白云邊酒生產(chǎn)采取高溫曲和中溫曲分開制曲、混合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。

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　　白云邊酒高溫曲以純小麥為原料，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成，最高溫度控制在65℃。在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同時(shí)也是微生物的重要來源，因此對(duì)稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選要求新鮮，無霉?fàn)�，生長過程中無病蟲害危害。

　　1．工藝流程

　　2．高溫曲工藝操作要點(diǎn)

　　(1)潤麥  小麥經(jīng)除雜處理后，加3%~5%的熱水拌勻，水溫控制在60℃左右，讓小麥均勻吸水。潤麥時(shí)間保持在2～3h。潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在粉碎過程中被磨成片狀。

　　(2)粉碎  將潤好的小麥用輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，要嚴(yán)格控制粉碎度，麥皮要磨成“梅花瓣”狀，通過20目篩的細(xì)粉控制在40%~45%。小麥磨碎的粗細(xì)與培菌效果和成曲質(zhì)量關(guān)系密切。高溫大曲在培菌過程中要保持足夠的水分，讓微生物旺盛繁殖，積累溫度。如果粉碎過粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸發(fā)，熱量散失快，微生物的生長繁殖受到影響，導(dǎo)致曲坯來火猛，后火不足，成品曲難以成熟。粉碎過細(xì)，曲坯容易粘結(jié)，不易透氣，水分熱量難以散失，使曲坯長時(shí)間處于高濕高溫狀態(tài)，不僅會(huì)使曲坯嚴(yán)重變形，而且容易導(dǎo)致曲坯酸敗，成品曲中黑色曲比例過大，質(zhì)量下降。

　　(3)拌料  將曲母、水和粉碎好的麥粉均勻混合。要求準(zhǔn)確配料，充分?jǐn)嚢瑁�保證拌好的曲料均勻、無干粉、無疙瘩，手握成團(tuán)而不粘手。

　　母曲是從上一年度發(fā)酵正常的優(yōu)質(zhì)成品曲中挑選出來的，單獨(dú)存放，嚴(yán)防蟲蛀，單獨(dú)粉碎備用。母曲有接種功能。用量一般在5%左右。根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)節(jié)。

　　加水控制在原料量的38%～42%。加水量是影響培菌發(fā)酵的重要因素，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。加水量過大，曲坯不易成形，或踩制過緊，使晾曲時(shí)間過長。入房后，升溫猛，散熱難，形成“窩水曲”。加水量過小，曲坯不易粘合，入房后，難以保持水分和溫度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生長和繁殖，成品曲醬味不足，質(zhì)量差。

　　(4)踩曲  將拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制時(shí)，先用腳跟從中心踩起，再用腳掌沿四邊踩幾遍。一面踩好后翻轉(zhuǎn)過來踩另一面。要求曲坯四角飽滿，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均勻一致，無裂紋。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在場地上，防酸敗變質(zhì)。

　　(5)晾曲  剛踩制成形的曲坯還不能達(dá)到搬運(yùn)的強(qiáng)度，也不能承受較大的壓力，需要在踩曲場地放置一段時(shí)間。具體操作是將曲坯踩制成形后平放在場地上，稍后側(cè)立放置揮發(fā)掉部分水分，使曲坯表面收汗，強(qiáng)度增加。晾曲時(shí)間一定要恰當(dāng)掌握。晾曲時(shí)間過長，使曲坯表面水分過度揮發(fā)，不利于微生物在表皮生長繁殖。

　　(6)入房堆曲  將曲坯運(yùn)至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房打掃干凈，在地面鋪上12cm左右厚的稻草（有些廠家鋪稻殼，不利于保溫），然后將曲坯側(cè)立排列，曲坯間用稻草隔開，曲間距2～3cm，排滿一層后，在上面鋪上一層12cm厚的稻草，再排列第二層，依次排列到四層為止，成為一行，接著排第二、三等若干行，每房最后留二行位量，作為翻曲倒曲之用。

　　稻草的主要作用是保溫，同時(shí)也是微生物的來源之一。曲坯的各個(gè)面均與稻草接觸，完全處于稻草之中，這不能不說是高溫大曲生產(chǎn)中的一大特點(diǎn)。

　�。�7）培菌每房堆曲結(jié)束后，在曲堆上面覆蓋12cm厚的稻草，并在稻草上均勻?yàn)⑺�，關(guān)閉門窗，調(diào)節(jié)通氣孔，保溫保潮培菌。

　�、俚谝淮畏�曲：在適宜的溫度、濕度條件下，曲坯上的微生物開始生長繁殖，產(chǎn)生熱量，使曲坯品溫逐漸上升，夏季經(jīng)6d左右，冬季經(jīng)8d左右，曲坯內(nèi)部溫度上升到65℃，曲房內(nèi)的濕度也會(huì)接近和達(dá)到飽和，此時(shí)，曲坯表面布滿菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果。應(yīng)及時(shí)進(jìn)行第一次翻曲。翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層，內(nèi)、外行的曲坯位置對(duì)調(diào)，以均勻調(diào)節(jié)曲坯各部位的溫度，使微生物在整個(gè)曲坯上均勻生長，成熟一致。翻曲過程中，對(duì)濕度太大的稻草應(yīng)予以更換。第一次翻曲時(shí)的溫度不宜超過65℃，也不應(yīng)低于63℃。掌握好第一次翻曲的時(shí)機(jī)，非常重要。要根據(jù)季節(jié)和環(huán)境條件的變化綜合判斷和分析。一般應(yīng)考慮季節(jié)、曲房多點(diǎn)溫度、曲坯內(nèi)部溫度、培菌時(shí)間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯感官特征等因素。適時(shí)進(jìn)行第一次翻曲。翻曲過早，曲坯溫度偏低，制成的成品曲，白色曲多，醬味不足。翻曲過遲，曲坯溫度過高，曲坯變形，黑曲多，有煳味，影響白酒發(fā)酵，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　�、诘诙�次翻曲：經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)大量的水分和熱量，曲坯品溫降到50℃以下。2d后品溫又開始回升。經(jīng)7～9d，曲坯品溫又回升到58~60℃，即可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，品溫先下降，后又緩慢回升，但回升的幅度明顯變小。主要是經(jīng)過前期的高溫堆積后，霉菌酵母大量死亡，曲坯水分減小，高溫細(xì)菌的繁殖也受到抑制，無力再將溫度升到前次的高度。以后品溫開始平穩(wěn)下降，直到與室溫相同。

　　(8)摘草  從入房開始，經(jīng)過45d左右的培養(yǎng)，品溫逐漸降至室溫，曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除干凈，把曲塊整齊地堆放在曲房，進(jìn)一步排出水分，讓品溫完全降至室溫，曲坯成熟。

　　(9)質(zhì)量檢驗(yàn)  成品質(zhì)量檢驗(yàn)分感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)兩個(gè)方面。

　　①感官要求：有較濃郁的醬香味，無其他異雜味，曲塊表面顏色，黃色占60%，白色占30%，黑色占10%，斷面要求皮薄，黃色無生心。

　　(10)入庫貯存  將成品曲運(yùn)至貯曲庫貯存3～4個(gè)月后，用于釀酒。曲庫要求防潮、防蟲、通風(fēng)。并按先進(jìn)先出的原則投入使用，避免貯存時(shí)間過長影響發(fā)酵效果。

　　(二）中溫制曲

　　白云邊酒中溫曲以純小麥為原料，經(jīng)中溫培養(yǎng)而成，最高培養(yǎng)溫度為55℃。

　　1．工藝流程

　　2．中溫曲工藝操作要點(diǎn)

　　潤麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點(diǎn)與高溫大曲大體相同，只是在拌料時(shí)，只加水，不加母曲，加水量比高溫曲略少。

　　(1)人房排列  把曲房打掃干凈，在地面上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側(cè)立，排滿一行后，再排第二行至若干行，只排一層。曲間距、行距為2~3cm。排滿一房后，在曲坯上面蓋上草簾，均勻?yàn)⑸纤�，以保溫保潮。要注意灑水不宜過多，防止水滲到曲坯上。

　　操作完畢，關(guān)上門窗，保溫培菌。

　　(2)掛衣  即指曲坯上長霉。在適宜的溫度、濕度下，微生物迅速生長繁殖。第1d，曲坯表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)和菌絲體。2～3d后，曲心溫度升到40℃左右，曲坯表面80%~90%布滿白色菌絲體，聞?dòng)刑鹣銡猓瑧?yīng)揭開草簾，進(jìn)行第一次翻曲。翻曲時(shí)，原來著地的一側(cè)翻朝上，四周的轉(zhuǎn)向中間，排列2層，硬度大的曲坯排在底層，每房翻完后繼續(xù)保溫保潮培菌。

　　(3)前火  第一次翻曲后，品溫逐漸上升。要注意開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)溫度和濕度，避免大幅升溫和降溫。約經(jīng)2d，當(dāng)曲心溫度升至50℃時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲。要求上下層對(duì)調(diào)，中間與周邊對(duì)調(diào)，并根據(jù)曲坯軟硬程度逐步加高層數(shù)。

　　(4)中火  第二次翻曲后，曲坯層數(shù)進(jìn)一步加高，在保溫保潮的條件下，品溫又一路上升。經(jīng)過前期的培養(yǎng)，微生物大量繁殖，處于生長的旺盛期，進(jìn)人中期發(fā)酵，放出大量的熱能，曲心溫度升至最高控制溫度55℃，應(yīng)及時(shí)開啟門窗降溫排潮，防止溫度進(jìn)一步升高，并及時(shí)進(jìn)行第三次翻曲，開始并房，并加高層次，保持溫度平穩(wěn)變化。

　　(5)后火  經(jīng)過中火以后，曲坯水分大部分散失，微生物生長繁殖受到抑制，品溫慢下降，可視曲坯水分情況再進(jìn)行2~3次翻曲。后火要保持一定的溫度，讓曲心水分繼續(xù)排出，俗稱“擠水分”。如果品溫過低，曲心水分散發(fā)不出來，導(dǎo)致曲心有酸臭味，長黑毛，出現(xiàn)生心等異常發(fā)酵情況。因此，中溫曲生產(chǎn)，在品溫控制上要做到“前穩(wěn)、中挺、后緩落”。

　　(6)攏火  后火期過后，品溫逐漸下降，曲心水分降至16%左右，曲坯基本成熟，即進(jìn)行攏火。將曲坯側(cè)立靠攏排列，不留間隔，一般疊至6～7層。攏火后，利用曲坯的余溫將曲心水分進(jìn)一步排出，使最后含水量達(dá)到13%，曲坯成熟，培菌結(jié)束。

　　從入房算起，約需一個(gè)月的時(shí)間，即可出房。

　　(7)質(zhì)量檢驗(yàn)

　�、俑泄僖�求：曲香純正、氣味濃郁，表面有均勻一致白色斑點(diǎn)或菌絲，斷面整齊呈灰白色，有生長良好的白色菌絲，皮薄心厚，無異色。

　�、诶砘�指標(biāo)：見表5-44。

　　(8)入庫貯存  將質(zhì)量檢驗(yàn)后的成品曲運(yùn)到干燥通風(fēng)防蟲的曲庫貯存3個(gè)月左右，再用于釀酒生產(chǎn)。

　�。ㄈ�）制曲問題討論

　　1．高溫曲并不是溫度越高越好

　　從目前的生產(chǎn)實(shí)踐看，濃香型、兼香型、醬香型白酒生產(chǎn)廠家，制曲溫度都有提高的趨勢，其目的是使酒味豐滿，增加后味，完善酒體風(fēng)格，作用是比較明顯的。但高溫大曲的特點(diǎn)是隨著制曲品溫升高，導(dǎo)致最終成曲糖化力、液化力低，酸度、酸性蛋白酶高，酵母菌嚴(yán)重不足，影響發(fā)酵，勢必使出酒率降低。白酒生產(chǎn)出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量是平行關(guān)系，只有出酒率高，產(chǎn)品質(zhì)量才有保證。因?yàn)榘拙浦性S多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精含量低，在蒸餾時(shí)必然有許多醇溶性的香味物質(zhì)蒸不出來而殘存于酒糟中，結(jié)果勢必影響酒的質(zhì)量。

　　制曲溫度過高，除了發(fā)酵動(dòng)力不足外，還容易使酒的煳苦味加重，酒色發(fā)黃。成品常帶有的焦煳味主要來自高溫大曲。因此，高溫制曲，并不是溫度越高越好。高溫曲的最高溫度不宜超過68℃，中溫曲的最高溫度不宜超過58℃。

　　2．高溫制曲與美拉德反應(yīng)

　　美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，廣泛存在于食品加工和食品長期貯存過程中，是形成食品香味的主要反應(yīng)之一。該反應(yīng)生成多種醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物。白酒中特別是醬香型白酒和兼香型白酒中含有較多的雜環(huán)化合物，與美拉德反應(yīng)有密切的關(guān)系。美拉德反應(yīng)的底物是還原糖和氨基酸，其反應(yīng)的影響因素包括溫度、時(shí)間、濕度、pH、底物的濃度和性質(zhì)等。高溫制曲為美拉德反應(yīng)提供了有利條件。

　　高溫大曲的主要原料是小麥。小麥淀粉含量高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及少量的糊精，非常適宜類微生物生長繁殖，是美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　高溫制曲的前發(fā)酵階段，由于溫度水分適宜，霉菌和酵母大量繁殖，各種酶的活力也較強(qiáng)，曲坯中的還原糖和氨基酸的含量不斷上升，美拉德反應(yīng)的底物濃度高，有利于反應(yīng)的進(jìn)行。隨著發(fā)酵時(shí)間延長，曲坯品溫逐漸上升到65℃，淀粉和蛋白質(zhì)的分解進(jìn)一步加劇，曲坯中的氨基酸、多肽、糖類大為增加。有資料介紹，美拉德反應(yīng)的最佳條件為pH 5.0~8.0，還原糖和氨基酸含量要在6%以下，維生素B1 0.5%以下，反應(yīng)速度隨溫度升高而加快。高溫制曲正好滿足了這些條件，美拉德反應(yīng)速度加快，并形成大量的香味物質(zhì)。

　　高溫制曲達(dá)到最高溫度68℃以后，霉菌、酵母大量死亡。高溫細(xì)菌，主要是芽孢桿菌則生長旺盛，產(chǎn)生較高的蛋白水解酶，并將小麥中的蛋白質(zhì)分解為大量的游離氨基酸，為美拉德反應(yīng)提供了足量的前驅(qū)物質(zhì)。有試驗(yàn)表明，地衣芽孢桿菌對(duì)美拉德反應(yīng)有催化作用。這說明美拉德反應(yīng)與高溫細(xì)菌的發(fā)酵及代謝的酶系有關(guān)。因此，我們認(rèn)為高溫制曲培養(yǎng)了高溫細(xì)菌，高溫細(xì)菌促進(jìn)了美拉德反應(yīng)。

　　高溫制曲過程中，如果曲坯水分過大，踩制過緊，在培菌過程中翻曲不及時(shí)，曲坯長時(shí)間處于高溫高濕狀態(tài)，導(dǎo)致成曲變黑，有焦煳味。推測黑曲是美拉德反應(yīng)過度的結(jié)果：在高溫高濕條件下，淀粉與蛋白質(zhì)過度分解，糖分過高，反應(yīng)時(shí)間過長，出現(xiàn)焦糖化。曲過多，不僅成曲質(zhì)量差，而且會(huì)給白酒帶來焦苦味。高溫大曲應(yīng)該盡量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以內(nèi)。因此在高溫制曲過程中，要通過合理調(diào)節(jié)溫度和濕度，控制美拉德反應(yīng)，以得到最理想的反應(yīng)結(jié)果。

　　3．高溫制曲中的水分控制問題。

　　水是微生物生長所需要的重要物質(zhì)。它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水是微生物細(xì)胞的重要組成成分，占生活細(xì)胞總量的90%左右，機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水，營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的，同時(shí)由于水的比熱高，又是良好的導(dǎo)體，因此能有效地吸收代謝過程中放出的熱，并將吸收的熱迅速地散發(fā)出去，避免導(dǎo)致胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效控制胞內(nèi)溫度的變化。水是影響制曲的關(guān)鍵因素。

　　高溫制曲，由于要在高溫高濕的條件下培養(yǎng)微生物，因此需要比中溫制曲和低溫制曲更多的水分。水分控制要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是要保證有足夠的水添加到曲料中去，二是要掌握水分在曲坯中的保留時(shí)間和變化的幅度。

　　水是通過兩次加到曲料中去的，一次是粉碎前的潤麥，雖然增加量不大，但小麥表皮通過吸收水分而變軟，有利于粉碎。第二次是在拌料時(shí)加水，加水量為原料的38%~42%，這是控制的重點(diǎn)。傳統(tǒng)制曲是手工拌料，料和水分別用定量的容器計(jì)量，但很不準(zhǔn)確，水分波動(dòng)幅度大�，F(xiàn)在采用機(jī)器拌料，加水量可以精確控制。季節(jié)不同，空氣溫度、濕度不同，吸收和揮發(fā)的速度不同，要注意調(diào)整。

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