語源上它是"汗"的同義詞，本來是指"樹汁"，后來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的。"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。（吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，《輝煌的世界酒文代》，成都出版社，1993年。）通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

　　對于蒸餾這一過程的描述，古人及現代人所用的詞匯也有不少。如“蒸酒”， “燒酒”，“吊酒”，“烤酒”。

　　對于蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。

　　在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年于澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討會上發表這一研究結果后，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力于<<中國科學技術史>>這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。并表示要對其原著作中關于蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論文也引起了國內學者的關注。有人認為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:"我國蒸餾酒起源于東漢說"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集>>，廣東人民出版社，1988年)。

　　東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。

　　蒸餾酒起源于東漢的觀點，暫時沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

　　所謂“溜酒”(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風俗•酒》載：

　　“中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為圣人，濁酒為賢人。”其非蒸餾酒無疑。李時珍《本草綱目》卷二十二《谷部》云：“燒(溜)酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”以“溜酒”起于元代，太遲，亦有問題。“溜酒”之名，早已見于唐詩。《荔枝樓對酒》詩云:“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”之句，可見唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）

　　唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。燒酒一詞首次是出現于唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"。李肇在唐<<國史補>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

　　但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲既燒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代<<北山酒經>>中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。

　　最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。

　　元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作于1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創于元代，史料中都沒有明確說明。

　　清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰‘阿剌吉’。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。

　　現代吳德鐸先生則認為撰寫《飲膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

　　至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:”我國白酒起源的探討“，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。

　　這個觀點經過現代學者的大量考證提出的。現將主要依據羅列于下。

　　（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載

　　宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南在<< 游宦紀聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為：”我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器“。當然， 吳先生并未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。

　　（2）考古發現了金代的蒸餾器

　　70年代， 考古工作者在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋(<<文物>>，1976年第9期，也有人認為很難肯定是金代制品)。邢潤川認為:” 宋代已有蒸餾酒應是沒有問題“(邢潤川：”我國蒸餾酒起源于何時?“<<微生物學報>>， 1981年第8卷第一期)。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在<<軋賴機酒賦>>中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色。因此也有可能我國在宋代自創蒸餾技術。

　　（3）宋代文獻中關于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

　　宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現得更為頻繁， 而且據推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載：”虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒“。這里所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。”蒸酒“ 一詞，也有人認為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的<<夷堅丁志>>卷四的<<鎮江酒庫>>記有”一酒匠因蒸酒墮入火中 “。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但” 蒸酒“一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關于”蒸酒“的記載較多。采用”蒸酒“操作而得到的一種”大酒"，也有人認為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著(朱肱的<<北山酒經>>，或蘇軾的<<酒經>>等)及酒類百科全書<<酒譜>>中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關機構所控制。如果蒸餾酒確實出現的話，普及速度應是很快的。

國外起源(1張)

　　在古希臘時代，Aristotle曾經寫到：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術制造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在十世紀，一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒（alcohol），有人認為盡管沒有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等國的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒（alcohol）的人（上述資料來自Alexis Lichine`s,< < New Encyclopedia of WinesSpirits>>）。

　　國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次制成了蒸餾酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來又用于藥品（引自<< Comprehensive Biotechnology>>,Vol. 3,P862,Edited by Murray Moo-Young,pergamon Press）。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語中的"spirits"來源于拉丁語"spiritus vini"。后來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"al ko hol"(意指：the fiest， the noblest)。從時間上來看， 公元12世紀正相當于我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間又是一個偶合嗎?蒸餾酒的歷史

　　世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發明的。當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語言，意為“生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來了金屬制造技術，從而使凱爾特人傳統的蒸餾方法得到改進，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率，導致威士忌酒產量大為提高。到公元10世紀，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。

　　在中國漢代許慎怕著《說文解字》中記載：“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康，秫即高粱，這段話的意思是杜康最早發明的箕帚和高粱酒。這說明中國至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當時造的還都是黃酒，直到公元10世紀，中國人掌握了蒸餾技術之后才開始釀造白酒。中國的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調色的焦糖等，故呈現不同的顏色。

　　白蘭地酒是以葡萄為原料的蒸餾酒，含酒清40%─50%，白蘭地的原產地是西亞。公元10─13世紀十字軍東侵時，從阿拉伯人那里把白蘭地的釀造技術帶回了歐洲。

　　朗姆酒又譯作蘭姆酒，是糖蜜蒸餾酒。它約在1650年誕生于西印度群島的巴巴多斯，為美洲人所喜愛。它曾被稱為“辟邪酒”（rumhullion），1667年起簡稱為朗姆酒（rum）。味道厚重濃烈型的朗姆酒含酒精43%─49%。

　　伏特加是一種無色透明，沒有獨特香氣和風味的蒸餾酒，含酒精33%─45%。它最早由俄國在14世紀發明，伏特加用最廉價的發酵原料制成，俄國和波蘭用馬鈴薯，其它產地多用谷物。因在加工時除去了香味成分，因此質地非常純。伏特加（Vodka）─一名來自于俄語中的水（Voda）。它最初流行于俄國和波蘭，第二次世界大戰后擴展到了美國和西歐。由于伏特加無色無味，歐美多用其代替其它烈性酒配制不帶原烈性酒色味的雞尾酒等混合飲料。

流派(1張)

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未注明產地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南(以四川，貴州為中心)及中南和東南(包括廣西，廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統一的劃分標準。

　　由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

　　北方盛產小麥，高粱，南方盛產稻米，廣西一帶產玉米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

　　中國蒸餾酒（白酒）和世界其他蒸餾酒相比，一般地說，除白酒的酒精含量高外，在香氣成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，其次是酸或高級醇互有上下，第三是總醛多。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香氣成分中，含量最多的是高級醇，其次是酸或酯，依不同酒類互有交替，總醛最少。

　　蒸餾酒中的酸類，絕大部分都是揮發酸。由于中國蒸餾酒獨特的工藝及蒸餾設備，總酸絕對量要比其他蒸餾酒高。從酸的組成成分看，主要是乙酸和乳酸。在醬香型及濃香型白酒中，還含有較多量的己酸和丁酸。也就是說，中國蒸餾酒除乳酸高這一特點外，以含六個碳原子以下的低級脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，此外，以含7個碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸為多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一定量的丁酸。蒸餾酒中酸的種類數量與工藝及參與發酵的微生物菌群密切相關。

　　酸和醇在發酵工藝過程中，經生物化學反應形成各種酯類。乙醇是發酵酒糟（醪）中的主要成分，故乙酯是酒中酯類的主體部分。在發酵過程中產生各種酸，實踐證明，有什么樣的酸就存在有與其相對應的乙酯。

　　酯在中國蒸餾酒中香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯類，其含量占總酯的90%以上。由于這三大酯類組成不同，在一定程度上可以區分白酒所屬的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中國白酒之中，含量眾多。在其他蒸餾酒中，除乙酸乙酯外，含量較多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯（與酸相對應）。這些乙酯在白酒中卻僅有極少量存在，它們在總酯中所占的比例都在1%以下，這是酯類組成成分上的主要差異點。

　　在酒類中凡比乙醇含碳原子多的醇類統稱為高級醇。在所有蒸餾酒的香氣成分中，尤其像白蘭地、威士忌之類的蒸餾酒，其高級醇含量占有極重要的地位，這是因為它們的含量在香味成分中最多。各類蒸餾酒高級醇的含量隨原料、工藝和產地等條件而不同。大體上其含量為：固體發酵法白酒50～180（mg/lOOmL，下同）；小曲液態發酵法白酒60~250;白蘭地100~200；威士忌50~150;朗姆酒60~240；日本燒酒30～170。

　　中國蒸餾酒，特別是三大基本香型名白酒的香味以酯為主，其他蒸餾酒都以高級醇為主，這又是一主要差異點。

　　存在于蒸餾酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒顯著地多。其中乙縮醛和乙醛占總醛量的90%以上。乙縮醛和乙醛是中國蒸餾酒中的芳香成分之一，它們的恰當含量和比例，有助于放香。另外，2，3-丁二醇、丁二酮和3-羥基丁酮等是白酒的綿柔、醇甜類物質。

　　中國蒸餾酒中富含六個碳以上的乙酯類，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸乙酯，它們與白酒中其他微量成分配合，形成中國白酒特有的風味，這是中國蒸餾酒在香味成分上與其他蒸餾酒的又一差異。

　　中國的蒸餾酒主要是白酒。中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下三種：

　　清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，余味凈爽，如山西汾酒。

濃香型(1張)

　　濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。

　　醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。

白蘭地(1張)

　　白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地，應加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠不如前者大。

威士忌(1張)

　　威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等谷物釀制，在橡木桶中陳釀多年后，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為“生命之水”。按照產地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

伏特加(1張)

　　伏特加酒（Водка）是俄羅斯的傳統酒精飲料；伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾制成高達95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并經過活性炭過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。因此，在各種調制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應性和變通性的一種酒。

朗姆酒(1張)

　　朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒。原產地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。根據不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。

金酒(1張)

　　金酒，又名叫杜松子酒（geneva）或琴酒，最先由荷蘭生產，在英國大量生產后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。

　　龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂，是在墨西哥開奧運會時，開始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭（agave）為原料經過蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。