我國目前對飲料酒的定義是指供人們飲用且乙醇（酒精）體積分數在0.5%～65.0%的飲料。其中包括各種發酵酒、蒸餾酒及配制酒。

　　一、發酵酒

　　發酵酒是指以糧谷、水果、乳類或允許使用的野生植物等為原料，主要是經酵母發酵等工藝制成的、酒精體積分數小于24%的飲料酒。

　　發酵酒包含啤酒（熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒）、葡萄酒（平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒）、果酒（平靜果酒、起泡果酒、特種果酒）、黃酒（稻米類黃酒、非稻米類黃酒）及其他發酵酒（指上述四種以外的發酵酒）。

　　啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度發酵酒。酒精度在2.5%～7.5%（體積分數）（低醇啤酒酒精度除外）。按啤酒滅菌與否可分為：熟啤酒，經過巴氏滅菌的啤酒；生啤酒，不經過巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達到一定生物穩定性的啤酒；鮮啤酒，不經過巴氏滅菌的新鮮啤酒。按啤酒顏色深淺又可分為：淡色啤酒（色度為5～14EBC單位）、濃色啤酒（色度為15～40EBC單位）和黑啤酒（色度大于40EBC單位）。其中淡色啤酒按原麥汁濃度可分為：高濃度淡色啤酒：原麥汁質量分數大于13%;中等濃度淡色啤酒：原麥汁質量分數為10%～13%;低濃度淡色啤酒：原麥汁質量分數小于10%。濃色啤酒按原麥汁濃度也可分為：高濃度濃色啤酒：原麥汁質量分數大于13%;低濃度濃色啤酒：原麥汁質量分數小于或等于13%。

　　另外，還有特種啤酒，系指在原輔材料或生產工藝方面有某些重大改變，使其改變了原有啤酒的風味，成為獨特風格的啤酒。如：干啤酒（系指實際發酵度在72%以上的啤酒），低醇啤酒（酒精度體積分數在0.6%～2.5%的啤酒），小麥啤酒（以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發酵或下面發酵釀制的啤酒），渾濁啤酒（在成品中含有一定量的酵母菌，濁度為2.0～5.0EBC單位的啤酒），冰啤酒（在釀制過程中經過冰晶化處理的啤酒）。

　　葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒，酒精體積分數等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工藝可分為：平靜葡萄酒(20℃時，二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒)，起泡葡萄酒(20℃時，二氧化碳壓力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡萄酒，如：利口葡萄酒、加香葡萄酒）。按酒中的含糖量和總酸可分為：干酒（含糖小于或等于4 g/L或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2 g/L時，含糖最高為9 g/L的葡萄酒），半干酒（含糖大于干酒，最高為12 g/L或者當總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖最高為18 g/L的葡萄酒），半甜酒（含糖大于半干酒，最高為45 g/L的葡萄酒）和甜酒（含糖大于45 g/L的葡萄酒）。

　　另外還有起泡葡萄酒：當二氧化碳壓力在0.05～0.25 MPa時，稱為低起泡葡萄酒；當二氧化碳壓力等于或大于0.35 MPa（或瓶容量小于0.25 L時，二氧化碳壓力大于或等于0.3 MPa）時，稱為高起泡葡萄酒；當二氧化碳全部來源于葡萄酒經過密閉自然發酵產生時，稱為起泡葡萄酒；當二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒（含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒），絕干酒（含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒），干酒（含糖大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒），半干酒（含糖大于于酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒）和甜酒（含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

　　果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒，酒精度在7%～18%（體積分數）。為區別于葡萄酒，果酒必須按原料水果名稱命名，如蘋果酒、草莓酒等。當使用兩種或兩種以上水果為原料時，按用量比例大的水果名稱來命名。果酒的分類參照葡萄酒。

　　黃酒是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的發酵酒。按原料可分為稻米和非稻米兩類。按酒中含糖量可分為。干酒（含糖量小于10 g/L的黃酒），半干酒（含糖量大于干酒，最高到30 g/L的黃酒），半甜酒（含糖量大于半干酒，最高到100g/L的黃酒），甜酒（含糖量大于半甜酒，最高到200 g/L的黃酒）和濃甜酒（含糖量大于200 g/L的黃酒）。

　　二、配制酒

　　配制酒是指以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，經加工（包括串蒸或浸泡食用動物、植物、中草藥），添加或不添加果汁、食品添加劑調配而成的酒。

　　配制酒包含植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒及其他類配制酒。

　　三、蒸餾酒

　　蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜等為主要原料，經發酵、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、陳釀、勾兌制成的，酒精度在18%～65%（體積分數）的飲料酒。

　　世界蒸餾酒一般可分為七大類：一是中國白酒；二是以葡萄或其他水果為原料的白蘭地；三是以谷物及大麥芽為原料的威士忌；四是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料的老姆酒；五是以食用酒精為原料的俄得克；六是以食用酒精串香杜松子等的金酒；七是其他蒸餾酒。

　　1．白蘭地

　　白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶貯存，調配而成的蒸餾酒。白蘭地主要產地為盛產葡萄的法國科涅克鎮（Cognec，又譯為干邑）。因此，科涅克又成了世界性葡萄白蘭地的代名詞，現市場上常見的科涅克白蘭地有：HENNESSY（軒尼詩），MARTELL（馬爹利），REMYMARTIN（人頭馬）。

　　2．威士忌

　　威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麥芽為原料，經發酵、蒸餾、貯存、調兌而成的蒸餾酒。酒精含量為40%～42%。威士忌這個詞，最早始于1715年，即WHISKYBAE的譯音。威士忌的取名，可溯源于愛爾蘭的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁語是AQUAVITE。翻譯成英語是WATER OF LIFE（生命之水）。法語是EAU-DA-VIE，也就是“生命之水”的意思。英國早在12世紀就已開始生產威士忌了。最早的生產地區是愛爾蘭。蘇格蘭入侵愛爾蘭時，通過傳教士帶到蘇格蘭，到19世紀才進行大規模生產。但以蘇格蘭生產的威士忌最負盛名，是英國最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生產工藝可分為麥芽威士忌、谷物威士忌。兌和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生產歷史，在國際市場上銷量很大，也是國際通暢型產品。我國最早生產威士忌的廠家是青島葡萄酒廠。當時產量小，未形成大規模生產。在20世紀70年代初，輕工業部制定了威士忌的研究課題，系統地開展了試驗研究工作，并取得了一定的成果。由于我國人民的飲用習慣，這種產品的產量一直沒有大幅度增長。改革開放以來，國內不少廠家也紛紛生產威士忌，但因質量、包裝、宣傳等問題，還未見有哪種產品站穩市場，取得聲譽。

　　3．老姆酒

　　老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經發酵，蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。酒精含量為40%以上。老姆酒的著名產地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。老姆酒是國際上通暢型產品，也是世界上消費量較大的酒種之一。老姆酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香酵母（產酯酵母）或加入丁酸菌等共同發酵，采用間歇或連續式蒸餾，蒸餾后的酒精含量高達75%。新酒在橡木桶中陳釀數年，再經勾兌，成品酒酒精含量為40%～43%。老姆酒應呈琥珀色，蔗香明顯、濃郁；味醇和、圓潤、回味甘美，沒有沖辣的刺激感；杯中余香悠長，具有特殊的風格。老姆酒可分為傳統老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我國20世紀70年代末，廣州啤酒廠利用廢糖蜜進行老姆酒的生產試驗，取得了較好的成果。該廠將廢糖蜜進行預處理，除去糖蜜中的雜質，選擇生香酵母、糖蜜產酒酵母與丁酸菌共同發酵，連續蒸餾，接取初餾液，再經蒸餾釜間歇蒸餾，分段取酒，在橡木桶貯存3年以上，制成具有老姆酒酒香和風格的產品。

　　4．俄得克

　　俄得克(Vodka)又名伏特加，是俄語Vodka“水”的譯音，含有“可愛之水”的意思。俄得克源于俄羅斯和波蘭，深受這兩個國家的消費者喜愛，可譽為這兩個國家的國酒。俄得克主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經發酵蒸餾成食用酒精，而后以食用酒精為酒基，經樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油和高級脂肪酸等成分除去，從而使酒的風味清爽，進一步改善口味，增強醇和感。俄得克成品酒要求無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無異味。俄得克屬于國際性的重要酒精飲料，除前蘇聯、波蘭消費量較大外，美、英、法等國家的消費量也很可觀。俄得克可以單獨飲用，也是調配雞尾酒以及與軟飲料混合飲用的必備酒類。我國山東青島葡萄酒廠生產的俄得克歷史較長，產品質量精良，在國內歷屆評酒中均獲獎。安徽宿縣酒精廠引進法國設備，生產的食用酒精質量好，所以該廠生產的俄得克質量也具有典型風格。

　　5．金酒

　　金酒(Gin)是英語的譯音，酒精含量為35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。杜松子具有利尿作用，開始視為特效藥用的飲料，后來逐漸發展成為飲料酒中的一種定型產品。金酒起源于荷蘭，但發展于英國。金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成的蒸餾酒。也有采用單獨制備香料，配入食用酒精而成的。世界最負盛名的金酒有荷蘭金酒和英國金酒。此外，在法國、德國、比利時均有各自獨特的產品。我國最早生產金酒的廠家是青島葡萄酒廠，其產品質量已接近英國金酒水平。

　　6．其他蒸餾酒

　　(1)墨西哥的龍舌蘭酒

　　龍舌蘭酒(Tequla)是墨西哥的特產名酒。它是以龍舌蘭為原料釀制而成的蒸餾酒。酒精含量為45%左右。龍舌蘭的枝干像鳳梨或松樹。在釀制時，先將龍舌蘭的枝干切成四等份，然后放入蒸汽鍋內加熱，取出后經粉碎、壓榨取汁，泵入發酵糟內發酵2天后，進行粗餾和精餾。這種酒一般不需經過貯存即可出售，但也有人將其貯存，以陳年龍舌蘭酒銷售。

　　(2)北歐、東歐的烈酒

　　①白蘭地烈酒  以谷類（主要是小麥和馬鈴薯）為原料，經發酵后蒸餾，再加入香菜籽一起精餾而成。這種酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%～50%。這是北歐大眾化的國民酒。丹麥人在飲用此酒時，常以啤酒加以沖淡。

　　②波蘭的直布羅加酒  直布羅加酒又稱Grain walk。因為在這種酒的瓶內，放有一棵野牛愛吃的直布拉草，故又稱牛草酒。這是波蘭所產的國民酒，酒液呈淡黃綠色，酒精含量為50%左右。

　　(3)利口酒

　　利口酒(Liqueur)也譯為利久酒。所謂Liqueur是法語的甜酒，英語則叫Cordial，是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果實、香料或藥材經調配而成。這種酒的酒精含量為20%～40%，香氣濃，常加入糖漿制成甜酒，于餐后飲用（有時邊飲邊喝熱咖啡，使人在酒足飯飽后得到充分的享受和滿足）。

　　利口酒一般分為5類：

　　①水果類  有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如櫻桃酒、桃子酒等。

　　②種子類  用果實的種子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。

　　③香草類  有的用一種香草，有的由多種花、草制成，如薄荷酒、茴香酒等。

　　④果皮類  利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

　　⑤乳脂類  如可可奶酒(Creme de Cacao)等。

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