起源介紹(1張)

　　截至2014年，威士忌酒的起源已不可考，但是能確定的是，威士忌酒在蘇格蘭地區(qū)的生產(chǎn)已經(jīng)超過500年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區(qū)是所有威士忌的發(fā)源地。

　　根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會(Scotch Whisky Association)的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”(意為“生命之水”)的飲料發(fā)展而來的。

　　蘇格蘭的威士忌在15世紀(jì)時(shí)，更多的是作為驅(qū)寒的藥水。

　　公元11世紀(jì)的時(shí)候，愛爾蘭的修道士到達(dá)了蘇格蘭傳達(dá)福音，由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術(shù)。

　　1780年，合法的蒸餾廠僅有8間，而那些大大小小的非法蒸餾廠則達(dá)到了400多間。他們只能通過偷工減料的方式來生產(chǎn)威士忌，蘇格蘭威士忌的名聲也日趨“敗壞”。

　　1823年，英國國會通過頒布《消費(fèi)法》(Excise Act)為合法蒸餾廠營造比較寬松的稅收環(huán)境，同時(shí)又大力“圍剿”非法蒸餾廠，從而極大地促進(jìn)了蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　1831年，蘇格蘭引進(jìn)的塔式蒸餾鍋(column still)，這種蒸餾鍋可以進(jìn)行連續(xù)蒸餾，極大地提高了蒸餾效率，從而降低了威士忌的價(jià)格，使威士忌更加平民化。

　　愛爾蘭的說法

　　愛爾蘭的歷史學(xué)家認(rèn)為，最古老的蘇格蘭釀酒廠（位于艾拉島Lslay）位于愛爾蘭對面，而最古老的威士忌酒廠——愛爾蘭的布什米爾釀酒廠（Bushmills）正式成立于1608年。

　　他們還證明釀酒廠在正式成立之前，已經(jīng)生產(chǎn)了一段時(shí)間。他們用英國1602年出版的《彭布羅克郡紀(jì)實(shí)》（Description Of Pembrokeshire）中的話來證明論斷：“從愛爾蘭來的移民大多曾經(jīng)都是手工業(yè)者，他們生產(chǎn)出了大量的‘蒸餾酒’然后用馬和騾子馱著在英國販賣”。

　　蘇格蘭的說法

　　蘇格蘭歷史學(xué)家則搬出最早的有關(guān)用大麥釀造蒸餾酒的書面記載來捍衛(wèi)自己的觀點(diǎn)。

　　這些記載是在1494年蘇格蘭文獻(xiàn)中找到的。在當(dāng)時(shí)的英國國庫編年史中有這樣的記載：“付給修士約翰·柯爾8斗麥子用于釀造蒸餾酒。”（Eight bolls of malt to Friar John Corwherewith to make aqua vitae）這些麥子足夠生產(chǎn)1000多升酒。

　　共同認(rèn)可的說法

　　關(guān)于威士忌的起源，無論是愛爾蘭威士忌還是蘇格蘭威士忌都承認(rèn)一點(diǎn)，他們有一個(gè)共同的祖先，這就是“生命之水（蒸餾酒）”，（拉丁語稱為aqua vitae，威爾士語稱為uisge beatha）。后來逐漸成為蘇格蘭語中的whisky和愛爾蘭語中的whiskey。

大事記(1張)

　　432年，傳教士圣·巴特里克（St Patrick）來到愛爾蘭，開始勸說英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信，是圣·巴特里克（St Patrick）把中東蒸餾技術(shù)帶到了愛爾蘭。這種技術(shù)在中東國家是用來生產(chǎn)香水的。蘇格蘭人認(rèn)為其缺乏書面依據(jù)，反駁了這一說法。

　　1405年，在威爾士語中出現(xiàn)了uisci beatha這個(gè)詞，它是由拉丁語aqua vitae（生命之水），這個(gè)詞音譯過來的。這一詞組后來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由谷物釀造。

　　1494年，在蘇格蘭的書面歷史文獻(xiàn)中第一次提到了由大麥生產(chǎn)的“生命之水”（aqua vitae），這個(gè)“生命之水”被認(rèn)為是蘇格蘭威士忌的始祖。

　　1556年，在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產(chǎn)的“生命之水”。

　　1608年，最古老的釀酒廠布什米爾（Bushmills<愛爾蘭>）注冊成立。

　　1618年，單詞uisge具有了獨(dú)立的含義。同年，在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的賬單上提到了這個(gè)詞，并且標(biāo)明了是由大麥生產(chǎn)的烈酒。

　　1640年，在新大陸進(jìn)行了首次蒸餾試驗(yàn)。

　　1644年，蘇格蘭開始征收威士忌酒稅。采取各種方式滿足與英格蘭人戰(zhàn)爭的需要。

　　1661年，英格蘭開始在愛爾蘭征收威士忌酒稅，隨后出現(xiàn)了許多私自釀造威士忌的地下酒廠，以大麥和馬鈴薯為原料。

　　1707年，在英格蘭和蘇格蘭議會合并以后，英格蘭制定了蘇格蘭威士忌酒稅。新規(guī)定的荒謬導(dǎo)致釀酒業(yè)的混亂，很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區(qū)，轉(zhuǎn)入地下。

　　1789年，美國肯塔基州的牧師克萊格（Craig），（大概）是第一個(gè)利用印第安人食用的玉米粥，經(jīng)過發(fā)酵，生產(chǎn)出“波本”威士忌的人。

　　1791年，征收“波本”酒稅，這項(xiàng)稅收一直存在到1920年頒布《禁酒令》。

　　1823年，英格蘭頒布了合理的消費(fèi)稅令法（Excise Act），地下的釀酒商重新出現(xiàn)。

　　1831年，愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發(fā)明了獲得蒸餾器的專利的連續(xù)式蒸餾器——柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現(xiàn)，使以價(jià)格低廉大批量生產(chǎn)威士忌變得有可能。

　　1853年，在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個(gè)發(fā)明了調(diào)和型威士忌（blend）。麥芽威士忌與谷物威士忌調(diào)和以后，添加了后者的味道，也降低了釀酒的成本。

　　1858年，哈伊拉姆·沃克（Hiram Walker）首先將蒸餾技術(shù)引進(jìn)了加拿大。

　　1909年，在大不列顛通過了一項(xiàng)法規(guī)，規(guī)定了蘇格蘭和愛爾蘭威士忌的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其中之一是威士忌必須在橡木桶中陳釀3年。

　　1920年，在禁酒協(xié)會的努力下，美國通過了《禁酒令》，禁止銷售、購買、生產(chǎn)各種酒類飲品。

　　1933年12月05日，美國廢止了《禁酒令》，對世界酒類飲品市場產(chǎn)生重大影響。

酒品分類(1張)

　　威士忌的分類主要以原料、貯存時(shí)間、酒精度數(shù)、國家產(chǎn)地進(jìn)行區(qū)分。

　　根據(jù)原料的不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等。

　　按照威士忌酒在橡木桶的貯存時(shí)間，它可分為數(shù)年到數(shù)十年等不同年限的品種，所有的蘇格蘭威士忌有一個(gè)要求，需要在橡木桶中陳年時(shí)間不少于3年。

　　根據(jù)酒精度，威士忌酒可分為40-60度等不同酒精度的威士忌酒。

　　最具代表性的威士忌分類方法是依照生產(chǎn)地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類和日本威士忌、其他國家威士忌等。

　　原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。

　　蘇格蘭威士忌在使用的原料、蒸餾和陳年方式上各不相同可以分為四類：單麥芽威士忌（SingleMalt）、純麥芽威士忌（Pure Malt）、調(diào)和性威士忌（Blend）、谷物威士忌（GrainWhisky）。

　　起碼要在蘇格蘭貯存3年以上，15年～20年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過20年的質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

美國威士忌(1張)

　　美國威士忌分類的主要方法有：按照基本生產(chǎn)工藝劃分（純威士忌、混合威士忌、清淡威士忌）、按照使用的谷物劃分（波本威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌、小麥威士忌、麥芽威士忌）按照發(fā)酵的過程劃分（酸麥威士忌、甜麥威士忌）、按照過濾的過程劃分（田納西威士忌）、按照國家監(jiān)管體系劃分（保稅威士忌）、按照個(gè)性特點(diǎn)劃分（單桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌）。

　　以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制2-3年。

　　裝瓶時(shí)加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。

　　愛爾蘭威士忌的種類可以分為四類：WhiskeyPotstill（壺式蒸餾威士忌）、GrainWhiskey（谷物威士忌）、WhiskeySingleMalt（單麥芽威士忌）、Blended Whiskey（混合威士忌）。

　　特點(diǎn)：柔和，好像在口中燃燒。

　　原產(chǎn)愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經(jīng)過三次蒸餾。然后入桶陳釀，一般需8-15年。

　　裝瓶時(shí)還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長潤，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。

加拿大威士忌(1張)

　　加拿大威士忌的歷史開始于安大略湖岸邊，19世紀(jì)初英國移民在那里建造了第一個(gè)釀酒廠。加拿大威士忌受到了法國人的影響，后者在18世紀(jì)在魁北克省生產(chǎn)了朗姆酒在釀酒師HiramWalker的影響下19世紀(jì)50年代加拿大威士忌迅速發(fā)展。

　　主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

　　第一家真正意義上原創(chuàng)的日本威士忌誕生于1929年，但是仍有相當(dāng)長的一段時(shí)間日本是從Highland進(jìn)口發(fā)芽的大麥生產(chǎn)蒸餾酒，而日本人只是進(jìn)行了調(diào)和和陳年，并保留蘇格蘭的叫法。

　　日本有一個(gè)城市叫做阿向丁，就是為了能夠按蘇格蘭語稱呼當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的威士忌。

　　日本生產(chǎn)的威士忌主要以大麥（玉米）作為原料，用銅質(zhì)的壺式蒸餾器或者連續(xù)蒸餾器進(jìn)行蒸餾，陳年在盛裝過雪利酒或波特酒的酒桶中進(jìn)行。

　　傳說只要是英國人民到過的地方，都能找到威士忌的仿制品，大部分分布在印度境內(nèi)，而大洋洲人則是按照蘇格蘭傳統(tǒng)方式生產(chǎn)威士忌。

制作原料(1張)

　　麥類（大麥、小麥、黑麥、麥芽）、谷類（玉米）

　　第一步：發(fā)芽

　　首先將去除雜質(zhì)后的麥類(Malt) 或谷類(Grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時(shí)間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時(shí)間來進(jìn)行發(fā)芽的過程，待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷卻后再儲放大約一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過程即算完成。

　　第二步：糖化

　　將存放經(jīng)過一個(gè)月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁，其間所需要的時(shí)間約8至12個(gè)小時(shí)，通常在磨碎的過程中，溫度及時(shí)間的控制可說是相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，過高的溫度或過長的時(shí)間都將會影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質(zhì)。

　　第三步：發(fā)酵

　　將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程，由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會產(chǎn)生酒精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時(shí)的液體被稱之為Wash”或Beer”，由于酵母的種類很多，對于發(fā)酵過程的影響又不盡相同，因此各個(gè)不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)機(jī)密，而不輕易告訴外人。

　　第四步：蒸餾

　　一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的"Beer"后， 還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時(shí)的威士忌酒精濃度約在60％～70％間被稱之為"新酒"，麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過程，并在第二次蒸餾后，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的"酒心"(Heart) 部分成為威士忌新酒。

　　另外，由谷類制成的威士忌酒則是采取連續(xù)式的蒸餾方法，使用二個(gè)蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二個(gè)階段的蒸餾過程，基本上各個(gè)酒廠在篩選"酒心"的量上，并無一固定統(tǒng)一的比例標(biāo)準(zhǔn)，完全是依各酒廠的酒品要求自行決定，一般各個(gè)酒廠取"酒心"的比例多掌握在60％～70％之間，也有的酒廠為制造高品質(zhì)的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。如享譽(yù)全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此，即只取17﹪的"酒心"來作為釀制威士忌酒的新酒使用。

　　第五步：陳年

　　蒸餾過后的新酒必須要經(jīng)過陳年的過程，使其經(jīng)過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時(shí)亦可逐漸降低其高濃度酒精的強(qiáng)烈刺激感。在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來規(guī)范陳年的酒齡時(shí)間，即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實(shí)無誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售。有了這樣的嚴(yán)格措施規(guī)定，一方面可保障消費(fèi)者的權(quán)益，更替蘇格蘭地區(qū)出產(chǎn)的威士忌酒在全世界建立起了高品質(zhì)的形象。

　　第六步：混配

　　由于麥類及谷類原料的品種眾多，因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風(fēng)味，這時(shí)就靠各個(gè)酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)的不同和本品牌酒質(zhì)的要求，按照一定的比例搭配各自調(diào)配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個(gè)品牌的混配過程及其內(nèi)容都被視為是絕對的機(jī)密，而混配后的威士忌酒品質(zhì)的好壞就完全由品酒專家及消費(fèi)者來判定了。

釀造法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)(1張)

　　1990年頒布的大不列顛法律調(diào)節(jié)了威士忌的生產(chǎn)。它規(guī)定了在如下條件下，通過蒸餾谷物的方式獲得的蒸餾酒稱為威士忌Whisky（或者成為Whishkey）。

　　1.谷物的糖通過麥芽中含有的淀粉酶費(fèi)解出來，不使用管理部門禁止使用的其他種類的酶。

　　2.在酶的作用下進(jìn)行發(fā)酵。

　　3.為使餾出物保持有使用的原料的芳香，蒸餾結(jié)束時(shí)酒的濃度不超過94.8%。

　　4.酒在木桶中貯藏不低于三年。

　　蘇格蘭威士忌（Scotch whisky）這一名字屬于在蘇格蘭生產(chǎn)和陳化的威士忌。愛爾蘭威士忌（Irish whiskey）屬于在愛爾蘭共和國和北愛爾蘭或在它領(lǐng)土上的一些地區(qū)生產(chǎn)和陳化的威士忌。

Blended whisky，Blended whiskey，Blended scotch whisky，Blended Irish whiskey這些名稱屬于各種酒的混合物，其中每一種都是單獨(dú)生產(chǎn)的，可以稱為蘇格蘭威士忌或者愛爾蘭威士忌，調(diào)和型威士忌的年份以其中包括的所有威士忌中年份最低的一種為威士忌為標(biāo)準(zhǔn)。

　　百萬富翁(Millionaire)是以波本威士忌為基酒的雞尾酒。這杯酒有很多變種配方，但不變的是要用到茴香酒、蛋清、石榴糖漿。如果把基酒換成金酒并加入菠蘿汁，那么就是一杯叫做百萬美元(Million Dollar)的雞尾酒。

　　由于蛋白較難與其他材料混合，所以在調(diào)制這款酒時(shí)，一定要搖充分。從調(diào)酒器中濾酒時(shí)，要倒得徹底。因?yàn)檫@款酒需要酒面上浮些泡沫，而泡沫往往在最后才能倒出。

蘇格蘭高地舞(1張)

　　蘇格蘭高地舞(highland fling)是一杯純正的蘇格蘭酒。看到這款雞尾酒，不禁會讓人聯(lián)想到蘇格蘭威士忌的故鄉(xiāng)——蘇格蘭北部的高地地區(qū)。蘇格蘭威士忌馥郁的酒香中飄溢著藥草的芳香，使得這款酒品口感清爽，極易飲用。

　　三葉草(Shamrock)是指愛爾蘭的國花。這款風(fēng)味獨(dú)特的雞尾酒是在威士忌中融入香草系列的力嬌酒和藥草系列的利口酒調(diào)制而成的。香味比較獨(dú)特，略帶一點(diǎn)青澀的味感。

　　是一種只在愛爾蘭地區(qū)生產(chǎn)，以大麥芽與谷物為原料經(jīng)過蒸餾所制造的威士忌。

純飲(1張)

　　純飲，有人認(rèn)定只有純飲才能獲得單一麥芽威士忌的真諦。將威士忌直接倒入酒杯，靜靜感受琥珀色的液體滑過身體，芳香瞬間彌漫。

　　堪稱是全世界最"普及"的威士忌飲用方式，即使在蘇格蘭，加水飲用仍大行其道。許多人認(rèn)為加水會破壞威士忌的原味，其實(shí)加適量的水并不致于讓威士忌失去原味，相反地，此舉可能讓酒精味變淡，引出威士忌潛藏的香氣。

　　依據(jù)學(xué)理而論，將威士忌加水稀釋到20%的酒精度，是最能表現(xiàn)出威士忌所有香氣的最佳狀態(tài)。不過加水的主要目的是降低酒精對嗅覺的過度刺激，然而酒精對嗅覺的刺激度，并非單單取決于酒精濃度。就威士忌而言，同樣的酒精濃度，低年份便較高年份有更強(qiáng)的刺激性，因此要達(dá)到最佳釋放香氣的狀態(tài)，低年份威士忌所需稀釋用水的量，便會高于高年份威士忌。

　　一般而言，1：1的比例，最適用于12年威士忌，低于12年，水量要增加，高于12年，水量要減少，如果是高于25年的威士忌，建議是加一點(diǎn)水，甚或是不需要加水。

加冰(1張)

　　此種飲法又稱on the rock，主要是給想降低酒精刺激，又不想稀釋威士忌的酒客們另一種選擇。然而，威士忌加冰塊雖能抑制酒精味，但也連帶因降溫而讓部份香氣閉鎖，難以品嘗出威士忌原有的風(fēng)味特色。

　　以烈酒為基酒，再加上汽水的調(diào)酒稱為Highball，以Whisky Highball來說，加可樂是最受歡迎的喝法，不過綜合比較下來，以加上可樂所呈現(xiàn)的口感而言，美國的玉米威士忌普遍優(yōu)于麥芽威士忌及谷類威士忌，因此Highball喝法中，加可樂普遍用于美國威士忌，至于其它種類威士忌，大多是用姜汁汽水等其它的蘇打水調(diào)制。

　　日本人發(fā)明水割，中國人則發(fā)展出"加綠茶"的創(chuàng)新飲法，"威士忌加綠茶"已風(fēng)行全中國，且特別受到年輕族群愛戴。

蘇格蘭傳統(tǒng)熱飲法(1張)

　　在寒冷的蘇格蘭，有一名為Hot Toddy的傳統(tǒng)威士忌酒譜，它不但可祛寒，還可治愈小感冒。Hot Toddy的調(diào)制法相當(dāng)多樣，主流調(diào)配法多以蘇格蘭威士忌為基酒，調(diào)入檸檬汁、蜂蜜，再依各人需求與喜好加入紅糖、肉桂，最后拌與熱水，即成御寒又好喝的調(diào)酒。

外觀鑒別(1張)

　　觀察泡沫變化，輕輕搖動酒瓶片刻，靜置，細(xì)察酒中的泡沫，正宗的威士忌泡沫細(xì)而多，上升速度較慢，且持久不破。觀察酒液的附著力：取透明玻璃酒杯子只，將酒倒入杯中，以最多半杯為限，將杯子傾斜并慢慢旋轉(zhuǎn)，觀察酒液在杯壁上的流動情況，正宗威士忌酒液流動緩慢，并且附著在杯壁的時(shí)間較長，表明酒質(zhì)較醇厚。否則，便是假貨。

　　將剛裝過酒的酒杯靜置，約1小時(shí)后檢查酒杯的殘留香味。正宗威士忌酒醇厚濃郁，酒香猶存。否則，表明其非威士忌酒。

品嘗鑒別(1張)

　　將酒液含于口中，并以酒漱口，讓酒液沾滿口腔，認(rèn)真品嘗該酒的滋味。真品威士忌香氣甘甜，回味悠長。