1．濃香型白酒的香味組分

　　濃香型白酒的香味組分以酯類成分占絕對優(yōu)勢，無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。酯類成分約占香味成分總量的60%；其次是有機(jī)酸類化合物，占第二位，約占總量的14%～16%；醇類占第三位，約為總量的12%；羰基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%～2%。

　　濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不僅絕對含量高，而且閾值較低，香氣閾限為0.76mg/L，它在味覺上還帶甜味、爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風(fēng)味特征。在一定比例濃度下，己酸乙酯含量的高低，標(biāo)志著這類香型白酒品質(zhì)的優(yōu)劣。除己酸乙酯外，在濃香型白酒酯類組分含量較高的還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4種酯，稱濃香型酒的“四大酯類”。它們的濃度在10～200mg/100mL。其中己酸乙酯與乳酸乙酯濃度的比值在1:(0.6～0.8)，比值以小于1為好；己酸乙酯與丁酸乙酯的比例在10:1左右；己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在(0.5～0.6):1。另一類含量較適中的酯，其濃度在5mg/100mL左右，它們有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸持丁酯、甲酸乙酯等，共9種酯。另一類酯是含量較少的，其濃度約為1mg/100mL左右，它們是丙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、己酸異戊酯、乙酸丙酯等，共7種。最后一類是含量極微的酯，含量在10-6濃度級或還要低，如，壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，共19種。值得注意的是。濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出己酸乙酯的氣味特征。因此，酒體中其他酯類與己酸乙酯的比例關(guān)系將會影響這類香型白酒的典型香氣風(fēng)格，特別是與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例，從某種意義上講，將決定其香氣的品質(zhì)。

　　有機(jī)酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，它們的絕對含量僅次于酯類含量，大約在140mg/100mL，約為總酯含量的1/4。經(jīng)分析得出的有機(jī)酸按其濃度多少可分為三類。第一類為含量較多的，約在10mg/100mL以上數(shù)量級，它們有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種。第二類為含量適中的，在0.1～4.0mg/100mL，它們有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、丙酸、異戊酸、庚酸等。第三類是含量極微的有機(jī)酸，濃度一般在1mg/L以下，它們有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有機(jī)酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其總和占總酸的90%以上。其中，己酸與乙酸的比例一般在1:(1.1～1.5)；己酸與丁酸的比例在1:(0.3～0.5)；己酸與乳酸的比例在1:(1～0.5)；濃度大小的順序?yàn)橐宜?gt;己酸>乳酸>丁酸。總酸含量的高低對濃香型白酒的口味有很大的影響，它與酯含量的比例也會影響酒體的風(fēng)味特性。一般總酸含量低，酒體口味淡薄，總酯含量也相應(yīng)不能太高，若太高酒體香氣顯得“頭重腳輕”；總酸含量太高也會使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤。另外，酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機(jī)酸，尤其是一些沸點(diǎn)較高的有機(jī)酸。

　　有機(jī)酸與酯類化合物相比芳香氣味不十分明顯，但一些長碳鏈脂肪酸具有明顯的脂肪臭和油味，若這些有機(jī)酸含量太高仍然會使酒體的香氣帶有明顯的脂肪臭或油味，影響濃香型白酒的香氣及典型風(fēng)格。

　　醇類化合物是濃香型白酒中又一呈味物質(zhì)。它的總含量僅次于有機(jī)酸含量。醇類突出的特點(diǎn)是沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，口味刺激，有些醇帶苦味。一定的醇含量能促進(jìn)酯類香氣的揮發(fā)。若酯含量太低，則會突出醇類的刺激性氣味，使?jié)庀阈桶拙频南銡獠煌怀觯蝗舸己�量太高，酒體不但突出了醇的氣味，而且口味上也顯得刺激、辛辣、苦味明顯。所以，醇類的含應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤�。一般醇與酯的比例在濃香型白酒組分中為1:5左右。在醇類化合物中，各組分的含量差別較大，以異戊醇含量最高，在30～50mg/100mL濃度范圍。各個醇類組分的濃度順序?yàn)椋寒愇齑?gt;正丙醇>異丁醇>仲丁醇>正己醇>2，3-丁二醇>異丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇對酒體口味的影響較大，若它們的絕對含量較高，酒體口味較差，異戊醇與異丁醇的比例一般較為固定，大約在3:1。高碳鏈的醇及多元醇在濃香型白酒中含量較少，它們大多刺激性較小，較難揮發(fā)，并帶有甜味，對酒體可以起到調(diào)節(jié)口味刺激性的作用，使酒體口味變得濃厚而甜。仲丁醇、異丁醇、正丁醇口味很苦，它們絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的苦味，這將損害濃香型白酒的典型味覺特征。

　　羰基化合物在濃香型白酒中的含量不多。就其單一組分而言，乙醛與乙縮醛的含量最多，在10mg/100mL以上。其次是雙乙酰、醋（酉翁）、異戊醛，它們的濃度在4～9mg/100mL再其次為丙醛，異丁醛，其含量在1～2mg/100mL。其余的成分含量極微，在1mg/100mL濃度以下。羰基化合物多數(shù)具有特殊氣味。乙醛與乙縮醛在酒體中處于同一化學(xué)平衡，它們之間的比例為：乙縮醛:乙醛=1:(0.5～0.7)。雙乙酰和醋（酉翁）帶有特殊氣味，較易揮發(fā)，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，并能促進(jìn)酯類香氣的揮發(fā)，在一定范圍內(nèi)，它們的含量稍多能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。

　　其他類化合物成分在濃香型白酒中也檢出了一些。如吡嗪類、呋哺類、酚元類化合物等。這些化合物在濃香型白酒香味組分中含量甚微。同時，它們在香氣強(qiáng)度上與酯類香氣相比不如酯類香氣，所以在濃香型白酒的香氣中，并未突出表現(xiàn)這些化合物的氣味特征。

　　但是，在一些特殊情況下還是能夠感覺到這些化合物類別的氣味特征。例如，在貯存時間較長的濃香型白酒香氣中，多少能感覺到一些似呋喃類化合物氣味的特征。另外，一些濃香型白酒的“陳味”是否與呋喃類或毗嗪類化合物有內(nèi)在的聯(lián)系還不得而知。濃香型白酒香氣中所謂的“窖香”、“糟香”與哪一類化合物相關(guān)聯(lián)仍是一個謎，這有待今后深入研究。

　　2．濃香型白酒的風(fēng)味特征

　　典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長。

　　在濃香型白酒中，存在著兩個風(fēng)格有所差異的流派，即以蘇、魯、皖、豫等地區(qū)的俗稱純（或淡）濃香型和以四川為代表的“濃中帶醬”型（實(shí)際應(yīng)稱“濃中帶陳”）。因地區(qū)、氣候、水土、微生物區(qū)系及工藝上的差異，這兩大流派的酒各具微妙的獨(dú)特風(fēng)味。以瀘州特曲、五糧液劍南春等為代表的四川濃香型流派的酒以窖香濃郁、香味豐滿而著稱。在口味上突出綿甜，氣味上帶“陳香”、“老窖香”，有人認(rèn)為是帶“醬香”。以洋河大曲、雙溝大曲、古井貢酒等為代表的江淮濃香型流派的酒，其特點(diǎn)是突出己酸乙酯的香氣，但較淡雅，而且口味純正，以醇甜爽凈著稱，故又稱之謂純濃流派。在全國眾多的濃香型酒中，有少數(shù)酒廠采用多糧生產(chǎn)，因各種糧食賦予酒不同的風(fēng)味，用多糧釀造即集各種糧食之精華，使酒體更加豐滿，香和味與單糧相比各具特色。

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