固液法白酒是近年在市場上銷售較好的白酒，市場占有率逐年增加，其總量已超過固態法白酒。20世紀90年代以后，隨著白酒科學技術的發展，傳統工藝的傳承與創新、先進檢測設備的應用，對白酒香味和風味物質認識的深化，及食用酒精質量的提高，大大促進了固液法白酒的發展和質量的穩定提高。根據白酒行業的生產現狀，尊重液態法白酒、固液法白酒在歷史特定情況下長期存在的事實，鼓勵企業在多產優質固態法白酒的同時，規范固液法白酒的生產和銷售，國家制定了“固液法白酒”標準，對固液法白酒進行正面宣傳，讓消費者正確認識新工藝白酒（包括液態法白酒和固液法白酒）的優勢所在，可放心飲用。在學習固液法白酒國標的同時，要考慮如何貫徹執行和提高質量的技術措施。

　　一、固液法白酒發展的回顧

　　利用酒精兌制白酒，國家早有提倡。1955年11月，全國第一屆釀酒工作會議上決定，要研究飲料酒精兌制白酒。1956年，利用酒精兌制白酒被列入重點科研項目，原食品工業部四川糖酒研究室（四川省食品發酵工業研究設計院前身）進行了研究，利用固態法生產白酒的丟糟進行串香和浸蒸試驗，樣品受到飲者歡迎；還利用固態法白酒與酒精兌制，只用7%優質白酒就可制成普通白酒，即當今“固液勾兌法”初始階段。

　　1956年國務院科學規劃委員會組織編制“1956-1967年科學技術發展遠景規劃綱要”，由原輕工業部提出的“酒精改制白酒”項目被列入“綱要”。

　　1964年原北京釀酒總廠吸取董酒串香工藝的經驗，將麩曲酒醅加入少量大曲發酵30d作為香醅裝甑，將酒精適當稀釋后倒入底鍋進行再蒸餾，俗稱“串香法”，產品具有固態法白酒風格。內蒙古在包頭酒廠組織了試點，對其工藝條件進一步做了對比，產出以糧食為原料的麩曲香醅酒精串香酒，質量優于普通白酒。固液法白酒得以發展。

　　根據國家科委10年規劃要求，1965年全國白酒專業會議在山東煙臺召開。原輕工業部以(65)輕食30號文件下達，要求部發酵所及內蒙古包頭試點組、北京釀酒總廠等單位在會上進行經驗交流，在會議總結中指出，“新工藝白酒（這里應指固液法白酒）是一項重要的技術革新，用酒精以串香或浸香法生產的新工藝白酒綜合了液態法發酵出酒率高和固發酵產生香味的優點，所以酒的質量較好”。當時，在會上有24個樣品，經品評一致認為，河南寶豐白酒、河北沙城三為川白酒、黑龍江玉泉的玉露燒、廣東普寧的二糧酒等酒精味和雜味極少。會后在山東臨沂酒廠由部發酵所牽頭組織的山東、江蘇、河南、安徽、山西和北京等省市抽調科技人員35名，以薯干為原料、麩曲為糖化發酵劑，用10%原料培制固態香醅，90%原料采用液態法發酵制酒精。而后進行串香蒸餾。取得提質降耗的良好效果。為了鼓勵支持新工藝白酒的發展，山東坊子酒廠按照臨沂酒廠試點經驗，采用串香工藝生產的坊子白酒，在第三屆全國評酒會上被評為國家優質酒，為新工藝白酒樹立了榜樣。

　　1962年吉林王獻炬、王敬研制的白酒薄層串蒸蒸餾器，采用了酒精直接汽化后與生產蒸汽混合進行串蒸，從而可以調整和控制串蒸酒精蒸汽的濃度，實施恒壓串蒸，以達到最佳的蒸餾效果，使酒損降低到1%以下，減少固態法酒醅50%以上。采用固液結合的串香蒸餾是當時一項先進技術。液態發酵法生產優質酒精，生產效率高，糧耗低、除雜盡、增香味。采取傳統固態發酵的工藝可生產出優質白酒，分別發酵、蒸餾合一是其特色。

　　1967年，瀘州酒廠進行了配制白酒的生產嘗試。以內江糖蜜酒精配以固態發酵大曲酒的黃漿水、二次酒尾、香糟浸液和少許老窖泥，混合稀釋。至酒精含量35% vol左右，醞浸15～30d，取清液用土法蒸餾，再加酯、酸調香調味，降度制作成品。總共生產了100t，酒質相當于瀘州優質酒，以當時二曲的價格出售，大受消費者歡迎，一銷而空。這是固液法白酒工藝的發展。

　　20世紀70年代，原輕工業部組織力量攻關，于1973年遼寧金縣試點提出“液態除雜，固態增香，固液結合”的工藝路線。利用瓜干原料制酒精，高粱糠原料加麩曲、生香酵母，固態法制香醅，蒸餾時除扔糟外，每甑裝入出窖大糙酒醅2/3的量，裝入香醅1/3的量，蒸餾成香料酒。將酒精復蒸酒降至60% vol，加10%香料酒，再用酒尾或乙酸等調兌，貯存10d后為成品。

　　20世紀70年代的一步法液態發酵制白酒，因微生物、工藝、設備等諸多問題，當時難以解決，無法有全液法生產可與固態法媲美的白酒，以致沒有形成大批量的生產。在研究液態法發酵法制白酒的同時，內蒙古輕工業研究所在國內首次提出了能廣泛用于工廠生產的白酒香氣成分酸、酯、醇等組分定量的氣相色譜分析方法。特別是DNP混合柱，一直沿用至今。并分析了大量酒樣（各種香型酒100余種），從而明確了我國白酒的香氣成分與世界蒸餾酒的差異點，各香型酒成分的不同以及固態發酵與液態發酵酒的差異所在。

　　這個重大成果也為固液白酒調配技術的提高又提供了進一步詳細的科學依據。

　　20世紀80年代始，由于傳統的固態法白酒原料漲價、稅利提高、周期長、成本高，為了適應市場需要，一些酒廠采用酒精為主要原料，通過串香、調香（包括使用酒頭、酒尾、調味液等），生產出大路貨白酒，因原材料質量和勾調技術的進一步提高，此類產品曾風行一時，某些企業年產10萬t以上。現在，此類產品在市場仍占相當額，對增加國政收入和企業效益、滿足不同消費人群，仍發揮著重要作用。

　　20世紀90年代，隨著白酒科技的發展，傳統工藝的傳承、創新、發展；氣、液色譜、質譜和其他先進設備，對白酒香味成分及風味物質的深入剖析，加之勾調技藝的高速發展，工藝日趨成熟，酒質越來越好，無論理化指標、色譜數據和口感均可與優質白酒媲美，幾可亂真，在市場上擁有眾多的消費者。20世紀90年代以來，白酒市場競爭加劇，為適應消費者口味的變化，許多廠都大量生產固液法白酒，市場占有額越來越大，由于液法白酒眾多的優點，已成為不可否認的潮流。

　　二、固液結合白酒的質量特色和生產條件

　　1．固液法白酒質量特色

　　(1)透明度高，加冰加水不易渾濁。優良的食用酒精中，很少有造成酒類加水渾濁的高級脂肪酸酯，所以，以酒精為主體兌制的任何酒度固液法白酒，加冰加水后很少產生渾濁。

　　(2)酒體純凈，復雜成分少，雜質含量低，更衛生安全。應該說，固液法白酒與傳統白酒比較，一般酸低、酯低、醛和雜醇油類更低，酒體相對純凈、清爽。

　　(3)可調性強，不受“香型”束縛。

　　(4)香氣柔和，醇甜綿軟，可口，清爽，尾凈。

　　2．生產固液法白酒企業應具備的基本條件

　　(1)有傳統的固態法優質白酒生產基地。

　　(2)有優質食用酒精供應（生產）基地，其中以玉米生產的特級或優級酒精為好。

　　(3)有完善先進的分析手段，能全面對基酒、調味酒、食用香料、成品酒等微量成分做定性定量分析。

　　(4)有足夠的勾兌、貯存容器，有先進的過濾系統及水處理設備。

　　(5)有高水平的品嘗、勾兌技術班子。

　　(6)有專門的機構和人員，從事香源的加工、提取工作，研制各種功能的調味液和開發新產品。

　　3．國家標準的要求

　　固液法白酒(GB/T 20822-2007)  2007年1月19日發布，2007年7月1日起實施。

　　(1)術語和定義

　　①固液法白酒是以固態法白酒（不低于30%），液態法白酒勾調而成的白酒。

　　②固態法白酒，以糧谷為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

　　③液態法白酒，以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。

　　(2)產品分類

　　按產品的酒精度分為：

　　高度酒——酒精度41%～60% vol。

　　低度酒——酒精度18%～40% vol。

　　(3)要求

　　①感官要求：

　　②理化要求：　

　　③衛生要求

　　甲醇(g/L)≤0.3。

　　鉛(mg/L)≤0.5。

　　其余要求應符合GB2757的規定。

　　(4)對國標GB/T20822-2007的理解

　　①固液法白酒的定義：固液法白酒是以固態法白酒、液態法白酒勾調而成。也就是說固液法白酒產品，是由固態法白酒和液態法白酒兩種酒組成。而固態法白酒用量不低于30%，可能目前尚難檢測，究竟其產品中固態法白酒用量是多少？液態法白酒那部分，可以是食用酒精也可以是串香酒（酒精經香醅串蒸而成）；可以使用食品添加劑調味調香，最后形成產品。

　　②感官指標：不論是低度酒或高度酒，都應具本品特有的香氣，沒有香型的限制，也就是說不受香型的束縛，只要適應市場的需求，消費者喜愛即可，但要求“酒體柔順、醇甜、爽凈”，也就是說要達到“綿、甜、凈、爽，適口性好”。符合現代消費者的口味需求。

　　③理化指標：固液法白酒與固態法各香型白酒比較，無論是高度酒或低度酒，其總酸和總酯含量都較低，故固液法白酒容易做到香氣優雅，醇甜，清爽，尾凈。總酸、總酯較低的酒，加上酒體諧調，會使口感更好，容易下咽，酒后醒得快（醉酒度輕），也就是喝酒和酒后更輕松。

　　④衛生要求：因固液法白酒使用相當一部分食用酒精，優質食用酒精（優級和特級）因雜質含量少（指醛類、高級醇類等），故酒體清爽、醇甜、干凈。

　　⑤標簽標識：國標“預包裝飲料酒標簽通則”(GB 10344-2005)規定，標簽標示的內容包括酒名、配料清單（原料或原料與輔料；在釀造或加工過程中，加入的水和食用酒精應在配料清單中標示）、符合GB2760規定的食品添加劑等。固液法白酒的標簽上，在配料一欄應標示水、固態法白酒、食用酒精、食品添加劑等。

　　固液法白酒產品沒有規定香型，不得標××香型白酒，而應標注××風格或××風味白酒。

　　三、提高固液法白酒質量的技術關鍵

　　固液法白酒的質量與原材料質量、配方（酒體設計）、勾調技術、勾調計量、調味酒（液）的種類和質量、貯存期等密切相關。

　　1．原材料質量

　　(1)酒精酒精是制作固液法白酒的重要原料，隨著酒精質量要求的提高，酒精新國標的制定(GB 10343-2008)和實施，為固液法白酒質量的提高，做了重要保證。新的食用酒精國標，將食用酒精分為普通級、優級和特級，隨著級別的提高，內含雜質越小，特別是氧化時間、醛、甲醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇，不揮發物等逐級減少，對減少固液法白酒中的雜味，非常有利。酒精生產的原料，常見有玉米、薯類（鮮或干）、木薯、糖蜜等。用于固液法白酒制作，酒精以玉米為原料的最好（指同等級酒精比較），其次是薯類、木薯、糖蜜。若酒精口感不理想，可用活性炭處理或香醅串蒸使酒精凈化和質量提高。

　　(2)基酒和調味酒  固液法白酒的好壞與固態法基酒和調味酒的質量密切相關。若采用劣質固態法白酒（或一般固態法基酒）加入普通級食用酒精（未經凈化處理），制作固液法白酒，這種酒因酒精占的比重大，加之固態法基酒雜味重，質量上會造成香味單調、刺激性強、后味苦澀、浮得明顯及酒精氣味突出等缺陷。隨著生活質量的提高，人們對感要求的變化，喝酒從“過癮”到“享受”，要求越來越高。要想生產高質量的固液法白酒，固態法基酒質量至關重要，只要基酒質量好，調兌時用量可以減少，成本也不會增加多少，加上品種齊全、質量上乘的調味酒，成品質量可提高1～2個檔次。

　　四川的濃香型、貴州的醬香型、山西的清香型、陜西的鳳香型、山東的芝麻香型、貴州的董酒、江西的特型等，都有得天獨厚的自然條件優勢和傳統工藝，應充分利用并進一步發揮。

　　(3)食品添加劑  固液法白酒調兌時，允許使用符合國家規定的食品添加劑。而當今市場上出售的酒用香料品種少，一般只能補充“骨架成分”，“復雜成分”無法彌補，只能靠固態法白酒的基酒或調味酒解決。此外，某些酒用香料純度不夠，常用的酒用香料純度高的98%以上，低的不足80%。也就是說，即使全部使用高純度香料，也有2%左右的雜質，恰好這些雜質嚴重影響酒的口感，若雜質含量多，影響更甚，有的還會造成渾濁或沉淀。同一品種的香料，生產廠不同，質量相差較大，應引起足夠重視，只要能滿足設計的“骨架成分”和口感即可，并盡量不要使用“甜味劑”。

　　(4)加漿用水  加漿用水應為軟水，總硬度應小于1.783mmol/L;低礦化度，總鹽量少于100mg/L; NH3、鐵、鋁等金屬離子含量低于0.1mg/L。水質凈化設備已有成套生產，使用效果也不錯，水質可達到無色無臭、爽口微甜、無異味。

　　2．酒體設計

　　現代消費者選擇、評價白酒產品的標準主要有4條：一是外觀裝潢要新穎別致；二是口感要不辣、不苦、不沖，香味諧調，綿柔順口，容易下咽；三是喝了不口干、不上頭、酒后醒得快；四是醇甜爽口，香而不艷，醇而不厚、回甜凈爽。固液法白酒，只要配方得當，原材料質量好，上述幾條標準都可以達到，使酒“口感好，可以大口喝，多喝點也無妨”。

　　配方的制定（酒體設計），要先做市場調查，了解價位、口感、裝潢等，不同地區有不同的需求。在調查的基礎上，結合本廠基酒的特點進行配方設計。試調后，廣泛征求意見，對配方進行修改，然后再調兌，反復多次，產品才能定型。配方設計時，應淡化“香型”觀念，重點考慮“香型融合”，突出“口感”特性，把握“醇爽”關鍵，使消費者飲時感受是口感輕松、歡快爽順、不口干、不上頭，即使稍多飲而不醉。若稍過量也易清醒，醒后無沉重感，精神清爽，能充分體現白酒在交際和娛樂功能中的媒介作用。　 

　　3．勾調技術

　　固液法白酒調兌，方法多樣，多是對配方的組成與劑量比例做多方面的努力，忽視了勾兌手段的科技含量。下面介紹幾種對提高產品檔次有較好作用的方法，供參考。

　　(1)氣相分子勾兌法  所謂氣相分子勾兌，是將酒精、水及固態法酒、香料、調味液等，先變成氣態，然后將這種復合氣體加以高壓、電擊或超聲波處理，再冷卻至液態成品酒。這種方法有復蒸過程，但主要目的不是復蒸提純，而在于勾兌。

　　水、酒精處于氣態時，分子間距加大，其間能更好地加入勾兌原料。在高壓、電擊或超聲波等作用下，水醇極性與勾兌原料之間將產生分子級的排列、組合或相應的結合反應，因而比簡單的液、固相融合要復雜，結合和混合更加均勻、穩固。因此，氣相分子勾兌有利于提純、加香、陳化、增加風味。

　　氣相勾兌在加香方面尤其富有特色，當復合香性氣體，被水蒸氣包圍之后，其釋香、固香特性良好，因此生產的酒開瓶香好，進口柔和，飲后留杯香自然，消除人工加香的感覺，因為香性物質與醇、水融合于一體。

　　(2)濃醇勾兌法  調兌固液法白酒，使用的酯類、酸類、香料等許多在水中溶解度小，若按設計的酒精度施用勾兌材料，極易產生渾濁和沉淀，又不能緊密結合。若將基酒的乙醇濃度提高到70% vol以上再加入物料，其物料先與酒精共溶，再加漿調度，水分子不但不會影響這些物質的穩定性，反而會維系其與醇原先的混溶狀態。用于勾兌酒的物料，只有與乙醇共溶、結合，才能最大限度地發揮其特色。如果它們與水或水、醇松散簡單地相混，其口感和穩定性就很差。

　　(3)吸附勾兌法  將一定比例的優級食用酒精和固態法白酒混合，同時添加食用香料，然后混合均勻，用酒泵將酒液壓人裝有活性炭的炭塔（柱）中，通過強制過濾，以通過兩次炭塔為最佳。酒液過濾完畢，可添加軟水降度。此法可利用活性炭吸附功能，把食用酒精中的不愉快氣味徹底消除，并且能讓食用酒精和食用香料充分締合，改變“酸、酯、醛、酮”等微量成分的不親和狀態，使其“浮香”減少，口感醇厚。

　　(4)高頻電磁勾兌法  在高頻電磁場作用下，水及醇分子的偶極距會增大，因而這兩種物質在經過高頻電磁場處理時，均對勾兌物料的正負離子吸引力增加。這有利于香料、風味物質的添加、結合、穩定、持久，水和乙醇在高頻電磁場中，它們會相互分開成有極性的單個分子。單個的水分子和單個乙醇分子，可對勾兌物料分子進行包圍，這種包圍均勻且有秩序。這在又一層意義上使勾兌物料分散、結合良好。因此，在高頻電磁場中進行勾兌，比簡單混溶的效果好得多。

　　4．勾兌調味的計量

　　白酒勾兌調味從小樣到大樣，要使用一些工具和容器，由于計量不夠準確，造成酒質差異的事經常發生，應引起足夠重視。

　　(1)勾兌罐計量  勾兌罐是勾兌組合基礎酒必備的容器，有大有小，小的1～2t，大的可達5000t。現在各廠使用的勾兌罐無論大小，大多沒有計量裝置，罐內裝多少酒只靠經驗來定，有的使用最原始的方法，插一竹竿（或木塊）作為計量，一般誤差在0. 2%～0.5%，這是造成小樣與放大樣之間差距的主要原因，應引起高度重視。在那些容積人為誤差控制得很好的工廠，則必須考慮另外幾種誤差對容積的影響，并在生產中加以修正。

　　首先，沒有裝酒的空罐和裝了4/5～5/6酒的同一罐的容積不相同，往往是后者的容積較大。這是因為酒罐的制作材料并非沒有彈性，在壓力作用下，裝滿酒的大酒罐的罐內壓力（液體靜壓）大于大氣壓力，使酒罐呈略有膨脹的變形。其次，夏天和冬天溫差大，金屬的膨脹系數差變大，對大容積酒罐的容積影響不可忽視。勾調用酒罐的容積相對計量準確，對勾調生產的作用和效果明顯。因此，大罐組合酒時應以流量計或其他裝置計量，才能保證計量準確。

　　(2)小樣勾調時計量  從20世紀80年代開始，白酒勾調技術逐步在全國普及和應用。當時推薦使用2mL醫用注射器和配51/#2的不銹鋼針頭，作為滴加調味酒或酒用香料的計量工具。應該說這種計量方法的推廣在20世紀80年代勾調技術推廣普及的初期，是勾調計量上的一個進步，它比原來用竹提扯兌相對來說還是細致準確得多，而且使用習慣了也相當方便。但是，隨著勾調技藝的深入研究，要求更加細致、準確，人們發現2mL醫用注射器誤差太大，其刻度數值只能作參考。隨后，已逐步改為采用微量注射器（色譜進樣器），其規格有10μL、25 μL、50μL、100 μL等。換算系數是：1mL=1000μL，即10μL=0.01 mL、25μL=0.025mL、50μL=0.05 mL、100μL=0.1mL。若勾兌小樣要適當放大時，可用移液管或刻度吸管。值得注意的是，量筒、刻度吸管、移液管等玻璃計量器，有些廠家生產得不夠準確，應校正后再用。

　　5．注意酸的功能與作用

　　固液法白酒因制作時使用相當一部分食用酒精，故組成的基酒中一般缺酸，除用含酸較多的固態法酒外，還可使用固態法的黃漿水（或其提取物）、尾酒、尾水、混合酸、酸味液、董酒、醬香型酒等，對基酒的酸進行調整。

　　(1)酸的功能  白酒中的酸絕大部分是羧酸(RCOOH)。它們在白酒中的地位與作用，近年有更深入的認識：酸是主要的諧調成分，酸的作用力很強，功能相當豐富，影響面廣，也不容易掌握，不少勾調人員未能引起足夠重視。

　　①減輕酒的苦味：白酒中的苦味有很多種。主要原因是原料和工藝上的問題帶來的。

　　正丁醇小苦，正丙醇較苦，異丁醇苦味極重，異戊醇微帶苦，酪醇更苦，丙烯醛持續苦，單寧苦澀，一些肽也呈苦味。在勾兌過程中，這些物質都存在，但有的酒就不苦，或有不同程度的苦，說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用關系。實踐證明，這種存在物主要是羧酸，問題在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大有可能不苦但將產生別的問題，因此酸的使用十分重要。

　　②酸是新酒老熟的催化劑：存在于酒中的酸，自身就是老熟催化劑。它的組成情況和含量多少，對酒的諧調性和老熟的能力有所不同。控制好人庫新酒的酸度以及必要的諧調因素，對加速酒的老熟起到很好的效果。

　　③酸是白酒最好的呈味劑：羧酸主要是對味覺的貢獻，是最重要的味感物質。增長酒的后味；增加酒的味道；減少或消除雜味；可能出現甜味和回甜；消除燥辣感；減輕水味。在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量適當、比例諧調，酒便會出現回甜、柔綿、醇和、清爽之感。

　　④對白酒香氣有抑制和掩蔽作用：酒中含酸量偏高，對正常的酒香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”；酸量不足，會普遍存在酯香突出，復合程度差等現象。

　　(2)酸的使用不同酒種、酒度對酸量的要求不同，現今市場上一些產品，常遇到的是酸不足。不同香型的酒，各種酸的含量和比例差異較大，可根據色譜數據，尋找適合使用的含酸量高的基酒或調味酒，或用酒用香料的酸組成混合酸，再根據固液法基酒中酸的缺欠情況進行補加。也可單體酸添加。例如固液法基酒中，因使用部分尾酒、尾水或一般的固基酒，組合的酒中乳酸含量較多，補酸時就應少加或不加乳酸，只需補加缺乏的酸。酸的添加，一定要先做小樣試驗，直到滿意為止，再放大樣。

　　6．合理貯存

　　白酒在貯存中，進行一系列復雜的物理、化學變化，使酒變得醇和、綿軟、諧調。固液法白酒勾兌調配成型后，來自不同原料的香氣成分更需要一個“融合”過程，進行老熟后才能使質量相對穩定。這一重要工序，有的廠未能充分重視，剛勾調好（或只存放數日）即過濾包裝，故酒質不夠穩定。固液法白酒一般在成型后應貯存2～3個月，在裝瓶前15d最好再微調一次，這樣酒質更有保證。

　　固液法白酒的生產，是將我國傳統的固態法巧妙結合，是白酒生產技術的發展與進步。隨著優質固態法白酒和食用酒精、酒用香料質量的提高，固液法白酒將會長期存在，其產品質量亦將越來越好。

　　7．新型白酒勾兌調味計算實例

　　(1)勾兌組合原則  固態法白酒用量（幾種混合）為35%（體積分數），串香酒用量20%（體積分數），食用酒精65%（體積分數），經凈化處理用量45%（體積分數）。串香酒中的微量成分未做考慮。

　　固態法白酒色譜分析數據：以酒精45% vol計／(mg/100mL)：

　　己酸乙酯    105    異丁醇    18.9

　　乙酸乙酯    150    正丁醇    8.7

　　乳酸乙酯    280    仲丁醇    6.7

　　丁酸乙酯    30     異戊醇    40.3

　　戊酸乙酯    25     乙醛      40.4

　　正丙醇      30.5   乙縮醛    70.8

　　總酸        1.2g/L 總酯      5.8/L

　　感官品評結果：該酒放香差，主體香不突出，醛味過頭，味糙辣，尾悶帶苦澀。

　　(2)配方設計和計算  根據名優白酒的微量成分特征和本產品的檔次，風格，進行配方設計和計算。

　　酒精    45% vol    總酸    1.0g/L

　　①酸的計算：乙酸:己酸:乳酸:丁酸=1:1.8:0.8:0.3。

　　固態法白酒用量為35%（體積分數），總酸為1.2g/L、酒精度為45% vol的新型白酒中應加入酸量為：

　　1.0-1.2×35%=0.58g/L

　　加入的各種酸量分別為：

　　乙酸：0.58×1/3.9=0.149g/L

　　注：(1+1.8+0.8+0.3)=3.9.

　　己酸：0.58 x1.8/3.9=0.268g/L

　　乳酸：0.58×0.8/3.9=0.119g/L

　　丁酸：0.58×0.3/3.9=0.045g/L

　　其他酸的加入，可制成混合酸用微量注射器滴加，這里計算時未加考慮。

　　②酯類計算：四大酯類的含量45% vol計設計如下。

　　己酸乙酯    180mg/100mL，即1.8g/L

　　乙酸乙酯    120mg/100mL，即1.2g/L

　　乳酸乙酯    130mg/lOOmL，即1.3g/L

　　丁酸乙酯  20mg/100mL，即0.2g/L

　　酒精度45% vol的新型白酒應加入四大酯量分別為：

　　己酸乙酯    1.8-1.05×35%=1.432g/L

　　乙酸乙酯    1.2-1.5×35%0=0.675g/L

　　乳酸乙酯    1.3-2.8×35%=0.32g/L

　　丁酸乙酯    0.2-0.3×35%=0.095g/L

　　其他酯類加入量同此計算。

　　③其他微量成分加入量計算：

　　例如，2，3-丁二醇設計為5mg/100mL；

　　雙乙酰設計為4mg/100mL；

　　醋(酉翁)設計為3mg/100mL。

　　若固態法白酒中此3種微量成分忽略不計，則直接可按此量加入，也可換算成每升中加入的克數。

　　(3)加水量計算設食用酒精已稀釋到65%vol，而成品酒要求是45% vol，則65%vol酒精It加水量為0.5119t（查酒度加漿系數表可得）便變成45%vol。若食用酒精是95%vol，則變成45% vol的加漿系數為1.4447。以此類推。

　　(4)質量與體積的換算一般酒廠大批量勾調時是用質量計算，但加香料或調味酒時以g/L或mL/L計算，故應將成品酒的總質量根據不同酒精含量的相對密度換算成總體積，這樣計算才能準確。

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