米香型白酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾制得的白酒。它的典型代表是廣西桂林三花酒和湘山酒。

　　1．米香型白酒香味組分特點

　　米香型白酒的釀造工藝較簡單，發(fā)酵期也短，并在液態(tài)下（半固態(tài)）發(fā)酵，故它的香味組分含量也相對較少，其香氣不十分強烈。

　　米香型白酒香味組分有如下幾個特點：

　　(1)香味組分總含量較少。

　　(2)總醇含量超過了總酯含量。

　　(3)酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最多，它超過了乙酸乙酯的含量。

　　(4)醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高。其中，異戊醇和異丁醇的絕對含量超過了濃香型白酒和清香型白酒中醇的含量。β-苯乙醇含量較高，它的絕對含量也超過了清香型和濃香型白酒相應(yīng)組分的含量。

　　(5)有機酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含量之和占總酸量的90%以上。

　　(6)羰基類化合物含量較低。

　　從米香型白酒香味組分特點上看，該類香型白酒總組分含量少，而總醇含量較高，甚至超過了總酯的含量。這樣必然會在它的風(fēng)味特征上有所反映。米香型白酒在香氣特征上可嗅辨到醇的香氣，同時在口味上有較明顯的苦味感覺，這些特征都與它的醇類化合物構(gòu)成有直接的關(guān)系。此外，一般米香型白酒酒度較低時，有入口醇甜的感覺，這也與醇類化合物較易與水形成氫鍵有直接的關(guān)系。在米香型白酒香氣上，它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，這主要因為：一方面這類白酒的整體香味組分含量少，總酯的絕對含量也少，其中乙酸乙酯的絕對含量也不高，所以，整體香氣呈現(xiàn)出淡雅的乙酸乙酯氣味特征；另一方面，在酯類化合物組成中，乳酸乙酯這一高沸點的酯組分絕對含量超過了乙酸乙酯含量，它限制了乙酸乙酯的揮發(fā)，并使酒體口味上帶有一定的苦味，也是這類香型白酒香氣淡雅的一個主要原因。另外，β-苯乙醇的絕對含量較高，加上這類香型白酒總組分含量不高，因此，β-苯乙醇的含量在總組分含量的比例相應(yīng)提高。由于β-苯乙醇的香氣感覺閾值較低，那么它在整體香氣中的作用就突出表現(xiàn)出來，形成了以乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體的氣味特征。在米香型白酒中，有機酸的含量也較少，相應(yīng)的一些高沸點酸也較少，反映到口味上，該類白酒的口味濃厚程度就比濃香型或清香型白酒小得多，香味持久時間也短得多。所有米香型白酒的風(fēng)味特征都是它的組分特點的集中反映。因此，要了解一個香味組分是否在體系中呈現(xiàn)出來它的風(fēng)味特點，不能只考慮它的絕對含量或香氣閾值或它的結(jié)構(gòu)特征，還要考慮它在整個體系中所占的比例和其他組分對它的影響因素。在米香型白酒香味組分特點中可以清楚地體會到這一點。另外，在米香型白酒的香氣中，還存在有一種以“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，這些氣味特征與哪一些化合物相關(guān)聯(lián)還不得而知。

　　2．米香型白酒的風(fēng)味特征

　　典型米香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅的復(fù)合香氣，入口醇甜，甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持久時間不長。這類香型白酒在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣，在口味上突出了醇甜、甘爽、回味怡暢、微苦、回味不長等特點。

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