一、白酒勾調原理

　　（一）白酒勾兌基本理論

　　勾兌又稱組合，組合與調味既互相聯系又互相區別。組合既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分（復雜成分）的組合；組合在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用不是調味所能代替的。組合在全面解決白酒的功能性結構方面起主導作用。復雜成分既可能起好的作用（正面效應）也可能相反（負面效應），而更多出現的情況是兩者都有，但又絕非兩者剛好相等，或者互相抵消。調味則是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在組合時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。

　　勾兌所要解決的主要問題，是把組合用酒所固有的性質和風味相對不同、內部組成差異大、風貌不一的情況予以清除，得到有全新面貌的酒，使組合而成的酒完全脫離窖池發酵蒸餾所得酒的原貌。調味則完全沒有組合時傷筋動骨的劇烈過程，而是在保持組合酒基本風貌不變、基本格調不變、酒中1000余種成分組成情況基本不變的情況下，一種特殊的工藝技術過程．這種區別十分明顯。

　　1．白酒勾兌的作用

　　大曲酒的生產，基本上還是手工操作，多種微生物共酵，盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，但影響質量的因素很多，因此每個窖所產的酒，酒質是不一致的。醬香型酒即使是同一個窖，各次蒸出的酒也有很大的差異。不同季節，不同班組，不同窖（缸）生產的酒，質量各異。如果不經過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質極不穩定，很難做到質量基本一致。同時勾兌還可以達到提高酒質的目的。實踐證明，同級酒，其酒味各不相同：有的醇和味特好；有的醇香均佳而回味不長；有的醇香回味具備，唯甜味不足；

　　有的酒質雖然全面但略帶雜味且不爽口等。通過勾兌就可彌補缺陷，取長補短，使酒質更加完美一致。這對生產優質低度白酒尤為重要。

　　2.勾兌原理

　　20世紀70年代始，勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視，通過多年的生產實踐，對勾兌和調味有了較清楚的認識。所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。也就是將同一類型、不同特征的酒，按統一的特定標準進行綜合平衡的工藝技術。如前所述，酒中含有醇、酸、醛、酮等微量芳香成分，含量的多少或有無，因生產條件不同，幾乎每批酒都不一樣，通過勾兌就可使這些微量成分重新組合、諧調、平衡，使微量成分之間達到恰當的比例，以達到出廠酒的質量標準。

　　在勾兌中會出現一些奇特的現象，例如：

　　(1)好酒和差酒之間勾兌，會使酒變好其原因是，差酒的微量成分有一種或數種偏多，也有可能稍少，但當它與比較好的酒摻兌時，偏多的微量成分得到稀釋，稍少的微量成分能得到補充，所以勾兌后的酒質就會變好。例如有一種酒的乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差、味澀；當與另外的酒組合時，調整了這兩種成分的量比關系，酒味就變好了。

　　(2)差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒因為一種差酒含的某種或數種微量成分偏多，而另外的一種或數種微量成分卻偏少；另一種差酒又恰好與上述差酒的情況相反，于是一經勾兌，互相得到補充，差酒就會變好；又如一種酒丁酸乙酯含量偏高，而呈現異雜味，另一種酒正好丁酸乙酯偏少，窖香不突出，勾兌后正好取長補短，成為好酒。

　　(3)好酒和好酒勾兌，有時卻反而變差這種情況在不同香型酒之間進行勾兌時容易性質不一致，勾兌后彼此的微量成分量比關系都受到破壞，以致香味變淡或出現雜味，甚至改變了香型。

　　從20世紀90年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。

　　(1)固態發酵的蒸餾白酒與液態法發酵酒精的組合  以液態法發酵制得的優級食用酒精為酒基（稀釋降度），配以一定比例的固態法發酵的白酒，即組成了固液勾兌基礎酒。

　　這種方法一是在液態法酒精中引入了固態法白酒的復雜成分，使其口味、聞香變得豐滿；

　　二是利用液態法酒精中雜質含量少，口感凈的特點，改善固態法白酒后味雜的缺點。將兩者有機地結合起來，就組合了新型白酒——固液法白酒。固態法白酒可以是濃香型、清香型、醬香型、四川小曲酒，以及其他香型酒等，其組合量根據具體情況而定。

　　(2)香型相同、釀造工藝相同、產地不同的酒的互相組合。

　　(3)相同香型、不同典型釀造工藝酒之間的互相組合。

　　“劍南春”和“五糧液”酒，釀酒用糧都是五種糧食，但釀造工藝各具特色，即有不同的典型釀造工藝。又如四川省外的許多酒廠在四川大量購進基酒和調味酒，與本廠半成品酒互相組合，取得了明顯的質量效益和經濟效益。這也是相同香型、不同典型釀造工藝酒之間的互相組合。

　　 (4)不同香型、不同典型釀造工藝酒之間的互相組合在不同的組合類型中，是實踐最不充分、最有爭議但又最值得研究、實踐和最有潛力的一類組合。

　　通過勾兌：第一，可保證名優白酒質量的長期穩定和提高，達到統一產品質量標準的目的。第二，可以取長補短，彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質，使酒質由壞變好，由劣變優，形成酒體，具備特點。第三，勾兌技術的利用還有利于開發新產品，增強企業活力。

　　（二）白酒調味的基本理論

　　所謂調味，就是對基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工。它通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優雅豐滿，有人把勾兌、調味比喻為“畫龍點睛”，勾兌是畫龍身，調味則是點睛。所以勾兌和調味是兩項相輔相成的工作。“龍身”畫不像，眼睛點得再好也不是龍或者根本無法點睛。

　　相反，龍身畫得很好，眼睛沒有點好，也飛不起來，失去龍的形象。它要求認真、細致，用調味酒要少，效果顯著。準確地說，調味就是產品質量的一個精加工過程，進而使產品更加完美。

　　關于調味的原理，同勾兌一樣，尚無一個統一的認識，存在著不同程度的理解和看法。為什么添加千分之一乃至萬分之一的調味酒，就能使基礎酒發生明顯的變化呢？其奧妙之謎至今尚待探索。下面幾種解釋可以說明一些問題。

　　1．添加作用

　　就是在基礎酒中添加特殊釀造的微量芳香物質，引起基礎酒質量的變化，以提高并完善酒的風格。添加有兩種情況：

　　(1)基礎酒中根本沒有這類芳香物質，而在調味酒中卻較多，這類物質在基礎酒中得到稀釋后，符合它本身的放香閾值，因而呈現出愉快的香味，使基礎酒諧調完美，突出了酒體風格。酒中微量芳香物質的放香閾值，一般都在十萬分之一至百萬分之一的范圍內，如乙酸乙酯17mg/L，己酸乙酯0.076mg/L，因此稍微增加一點，就能達到它的界限值，發出單一或綜合的香氣來。

　　(2)基礎酒中某種芳香物質較少，達不到放香閾值，香味不能顯示出來，而調味酒中這種物質卻較多，添加后，在基礎酒中增加了該種物質的含量，并達到超過其放香閾值，基礎酒就會呈現出香味來。例如乳酸乙酯的味閾值是14mg/L，而基礎酒中乳酸乙酯的含量只有10mg/L，達不到放香閾值，因此香味就顯不出來；假若在調味中添加6mg/L乳酸乙酯，該成分之和達到16mg/L，超過了放香閾值，因而乳酸乙酯的香味就會顯示出來，突出了這種酒的風格。當然，這只是簡單地從單一成分考慮，實際上白酒中微量成分眾多，互相緩沖、抑制、諧調，要比這種簡單計算復雜得多。

　　2．化學反應

　　調味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醇進行縮合，可產生乙縮醛，這時酒中的呈香呈味物質乙醇和有機酸反應，可生成酯類，更是酒中主要呈香物質。但是，這些反應都是極緩慢的，而且也并不一定同時發生。

　　3．平衡作用

　　每一種名優酒典型風格的形成，都是由眾多的微量芳香成分相互緩沖、烘托、諧調、平衡復合而成的。根據調味的目的．加進調味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎酒原有的平衡，重新調整基礎酒中微量成分的結構和物質組合，促使平衡向需要方向移動，以排除異雜，增加需要的香味，達到調味的效果。

　　因此，掌握酒中微量成分的性質和作用，在組合調味時注意量比關系，合理使用調味酒，使微量芳香物質在平衡、烘托、緩沖中發生作用，是勾兌調味的關鍵。

　　一般來說，調味中的添加作用、化學反應和平衡作用，在多數時候是同時進行的。這種平衡是否穩定，需要經過貯存驗證，若存放一段時間后，酒質稍有下降，還應再次進行補調，以保證酒質穩定。

　　二、傳統白酒勾調操作

　　（一）勾兌方法

　　1．勾兌中應注意各種酒的配比關系

　　勾兌是將若干壇酒混合在一起。在勾兌中應注意研究和運用以下配比關系：

　　 (1)各種糟酒之間的混合比例各種糟酒有各自的特點，具有不同的特殊香和味，將它們按適當的比例混合，才能使酒質全面，風格完美，否則酒味就會出現不諧調。優質酒勾各種糟酒比例，一般是雙輪底酒占10%，糧糟酒占65%，紅糟酒占20%，丟糟黃漿水酒占5%。各廠可根據具體情況，找出各種糟酒配合的適宜比例，不要千篇一律，要通過小樣勾兌來最后確定。

　　(2)老酒和一般酒的比例  一般來說，貯存1年以上的酒稱為老酒，它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香味不濃。而一般酒貯存期較短，香味較濃，帶糙辣，因此在勾兌組合基礎酒時，一般都要添加一定數量的老酒，使之取長補短。其比例以多少恰當，要通過不斷摸索，逐步掌握。在組合基礎酒時，可添加20%左右的老酒，其余80%為新酒（貯存期3個月的合格酒），具體比例應通過實踐驗證來確定。

　　(3)老窖酒和新窖酒的比例由于人工老窖的創造和發展，有些新窖（5年以下）也能產部分優質合格酒，但與百年老窖酒相比仍有差距。在勾兌時，新窖合格酒的比例占20%～30%。相反，在勾兌一般中檔曲酒時，也應注意配以部分相同等級的老窖酒，這樣才能保證酒質的全面和穩定。

　　 (4)不同發酵期所產的酒之間的比例發酵期的長短與酒質有著密切關系。據酒廠經驗，發酵期較長(60～90d)所產的酒，香濃味醇厚，但香氣較差；發酵期短（30～40d）所產的酒，聞香較好，揮發性香味物質多。若按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，使酒質更加全面。一般可在發酵期長的酒中配以5%～10%發酵期短的酒。

　　2．勾兌方法

　　根據上述比例關系，將酒分成香、醇、爽、風格四種類型，然后再以這四種類型把酒分成：

　　(1)帶酒  即具有某種特殊香味的酒，主要是雙輪底酒和老酒，比例占15%左右。

　　(2)大宗酒  即一般酒，無獨特之處，但香、醇、尾凈、風格也初步具備，比例80%左右。

　　(3)搭酒  有一定可取之處，但香差味稍雜，使用比例在5%以下。

　　勾兌步驟如下：

　　小樣勾兌：以大宗酒為基礎，先以1%的比例，逐漸添加搭酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只要不起壞作用，搭酒應盡量多加。搭酒加完后，根據基礎酒的情況，確定添加不同香味的帶酒。添加比例是3%～5%，邊加邊嘗，直到符合基礎酒標準為止。在保證質量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后的小樣，加漿調到要求的酒度，再行品嘗，認為合格后進行理化檢驗。

　　正式勾兌：大批樣勾兌一般都在5～10t（或更大）的鋁罐或不銹鋼罐中進行。將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐內，攪勻后取樣嘗評，再取出部分樣按小樣勾兌的比例分別加入搭酒和帶酒，混勻，再嘗，若變化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒泵人勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻，即成調味的基礎酒。

　　勾兌低度白酒的方法，大致分為兩種：一是先將選擇好的“酒基”，進行單獨降度，凈化澄清后，再按一定比例將其勾兌；另一種是將選擇好的“酒基”，按勾兌高度白酒的方法先行勾兌好，然后再加漿降度，調味后再處理澄清。應根據本廠實際情況，摸索經驗，再確定采用哪種方法。

　　根據某名酒廠的經驗，對濃香型大曲酒進行3次勾兌，第1次是在加水以前，加漿后再勾兌2次。

　　縱觀近10年來各地進行低度白酒生產的經驗，低度白酒的質量與風味的優劣，多因原料、輔料、酒曲類別和釀酒工藝等的不同，而發生很大的差異。因此，各種不同香型的白酒，如清香型、醬香型、米香型、濃香型或其他香型的酒，降度后的成品，與原度酒比較差異較大。一般認為清香型白酒內含香味物質較少，比較純凈，降度后風味變化也就較大，尤其是降到38% vol以下時，口味淡薄，失去了原酒的風味；醬香型白酒中，高沸點成分較多，風格獨特，空杯香明顯，酒度降低后，酒味變淡，甚至出現水味，造成了醬香型低度酒生產的困難。但茅臺酒廠和郎酒廠都已成功地研制了39%vol的茅臺酒和郎酒，在評酒會上反映良好。濃香型曲酒，主體香突出，酒度降至38% vol，只要“酒基”質優，還能保持原酒的風格，而且芳香醇正，后味綿甜。目前榮獲全國優質酒稱號的幾個低度白酒，均屬濃香型。濃香型的中、低度酒最先在市場上打開局面，逐步受到飲者的歡迎。其他香型的代表貴州董酒，也成功地研制出了38% vol的董醇，采用除雜重勾工藝，比較完美地保持了董酒的獨特風格。隨著低度白酒生產技術的進步，風格各異、質量優良的低白酒必將有更大的發展。

　　3．勾兌應注意的問題

　　勾兌是為了組合出合格的基礎酒，基礎酒質量的好壞，直接影響到調味工作的難易和產品質量的優劣。如果基礎酒質量不好，就會增加調味的困難，并且增加調味酒的用量，既浪費精華酒，又容易發生異雜味和香味改變等不良現象，以致反復多次始終調不出一個好的成品酒。所以，勾兌是一個十分重要而又非常細致的工作，決不能粗心馬虎，如選酒不當，就會因一壇之誤，而影響幾噸或幾十噸的質量，造成難以挽回的損失。因此，必須做好小樣勾兌，同時通過小樣勾兌，還可逐漸認識各種酒的性質，了解不同酒質的變化規律，不斷總結經驗，提高勾兌技術水平。由于勾兌工作細致、復雜，所以在工作中一定要：

　　(1)必須先進行小樣勾兌。

　　(2)掌握合格酒的各種情況。每壇酒必須要有健全的卡片，卡片上記有產酒年、月、日，生產車間和班組、窖號、窖齡、糟別（如糧糟酒，底糟酒、雙輪底酒、紅糟酒和丟糟黃漿水酒等）、酒精含量、質量、酒質情況（如醇、香、味、爽或其他怪雜味等）。勾兌時，應清楚了解各壇合格酒的上述情況，以便搞好勾兌工作。

　　(3)做好原始記錄。不論小樣勾兌和正式勾兌都應做好原始記錄，以提供研究分析數據，通過大量的實踐，可從中找尋規律性的東西，有助于提高勾兌技術。

　　(4)對雜味酒進行處理。帶雜味的酒，尤其是帶苦、酸、澀、麻味的酒，要進行具體分析，視情況做出處理：

　　①帶麻味的酒：是因發酵期過長（1年以上），加上窖池管理不善而產生的。這種酒在勾兌時若使用得當，可以提高酒的濃香味，甚至作為調味酒使用，但不能一概而論。

　　②后味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味帶酸的酒可以增加勾兌酒的醇甜味。

　　有人認為帶苦、澀、酸的酒，不一定是壞酒，使用得當，可作為調味酒。但帶煳味、酒尾味、霉味、倒燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另做處理。

　　③丟糟黃漿水酒：原來人們認為不是好酒，只能作回酒發酵或復蒸之用，不能作為成品酒入庫。通過多年的實踐，人們發現丟糟黃漿水酒如果沒有煳味、尾酒味、霉味、泥臭味等味，在勾兌中可以明顯地提高基礎酒的濃香和糟香味。總之，勾兌是調味的基礎，基礎酒質量的好壞，直接影響調味工作和產品質量，若基礎酒質量差，調味酒不但量大，而且調味相當困難。基礎酒勾兌得好，調味容易，且調味酒用量少，產品質量穩定，所以勾兌工作是十分重要的。

　　（二）調味方法

　　1．確定基礎酒的優缺點

　　首先要通過嘗評，弄清基礎酒的不足之處，明確主攻方向，做到對癥下藥。

　　2．選用調味酒

　　根據基礎酒的質量，確定選定哪幾種調味酒，選用的調味酒性質要與基礎酒相符合，并能彌補基礎酒的缺陷。調味酒選用是否得當，關系甚大，選準了效果明顯，且調味酒用量少；選取不當，調味酒用量大，效果不明顯，甚至會越調越差。怎樣才能選準調味酒呢？首先要全面了解各種調味酒的性質及在調味中所能起的作用，還要準確弄清楚基礎酒的各種情況，做到有的放矢。此外，在實踐中逐漸積累經驗，這樣才能迅速做好調味工作。

　　3．小樣調味

　　就目前各廠的情況，調味的方法主要有下述三種。

　　(1)分別加入各種調味酒一種一種地進行優選，最后得出不同調味酒的用量：例如，有一種基礎酒，經品嘗認為濃香差、陳味不足、較粗糙。可采取逐個問題解決的辦法。首先解決濃香差的問題，選用一種濃香調味酒進行滴加，從萬分之一、二、三依次增加，分別嘗評，直到濃香味夠為止。但是，如果這種調味酒加到千分之一，還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。然后按上法來分別解決陳味和糙辣問題。在調味時，容易發生一種現象，即滴加調味酒后，解決了原來的缺陷和不足，又出現了新的缺陷，或者要解決的問題沒有解決，卻解決了其他方面。例如解決了濃香，回甜就可能變得不足，甚至變糙；又如解決了后味問題，前香就嫌不足。這是調味工作復雜和微妙之處，要想調出一個完美的酒，必須要“精雕細刻”，才能成為一件“精美的藝術品”，切不可操之過急。

　　只有對基礎酒和各種調味酒的性能及相互間的關系深刻理解和領會，通過大量的實踐，本法對初學者甚有益處。

　　(2)同時加入數種調味酒  針對基礎酒的缺欠和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以1/10000的量滴加，逐一優選，再根據嘗評情況，增添或減少不同種類和數量的調味酒，直到符合質量標準為止。采用本法，比較省時，但需要有一定的調味經驗和技術，才能順利進行。初學者應逐步摸索，掌握規律。

　　(3)綜合調味酒根據基礎酒的缺欠和調味經驗，選取不同特點的調味酒，按一定的比例組合成綜合調味酒。然后以1/10000的比例，逐滴加入酒中，用量也隨著遞增，通過嘗評找出最適用量。采用本法也常常會遇到滴加1/1000以上仍找不到最佳點的情況，這時就應更換調味酒或調整各種調味酒的比例。只要做到“對癥下藥”就一定會取得滿意關鍵是正確認識基礎酒的缺欠，準確選取調味酒并掌握其量比關系，也就是說需要有十分豐富的調味經驗，否則就可能事倍功半，甚至適得其反。

　　4．正式調味

　　根據小樣調味實驗和基礎酒的實際總量，計算出調味酒的用量，將調味酒加入基礎酒內，攪勻嘗嘗，如符合小樣之樣品，調味即告完成。若有出入，尚不理想，則應在已經加了調味酒的基礎上，再次調味，直到滿意為止。調好后，充分攪拌，貯存10d以上，再嘗，質量穩定，方可包裝出廠。

　　調味實例：現有勾兌好的基礎酒5000kg，嘗之，較好，但不全面，故進行調味。根其缺欠，選取3種調味酒：①甜香；②醇、爽；③濃香。分別取20mL、40mL、60mL，混合均勻，分別取基礎酒100mL于5個60mL酒杯中，各加入混合調味酒10μL、20μL、30μL、40μL、50μL（每1mL=1000μL），攪勻，嘗之，以加30μL、40μL較好。取加30μL的進行計算：1kg酒精60% vol的酒為1100mL，5000kg酒共5500L，共需混合調味酒1650mL。根據上述混合時的比例，需甜香調味酒275.6mL，醇、爽調味酒549.4mL，濃香調味酒825.0mL。分別量取倒入勾兌罐中，充分攪拌后，嘗之，酒質達到小樣標準。

　　5．調味中應注意的問題

　　(1)酒是很敏感的，各種因素都極易影響酒質的變化，所以在調味工作中，除了十分注意外，使用的器具必須干凈，否則會使調味結果發生差錯，浪費調味酒，破壞基礎酒。

　　(2)準確地鑒別基礎酒認識調味酒，什么基礎酒選用哪幾種調味酒最合適，是調味工作的關鍵。這就需要在實踐中，不斷摸索，總結經驗，練好基本功。

　　(3)調味酒的用量一般不超過0.3%（酒精含量不同，用量也異）。如果超過一定量，基礎酒仍然未達到質量要求時，說明該調味酒不適合該基礎酒，應另選調味酒。在調味中，酒的變化很復雜，有時只添加十萬分之一，就會使基礎酒變壞或變好。因此，在調味時要認真細致，并做好原始記錄。

　　(4)計量必須準確，否則大批樣難以達到小樣的標準。

　　(5)調味工作完成后，不要馬上包裝出廠，特別是低度白酒，最好能存放1～2周后，檢查質量無大的變化才包裝。

　　(6)選好和制備好調味酒，不斷增加調味酒的種類和提高質量，對保證低度白酒的質量尤為重要。

　　(7)低度酒的調味更加困難，關鍵是如何去除“水味”保持后味，使其低而不淡。

　　實踐證明，低度酒必須進行多次調味，第1次是在加漿澄清以前，第2次是在澄清后，第3次是在通過一段時間貯存以后，最好能在裝瓶以前再細致進行1次調味，這樣更能保證酒的質量。

上一篇：提高固液法白酒質量的技術關鍵
下一篇：白酒在陳釀過程中的變化