�。ㄒ唬┣�坯制作

　　1．制作前的準備

　　(1)將踩曲場、器具等清洗干凈。

　　(2)將曲房打掃干凈，關閉門窗，對曲房進行消毒滅菌。

　　(3)將車間、曲房外四周清潔干凈，不得堆放生活、生產##。

　　(4)曲房的滅菌1m3曲房，用硫黃5g和30%～35%甲醛5mL。將硫黃點燃并用酒精燈加熱蒸發皿中的甲醛，關閉所有門、窗，使其慢慢全部揮發。密閉12h后，打開門窗，換入新鮮空氣。如果只用硫黃殺菌，1m3用量約為10g。

　　(5)清潔和滅菌工作要認真負責，不能有死角。

　　2．曲坯制作

　　我國白酒種類很多，曲藥的制作也有較大區別，現以濃香型制曲生產為例。

　　曲坯制作包括潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成形、運曲五道工序。

　　(1)潤麥潤麥時間2—4h，潤麥水量3%～8%，潤麥后小麥表面收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。

　　(2)粉碎麥粉碎后的感官標準是“爛心不爛皮”的梅花瓣。

　　(3)加水拌料清潔拌料容器（絞籠），原料粉碎后迅速加水拌和，同時加入一定量的老曲粉（有些廠不加），控制水溫，麥料吃水透而勻，手捏成團不粘，鮮曲含水35%~38%（香型不同而不同）。

　　(4)壓制成形成形有人工和機制成形兩種。人工踩曲是將醅料一次性裝入曲模，首先用腳掌從中心踩一遍，再用腳跟沿邊踩一遍。要求“緊、干、光”。上面完成后將曲箱翻轉，再將下面踩一遍，完畢又翻轉至原踩的面重復踩一遍，即完成一塊曲坯。機制成形時間保持在15s以上。曲坯四角整齊，不缺邊掉角，松緊一致。

　　(5)運曲成形后曲坯晾置不超過30min，轉接輕放，適量運送。

　　小麥粉碎前用熱水潤料，使麥皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，皮呈片狀，以保證曲坯一定的通透性；心部呈粉狀，可增加微生物的利用面積。

　　拌和前，所有踩曲場、拌料鍋、曲箱等，均須打掃清潔，以防止或減少有害雜菌的污染�，F在一般使用機械拌料（絞籠）。先清潔拌料容器，在加水拌和時，可以加入3%的老曲粉，并隨時調整潤麥水量及水溫，最終鮮曲含水量適量。拌和時若加水過多，則曲坯升溫快，容易生長絮狀的毛霉和黑曲霉；而加水過少，則容易使曲坯過早干涸，微生物不能充分生長繁殖。

　�。ǘ�）培養大曲

　　大曲的培養是網羅自然環境微生物，在水分、溫度、pH、氧分等不斷變化的條件下，經幾十天的富集培養形成多菌系和多酶系的復合發酵制品。在大曲培養過程中，生酸微生物不斷進行有機酸代謝并積累有機酸，使大曲微生物始終處在一個不斷變化的有機酸發酵環境中；同時培養溫度從25~30℃（曲坯入室時的初始溫度）上升到頂溫60℃左右，而后又回落到40℃左右，整個培曲過程遵循“前緩、中挺、后緩落”的發酵規律，即大曲的培菌、生香轉化主要在40℃~60C~40℃這一溫度變化區域內進行，因而大曲中富集很多耐高溫微生物。

　　基本操作點：

　　(1)曲坯入房后，在曲坯上覆蓋好谷草（簾），并按要求在谷草（簾）酒水，夏季酒未水，冬季酒熱水。安曲完畢后關好門窗。

　　(2)當曲坯品溫達到一定溫度時，取開谷草（簾），進行翻曲、排潮等工藝操作。完畢后又重新蓋上谷草之類的覆蓋物，關閉門窗，進入第二階段的發酵。

　　(3)當曲坯進入高溫階段后，要求頂點溫度要夠，其間須注重排潮。一般在曲坯堆積后（5層）3d，即可達到頂點溫度。以開啟門窗為手段排潮，必須排出水分和CO2，送進O2，每次排潮時間不能超過40min。

　　(4)當曲坯培養進入后火排潮生香期（后緩落）時，品溫仍在40℃以上時，可按翻曲程序翻第3次曲而進入后火生香期。除壘堆曲塊層數多2層（7～9層）外，其余要求和操作同其他各次翻曲。

　　(5)打攏即將曲塊翻轉過來集中而不留距離，并保持常溫，注意曲堆不要受外界氣溫干擾。其方法同前，但層數增加為9～11層。

　　(6)打攏收堆后，經15~30d，曲即可入庫貯存。

　�。ㄈ�）大曲貯存

　　大曲通過貯存可以讓大曲中的無芽孢的生酸細菌在干燥環境中優勝劣汰，從而使大曲的微生物得到純化。通過貯存可以弱化大曲微生物及霉的生命代謝活動，同時促進大曲進一步”老熟”形成更豐富的特殊曲香味。

　　1．成曲的貯存

　　(1)曲入室前，先將庫房打掃干凈，施藥除蟲。

　　(2)將曲坯楞放，層層堆砌十層左右。

　　(3)完畢將谷草或草席覆蓋于上。

　　(4)在門牌上注明入庫時間及曲坯數量。

　　2.其他曲貯存

　　(1)曲人室前，先將庫房打掃干凈，施藥除蟲。

　　(2)將曲用麻袋（或其他袋子）裝好，扎實，層層堆放整齊。

　　(3)庫房要求清潔、干燥、通氣，防止吸潮。

　　1．制坯及入室工序

　　(1)潤麥潤麥須掌握潤麥的水量、水溫和時間三項條件。一般應遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則。用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100:(3～8)計；時間不超過4h為好。如果考慮原料的吸水性，則潤麥的時間應適當縮短，并且應減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在2h即可。潤麥的水溫夏天保持在60℃左右（南方夏季用常溫水），冬天以60~70℃為宜。潤麥時在操作上要翻拌堆積。翻拌旨在使每粒糧食都均勻地吸收水分，要求水灑勻，翻拌勻。

　　潤麥后的標準是：表面收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的“發粑了”。

　　(2)粉碎為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的機械加工的方法稱為粉碎。因此粉碎的目的十分明確：釋出淀粉，吸收水分，增大黏性。

　　粉碎的方式有最初的“石磨”改為現在的“電磨”，無論粉碎方式如何，其粉碎物料的粗細標準不會變。粉碎前應在磨機上端放上隔篩，以阻止硬、大雜物損傷磨輥。

　　由于原料的不同，各自的粉碎標準也不同，但主料小麥卻是一致的。

　　事實上，仍以感官來判定小麥的粉碎度。小麥粉碎后的感官標準是：“爛心不爛皮”、“梅花瓣”。小麥的粉碎度對大曲的發酵和大曲的質量有很大的影響。若粉碎過細，則曲粉吸水強，透氣性差，由于曲粉粘著緊，發酵時水分不易揮發，頂點品溫難以達到，曲坯生酸多。霉菌和酵母菌在透氣（氧分）不足、水分大的環境中極不易代謝，因此讓細菌占絕對優勢在頂點品溫達不到時水分揮發難，容易造成“窩水曲”。另一種情況是“粉細水大坯變形”。即曲坯變形后影響入房后的擺放和堆積，使曲坯倒伏，造成“水毛”（毛霉）大量滋生。此種曲質量不會高，一般都在二級曲以下。所以，粉碎不可太細。

　　粉碎粗時，曲料吸水差，粘著力不強，曲坯易掉邊缺角，表面粗糙，表層裂縫較多，穿衣不好，發酵時水分揮發快，熱曲時間短，中挺不足。后火無力。此種曲粗糙無衣，曲熟皮厚，香單、色黃，屬二級曲以下。

　　無論是何種粉碎設備，都有粉碎度的調節方式。最初的石磨子是以石圓磨中的孔跟扦以竹扦的粗細來控制原料的流量，即在轉速不變的前提下流量的多少來調節粉碎度；現在使用的鋼磨是以標尺來調節粉碎度的。有經驗的曲師一般用手接一些小麥即可判斷出粉碎度。應該承認的是：石磨子的“梅花瓣”與鋼磨子的“梅花瓣”在程度上有區別。石磨可以完全做到“爛心不爛皮”，而鋼磨由于原料通過壓碎的時間較短，則難以達到要求，麥皮上附著的粉子較多，或是“心皮同爛”。因此，采用鋼磨時，潤麥水分、溫度、時間是關鍵的因素，務必掌握好。

　　(3)拌料拌料主要包括配料和拌料方式兩個環節。配料是指小麥、水、老曲和輔料的比例，拌料方式有手工拌料和機械拌料兩種。不管采用哪種拌料方式，都是以曲坯的成形或含水量為其標準的。

　　手工拌料是兩人對立，以每鍋30kg麥粉加老曲、水均勻地拌和。一般時間在1.5min，曲料含水量在38%左右，標準是“手捏成團不粘手”。手工拌料的特點是操作復雜，體力勞動強，但易控制。

　　機械拌料時，要待曲料落人箱時才能判定拌料是否合適。其特點是操作簡單，但控制難度較人工大些。拌料的標準與人工拌料相同，只是含水量一般在36%左右。

　　拌料用水的溫度以“清明前后用冷水，霜降前后用熱水”為原則。熱水溫度控制在60℃以內較好。如水溫過高則會加速淀粉糊化或在拌料時淀粉糊化，發酵期過早地生成酸、糖被消耗掉，造成大曲發酵不良，并且大曲的成形也差，俗語叫“燙漿”。但如果溫太低（特別是冬天），則會給大曲的發酵造成困難。低溫曲坯中的微生物不活躍，繁殖代謝緩慢，曲坯不升溫，無法進行正常的物質交換。所以掌握好用水的溫度是拌料中的一個重要因素。

　　拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分，含水量的多少取決于大曲原料自身。　由于制曲工藝的不同（如人工拌、踩和機械拌壓），其曲坯含水量也不盡相同。很顯然，人工拌、踩的曲坯含水量肯定大于機械操作。制曲并非不要求曲坯增大含水量，而實際情一旦增大拌料用水量壓坯時幾乎就潰不成形。

　　因香型的不同，對大曲制作的工藝要求也不同，特別是發酵周期不同和品溫控制不同，其曲坯含水量也不同。

　　從大曲發酵規律及微生物對水分需要的角度來看水分與制曲的關系。

　　重水分曲（水分在40%以上）在發酵時排出的水分多，CO2也多，這樣就會終止曲中代謝或減少代謝的速度和產物積累的總量，特別是頂點溫度來得快。由于水分大的關系，成品曲生酸量多，除有機酸和檸檬酸、草酸、乳酸等外，pH也隨之增高。一般重水分曲的酸度都在1.5以上，而常規水量（38%左右）的酸度則不會超過1。重水分曲的特點是“外觀雅，曲心正，糖化力不高，酸度大”，故有“曲好看力不佳”之說。

　　從微生物的需求水分來看，一般規律是細菌>酵母菌>霉菌。細菌喜歡在高溫大水環境中生長，發酵階段的大火期以細菌占絕對優勢，而細菌在有足夠水分的條件下，在發芽期和遲滯期明顯增長，曲溫超過400C以上時基本上不再繁殖生長。培養基上的試驗表明，霉菌的生長發育水分以35%左右最佳。酵母菌不喜大水，低溫(32℃)期酵母菌需水量專30%～35%。

　　拌料中多數廠家在拌料時都加有曲種，即優選出的陳曲，以起到接種的作用。

　　(4)成形成形有機制的壓制成形，也有人工的踩制成形。機械成形有分一次成形和多次成形。另按曲坯成形的形式有“平板曲”和“包包曲”之分�，F分別介紹如下。

　　機制成形也是一個發展過程。最初的機制曲是沒有間斷的連續長條曲坯，用人工將其切斷。機械化制曲毫無疑問適合于大生產。速度快，成形好，產量高，不費力。但缺點也很明顯，提漿不多就是突出的弱點。另一點是拌料時間短，麥粉吃水時間不長，曲料不滋潤等，均有待完善。

　　成形的曲坯要求是一致的，“表面光滑，無生粉點現象，不掉邊缺角，四周緊中心稍松，富有彈性，無明顯裂痕”現象等。

　　“包包曲”是五糧液酒廠的傳統曲。現在不少酒廠大曲也由“平板曲”改為“包包曲”。

　　(5)曲坯人室曲坯人室（房）后。安放的形式有斗形、人字形、一字形三種。

　　斗形：是較為廣泛采用的一種，也是最早使用的一種。即每4塊為一個方向，曲端對準另一組的側面，均勻地排列。4組16塊為一斗。五糧液曲塊入房是豎排挨放，間距以“包包”處不接觸另一塊曲為限。

　　斗形和人字形較為費事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻。可任意安放，每斗大約0. 6m2。三種形式的曲間、行間距離是相同的，不能相互倒靠（包包曲除外）。根據季節的不同，對曲間距離有不同要求，一般冬天為1.5~2cm，夏天為2~3cm，曲間距離有保溫、保濕、揮發水分、熱量散失等調節功能，需要時，將其收攏和拉開。

　　曲坯入房后。應在曲坯上面蓋上草簾、谷草之類的覆蓋物。為了增大環境濕度，根據季節情況可按每100塊曲灑7~10kg水的量灑水。并根據季節確定水的溫度，原則上用什么水制曲就灑什么水，但冬天氣溫太低時，可以80℃以上熱水灑上，借以提高環境溫度和增大濕度，夏天太熱時，灑上清水可以降低或調節曲坯溫度，當濕度大時，溫度不至于直接將曲坯表面的水分吸干揮發，以水作為導體降溫是可行的。灑水時應注意不能灑“竹筒水”，要均勻地鋪灑于覆蓋物上，如無覆蓋物，可向地面和墻壁適當灑水。

　　曲坯入室要注意進門處少安2～3排，以便人進室檢查及翻曲，完畢后將門窗關閉。制曲有“四邊操作法”，即邊安邊蓋邊灑邊關，同時要做記錄。此時曲坯進入發酵階段。

　　2．培菌管理

　　(1)低溫培菌期（前緩）

　　目的：讓霉茵、酵母菌等大量生長繁殖。

　　時間：3～5d。

　　品溫：30~40℃，相對濕度>90%。

　　控制方法：關啟門窗或取走遮蓋物、翻曲。

　　由于低溫高濕特別適宜微生物生長，所以人房后24h微生物便開始發育，24~48h是大曲“穿衣”的關鍵時刻。所謂穿衣（上霉）就是大曲表面生長針頭大小的白色圓點的現象。穿衣的菌類對大曲并不十分重要，但它卻是微生物生長繁殖旺盛與否的反映，且“穿衣”后這些菌的菌絲布滿曲表，形成一張有力的保護網，充分保證了曲坯皮張的厚薄程度。若穿衣好，則皮張薄，反之則厚。這些菌在大曲質量的保證上起到了很好作用。

　　由于霉菌的生長溫度較低，所以低溫期間霉菌和酵母菌均大量生長，培菌就是培養以霉菌為主的有益菌，并生成大量的酶，最終給大曲的多種功能打下基礎。

　　低溫培菌要求曲坯品溫的上升要緩慢，即“前緩”。在夏天最熱階段，品溫難以控制。 如氣溫在30℃以上時，曲坯人房也就達到了培養的溫度。此時要“緩”，要采取適當加大曲坯水分，或將水冷凍處理在10～15℃降低室內溫度，將曲坯上覆蓋的谷草（簾）加厚，并加大灑水量等措施。以控制或延長“前緩”過程，不至于影響下一輪的培養。　 在低溫階段翻曲有兩種情形：一是按工藝規定時間，如48h原地翻一遍，或72h翻一次；二是以曲坯的培養過程為依據進行翻曲，這些依據是：①曲坯品溫是否達標（含濕度）；②前緩時間是否夠；③曲坯的干硬度；④取樣分析數據。用一句話可概括翻曲的上述原則：“定溫定時看表里”。

　　一般來說，曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是對曲坯（堆）的一次降溫過程（俗稱“閃火”）。有些廠家規定翻曲不開門窗，也就是為了保持現有的曲坯（堆）品溫不變。但事實上做不到。曲坯培養講究“多熱少涼”和“不閃火”，因為如霉菌之類的微生物，當溫度超過40℃時則生長停止，降下溫度則又可復活繼續生長繁殖，但復活時間較長，在10h以上。因而一旦曲坯“閃火”，會直接影響主要菌的生長，其產品質量可想而知。

　　翻曲的方法是：取開谷草（簾），將曲壘堆，將底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中間，每層之間楞放，上塊曲對準下層空隙，形成“品”字形，視不同情況留出適宜的曲間距離。又重新蓋上谷草之類的覆蓋物，關閉門窗，進入第二階段的發酵。

　　(2)高溫轉化期（中挺）

　　目的：讓已大量生產的菌代謝，轉化成香味物質。

　　品溫：55～65℃，相對濕度>90%。

　　時間：5～7d。

　　操作方法：開門窗排潮。

　　經過低溫階段，以霉菌為主的微生物生長繁殖已達到了頂峰，各種功能已基本形成。持別是能夠分解蛋白質之類的功能菌、酶在進入高溫后，利用原料中的養料形成酒體香味的前驅物質的能力已經具備。前面講到的大曲中氨基酸的形成就是借助高溫，由菌、酶作用而生成的。因此，高溫階段要求頂點溫度要夠，且時間要長，特別是熱曲時間絕不能閃失，其間須注重排潮。

　　由低溫(40℃)進入高溫時，曲堆溫度每天以5~10℃的幅度上升，一般在曲坯堆積后（5層）3d，即可達到頂點溫度。在這期間曲坯散發出大量水分和CO2，絕大多數微生物停止生長，以孢子的形式休眠下來，在曲坯內部，進行著物質的交換過程。

　　實驗表明：曲室中如CO2含量超過1%時，除對菌的增殖有礙外，酶的活力也下降。為了保證菌、酶的功能不損失。必須排出水和CO2，送氧氣以供呼吸，故以開啟門窗為手段的排潮可以達到此效果。由于各種菌對氧氣的吸收程度不同，因而可根據工藝上實際所看來決定通風排潮的時間和次數。如曲霉在通風條件好時（吸氧量大）產生檸檬酸和草酸，厭氧時，則生成大量的乳酸，其中根霉產乳酸較多。所以，排潮送氧應作為大曲生產的必不可少的操作技術。排潮時間應在每24h之間隔4h一次，每次排潮時間不能超過10min。

　　隨著水分的揮發，曲中物質的形成，此時曲堆品溫開始下降，當曲塊含水量在20%以內時，就開始進入后火生香期。

　　(3)后火排潮生香期（后緩落）

　　目的：以后火促進曲心少量多余的水分揮發和香味物質的呈現。

　　品溫：不低于45℃開始，然后逐漸下降。相對濕度小于80 010。

　　時間：9～12d。

　　操作方法：繼續保溫、壘堆。

　　后火生香也是根據不同香型大曲來管理的。但不管怎樣，后火不可過小，不然，曲心水分揮發不出，會導致“軟心”，嚴重的會成窩水曲，直接影響質量。

　　當高溫轉化后，品溫仍在40℃以上時，可按翻曲程序翻第3次曲而進入后火生香期。除壘堆曲塊層數多2層（7～9層外）。其余要求和操作同其他各次翻曲。視具體情況曲間距離稍攏一些．目的在于保溫。因為此時曲塊尚有5%~8%的水分需要排出，所以保溫很重要。一般講“后火不足，曲無香”。

　　所謂后火生香并非此時大曲才生成香味物質，而是高溫轉化以后的香味物質在此階段呈現而已。這也要求保溫得當與否，否則“煮熟的雞都會飛”，反而會影響曲質。如果曲心少量的水分在無保溫措施下揮發不出來，則細菌會借機繁殖，爭奪已成熟的營養物質，引起曲質變差，呈現的大曲是：“曲軟霉酸，色黑起層，無香無力”。

　　若后火期間品溫能保持5d不降，則可達到要求了，即使是降溫，也要注意不可太快，控制緩慢下降，所以此階段稱為“后緩落”。當時間達到要求和品溫降至常溫（30℃左右）時，可進入下一輪的“收攏”養曲階段，此時應進入第4次翻曲。

　　(4)收攏  收攏即將曲塊翻轉過來集中而不留距離，并保持常溫，只需注意曲堆不要受外界氣溫干擾即可。其方法同前，但層數可增加為9~11層。經8～16d后，曲即可入庫貯存。

　　3．各種廢料和殘次品的處理

　　(1)制坯的廢料制坯中的廢料主要是撒落在生產場地的各種物料，將其清掃干凈，再用于生產，既減少原料的損耗，又減輕了廢物的處理，節約生產成本。

　　(2)曲坯廢料

　�、偃肭�室后的濕曲坯，由于操作不當等原因，導致曲坯變形、斷裂等，將其收回到制坯成形工序重新成形，以減少損失。

　�、谂囵B成熟后的較干曲坯（發酵正常的曲坯），發生曲坯形狀損壞，如果只是缺邊少角，仍舊按照好曲坯一樣繼續培養、使用。如果爛成小塊狀，可將其收在一邊單獨培養。收攏保存、使用。

　�、墼谂囵B過程中，如果發現發酵不正常的曲坯（病害曲坯）：曲表呈現較多的黑色或黃褐色斑點，甚至整個曲表均呈黃褐色，將其選出，單獨培養。在生產上與其他好曲混用或加大用曲量。曲坯感染青霉，將感染曲塊立即選出，不用于生產，但可用作飼料。其他病害曲，單獨培養、保存，作生產上的次品用。

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