新中國成立以來白酒行業(yè)以科學(xué)發(fā)展觀，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)和先進(jìn)的檢測(cè)手段，開拓進(jìn)取，傳承創(chuàng)新，取得了令人矚目的成就。

　　一、廣辟原料，節(jié)約糧食

　　(1)以薯類原料為中心的“煙臺(tái)試點(diǎn)”  在總結(jié)煙（臺(tái)）威（海衛(wèi)）經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過13個(gè)省、市技術(shù)人員的辛勤工作，整理出一套完整資料——“煙臺(tái)白酒操作法”。煙臺(tái)白酒操作法是當(dāng)時(shí)釀造白酒水平的代表，不但是薯干原料操作的準(zhǔn)繩，也是其他原料操作的法典。更重要的是培訓(xùn)了一大批骨干力量，創(chuàng)造了以點(diǎn)帶面的工作經(jīng)驗(yàn)，為后來白酒工業(yè)的發(fā)展留下了寶貴財(cái)富。

　　(2)金陵酒廠白酒質(zhì)量試點(diǎn)繼煙臺(tái)試點(diǎn)之后，原食品工業(yè)部就提高薯干酒質(zhì)量在南京金陵酒廠進(jìn)行總結(jié)提高。提出薯干酒用高錳酸鉀與活性炭處理，可改善酒味。若與優(yōu)質(zhì)三酒相結(jié)合，通過串蒸或勾調(diào)，可使酒質(zhì)進(jìn)一步提高。

　　(3)以橡子原料為中心的“周口試點(diǎn)”  周口橡子原料操作法，對(duì)其他含單寧多的原料亦有很大的參考價(jià)值。推廣黑曲淘汰黃曲、改進(jìn)制曲配料和選育酵母等對(duì)全國白酒提高出酒率起到推動(dòng)作用。

　　(4)菝葜根（金剛刺）為中心的常德試點(diǎn)1962年湖南常德試點(diǎn)，金剛刺粉用硫酸1%、曲10%、酒母5%～6%，發(fā)酵4d，一排清，原料出酒率27.41%。酒糟可作電木填料及纖維板，亦可加酸水解再次發(fā)酵，再作肥料或燃料。

　　(5)木薯釀酒原廣西輕工所對(duì)木薯去除氫氰酸取得滿意的成果。原南寧紅星酒廠采用該項(xiàng)成果，將木薯粉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵清蒸時(shí)排出氫氰酸，成品酒中氫氰酸含量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在，在食用酒精生產(chǎn)中，已廣泛用薯干和木薯作原料，有成熟的生產(chǎn)工藝，質(zhì)量可達(dá)國家食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，且噸酒糧耗下降到相當(dāng)高的水平。

　　(6)無藥糠曲及糟曲傳統(tǒng)小曲是用米粉加數(shù)十種中藥。1957年四川永川試點(diǎn)，在繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)操作基礎(chǔ)上，總結(jié)出一套“兩準(zhǔn)、一勻、三不可”無藥糠曲操作法，打破了無藥不成曲的傳統(tǒng)觀念。無藥糠曲應(yīng)用于高梁、玉米小曲酒生產(chǎn)，提高了出酒率，生產(chǎn)周期由6d縮短為4d，降低成本50%。1952年中科院微生物所在北京釀酒廠用部分酒糟代替麩皮制曲；1962年貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所將根霉人工接種于麩皮上培養(yǎng)，稱為“62”曲，作小曲種出售。

　　野生代用原料釀酒現(xiàn)已難覓蹤影，但從技術(shù)上來說，20世紀(jì)50年代的研究和生產(chǎn)，也是白酒技術(shù)發(fā)展的見證。

　　二、繼承傳統(tǒng)，科學(xué)總結(jié)

　　新中國成立以來，各級(jí)政府對(duì)珍貴的民族遺產(chǎn)、傳統(tǒng)食品釀造的科學(xué)研究十分重視。1956年國家科委制訂的12年長遠(yuǎn)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃中，即列有總結(jié)提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品等內(nèi)容，其中包括貴州茅臺(tái)酒和四川瀘州老窖大曲酒等研究項(xiàng)目。隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，又提出了一些有關(guān)白酒行業(yè)的重大科研課題，如全國小曲酒的永川試點(diǎn)、山西杏花村汾酒試點(diǎn)、全國新工藝（液態(tài)法）白酒試點(diǎn)，其中包括串香白酒的臨沂試點(diǎn)和調(diào)香白酒的青島試點(diǎn)以及大容器貯酒容器的研究等，通過試點(diǎn)的總結(jié)查定，繼承傳統(tǒng)，科學(xué)分析，去粗取精，普通白酒總結(jié)出《煙臺(tái)釀酒操作法》和《四川糯高粱小曲酒操作法》，對(duì)南北釀酒生產(chǎn)技術(shù)具有指導(dǎo)意義；對(duì)馳名的貴州茅臺(tái)酒、瀘州老窖大曲酒和山西杏花村汾酒等，整理總結(jié)出一套較為完整的技術(shù)資料，使不同的傳統(tǒng)制曲釀酒工藝逐步建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。這些寶貴的技術(shù)資料，至今仍具有十分重要的指導(dǎo)作用。隨著釀酒技藝的發(fā)展，人民生活水平的提高，佳釀不斷涌現(xiàn)。20世紀(jì)70年代以后又對(duì)西鳳、董酒、白云邊、玉冰燒、四特酒、景芝白干等不同香型的白酒進(jìn)行了系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)，促進(jìn)生產(chǎn)技藝的不斷發(fā)展。

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