（一）制坯機(jī)

　　以某名酒廠為例，主要用具及設(shè)備如下。

　　(1)拌和鍋  以鑄鐵制成，其直徑為68cm、深20cm，置于一木架上。在鍋內(nèi)將曲料初步拌和。

　　(2)和面機(jī)  機(jī)內(nèi)設(shè)有2個(gè)攪拌裝置。第1個(gè)攪拌器的軸上裝有3對(duì)帶齒的葉片，將曲人工初步拌和的物料攪拌后，物料落入和面機(jī)的圓筒內(nèi)，筒中裝有攪拌軸上帶許多粗齒的第2個(gè)攪拌器，進(jìn)行第2次攪拌。和面機(jī)由1臺(tái)功率為4.5kW的電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)。

　　(3)曲模用木材制成，曲模大小為28cm×18cm×5.5cm。

　　(4)踩曲用石板  為圓形的紅砂石板，其直徑58cm，厚5cm，共12塊，排列呈弧形。

　　(5)運(yùn)曲坯小車(chē)為雙輪手推車(chē)，以木料制成，每車(chē)可裝曲坯30塊。

　　2.機(jī)械制曲的設(shè)備和裝置

　　壓曲機(jī)是機(jī)械制曲的主要設(shè)備，目前在全國(guó)應(yīng)用的壓曲機(jī)有如下3種類(lèi)型。

　　(1)液壓成坯機(jī)如四川宜賓三江機(jī)械廠設(shè)計(jì)制造的ZQB250型液壓成坯機(jī)，能利用液壓系統(tǒng)和電氣系統(tǒng)對(duì)各部動(dòng)作進(jìn)行程序控制，從曲料進(jìn)機(jī)到曲塊壓成后的輸出，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)循環(huán)作業(yè)。其特點(diǎn)是1次可同時(shí)壓制2塊曲坯，產(chǎn)量為250~400塊/h，所用電機(jī)功率為3.3kW。

　　(2)氣動(dòng)式壓坯機(jī)  該機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、占地面積小、操作和維修方便等優(yōu)點(diǎn)。其壓曲方式是一次氣動(dòng)靜壓成型，產(chǎn)量為350~500塊/h。可利用1臺(tái)0.6m3／min的小氣泵產(chǎn)生的壓縮空氣，通過(guò)3個(gè)手動(dòng)換向閥驅(qū)動(dòng)氣缸，完成取料、壓坯、頂出等作業(yè)。由于每塊曲單獨(dú)用1個(gè)氣缸壓實(shí)，故不會(huì)因加料不均勻而使曲坯松緊不一；在設(shè)計(jì)時(shí)也考慮到不會(huì)因設(shè)備磨損而產(chǎn)生模子對(duì)位不準(zhǔn)的問(wèn)題。

　　(3)彈簧沖壓式成坯機(jī)  這是大多數(shù)白酒廠采用的壓坯機(jī)。首先于山西杏花村汾酒廠及上海七寶酒廠等白酒廠使用成功，而后經(jīng)上海飲料機(jī)械廠改進(jìn)仿制，并以洋河酒廠為試點(diǎn)，再向全國(guó)推廣應(yīng)用。該機(jī)的生產(chǎn)能力為700~800塊/h。曲坯大小和形狀可按曲模而定。可改善衛(wèi)生狀況，并節(jié)省勞動(dòng)力75%。

　　(二)大曲培養(yǎng)室

　　1.要求

　　大曲曲室的設(shè)計(jì)及設(shè)施應(yīng)符合微生物生長(zhǎng)、繁殖的要求；門(mén)窗結(jié)構(gòu)等應(yīng)便于室內(nèi)溫度、濕度的調(diào)節(jié)。具體要求如下：

　　(1)麥倉(cāng)、粉碎室、潤(rùn)料場(chǎng)、踩曲場(chǎng)、大曲培養(yǎng)室、干曲房，應(yīng)布置成流水作業(yè)線。

　　(2)曲房房頂呈人字形，設(shè)有能保溫保潮的竹木結(jié)構(gòu)的填草層，頂層有排氣筒。

　　(3)曲房的前后門(mén)窗位置應(yīng)相對(duì)而設(shè)，以利于溫度、濕度的調(diào)節(jié)。

　　(4)用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測(cè)溫器，應(yīng)安裝于室外，以免開(kāi)門(mén)查溫而影響室溫。

　　(5)在曲房的出入口，要有防火的宣傳字樣及滅火設(shè)施。

　　2．曲房實(shí)例

　　(1)某清香型大曲酒的曲房為磚木結(jié)構(gòu)的平房，每間曲房長(zhǎng)9m、寬6.Sm，高3.5m-曲房?jī)擅骈_(kāi)窗，每房設(shè)6個(gè)窗房，每窗的采光面積為3.12m。房頂為人字形，設(shè)有通風(fēng)孔，每間曲房?jī)?nèi)有暖氣設(shè)備，供冬季、春季制曲時(shí)保溫用。每次每房可容曲坯3000~4000塊。

　　也有的曲房長(zhǎng)10~llm、寬5~6m、高2.5~3m，四壁有易于開(kāi)閉的門(mén)窗。其余情況同上。

　　(2)濃香型大曲酒的曲房  傳統(tǒng)的曲室為磚木結(jié)構(gòu)，夾層墻，黃泥地；高6m、長(zhǎng)8m、寬4m。雙層墻壁中以稻殼及木屑填充；兩側(cè)墻壁有足夠的玻璃及木板雙層通氣窗：屋頂設(shè)通氣天窗。每房可放置曲坯800~850塊。 　　

　　(3)醬香型大曲酒的曲房  每間曲房的面積為(8.5×3.5)m2，自地面至梁底的標(biāo)高為3.5m。設(shè)門(mén)窗各一，地面以紅土筑成或?yàn)樗�泥地面�?

　　(4)其他香型大曲酒的曲房  曲房設(shè)于通風(fēng)干燥處，朝南。為磚木結(jié)構(gòu)。人字架尾頂。房高5m，面積為60m2。設(shè)雙重門(mén)，其中第2道門(mén)為兩扇可開(kāi)閉的短門(mén)。每間曲房前后各開(kāi)上下兩層高為1.1m的窗，兩側(cè)的山墻各開(kāi)1個(gè)天窗。

　　(5)某廠的新曲樓  培曲樓坐北朝南，每間長(zhǎng)12m、寬7m、高3m。北面開(kāi)2扇鋼窗，南面開(kāi)1扇鋼窗及1扇面積為(1.6×2.4)m2的拉門(mén)，每扇鋼窗面積為(1.2×1.7m2，關(guān)閉時(shí)嚴(yán)密，又可調(diào)節(jié)開(kāi)啟度。工人操作時(shí)可打開(kāi)門(mén)窗，操作結(jié)束后再關(guān)閉門(mén)窗。窗下裝有暖氣片。墻用石灰、沙子、水泥混合物抹面。天花板為22cm厚的空心預(yù)制板。底層的水泥地面上有夯實(shí)的10cm厚的土層，上面再鋪席置草。樓上的地面也都有夯實(shí)的10cm厚的土層。

　　按生產(chǎn)流水線布置制曲車(chē)間的廠房，整體呈匚形，均為4層樓。兩座培曲樓東西向平行；西端為原料暫貯、原料粉碎、加水，拌料，壓坯的南北向制坯樓，與兩座培曲樓相連，原料由電梯進(jìn)入上4樓……制成的曲坯經(jīng)電梯用推車(chē)運(yùn)往培曲樓的各層，每間曲房2、3、4層樓四周均設(shè)有外走廊，其中南面為主走廊，寬為1.8m，以便推車(chē)運(yùn)送物料，其他東、西、北三面的外走廊為0.75m，僅供工人在曲房外開(kāi)關(guān)窗時(shí)使用。外走廊均伸向空間。

　　按年產(chǎn)量為10kt的大曲酒廠的用曲量計(jì)，若采用平房制曲，則占地面積為20000m2；而用4層樓房制曲，則占地面積可節(jié)省75%。制曲樓雖增加了300m2的樓梯間及電梯間的建筑費(fèi)用，但4層的培曲樓節(jié)省了3座平房的房頂，而曲房房頂要求有良好的保溫性能，其造價(jià)也是較高的，故平房與樓房的基建投資是相近的，樓房制曲，便于集中管理，且形成了生產(chǎn)流水線作業(yè)，故用于物料運(yùn)輸?shù)膭趧?dòng)力可節(jié)約30%左右。

　　為便于推車(chē)的進(jìn)出，樓房曲室采用較大的拉門(mén)，故在冬季制曲時(shí)應(yīng)將門(mén)封閉嚴(yán)實(shí)，其余季節(jié)則無(wú)問(wèn)題。

　　有的廠的制曲樓采用內(nèi)走廊，則曲房的換氣效果不良，溫度和濕度難以調(diào)節(jié)；有的廠采用內(nèi)、外走廊結(jié)合的方式，則樓房面積利用率低，且通風(fēng)換氣效果仍不夠理想。所以有人主張制曲必須采用平房，但新建的曲房跨度達(dá)20m以上，曲房面積過(guò)大，且窗戶(hù)面積較小，致使換氣困難，曲塊品溫和濕度難以均勻，成曲質(zhì)量不一致。

　　實(shí)踐證明，只要按制曲工藝的溫度、濕度的要求和微生物生長(zhǎng)的規(guī)律建造曲室，無(wú)論是平房或樓房，都是能制成優(yōu)質(zhì)大曲的。

　　有的名酒廠的曲樓，采用天花板及雙層屋頂，填充絕熱的保溫材料，既有利于保溫，又防止了冬天屋頂產(chǎn)生冷凝水；并設(shè)有排氣孔道及蒸汽保溫裝置，以便及時(shí)排潮降溫和保溫、保濕，還采取了增強(qiáng)地面及墻壁調(diào)節(jié)溫度、濕度能力的措施，而且調(diào)整了工藝條件，故使用效果良好。

　　(6)架子曲的曲室應(yīng)設(shè)有空氣調(diào)溫、調(diào)濕裝置，不斷供給曲室所需的空氣，而這些空氣在曲室內(nèi)均勻分布、無(wú)死角，使每塊大曲的各面處于相同的環(huán)境中，故在培養(yǎng)過(guò)程中不必翻曲。

　　為了精確地控制架子曲的培養(yǎng)條件，有的廠已將制曲全過(guò)程的工藝參數(shù)編成程序，利用微機(jī)進(jìn)行自動(dòng)控制，使制曲實(shí)現(xiàn)了全年化、自控化。

　　（三）微機(jī)控制

　　在白酒生產(chǎn)中，曲房的勞動(dòng)環(huán)境最為惡劣。在傳統(tǒng)制曲中，一個(gè)生產(chǎn)周期需多次人工翻曲，由于曲房?jī)?nèi)溫度高、濕度高、CO2含量高，嚴(yán)重影響工人的身體健康。采用微機(jī)控制架式制曲系統(tǒng)后，不再需要在高溫高濕環(huán)境下人工翻曲，徹底改善了制曲的勞動(dòng)環(huán)境。

　　微機(jī)控制架式制曲系統(tǒng)是將成形后的鮮曲坯置于一個(gè)封閉或半封閉的環(huán)境中，用傳感器采集曲房及曲坯的溫度、濕度等數(shù)據(jù)，經(jīng)模數(shù)轉(zhuǎn)換器輸入計(jì)算機(jī)，主牌機(jī)對(duì)采集的數(shù)據(jù)與預(yù)先給定的溫度、濕度等控制曲線進(jìn)行比較，并經(jīng)優(yōu)化處理后指揮排風(fēng)、增濕噴頭等系統(tǒng)調(diào)節(jié)曲室的溫度和濕度，從而實(shí)現(xiàn)監(jiān)控大曲培養(yǎng)的目的。

　　微機(jī)控制架式制曲系統(tǒng)是傳統(tǒng)制曲技術(shù)與微生物發(fā)酵工程、電子計(jì)算機(jī)技術(shù)和自動(dòng)化控制技術(shù)相結(jié)合的智能控制系統(tǒng)，能對(duì)曲房中的發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，提供或模擬一個(gè)適合于曲坯各種微生物生長(zhǎng)繁殖的生態(tài)環(huán)境，從而可保證大曲生產(chǎn)過(guò)程的順利進(jìn)行，達(dá)到穩(wěn)定大曲質(zhì)量和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。生產(chǎn)實(shí)踐表明，采用微機(jī)控制架式制曲系統(tǒng)后，成曲產(chǎn)量比傳統(tǒng)工藝高3～4倍，成曲質(zhì)量穩(wěn)定，糖化力和發(fā)酵力都優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制曲。

　　微機(jī)控制架式制曲系統(tǒng)的主要設(shè)備一般包括計(jì)算機(jī)和自動(dòng)控制柜，溫度、濕度、CO2等傳感器，以及自動(dòng)噴頭（用于增濕）、自動(dòng)通風(fēng)（排風(fēng)）裝置和自動(dòng)加熱裝置等。

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