（一）入窖發(fā)酵條件與酒產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系

　　人窖條件包括：水分、酸度、淀粉、溫度等。

　　1．入窖水分

　　水是窖內(nèi)一切生化反應(yīng)的媒介，但過多或過少均不適宜。生產(chǎn)實(shí)踐和我們在名酒廠試驗(yàn)的結(jié)果表明，入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發(fā)酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄。根據(jù)四川濃香型名酒廠的經(jīng)驗(yàn)，人窖水分一般為53%~55%。但省內(nèi)外不少酒廠為了追求出酒率，將入窖水分加大，所謂“糠大水大，產(chǎn)酒不怕”，有的將入窖水分增至57%~60%，謂之“保產(chǎn)量”。據(jù)我們查定，人窖發(fā)酵水分增大到56%以的，酒味較淡，香味物質(zhì)含量少，己酸乙酯生成亦受影響。若人窖水分過低，酒醅發(fā)干或起疙瘩，窖內(nèi)黃漿水少，亦不能正常發(fā)酵。

　　2．人窖發(fā)酵酸度

　　白酒在固態(tài)發(fā)酵過程中，除生成酒精外，也產(chǎn)生許多物質(zhì)，有機(jī)酸是其中之一，它是淀粉變糖、由糖變酒的中間產(chǎn)物。濃香型白酒中的有機(jī)酸主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等，乳酸菌消耗糖經(jīng)糖酵解途徑生成丙酮酸，丙酮酸經(jīng)乳酸脫氫酶催化還原生成乳酸。醋酸菌消耗酒將其氧化變成乙酸。丁酸菌將葡萄糖或含氮物質(zhì)發(fā)酵變成丁酸，也可由乙酸及乙醇經(jīng)丁酸菌作用脫水生成丁酸，還有的菌可將乳酸變成丁酸。己酸菌可從葡萄糖發(fā)酵生成己酸、乙酸、C02和放出氫，也可將酒精和乙酸結(jié)合生成丁酸，丁酸再與酒精結(jié)合生成已酸。從有機(jī)酸生成的機(jī)理來看，是葡萄糖作底物，所以，有機(jī)酸的生成必然要消耗淀粉。據(jù)計(jì)算，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵糟增加酸度l度，每100kg高粱粉因生酸分解淀粉4.5kg，相當(dāng)于降低原料出酒率3.68%（以酒精含量60% vol計(jì)）。

　　入窖酸度高低，直接影響糖化、發(fā)酵的速度和酶活力。在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度大的酒質(zhì)好，己酸乙酯生成也多�？捎械膹S為了提高出酒率，千方百計(jì)降低入窖酸度，將人窖酸度降到1.0以下，試問酒質(zhì)如何提高？據(jù)四川名酒廠的經(jīng)驗(yàn)，濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1.7~2.2。入窖酸度過高，會(huì)影響正常發(fā)酵，發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會(huì)減少。入窖酸度在1.8左右比入窖酸度在1.0左右增加己酸乙酯30~50mg/lOOmL，酒的口感也更豐富。適當(dāng)?shù)娜虢阉岫燃缺ＷC出酒率，又能出好酒。

　　入窖酸度高，糧耗升高，出酒率下降，這是正常現(xiàn)象，但酒質(zhì)提高。人窖發(fā)酵酸度適當(dāng)升高，與出酒率并無矛盾，入窖酸度1.7~2.2，只要母糟正常，操作細(xì)致，出酒率仍可在45%以上，這是濃香型曲酒生產(chǎn)正常的出酒率范圍。有的廠，習(xí)慣控制入窖酸度在1.0左右，稍一升高出酒率就下降，應(yīng)從母糟情況、其他人窖條件（如水分、糠殼用量、溫度、淀粉等）、操作等多方面找原因，解決酸度與出酒率之矛盾。

　　3．入窖淀粉

　　淀粉在發(fā)酵過程中，除主要產(chǎn)物為酒精外，還產(chǎn)生CO2和酒中的香味成分。此外，還供給微生物生長的需要，適當(dāng)控制淀粉含量，與產(chǎn)量、質(zhì)量的提高有密切關(guān)系。

　　據(jù)四川名酒廠的經(jīng)驗(yàn)，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多，即要“高進(jìn)高出”，使糟醅“肉頭”更好。入窖淀粉18%比15%左右的己酸乙酯可增加10~30mg/100mL，酒更厚實(shí)、豐滿。

　　入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。冬季氣溫低，人窖溫度低，淀粉含量可高達(dá)18%~20%；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低到13%～15%。

　　4.糠殼用量

　　釀造中加入糠殼（稻殼），是為了增加酒醅的疏松度，以利發(fā)酵和蒸餾。但糠殼用量過多（不少廠沒有具體規(guī)定）有以下弊病：①發(fā)酵時(shí)糟醅內(nèi)含空氣過多，窖內(nèi)升溫猛而高，生酸也多；②糟醅太糙，保不住黃漿水，黃漿水過早下沉，上部糟醅顯干，發(fā)酵不正常，己酸乙酯等香味物質(zhì)生成少，酒質(zhì)差；③蒸餾時(shí)帶來更多異雜味。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制糠殼用量。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般單用高粱釀酒的，糠殼用量為20%~22%；采用多糧釀酒，因大米、糯米等黏性強(qiáng)，糟醅易起疙塔，糠殼用量可增至23%~25%。若糟醅酸度較低，出窖糟酸度在2.5以下，可采用“加回減糠”的辦法，即加大回醅量以減少糠殼用量，這樣既能提高入窖酸度，又能減少用糠量，一舉兩得。

　　5．入窖發(fā)酵溫度

　　參與濃香型曲酒發(fā)酵的微生物，其生長繁殖最適溫度因微生物種類而異，例如酵母生長最適溫度為28~30℃，而己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為32~34℃。若入窖溫度高，淀粉液化和糖化加速，酵母過早鈍化和衰老，造成有糖不能變酒，而醋酸菌、乳酸菌等細(xì)菌在此情況下迅速繁殖，將糖和酒變酸，以致降質(zhì)減產(chǎn)。瀘州傳統(tǒng)入窖溫度是“熱平地溫冷13℃”。但20世紀(jì)80年代后有人認(rèn)為“熱平地溫”可以，“冷13℃”太低，建議將入窖溫度適當(dāng)提高，冬季入窖溫度以16~18℃最為適宜，這樣既能使發(fā)酵緩慢進(jìn)行，窖內(nèi)升溫幅度最高為32~35℃，有利于正常發(fā)酵，也有利于生香產(chǎn)酯，酒質(zhì)優(yōu)良，雜味減少，但出酒率比“冷13℃”略低。夏季入窖溫度一般在25℃以上，出酒率低，濃香味雜，即己酸乙酯生成量雖然增加，但醛類、高級醇類等雜昧也隨之增加，酒質(zhì)變差。

　�。ǘ�）工藝操作條件與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系

　　濃香型大曲酒的釀造，千百年來世代相傳，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展。如熟糠拌料、輕撒上甑、量質(zhì)摘酒、低溫流酒、大火蒸糧、滴窖減糠、回酒回醅等，這些工藝操作都有著深刻的理論依據(jù)。但綜觀不少酒廠的操作人員，在具體操作時(shí)與傳統(tǒng)工藝的要求相距較大，應(yīng)該說這不是技術(shù)進(jìn)步，而是認(rèn)識不足或“偷工減料”。為了企業(yè)的生存發(fā)展，“以質(zhì)量求生存”是人所共識。濃香型曲酒是我國民族傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)過程多數(shù)為手工操作，盡管在技術(shù)上、工藝上、設(shè)備上已有不少改進(jìn)，但最基礎(chǔ)的東西還是要把“母糟”搞好，發(fā)酵控制好了，還要把“香”提出來。因此，工藝操作與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系，就顯得更加重要。

　　1．合理潤料與熟糠拌料

　　濃香型大曲酒系采用混蒸續(xù)糟法釀制。在蒸酒蒸糧前都先經(jīng)潤料，即母糟（酒醅）與糧粉（單糧或多糧）混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從母糟中吸取一些水分和有機(jī)酸，以利于糊化。筆者在20世紀(jì)60年代就曾在某名酒廠做過試驗(yàn)，潤料方式、潤料時(shí)間與糧食糊化程度關(guān)系密切，潤料時(shí)間以40~50min為宜。

　　筆者發(fā)現(xiàn)，在“潤料”操作中存在以下問題：

　　(1)潤料時(shí)，將母糟、糧粉、糠殼一起拌和，有些糧粉裝入糠殼的“窩窩”中，不能直接從母糟中吸取水分和酸，這些干粉不易糊化好。

　　(2)潤料時(shí)間過長，有些一上班就起糟拌糧上甑，頭一甑沒有潤料，影響糊化，常發(fā)現(xiàn)“生心”；而另外幾甑亦開始潤料，潤料時(shí)間常達(dá)到5～6h，糧粉吸足水分和酸，并變軟，蒸酒蒸糧后，增加黏性，采用多糧尤甚，只好加大稻殼用量。熱天潤料時(shí)間過長，還會(huì)發(fā)“倒燒”。

　　(3)加水潤糧，有些廠沿用生產(chǎn)大路白酒操作方法，加水潤糧，每天下班時(shí)將第二天要用的糧粉加水（有的還用溫水）潤糧。加水潤糧對酒質(zhì)影響更大，其一，加水潤糧后再與酒醅、稻殼拌和上甑蒸餾，降低了酒醅中酒精含量，不利于己酸乙酯及其他香味成分的提取；其二，加水潤糧，時(shí)間長達(dá)10多個(gè)小時(shí)，糧粉吸足水分，變軟，酒醅黏度增加（或稱發(fā)膩），勢必增加輔料（填充料）用量，酒質(zhì)下降，發(fā)酵升溫猛，又影響下排酒質(zhì)，造成“惡性循環(huán)”；其三，遇上天氣炎熱，潤料過夜，糧粉帶餿味、酸味，全部帶人酒中，酒的味道可想而知。

　　拌料用熟糠，沒有很高的技術(shù)要求，但有的酒廠確實(shí)太馬虎：①只蒸十多分鐘甚至只有幾分鐘即出甑，糠腥味、異雜味未去除。有的酒廠糠殼保管不善，日曬雨淋，鳥糞鼠屎狼藉，清蒸又不徹底，將異雜味帶入酒中；②下班前將糠殼倒入甑內(nèi)，蒸汽不關(guān)盡，讓其蒸一夜，稻殼上水，變軟，如何起“疏松”之作用？③稻殼不是現(xiàn)蒸現(xiàn)用，蒸一次用數(shù)日。稻殼清蒸后，不攤晾吹干就堆在一起。

　　2．蒸餾操作

　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，因此，認(rèn)真細(xì)致的蒸餾操作是豐產(chǎn)又豐收的關(guān)鍵。蒸餾操作要求：拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低。蒸餾操作好的，可將酒醅中80%的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中；若蒸餾操作粗糙，酒和芳香成分的提取損失就大，嚴(yán)重時(shí)損失近一半。

　　(1)蒸餾時(shí)糟醅的含水量  若出窖糟醅的水分為61%，通過加糧潤料，糟醅、糧粉、糠殼混合后，水分若減少10%，即上甑糟醅之水分只有51%左右，這種情況有利于酒精、己酸乙酯和其他香味成分的提��；若滴窖不凈，上甑糟醅水分超過51%，己酸乙酯的提取量減少10%~20%，酒精的提取亦受影響，這種情況不但造成酒中己酸乙酯含量下降，而且乳酸乙酯含量增加，從而造成己、乳比例失調(diào)，影響酒質(zhì)。

　�。�2）上甑技巧上甑技巧非常重要，凡嚴(yán)格按工藝操作上甑的，可以多出酒，降低糧耗，而且酒質(zhì)好。實(shí)踐證明，上甑技術(shù)好的，可使酒提高近一個(gè)等級，酒中己酸乙酯可增加5%～10%，蒸餾效率也提高10%～20%。可是，兩三個(gè)人用鏟子一起上甑，輕一鏟重一鏟，糟子在甑內(nèi)呈“雞屎堆”，一些地方已經(jīng)穿汽，另一些地方還是冷的，穿汽不勻，造成“夾花流酒”，接出來的酒高達(dá)70度，酒中仍帶“尾子味”，對酒質(zhì)造成嚴(yán)重影響�！� 

　　(3)上甑時(shí)間  上甑時(shí)間與上甑時(shí)火力或蒸汽大小密切相關(guān)。曲酒中的芳香成分十分復(fù)雜，有數(shù)百種之多，其沸點(diǎn)相差極為懸殊，低的只有幾十?dāng)z氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質(zhì)相互混溶在一起，沸點(diǎn)也發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)，各種香味成分相伴餾出。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時(shí)間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時(shí)間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產(chǎn)己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。實(shí)踐證明：上甑時(shí)間（甑容為1.8m3左右）40~45min的比上甑時(shí)間20min或50min以上的己酸乙酯高10%左右。而且，大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾出，使香味成分失調(diào)，酒質(zhì)下降。

　　3．打量水

　　若出窖母糟水分為60%，經(jīng)加糧、加糠拌和后，水分降為50%左右，蒸酒蒸糧后出甑，糧糟水分仍為50%左右，為了補(bǔ)充發(fā)酵必要的水分，就有“打量水”的操作。這個(gè)操作，本來并不復(fù)雜，只在出甑糧糟堆上均勻潑入95℃的熱水便可。

　　(1)量水溫度不夠或使用冷水有的廠對量水溫度要求不嚴(yán)格，只要是熱水，哪怕只有40～50℃，就往糧糟里潑。量水溫度越高，淀粉顆粒越容易吸收，利于糊化糖化，有利于發(fā)酵正常進(jìn)行；量水用高溫還可使水中的雜菌鈍化。出甑糧糟溫度甚高，若即潑入冷水，膨脹的淀粉顆粒迅速收縮，水分附至表面成“水沽沽”的，發(fā)酵期間這些水很快下沉，造成上、中層酒醅缺水發(fā)酵，酒醅發(fā)干，發(fā)酵不正常。

　　(2)在甑內(nèi)打量水為了減少工作量，很多酒廠如此。直接在甑內(nèi)打量水，除不夠均勻外，更重要的是增加淀粉的流失。現(xiàn)在許多酒廠使用金屬甑篦，上面布滿圓孔，糧糟易往底鍋里掉，要出甑的糧糟經(jīng)水一潑，增加了糧糟中淀粉的流失。若每甑由甑篦掉下?lián)p失的糧糟10kg（實(shí)際上有些還超過此數(shù)），設(shè)糧糟中含淀粉20%，每窖以10甑糧糟計(jì)，則損失淀粉20kg，折合成原料約為30.77kg（原料淀粉以65%計(jì)），若一個(gè)窖每年周轉(zhuǎn)6次（發(fā)酵期以60d計(jì)，很多廠發(fā)酵期只有40多天，此數(shù)就更大），則每個(gè)窖由此造成的原料損失為184.62kg，若全廠1000個(gè)窖池，則損失原糧184.62t，這個(gè)數(shù)目相當(dāng)驚人，若原糧以每噸3000元計(jì)（若用多糧工藝，還要高），則損失55.4萬元。

　　(3)量水用量量水用量視季節(jié)、窖池、糟醅情況而不同。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，人窖糧糟的含水量（攤晾蒸發(fā)損失應(yīng)考慮在內(nèi)）應(yīng)符合人窖條件，一般為53%~55%。老師傅的經(jīng)驗(yàn)是夏季多點(diǎn)，冬季少點(diǎn)；老窖少點(diǎn)，新窖多點(diǎn)。一般每100kg糧粉，打入量水80~90kg，便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量應(yīng)靈活掌握，但要記�。骸坝昧坎蛔�，發(fā)酵不良；用量過大，酒味淡薄”。

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