豉香型白酒是以大米為原料，小曲大酒餅為糖化、發(fā)酵劑，半固態(tài)半液態(tài)邊糖化邊發(fā)窖，液態(tài)蒸餾得到基礎酒（齋酒），基礎酒再經陳肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的一種白酒。其代表產品是廣東玉冰燒。“豉香”與一般食品中的豉香概念不同，也不是習慣上所稱的蛋白質發(fā)酵、水解物的香氣，它是齋酒的米香型白酒香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產生的特殊氣味所組成的復合香氣，是玉冰燒酒特有的香氣特征。
1．豉香型白酒的香味成分特點
豉香型白酒的基礎酒（齋酒）是屬米香型白酒，它的組分特點具備米香型白酒的組分特點，它的齋酒經過特殊的浸肉工藝處理后，使得原有齋酒的一些組分發(fā)生了某些變化，并產生了一些特殊組分，反映到香氣特征上，構成了豉香型白酒特殊的氣味特征。最近，這一類型白酒已被確定為一大香型白酒。
對豉香型白酒香味組分的研究主要圍繞著它特殊工藝處理后，齋酒組分發(fā)生的變化和產生的新組分對它特殊氣味的形成原因等問題展開。玉冰燒酒的基礎酒生產工藝與一般的香型白酒稍有不同。
從豉香型白酒的齋酒香味組分上看，它的組分整體結構與一般的米香型白酒組分特點相類似。但由于豉香型白酒的齋酒在蒸餾接酒工序的接酒度數(shù)較低，因此，從它的各個組分的絕對含量上與一般的米香型白酒相比含量較低。但在豉香型齋酒組分中。β-苯乙醇的含量相當高，它居所有各類香型白酒相應組分之首，比米香型白酒高出近1倍，這是它組分的一大特點。
齋酒經過肥肉浸泡后，由于肥肉的一些成分的溶出和作用，使得齋酒的一些組分發(fā)生了變化。經分析，肥肉中主要是一些高級脂肪及其甘油酯，其中油酸含量較多。它們的酸價較高，在浸肉過程中，油脂易氧化形成人們常說的“油哈氣味”。這種氣味與玉冰燒酒的豉香有直接的關系。經常規(guī)分析發(fā)現(xiàn)，浸肉30d后，齋酒的總酸、總酯含量及總醛和固形物含量均有所增加，其中酸和酯增加的幅度較小，醛及固形物的增加幅度較大，固形物的含量明顯高于一般米香型白酒的含量。醛的增加顯示了脂肪分解氧化的作用，固形物的增加則是高沸點物質溶于酒中的結果。采用色譜分析發(fā)現(xiàn)，在齋酒的酸類組分中增加了少量的丁酸、丙酸、己酸、庚酸和甲酸，有時也能檢出少量的己酸乙酯增加。這些增加的酸及酯常常是某些不飽和高級脂肪酸氧化和分解的產物，它們是浸肉過程中產生的，并非是發(fā)酵產生的。此外，在浸肉過程中，齋酒中癸酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯和十八酸乙酯等高沸點乙酯類化合物相應地減少，有些成分降低得非常顯著，甚至消失。這是玉冰燒酒在酒度低的情況下，經浸肉后，能澄清透明的原因。此外，齋酒經過浸肉工藝后，含有相當數(shù)量的高沸點的二元酸酯，其主要組分為壬二酸二乙酯和辛二酸二乙酯，與此相對應的壬二酸和辛二酸含量較高。還有一種α-蒎烯組分也是首次在玉冰燒酒中檢出，這種組分可能來自大酒餅配料的植物香味。這些組分是玉冰燒酒獨特的特征性組分。
2．豉香型白酒的風味特征
典型豉香型白酒的風味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯脂肪氧化的陳肉香氣（所謂的豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后昧較清爽。
豉香型白酒的風味特點與米香型相比較，有其相似之處，也有其獨特之處。從香氣上，由于醇高、酯低，突出了醇香氣味并帶有淡雅的乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的復合香氣，同時帶有大米煮熟的淡淡香氣，這是它們相似的一面；特殊的是，豉香型白酒香氣中β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣。在口味上，豉香型白酒由于高沸點物質的存在，明顯地比米香型白酒口味柔和，香味持久時間長，苦味也顯得小。
