1．醬香型制曲工藝參數

　　(1)原料  純小麥

　　(2)曲料粉碎原料加5%~10%水拌勻潤料3～4h，磨成半細粉占50%，粗粉及麥皮占50%。

　　(3)曲料配比

　　加水量：小麥粉碎后，加水40%（原料較干或高溫增加1%~3%；相反可酌減1%~3%）。

　　加曲母：為曲料的4%～8%，即夏季4%~5%，冬季5%~8%。

　　(4)制曲坯

　　曲模規格：長36cm，寬23cm，高7cm。

　　晾曲坯：1~1.5h，每塊曲坯重7.6~7.9kg。

　　(5)曲的培養

　　①入室堆積：每間曲室面積8.5m×3.5m。地面至梁底標高為3.5m，地面以紅土筑成或為水泥地面，門窗各一。曲坯入室前，鋪稻草墊底，草厚南方3～4cm，北方為15~20cm，寬40cm，曲坯側立呈橫3塊，豎3塊，依次交替排列，曲坯離墻3～4cm，坯塊間距為1.5cm。放滿一層后，在坯層上再鋪一層稻草，南方約2cm厚，北方約7cm厚，然后安放第2層，上、下層曲坯排列要錯開，如此操作堆放4~5層為止。再在頂層上松散蓋上亂稻草，厚度南方夏季4～5cm，冬季7~8cm；北方夏季為13～17cm，冬季為20~25cm。每個曲室可放4行曲坯。在堆坯的蓋草上灑70~100kg水，關閉門窗，保溫培養。

　　②曲香的形成：曲坯進曲房2～3d后，品溫升至50～55℃，曲塊變軟，顏色漸深，同時散發甜酒釀似的醇香氣和甜酸味。此為升溫升酸期，可防止某些腐敗菌的繁殖，使曲塊不餿、不臭。升溫也有利于高溫細菌的繁殖。在曲坯入室后的第3～4d，即可聞到濃重的醬味。到第1次翻曲時，曲塊色澤變深，醬味變得更濃些，在少數曲塊黃白交界的接觸部位，可聞到輕微的曲香。這段時間為醬味的形成階段，細菌占優勢，霉菌生長受抑制，酵母被淘汰。在第2次翻曲時，除部分曲塊外，大部分曲塊可聞到曲香，但香味不濃。在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對原料中蛋白質的分解能力很強，為曲香的生成起到極重要的作用。在第2次翻曲后，雖然曲塊逐漸進入干燥期，但仍在繼續形成曲香。因此可以說，自第1次翻曲前夕至曲塊干燥結束，都是曲香的生成期。

　　2．濃香型制曲工藝參數

　　濃香型曲酒的大曲種類按制曲工藝可分為低溫曲、中溫曲和中偏高溫曲。按原料不同可分為小麥曲及小麥、大麥、豌豆曲兩大類。由于各廠大都有自己傳統操作規程，所以具體配方及工藝有所不同，但基本上大同小異，表5-20列舉數例。

　　制曲工藝參數以五糧液制曲為例：

　　(1)潤料  小麥等原料粉碎前加5%左右65~67℃的熱水潤料，邊加水邊翻拌，拌和均勻；收攏堆積潤料30min以上，以小麥表面柔潤收汗為宜。

　　(2)粉碎要求麥粉爛心不爛皮，成梅花瓣，過20目篩，細粉占30%左右。可根據季節的不同適當調節。

　　(3)拌料要求熱季用冷水，冬季用40~50℃熱水拌料，拌和3次，拌勻，無灰色、疙瘩。曲坯入房水分控制為38%～40%。

　　(4)成形

　　①人工曲：每人持曲盒1個，先打濕，將曲料裝入盒內，壓緊。再用腳掌從兩頭往中間踩，踩出包包（這是五糧液酒曲的顯著特點）。然后用腳后跟沿四邊踩2遍。要求踩緊、踩光，提出漿子，特別是四周要踩緊。包包不得有裂縫，曲坯表面要光滑，不得缺角缺邊。曲坯控制為5～6kg。

　　②機制曲：潤料和拌料與人工曲要求相同。機制壓曲上料要均勻，控制每塊壓曲時間不少于12s，曲坯成形松緊一致，厚薄均勻，表面光滑整齊，不得缺邊掉角。入房水分制為36%。

　　(5)人房置曲機制曲不晾汗，曲塊壓好后即入房安放。踩好的曲坯排列于曲場一邊晾汗，收汗時間最長不超過3h，最短不低于0.5h。為了不使曲坯表面干裂，影響穿衣，造成厚皮，應將已收汗的曲坯分幾次迅速轉入曲房安放。在安曲地面要先鋪稻殼3cm左右厚。曲坯安放要求端正整齊，邊安放邊蓋草簾，曲坯之間要有一指間距。靠墻處留出10cm空隙。曲坯安滿后插上溫度計，以便檢查品溫。關閉好門窗，使曲房保持一定的溫度和濕度。

　　(6)培茵管理  曲質好壞，決定于入室后的培菌管理，特別是翻第1次曲的前幾天，如管理不當，發生病癥，以后難以挽救。曲坯升溫快慢視季節、室溫而定，可根據發酵情況適當地調節溫度、濕度，定時更換空氣，控制曲坯升溫，給有益微生物繁殖創造良好的條件。每天應做好定時記錄和以下幾方面的工作。

　　①保溫控溫：若曲坯入房溫度為10~20℃，則入房后的最初7d品溫保持在50℃以內；若入房溫度在20~30℃，則入房后的最初5d品溫保持在50℃以內；入房溫度在30℃以上的，最初3d品溫保持在50℃以內。

　　②放潮：曲坯入房后最初幾天，品溫上升快，水分排出多，曲房內充滿潮氣，應及時開門窗放潮，否則回滴在曲坯上即長雜菌。

　　③翻曲：曲塊表面水分蒸發后，逐漸變硬，在進房后3～7d，翻第1次曲（熱季3～4d，冬季6～7d）。以后隔3～4d再行翻曲，要求每房曲翻4~5次。一般翻第1次曲后，進人高溫期，控制溫度在60℃以內。

　　④堆燒：曲塊翻2次后，堆至4~5層，圍蓋草簾保溫，促使品溫保持在55~60℃以態，以免品溫急劇下降，產生生心、窩水等弊病。

　　⑤收攏：曲塊培養半個月左右后，大部分水已蒸發，品溫逐漸下降，可進行最后1次翻曲，把曲塊靠攏，不留間隙，堆至5～6層。目的是保持后火緩慢下降，促使曲塊發酵成熟。控制溫度在50～40℃范圍內逐漸下降。

　　(7)入庫管理曲塊培養至30d左右，視其情況，可提前或推后出房、入庫貯存。要求：貯存于通風干燥的曲庫內；堆碼整齊，層次較好，曲之間要有一定的通氣空隙，有利于保證曲質。經常檢查通風設備是否完好，曲塊是否受潮，嚴防反潮發燒，生長雜菌，危害曲質。

　　3．汾酒三種大曲的特點

　　釀酒時，將清茬、后火及紅心三種曲按比例混合使用。上述操作為清茬曲的工藝過程，其他兩種曲的制法與它基本相同，現比較如下：

　　(1)清茬曲  熱曲最高品溫為44～46℃，晾曲降溫極限為28~30℃，屬于大熱小晾。

　　(2)后火曲上霉與晾霉操作與清茬曲完全相同。潮火末期及大火期的最高品溫比清蓮三高1~2℃，最高可達49℃，各階段的晾曲品溫也比清茬曲高2~3℃，為大熱中晾。

　　(3)紅心曲原料粉碎可粗些。上霉操作同清茬曲。晾霉至起潮火無明顯界限，邊控制窗戶晾霉，邊起潮火，升溫采取爬坡和下坡法，當品溫升至45～47℃的潮火末期至大火前期，有一個2～3d的座火期，以后逐漸降溫。也可采取門窗兩封兩啟法，但都應有一定的溫度起落。晾曲降溫極限為34～38℃。屬于多熱少晾。

　　4.名優酒廠大曲的質量

　　5．制曲過程微生物消長情況

　　微生物在制曲培菌過程中的消長大致可分為4個階段，培菌溫度在各階段也相應地變化。

　　(1)適應期  人房1～3d，富集于曲塊中的微生物菌株，其細胞內的各種酶系開始逐漸適應曲塊的培養環境，此時的微生物數量增加不多，但其細胞體積增大，原生質變得更加均勻，貯藏物質逐漸被消耗，代謝機能非常活躍。此時，釋放出大量熱能，使曲塊品溫迅速上升，以致培菌前期升溫很快。

　　(2)增殖期  在培菌3～15d，曲塊中的微生物經過第一階段，已適應其環境，就以最快的速度進行繁殖。如大曲中的細菌，是單細胞生物，以分裂方式繁殖，群體細胞以幾何倍數增長，酵母菌和霉菌其繁殖方式與細菌不同，繁殖速度不如細菌，增加的數目也沒有細菌多。此過程微生物繁殖代謝十分旺盛，釋放的熱能使曲塊品溫進一步升高。

　　(3)平衡期  培曲15d左右，微生物總數達到最高，不再增加。這是因為微生物必需的營養物質逐漸耗盡，同時微生物新陳代謝產物的形成（如有機酸等）和積累（如酸度升高）及曲塊品溫升高，加上水分逐漸減少，大大地抑制了微生物的生長，繁殖率迅速降低，并與死亡率基本達到平衡。反過來，新陳代謝、繁殖率的降低，使釋放熱能大大減少，在曲塊品溫達到最高后，由于曲塊得不到足夠的熱量，使品溫開始下降。此時，微生物細胞的原生質內開始累積貯存物質，如糖原、異染顆粒和脂肪，大多數芽孢細菌在這個階段形成芽孢。

　　(4)衰退期  15d以后至出房，微生物死亡率漸高于繁殖率，死亡的細胞數較新生的多．活菌數逐漸減少，新陳代謝減弱，釋放的熱能進一步減少，使曲塊品溫進一步降低。

　　在此期間，微生物細胞內顆粒更加明顯，出現液泡，而且細胞呈多種形態，包括畸形和退化形，部分菌體本身被產生的酶和代謝產物的作用而自溶死亡。

　　當然由于測定的方法、采集的時間等多種因素不同，所測出的微生物數量并非是絕對值，僅僅是相對比較值。但筆者認為，只有在數量上占有一定比例的微生物類型，在天然發酵中所起的作用才可能較為顯著。

　　四川省食品發酵工業研究設計院曾對濃香型曲酒制曲過程中產酯酵母的分布情況進行了系統的研究，對“四季曲”和“伏曲”做了廣泛的檢測，認為制曲過程中酵母菌的主要來源是種曲、環境及覆蓋材料，曲塊中產酒酵母在夏季數量較少，而產酯酵母卻較多，因此“伏曲”的香味在正常情況下比其他季節踩制的曲子要好一些。但夏季踩制的大曲，因產酒酵母數量相對較少，以致發酵力較低，若單獨使用會使出酒率偏低。所以，應考慮各季節曲混合使用，這樣對酒質和出酒率都有好處。

　　通過對制曲過程中各種微生物消長情況的檢定，找出改進工藝的科學依據，這是提高酒曲質量的重要措施。

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