（一）小曲簡(jiǎn)介
小曲釀制在我國具有悠久的歷史，由于配料與釀制工藝的不同，各具特色，品種多樣。按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥小曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或大量米糠，少量米粉）；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散 傳統(tǒng)小曲是用米粉（米糠）為原料，添加少量中草藥并接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成。因?yàn)轭w粒比大曲小，故稱小曲。小曲的制造為我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造性地利用微生物獨(dú)特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來說，是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種。
用中藥制曲是傳統(tǒng)小曲的特色，據(jù)考證，我國早在晉朝就開始應(yīng)用中藥制曲了。據(jù)研究，酒曲中的大部分中草藥有促進(jìn)微生物繁殖生長(zhǎng)及增加白酒香味的作用，但也有一些中藥作用機(jī)理不明顯，有的反而有害。近代的生產(chǎn)實(shí)踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲，也可釀出好酒，如從四川邛崍的米曲到重慶永川的無藥糠曲，由添加幾十味中草藥到不添加中草藥，既節(jié)省藥材，也節(jié)約了糧食，降低了成本。但在當(dāng)時(shí)的小曲生產(chǎn)中，這兩種傳統(tǒng)的小曲制作方法曾經(jīng)為小曲白酒的歷史做出了重大貢獻(xiàn)，這些方法代代相傳，經(jīng)過了長(zhǎng)期人工的篩選，保存了我國小曲的優(yōu)良菌種，為現(xiàn)代小曲純種培養(yǎng)提供了分離優(yōu)良菌種的材料和原料配方改革的基礎(chǔ)。
（二）根霉曲 江津酒采用根霉曲，根霉曲是采用純培養(yǎng)技術(shù)，將根霉與酵母在麩皮上分開培養(yǎng)后再混合匯兌而成的。
霉曲與傳統(tǒng)小曲相比具有如下優(yōu)點(diǎn)：①以麩皮代替米粉，可節(jié)約大量糧食；②不用中草藥材，降低了成本；③使用純培養(yǎng)的優(yōu)良根霉，采用科學(xué)滅菌技術(shù)，曲中有益微生物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，雜菌難以入侵為害；④用淺盤制曲法生產(chǎn)工效高，操作技術(shù)容易統(tǒng)一；⑤料與空氣接觸良好，根霉生長(zhǎng)繁殖迅速、均勻，制曲周期大大縮短，僅需48h左右；⑥產(chǎn)品曲質(zhì)量比較穩(wěn)定，出酒率高。
（三）工藝操作要點(diǎn)
純種根霉
1．試管菌種（一級(jí)種）的培養(yǎng)
試管菌種的培養(yǎng)極為重要，生產(chǎn)上習(xí)慣把它稱為一級(jí)種。根霉同樣具備微生物容易變異的特點(diǎn)，往往因頻繁移接，培養(yǎng)基不適應(yīng)而造成試管菌種變異。為解決這～問題，適應(yīng)大生產(chǎn)的需要，用麩皮制成麩皮試管培養(yǎng)基，對(duì)穩(wěn)定根霉曲質(zhì)量起到良好的作用。但在分離選育菌種時(shí)還是離不開斜面試管培養(yǎng)基。
2．三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)（二級(jí)種）
(1)流程
(2)潤(rùn)料與接種 稱取麩皮，加水60%～70%充分拌勻，裝500mL或1000mL三角中，裝料厚度約10mm，塞好棉塞，于0.12MPa蒸汽高壓滅菌40min，滅菌完畢，待冷至30~35℃，以無菌操作，從根霉試管中接入菌種。
(3)培養(yǎng)與烘干 將已接種的三角瓶移人28~30℃培養(yǎng)箱中保溫培養(yǎng)。到達(dá)36h左右．菌種一般已菌絲生長(zhǎng)穿透，進(jìn)行扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)12h出瓶、烘干，烘干溫度40～45℃。
3．根霉曲的擴(kuò)大生產(chǎn)
根霉曲推廣后的一段時(shí)間內(nèi)，生產(chǎn)根霉曲的廠家都采用木質(zhì)曲盤制曲（淺盤制曲，后來又有廠家用簾子制曲和通風(fēng)制曲。通風(fēng)制曲應(yīng)該說是根霉曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，它的特點(diǎn)是產(chǎn)量大、勞動(dòng)強(qiáng)度低，設(shè)備要求高，技術(shù)要求嚴(yán)格，適合于大廠。淺盤設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，技術(shù)要求不高，適用于小廠。論曲的質(zhì)量，淺盤曲容易控制，發(fā)生污染時(shí)容易發(fā)現(xiàn)，且往往只限于局部。而通風(fēng)制曲環(huán)境及設(shè)備不易消毒，發(fā)生污染時(shí)雜菌蔓延很快，往往連續(xù)多批報(bào)廢，曲池四周溫度也不易完全控制。所以為了保證質(zhì)量，目前很多廠仍采曲盤制曲，將淺盤種子作為大批產(chǎn)品。
(1)淺盤培養(yǎng)
①工藝流程
②操作要點(diǎn)
潤(rùn)料：麩皮加水55%～60%．用揚(yáng)麩機(jī)拌勻。潤(rùn)料用水多少，由氣候、季節(jié)、原料生產(chǎn)方式、設(shè)備條件而定。為保證孢子數(shù)量，切忌用水量少。
蒸料：蒸料的目的不僅是為了糊化麩皮內(nèi)淀粉，更重要的是要?dú)⑺懒蟽?nèi)雜菌，蒸料時(shí)間穿汽后常壓蒸1.5~2.0h。
接種：將蒸好的麩皮，經(jīng)揚(yáng)麩機(jī)降溫至冬季35~37℃，夏季接近室溫即可接種，接種量一般為0.3%左右，接種量大，培養(yǎng)時(shí)繁殖速度快，品溫上升較猛：接種量小，則繁殖速度較慢，一般夏天接種偏少，冬季較多。拌和均勻后，裝入曲盤進(jìn)曲室培養(yǎng)。
培養(yǎng)：接種后曲盤疊成柱形，室溫控制在28～30℃進(jìn)行培養(yǎng)，視根霉不同階段的生長(zhǎng)繁殖情況，調(diào)節(jié)溫度，控制濕度，采用柱形、十字形、品字形或X形調(diào)節(jié)等各種不同的形狀，使根霉在30～37℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。培養(yǎng)20h左右，根霉菌絲已將麩皮連結(jié)成塊狀，即行扣盒，扣盒后繼續(xù)培養(yǎng)至品溫接近室溫時(shí)出曲烘干。
烘干：根霉曲烘干一般分兩個(gè)階段進(jìn)行，前期烘干時(shí)因曲子含水較多，微生物對(duì)熱的抵抗力較差，溫度不宜過高，前期溫度為35~40℃，隨著水分蒸發(fā)，根霉對(duì)熱的抵抗力逐漸加，后期烘干溫度可控制在40～45℃。切忌溫高，排濕過快。
粉碎：烘干的根霉經(jīng)粉碎入庫，粉碎能使根霉的孢子囊破碎，釋放出孢子來，以提根霉的使用效能。因?yàn)楦沟姆敝呈且揽挎咦觼磉M(jìn)行的。
(2)通風(fēng)制曲大批生產(chǎn) 通風(fēng)制曲是現(xiàn)代先進(jìn)制曲方法，具有節(jié)省廠房面積，節(jié)約木材虧勞動(dòng)力，提高設(shè)備利用率等特點(diǎn)，但必須在不停電或少停電地方建曲藥廠。
①潤(rùn)料蒸料接種：與淺盤制曲同。
②人池：將已拌菌種麩料，充分拌均勻后，用無菌撮箕撮入滅菌后的通風(fēng)培菌池內(nèi)，刮平曲料，裝料厚度一般22～26cm，搭一層白布保溫，插上溫度表，進(jìn)行靜置培養(yǎng)。
③通風(fēng)培菌：培菌室溫保持30℃左右，品溫保持30~31℃為宜。培菌過程中，6～8h，菌絲開始發(fā)芽，品溫有所上升，開始間接通風(fēng)。待品溫上升到35℃時(shí)，便開始連續(xù)通風(fēng)，使曲料品溫保持32～34℃。培菌17～18h后，菌絲開始大量繁殖，原料中的營(yíng)養(yǎng)物已大量消耗，根霉菌生長(zhǎng)繁殖，使品溫上升很快，注意連續(xù)通風(fēng)培菌。由于麩皮料中加有稻殼，只有采取強(qiáng)行通風(fēng)降溫，品溫才能控制在35～36℃內(nèi)。
培菌過程中，曲料中菌絲布滿成熟結(jié)餅，培菌時(shí)間38~40h，即可停止培菌。用消毒后的小鋤頭，將培菌池中曲料挖翻打散，用滅菌后撮箕端出，人揚(yáng)麩機(jī)打散，運(yùn)入烘干房烘干。
④烘干粉碎：與淺盤制曲同。
(3)簾子制曲大批生產(chǎn)簾子制曲設(shè)備原由竹料編成床式，再固定2—3層竹篦墊，放上竹席培菌。現(xiàn)改為用鋼管5根，放五角形焊接好，以白布做成10~12層作簾子，培菌料在簾子上培菌，這是一種舊式制曲方法，下部分受熱溫度高，上部分受熱不夠，溫度低，整個(gè)培菌菌絲生長(zhǎng)不均，所制出根霉酒曲質(zhì)量較差。
簾子制曲潤(rùn)料、蒸料、接種、烘干、粉碎等工序與淺盤、通風(fēng)制曲一樣，只是培菌方法有所區(qū)別。
培菌：將接種后的麩料用無菌撮箕撮上鋼架上簾子，把曲料鋪平刮勻，厚度3～4cm。曲料人簾完畢，用2cm厚的泡沫墊子圍著簾子架，以保曲料濕度。在8～15h后，菌絲生長(zhǎng)，這時(shí)揭去圍的泡沫墊，室溫控制到30CC左右，保培菌溫30℃。培菌18~20h，曲面菌絲布滿，20~22h后，成熟菌絲大部分菌絲已倒伏，開始將簾子上結(jié)餅曲料翻面。曲料升溫到35~36℃時(shí)，開門窗、天窗排潮，以排出二氧化碳，便于新鮮空氣入培菌室，使菌絲生長(zhǎng)老熟。排潮過程中，還將曲餅切成雞蛋大，用竹塊犁成行子，一般培菌38～40h后出曲。
1.一級(jí)試管培養(yǎng)
酵母液體培養(yǎng)基通常采用麥芽汁糖液培養(yǎng)基，稱大米（玉米粉）500g，加水3000~3500mL，煮成糊狀，涼至60℃加麥芽500g，攪勻保溫55~60℃，糖化4～6h過濾即成，其濃度7~8°Bé。每只試管裝10mL糖液，無菌條件下接入1~2環(huán)斜面試管原種，搖勻后置28~30℃培養(yǎng)箱，培養(yǎng)24h左右，液面冒出大量CO2即成。
2．三角瓶菌種培養(yǎng)
每只1000mL的三角瓶，裝糖液700mL，0.12MPa滅菌30min，待冷至30~35℃，接入一級(jí)試管酵母菌種，移入28～30℃培養(yǎng)箱，培養(yǎng)24h即成。有的廠三角瓶菌種培養(yǎng)分兩次擴(kuò)大，將一級(jí)試管酵母菌種接到150mL三角瓶中培養(yǎng)16h，再傳人1000mL三角瓶培養(yǎng)12h。
3．卡氏罐培養(yǎng)
卡氏罐接種培養(yǎng)的方法與三角瓶基本相同，只是糖液糖度為6°Bé。
酵母液體擴(kuò)大培養(yǎng)的量，視投料量來定，控制在5%~10%，可用三角瓶，也可用卡氏罐擴(kuò)大。
4．酒精活性干酵母活化液
酒精活性干酵母，在根霉曲中應(yīng)用效果也很好。但直接活化后加在純根霉中，由于酵母在固體中不能蔓延，無法繁殖到整個(gè)培養(yǎng)箱中，達(dá)不到效果。最好的方法是將活性干酵母活化后，作為酵母菌種進(jìn)行大批培養(yǎng)。方法是：配制含糖4%的糖液，在38~40℃時(shí)加人原料量的萬分之三的干酵母，糖液量為干酵母的50倍，在30~35℃活化4h，作為固體酵母培養(yǎng)的酵母菌種。
5．固體酵母的生產(chǎn)——酵母的擴(kuò)大生產(chǎn)
麩皮80%，米糠20%，加水量為總投料的60%，用揚(yáng)麩機(jī)拌勻，上甑蒸1.5h出甑攤晾，待曲料冷至34～35℃，接人5%～10%的卡氏罐（三角瓶）酵母菌種或活性干酵母活化液和0.3%的根霉種子（利用根霉糖化淀粉的作用，給酵母的生長(zhǎng)繁殖提供糖分），拌勻裝入曲盤，移入溫室培養(yǎng)，室溫控制在28~30℃，視不同階段的繁殖生長(zhǎng)情況，調(diào)節(jié)品溫和控制溫度，采用柱狀X形，品字形、大十字形進(jìn)行培養(yǎng)。在培養(yǎng)到18h和30h左右要翻拌一次，對(duì)酵母的翻拌很重要，酵母繁殖生長(zhǎng)需要大量氧氣，放出C02，翻拌操作能排料中的CO2，補(bǔ)充氧氣，調(diào)節(jié)溫度，使酵母能繁殖到整個(gè)曲料中去，以提高酵母質(zhì)量。酵母培養(yǎng)成熟后進(jìn)入烘干室進(jìn)行烘干，烘干溫度40℃左右，烘干后粉碎入庫。
根霉曲系將固體酵母按一定比例配入純根霉中而成根霉曲，使根霉曲具有糖化和發(fā)酵作用，根霉中配酵母的多少，視工藝、發(fā)酵周期、氣溫、季節(jié)變化、配糟質(zhì)量、水分而定。通常成品根霉曲中配1.0~1.5億/g曲，混勻即可。
（四）根霉曲生產(chǎn)中常見的污染菌及其防治
毛霉、犁頭霉及根霉這三者是毛霉科中的三兄弟，外觀相似，根霉似棉花，毛霉似貓毛，犁頭霉近似于根霉。它們的菌絲都可無限地向四周蔓延。三者的主要區(qū)別為：①根匍匐菌絲，由匍匐菌絲生出假根，與假根相對(duì)，向上生出一簇孢囊梗，頂端形成孢子囊；②毛霉無匍匐菌絲及假根；③犁頭霉菌絲似根霉，但孢囊梗散生在匍匐菌絲中間，同時(shí)假根并不對(duì)生。毛霉、犁頭霉污染的來源主要為空氣，酒廠里的糧食、大曲及周圍的環(huán)境有許多毛霉及犁頭霉，其孢子隨風(fēng)飄揚(yáng)，成為不速之客來到曲子上。主要的防止措施為選好曲房的位置，要遠(yuǎn)離釀酒車間、大曲房、糧庫及其他污染源。
枯草桿菌屬芽孢桿菌，在生產(chǎn)過程中，只要在曲房或烘房中聞到一股濃烈的餿臭味，就可以確定為大量枯草桿菌污染，枯草桿菌主要來源于原料，酒廠的空氣中為數(shù)也不少，一方面要加強(qiáng)培養(yǎng)基原料的消毒，另一方面還要控制制曲條件。原料蒸透，可以殺死營(yíng)養(yǎng)體及一部分芽孢。殘留在麥麩培養(yǎng)基中的芽孢要千方百計(jì)地不使其繁殖，主要的措施是控制制曲條件。培養(yǎng)前期品溫必須嚴(yán)格控制在30℃以下，有利于根霉生長(zhǎng)而不利于枯草桿菌繁殖；同時(shí)根霉生長(zhǎng)過程會(huì)產(chǎn)酸，破壞了枯草桿菌正常繁殖的pH。根霉在培養(yǎng)基中大量繁殖后，枯草桿菌就難以繁殖了。在制曲過程中，一旦發(fā)現(xiàn)枯草桿菌大量污染，就要對(duì)曲房、烘房及曲盒進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
在根霉曲中發(fā)現(xiàn)的念珠霉其特點(diǎn)為孢子呈瓜子形，菌絲常成束。念珠菌可以在曲房中出現(xiàn)，也可以在烘房中出現(xiàn)，如果在曲子上聞到一股帶甜的花香味，曲子表面發(fā)白，手指一摸會(huì)粘上一層白粉，一定是念珠霉污染。
念珠霉污染的原因開始時(shí)可能是來自麥麩，潤(rùn)料時(shí)麥麩飛揚(yáng)所致。一旦開始污染，由于念珠霉的孢子很輕，到處飛揚(yáng)，從一個(gè)曲房到另一個(gè)曲房，從烘房到曲房，從曲房到烘房，形成惡性循環(huán)，致使有的廠經(jīng)數(shù)月還不能消除念珠霉的污染。故一旦發(fā)生污染，就要全面停產(chǎn)，徹底消毒。少量念珠霉污染不影響出酒率，大量污染時(shí)會(huì)使出酒率有所降低。
曲霉在自然界分布極廣，幾乎在一切類型的基質(zhì)上都能出現(xiàn)。在根霉曲上發(fā)現(xiàn)的曲主要有黑曲霉及黃曲霉，污染黑曲霉或黃曲霉時(shí)會(huì)在麥麩培養(yǎng)基表面看到分散的絲絨狀深黑色或黃綠色菌落斑點(diǎn)，在培養(yǎng)基中的細(xì)絲較濃，顏色發(fā)白。
一般曲霉不會(huì)形成大面積的污染，對(duì)小曲白酒威脅不大。曲霉多來自麥麩、糧食或大曲，經(jīng)空氣飛揚(yáng)而來。防止曲霉污染的方法是：除了改善環(huán)境條件外，一旦發(fā)現(xiàn)曲霉污染，立即進(jìn)行清除，不使曲霉孢子到處飛揚(yáng)。
（五）小曲白酒曲藥新技術(shù)
1．“固-液-固”培養(yǎng)新工藝
擴(kuò)大培養(yǎng)工藝流程為：
菌種→固體試管（一級(jí)種）→固體三角瓶（二級(jí)種）→液態(tài)種子罐（三級(jí)種）→固態(tài)淺盤或曲池四級(jí)種）
此工藝采用液、固相結(jié)合的培養(yǎng)方法，一、二、三級(jí)種可做到純粹培養(yǎng)，這樣保證種子不受雜菌污染，第四級(jí)種雖然不能做到完全的純粹培養(yǎng)，但由于是營(yíng)養(yǎng)菌體接種，沒有固體種子接種時(shí)的孢子萌發(fā)期，因而適應(yīng)期很短，接種后根霉迅速生長(zhǎng)，抗雜菌能力增強(qiáng)，培養(yǎng)周期縮短，產(chǎn)品質(zhì)量提高。用菌絲體培養(yǎng)的報(bào)道很多，關(guān)于釀酒根霉菌絲與孢子的關(guān)系可比喻為果樹中枝條和果核的關(guān)系，用果樹的枝條壓條接枝，可以保持果子甘甜的特性，而用其果核繁殖果樹，果子容易變酸，具有多變性。根霉是單細(xì)胞多核體，根霉孢子具有多個(gè)核，孢子的發(fā)芽，實(shí)際上是核發(fā)的芽，所以有時(shí)盡管分離培養(yǎng)是單個(gè)孢子，但長(zhǎng)出來的卻不完全一樣，有甜型也有酸型，這就給菌種帶來多變性和不穩(wěn)定性。所以用菌絲分離移接根霉，就容易保持根霉原有的甜型特性，防止菌種變異。
2．根霉曲配方改進(jìn)
根據(jù)對(duì)成品曲的分析，麥麩的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大大過剩，培養(yǎng)后的成品曲殘余糖分過多，既浪費(fèi)了原料，又影響曲藥的保質(zhì)期。將配料改為麩皮60%左右，谷殼粉40%左右，經(jīng)大生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，成品曲色好，菌絲多而健壯，糖化率高，殘淀粉少，節(jié)約成本23%以上。具有降低原料成本，增加曲料的疏松度，減少成品曲殘淀粉含量，使新配方生產(chǎn)的曲藥產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到或超過傳統(tǒng)配方曲藥，而且能夠延長(zhǎng)根霉曲的保質(zhì)期的優(yōu)點(diǎn)。
3．酒精活性干酵母通過復(fù)水活化
使用酒精活性干酵母通過復(fù)水活化后，直接擴(kuò)大培養(yǎng)為配制根霉曲所需的固體干酵母，改進(jìn)了傳統(tǒng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)固體干酵母繁瑣工藝操作，縮短了培養(yǎng)時(shí)間，減少了雜菌污染。
4．在根霉酒曲中添加產(chǎn)酯酵母，提高小曲酒中酯的含量
添加產(chǎn)酯酵母必須注意以下幾個(gè)問題：
(1)產(chǎn)酯酵母只有在氧氣存在的條件下才能生物催化合成酯類，不是一般認(rèn)為的醇與有機(jī)酸的化學(xué)反應(yīng)（酯化反應(yīng)），故用產(chǎn)酯酵母釀酒時(shí)，其產(chǎn)酯作用主要發(fā)生在培養(yǎng)菌箱中而不是在發(fā)酵窖池中。
(2)在酒曲中添加產(chǎn)酯酵母的量要控制好，不能過多；過多往往會(huì)使酒中酯類過多，香氣不協(xié)調(diào)。同時(shí)，產(chǎn)酯酵母在箱中大量繁殖，消耗了糧食，影響出酒率。
(3)產(chǎn)酯酵母的菌種要選好，可采用單株，也可采用多株。如采用不當(dāng)，反而畫蛇添足，如過去有的酒廠采用某單一菌種，釀出的酒有一股濃烈的香蕉水味，難以入口。
（六）江津酒廠根霉曲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
①外觀：呈顆粒狀或粉末狀，顏色呈近似麥麩的淺褐色，色質(zhì)均勻一致、無雜色，具有根霉曲特有的曲香、無霉雜味。
②試飯：飯面菌絲均勻、無雜霉斑點(diǎn)，飯粒松軟絨透、汁液清亮、口感酸甜適宜、無異味，具有醪糟特有的香甜味。
(2)鏡檢指標(biāo)
①根霉形態(tài)：菌絲多而粗壯、厚膜孢子收縮較好，呈褐色，色澤金黃或淡黃。
②酵母形態(tài)：菌體健壯均勻。
③酵母細(xì)胞數(shù)：8×107~1.2×108個(gè)/g。
