醬香型白酒以其幽雅細膩的香氣、空杯留香持久、回味悠長的風味特征，而明顯地區別于其他酒類。

　　1．醬香型白酒的香味成分特征

　　醬香型白酒的“醬香氣味”源于何種特征組分？它的香味成分特點是什么？“醬味”與生產工藝有什么內在聯系？等，關于這些問題，國內有關科研單位、大專院校及生產企業都做了大量的工作，但至今尚無定論。綜合有關材料，關于醬香氣味的特征性化合物來源的說法主要有以下幾種。

　　(1) 4-乙基愈創木酚學說  自1964年原輕工業部組織茅臺試點工作，到1976年，大連物理化學研究所、原輕工業部食品發酵工業研究所和內蒙古輕化工研究所等幾家科研單位陸續對茅臺酒的香味組分醇、酸、酯、羰基類化合物進行了分析研究，試圖找出其中組分的特點與醬香氣味的關系。

　　從以上分析結果可以看出，醬香型的茅臺酒的醇、酯、酸和羰基類化合物組分有以下幾個特點。

　　①有機酸總量很高，明顯高于濃香型和清香型白酒。在有機酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多，它們各自的絕對含量是各類香型白酒相應組分含量之冠。同時，有機酸的種類也很多。在品嘗茅臺酒的口味時，能明顯感覺到酸味，這與它的總酸含量高，乙酸與乳酸的絕對含量高有直接的關系。

　　②總醇含量高。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高。這對于茅臺酒的爽口有很大的關系。同時，醇類含量高還可以起到對其他香氣組分“助香”和“提揚”的揮發作用。

　　③己酸乙酯含量并不高。一般在40～50mg/100mL。茅臺酒的酯類化合物組分種類很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯在眾多種類的酯類化合物中并沒有突出它自身的氣味特征。同時，酯類化合物與其他組分香氣相比較，在茅臺酒的香氣中表現也不十分突出。

　　④醛、酮類化合物總量是各類香型白酒相應組分含量之首。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有異戊醛、丁二酮和醋（酉翁）也是含量最多的。這化合物的氣味特征中多少有一些焦香與糊香的特征，這與茅臺酒香氣中的某些氣味有相似之處。　 

　　⑤茅臺酒富含高沸點化合物，是各香型白酒相應組分之冠。這些高沸點化合物包括了高沸點的有機酸、有機醇、有機酯、芳香酸和氨基酸。這些高沸點化合物的來源主要是由于茅臺酒的高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等特殊釀酒工藝帶來的。這些高沸點化合物的存在，明顯地改變了香氣的揮發速度和口味的刺激程度。茅臺酒富含有機酸及有機醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，這些小分子酸及醇一般具有較強的酸刺激感和醇刺激感，而在茅臺酒的口味中，并沒有體現出這樣的尖酸口味和醇刺激性，我們能感覺到的是柔和的酸細膩感和柔和的醇甜感。這與高沸點化合物對口味的調節作用有很大的關系。茅臺酒的香氣中，它的香氣揮發并不是很飄逸和強烈，它表現出香氣幽雅而持久，特別是在它的空杯留香中，長時間地保持它原有的香氣特征，而不是一段時間就改變了它原有的香氣，好像有物質將香氣“固定”一樣。這種特性也與高沸點化合物的存在有直接關系。前面已經講述了，高沸點化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延續香氣分子的揮發。因此，茅臺酒富含高沸點化合物這一組分特點，是決定茅臺酒某些風味特征的一個很重要的因素。

　　雖然醇、酯、酸和羰基類化合物的組分特點在一定程度上構成了茅臺酒的某些風味特征，但似乎與它的“醬香氣味”還沒有直接的聯系。因為，無論是酸、醇、酯和一些羰基類化合物（現已檢出的）的單體氣味特征，還是它們相互之間的氣味和合都很難找出與“醬香氣味”特征相似的地方，它們的氣味特征相差較遠。是否在茅臺酒或醬香型白酒中還存在著一些其他組分，而這些組分的氣味特征可能較接近醬香的氣味特征，或由于組分之間的相互作用形成了類似醬香氣味的特征？針對這些問題，人們從研究醬油香氣的特征組分中得到了某些啟示。雖然醬油的“醬氣味”和茅臺酒或醬香型白酒的“醬香氣味”有區別，但它是否也有某種聯系呢？通過研究醬油的香味組分發現，它的特征性化合物主要是4-乙基愈創木酚（簡稱4-EG）、麥芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯和4-羥基-2，5-乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮（簡稱HEMF）等化合物。

　　研究中指出，4-EG主要來源于小麥在發酵過程中經酵母代謝作用所形成。4-EG的氣味特征被描述為：似“醬氣味和熏香”氣味。根據醬油香味組分的分析結果，研究工作者繼而在醬香型的茅臺酒中同樣也檢出了4-EG的存在，并根據4-EG的氣味特征提出了4-EG為醬香型白酒主體香氣成分的說法。但隨著在濃香型白酒及其他香型類白酒中相繼檢出4-EG的存在，并且發現它在含量上與醬香型白酒中含量差別不大，所以，上述提法似乎顯得證據不足。

　　(2)吡嗪類化合物及加熱香氣學說食品在熱加工過程中，由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們衍生物的存在，會發生非酶褐變反應，即美拉德反應，它會賦予食品特殊風味。這些風味的特征組分大都來源于美拉德反應的產物或中間體。它們多數是一些雜環類化合物，具有焙烤香氣的氣味特征。

　　茅臺酒的生產工藝有高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等操作過程，原料及發酵酒醅都經過了高溫過程。因此，人們聯想到茅臺酒的醬香氣味是否與食品的加熱香氣有關？相繼展開了對茅臺酒中雜環類化合物組分的分析研究。通過研究分析發現，雜環類化合物確實在醬香型白酒中含量很多，而且種類也很多，其中，尤以吡嗪類化合物含量最多。通過對其他各類香型中雜環類化合物的對比分析發現，醬香型白酒中的雜環類化合物無論是在種類上還是在數量上，都居各香型白酒之首。表11-12列出醬香型白酒中主要雜環類化  在吡嗪類化合物中，四甲基吡嗪含量最多。四甲基吡嗪及其同系物是在1879年，首次由國外研究者從甜菜糖蜜中分離得到的。后來在大豆發酵制品中也發現它的存在。四甲基吡嗪具有一種特殊的大豆發酵香氣，很容易使人聯想到像醬油和豆醬的發酵香氣特征。因此，有人提出了吡嗪類化合物是醬香型白酒的醬香氣味主體香物質。他們認為醬香氣味主要來源于吡嗪類化合物的氣味特征。

　　(3)呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學說  在研究醬香型白酒高溫過程產生加熱香氣的同時，人們也注意到了高溫過程仍可以產生一些呋喃類化合物。它主要是氨基糖反應的產物。在對醬油香氣組分分析中，人們發現了HEMF（羥基呋喃酮）也是醬油香氣的一個特征性組分。因此，人們又聯想到醬香型白酒的醬香氣味是否與此類化合物有內在的聯系。

　　天津化學試劑一廠的周良彥曾對醬香型白酒的主要香氣組分與呋喃類和吡喃類及其衍生物之間的關系做出過推測。他列出了下列23種呋喃及其衍生物，并從它們的氣味及分子結構，以及與醬香氣味的關系等方面進行推測。這23種呋喃及其衍生物是：4-羥基-2，5-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（簡稱HEMF）、4-羥基-2，5-二甲基-3(2H) -呋喃酮（簡稱HDMF）、3-羥基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、4-乙基-3-羥基-5-甲基-2(5H)-呋喃酮、5-乙基-3-羥基-4-甲基(5H)-呋喃酮、4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮（簡稱HMMF）、4-甲羧基-2，5-二甲基-3(2H) -呋喃酮、麥芽酚、2-乙基-3-羥基吡喃酮、2-異丙基-3-羥基毗喃酮、2-正丙基-3-羥基吡喃酮、2-苯基-3-羥基吡喃酮、5-羥基麥芽酚、2-乙基-3-羥基-6-甲基-4（4H）-吡喃酮、2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃酮、2-羥基-3-甲基-2-環戊二烯酮、3-乙基-2-羥基-2-環戊二烯酮、2-羥基-3-丙基-2-環戊二烯酮、2-羥基-3，4-甲基-2-環戊二烯酮、2-羥基-3，5-甲基-2-環戊二烯酮、異麥芽酚、4-乙基-2 -甲氧基酚、3-羥基丁酮（醋（酉翁））。

　　上述的化合物的感官特征大都具有焦香、糊香和類似所謂“醬香”的氣味特征。周恒剛從呋喃類、吡喃類及其衍生物的化學結構、感官特征，以及這些化合物形成的物質結構出發，指出：呋喃類和吡喃類及其衍生物，在它們的分子結構中都具有相同的結構，它大都含有羥基、羰基或甲氧基，具有5元或6元環狀結構，含有氧原子，它們大多是一類具有焦香和糊香的氣味發香基團。這類化合物芳香氣味較強烈，特征明顯。這類化合物主要是淀粉經水解變成各種單糖、低聚糖和多聚糖，經氨基糖反應產生的產物，因此它具備糖類的5環或6環結構。糖類是釀酒的基礎物質，同時生產過程有酸性條件和氨基酸等物質的存在，在高溫條件下必然會產生呋喃類和吡喃類物質及其衍生物。

　　由于分析等方面的局限，對醬香型白酒組分中呋喃類化合物的分析還不是很深入，但從目前已經分析出的一些呋喃類化合物的結果上看，這類化合物確實在醬香型白酒中占很重要的地位。糠醛，又稱呋喃甲醛，它在醬香型白酒中的含量較高，是其他各類香型白相應組分含量最多的。在醬香型白酒中糠醛的含量是濃香型白酒的10倍以上。3-羥基丁酮（又稱醋（酉翁））是呋喃的一個衍生物，它在醬香型白酒中的含量也是較多的，是濃香型白酒含量的10倍以上。呋喃類化合物氣味閾值較低，較少的含量就能從酒中察覺出它的氣味特征。這類化合物不十分穩定，較易氧化或分解，它們一般都有顏色，常常呈現出油狀的黃棕色。通過酒貯存過程中顏色及風味的變化，也可以推測出一些呋喃類化合物的作用關系。醬香型白酒的貯存期是各香型白酒中最長的，一般在3年左右。貯存期越長，醬香氣味越明顯，酒體的顏色也逐漸變黃。成品醬香型白酒大多帶有微黃顏色。看來，一具有5環或6環呋喃結構的前驅物質，在貯酒過程中，或氧化、還原，或分解，形成了各類具有呋喃部分分子結構的化合物，使酒體產生了一定的焦香、煳香或類似醬香氣味的特征，這與呋喃類化合物的存在有著密切的因果關系。這種在貯酒過程中的風味變化，不但在醬香型白酒中存在，在濃香、清香或其他大曲白酒中均會存在。例如，在濃香型白酒中，經過長時間貯存的酒顏色逐漸變黃，氣味上也逐漸產生所謂的“陳味”，有時會被誤認為帶有醬香的氣味特征。清香型白酒同樣也會遇到類似現象。因此，有人認為，白酒的陳釀、老熟是具有呋喃結構的化合物氧化還原或分解形成的，陳香氣味是這些化合物的代表氣味特征。從以上的推測和結合實際的釀酒經驗及現有的分析結果可以初步看出，呋喃類、吡喃類及其衍生物與醬香氣味和陳酒香氣有著某種內在的聯系。

　　(4)酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點酸和酯類共同組成醬香復合氣味學說  這種說法是概括了上述3種學說而提出的一種復合香氣學說。它提出：醬香型白酒的醬香氣味并不是某一單體組分所體現，而是幾類化合物共同作用的結果。在醬香氣味中，體現出了焦香、糊香和“醬香”的氣味特征，這與4-EG、吡嗪類化合物和呋喃類化合物的氣味特征有某些相似之處，但醬香型白酒中的醬香氣味與焦香、糊香和“醬味”是有區別的，這種復合醬香氣味很可能是這幾類化合物以某種形式組合而成。同時，醬香型白酒特有的空杯留香主要是由高沸點酸類物質決定的。

　　這一學說包括的范圍較廣，也沒有足夠的證據來說明幾種類型化合物之間的作用關系。但高沸點化合物對空杯留香的作用無疑是肯定存在的。

　　總之，對醬香型白酒的香味組分的研究還未徹底弄清楚，還有許多未知的成分及問題等待進一步解決，相信隨著技術的發展，徹底摸清醬香型白酒的組分特點一定會實現。

　　2．醬香型白酒的風味特征

　　典型醬香型白酒的風味特征是：無色或微黃，透明，無沉淀及懸浮物。聞香有幽雅的醬香氣味，空杯留香，幽雅而持久；入口醇甜，綿柔，具有較明顯的酸味，口味細膩，回味悠長。

　　醬香型白酒在外觀上多數具有微黃顏色，在氣味上突出獨特的醬香氣味，香氣不十分強烈，但很芬芳、幽雅，香氣非常持久、穩定；空杯留香仍能長時間保持原有的香氣特征。在口味上突出了綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時間很長，落口比較爽口。

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