（一）找準、選定生產中的標準數值

　　在認真總結各名白酒的工藝操作的基礎上，各自應找出生產中的各項標準數值。現在各名白酒廠的各項標準數值已經找出，如某廠老窖大曲酒生產中的各項標準數值如下。

　　1．入窖糧糟的標準數值

　　(1)糧、糟比旺季是1：(5~4.5)，淡季是1：(5~5.5)。

　　(2)糧、糠比  旺季為22%～26%，淡季為18%~20%。

　　(3)糧、水比旺季為60%~80%，淡季為80%～100%。

　　(4)糧、曲比  旺季為20%~24%，淡季為18%～20%。

　　(5)入窖溫度旺季為13~20℃，淡季25℃左右。

　　(6)人窖糧糟各項化驗數據的標準  淀粉含量旺季為18%~22%，淡季為15%~16%；水分旺季為53%~54%，淡季為55%~56%；酸度旺季為1.5~1.8，淡季為1.6～2。

　　2．出窖母糟（發酵糟）的正常標準數值

　　酸度旺季為2.5~3.1，淡季為3.O~3.5；淀粉含量8%~10%；水分60%（滴窖后，出窖前應為64%左右）；酒精含量旺季為5%~7%，淡季為3%~5%。

　　（二）運用化驗數據指導配料和操作

　　其基本原理是化驗分析出窖糟（發酵糟）的淀粉含量、水含量、酸度，從而確定入窖糧糟的配料數（比例），使入窖糧糟達到各項標準正常數值，以利于正常發酵。怎樣根據出窖糟的化驗結果來確定配料，使之達到入窖糧糟的各項標準正常數值呢？現分別敘述如下。

　　1．根據出窖糟的淀粉含量確定人窖糧糟的糠殼配料用量

　　出窖糟淀粉含量在8%時，其糠殼用量采用標準數值。若出窖糟淀粉含量低于8%時，則應減少糠殼用量；出窖糟淀粉含量高于10%時，則應增加糠殼用量或減少投糧數。這是基本方法，用投糧量和投糠殼量來調節入窖糧糟的淀粉含量。

　　(1)準確計算出窖糟的淀粉含量出窖糟淀粉含量以出窖糟含水分60%為基礎計算，也就是說出窖糟淀粉含量要計算成出窖糟含水分為60%標準時的淀粉含量。例如，出窖糟的淀粉含量為9.2%，水分為61%，則換算成標準淀粉含量為：

　　(2)出窖糟的加糠量一般窖下層的糧糟用糠比例大（用最高數），窖上面的糧糟用糖比例小（用最小數）。也就是說在這個范圍內從窖下到窖上逐漸減少投糠量。根據母糟淀粉含量確定投糠量范圍的參考數據如表4-3所示。

　　用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標準的淀粉含量，以保證人窖糧糟不膩不糙，提供微生物良好適宜的環境，使之發酵正常。如果不用糠殼用量來調節入窖糧糟的淀粉含量，則當出窖殘余淀粉高時，母糟會越做越膩；當出窖淀粉含量低時，母糟會越做越糙，均會影響發酵的順利進行。

　　用加糠或減糠來調節入窖糧糟淀粉含量有以下優點：操作方便簡單，易于掌握；能降低入窖糧糟酸度（與減糧措施比較）；效果也比較明顯。

　　但是它也有以下缺點：①不能挽回損失。上排殘存在母糟中的過剩淀粉（因上排發酵不良而造成的）不能利用，而被糠殼稀釋后，轉入紅糟，增大了紅糟的比例．紅糟的甑口增加，因此下排丟掉的丟糟甑口也隨之而增加，這不但會使丟糟的淀粉含量增高（由于槽中的淀粉不易被發酵而造成），而且由于丟掉的甑口多，丟掉的淀粉總量也會更多。所以，用加糠的辦法解決入窖糧糟淀粉高時，只考慮了本排加入的淀粉的利用而沒有考慮上排殘存的多余淀粉的利用問題，這樣就使上排沒有發酵的殘余淀粉大部分被丟掉。②不利于提高勞動生產率。由于增加了糠殼，使紅糟、丟糟比例增大，丟紅糟的甑口增加，這樣就要多蒸甑口，從而降低了勞動生產率。

　　(3)用加糧或減糧的辦法來調節入窖糧糟淀粉含量，以利于正常發酵。根據實際經驗總結和初步計算得出，每增加或減少入窖糧糟1%淀粉含量，每甑需增加或減少投糧15kg（與甑容有關），從而使人窖糧糟的淀粉含量在標準范圍內。用加糧或減糧的辦法來調節人窖糧糟的淀粉含量有以下的優缺點：

　　優點：能將上排因發酵不良而殘剩下來的淀粉進行再發酵，以節約糧食，降低消耗；

　　不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產率；節約糠殼用量，有利于減少輔助料的消耗，降低成本。

　　缺點：做法比較麻煩，每個窖、每個甑投糧不一致，工人不易記清楚，保管人員核算困難，容易搞錯；不利于降低人窖酸度。

　　用加糧調節人窖淀粉含量時應注意以下問題：不管是加糧或減糧，糠殼用量應按正常發酵窖的標準。用大曲量也應按正常發酵窖的用量。用水量應根據化驗數據來確定。

　　用減糧的措施來調節人窖糧糟的淀粉含量，對挽回上排因發酵不良而造成的損失，效果是很顯著的。如1961年瀘州曲酒廠發生“倒窖”事故后，用減糧措施挽回了大部分損失。由原來正常每甑投糧140kg減到每甑投糧75kg左右（出窖糟殘存淀粉在12%左右，最高的達14%）。若只按當排投糧（75kg左右）計算，出酒率可高達80%，大大超過了理論數據。1978年3月瀘州曲酒廠3車間12組生產不正常，出窖糟殘存淀粉在11%左右，他們對一部分窖采取加糠措施，一部分窖采取減糧措施（每層減少投糧20kg），4月底，5月初開窖，所有窖池都有了好轉，糧耗比原來降低27%左右。尤其是減糧的窖效果更為顯著，每甑單位產酒量比沒有減糧的要多，或者與沒有減糧的窖每甑單位產量一樣，糧耗在85kg左右，不但沒有降低勞動生產率，而且為國家節約了大量的糧食。所以遇到很不正常的窖池，采取減糧措施是完全必要的。

　　(4)加投糧投糠綜合使用法  在正常生產中，一般應采取調節投糧量積投糠殼量兩者綜合的辦法。當出窖殘余淀粉含量在10%以下（不含10%）時，可用加糠或減糠的辦法來調節人窖糧糟的淀粉含量。當出窖糟殘余淀粉含量在10%以上時，就應用減糧的辦法來調節入窖糧糟的淀粉含量（這應根據各廠的具體情況而定）。這樣大多數窖用加糠或減糠的辦法調節入窖糧糟的淀粉含量，而只有個別發酵很不正常的窖池或班組，才用減糧的辦法來調入窖糧糟的淀粉含量。從而不經常變動投糧數，相互吸取優點而克服各自的缺點。

　　當出窖糟殘余淀粉高時，可根據酸度的大小來確定加糠還是減糧。酸度高應采取加糠措施；酸度小則應采取減糧措施。

　　(5)用糠量中應注意一個問題，即目前糠殼粗細很不統一，細糠的密度大，粗糠的密度相對小，因此單按質量分數來計量就會造成很大的差異。例如同樣是用20%的糠殼，但糠殼粗的體積大，糠殼細的體積小，粗糠與細糠的體積差異高的可達1/3。近年來由于糠殼的來源緊張，細糠也必須用于生產。因此，在計算時，應先計算出粗糠的標準用糠量的體積，然后得出同一體積的不同細度糠殼的不同質量分數。如某名酒廠以粗糠28. Skg的體積為標準，經計算粗糠28.5kg的體積為0.25m3，與每甑母糟的體積比為l：(4~5)，甑子的體積約為1.4m3。也可以增大紅糟的比率來觀察用糠殼量是否適合，正常的紅糟增長率為旺季30%，淡季20%（與糧糟甑口的比例，也就是說在旺季每10甑糧糟的發酵糟，下排除了再蒸10甑糧糟外，還要蒸3甑紅糟；在淡季每10甑糧糟的發酵糟，下排除了蒸10甑糧糟外，還要蒸2甑紅糟）。在當前糠殼來源緊張，細度很不一致的情況下，換算成標準糠殼的體積來計算加糠量，這一點是很重要的。另外，在甩糠時，下層的糧糟多用些糠殼，而上層的逐漸少用些糠殼。其理由：一是窖下層的糧糟受力大，所以需要稍為疏松點，以抵抗上層的壓力。二是窖下層的糧糟疏松點，以利于滴窖，而窖上層的糧糟略為緊實點，以利于保住水分，使上層的糧糟有一定的含水量，不致干燒或倒燒。

　　1964年曾采用過按出窖殘余淀粉含量下糧的措施，收到了很好的效果，全年平均糧耗有顯著下降，提高了出酒率。

　　2．根據出窖的含水量確定滴窖時應舀黃漿水數量和人窖糧糟的量水用量

　　(1)根據窖內母糟含水量確定滴窖時應舀黃漿水數量窖內發酵良好的母糟含水量一般在64%左右（取窖內母糟上、中、下的混合樣分析）。根據每個窖的糧糟甑口計算，每甑糧糟應舀黃漿水40kg左右。窖內母糟含水量若是63%，則每甑糧糟應舀黃漿水30kg。

　　苦窖內母糟含水量是65%，則每甑糧糟應舀黃漿水50kg。其全窖應舀黃漿水的量的計算公式為：

　　m=（ω1-ω2）×900n

　　式中  m——全窖應舀黃漿水質量，kg

　　ω1——窖內母糟含水量，%

　　ω2——理想母糟含水量，%

　　n——本窖糧糟甑口數，甑

　　例如，窖內母糟含水量為63.5%，所要求的母糟含水量（理想水分）為60%；本窖糧糟甑口是15甑，每甑裝母糟的量為900kg，在滴窖中應舀多少黃漿水為正常？

　　m=(63.5%-60%)×900×15= 472.5kg

　　(2)根據堆糟壩母糟含水量確定每甑應打量水數量

　　①根據糧、糠、糟比例，計算出拌料后的糧糟含水量：

　　式中  ω——拌糟后的糧糟含水量，%

　　ω1——堆糟壩母糟含水量，%

　　ω2——高梁含水量，%

　　ω3——糠殼含水量，%

　　m1——每甑糧糟用堆糟壩母糟質量，kg

　　m2——每甑糧糟用糧量，kg

　　m3——每甑糧糟用糠殼量，kg

　　m——每甑糧糟在蒸餾前的總質量（包括母糟、糧食、糠殼，不包括量水和大曲），kg

　　例如，堆糟壩母糟含水量為60%，每甑糧糟用母糟650kg，高梁含水量為12%，每甑糧槽用高梁130kg，糠殼含水量為13%，每甑糧糟用糠殼為35kg，則拌料后的糧糟含水分應為：

　　從計算結果和無數次的實驗，得出了這樣的一個規律，即，拌料后的糧糟含水量等于推糟壩母懵含水量減去10%。若堆糟壩母糟含水量是60%，則拌料后糧糟的含水量為50%；若堆糟壩母糟含水量為61.5%，則拌料后糧糟的含水量為51.5%；若堆糟壩母糟含水量為58%，則拌料后的糧糟含水量是48%；其差值均在10%左右。

　　為了便于計算每甑糧糟的量水數量，必須進一步弄清拌料后的糧糟水分與蒸糧后出甑時的糧糟水分的關系。通過無數次化驗分析，得出的規律是：拌料后的糧糟水分和蒸餾出甑時的糧糟水分是基本一致的。即拌料后的糧糟水分是多少，蒸餾后出甑時的糧糟水分也是多少。從總量來說，蒸餾后出甑的糧糟略比拌料后的糧糟重25kg左右，其增重的主要原水蒸氣代替了母糟中的酒精。

　　②根據堆糟壩母糟的含水量，確定應打量水的量：先計算出1kg糧食用1kg量水，能增加入窖糧糟多少含水量。其計算公式如下：

　　式中  ω——打量水后入窖糧糟含水量，%

　　m-拌料后糧糟質量，kg

　　ω1——拌料后糧糟含水量，%

　　m1——加入量水質量，kg

　　例如，每甑下糧130kg，拌料后的糧糟含水量為50%（即堆糟壩母糟含水量為60%），現按投糧量打100%的量水(即打量水130kg)，其入窖糧糟的含水量為：實際化驗結果為56%，其0.8%則是在冷卻過程中揮發損失。因無數次的化驗分析結果和實際相吻合，故可按投糧比計算每增加10%的量水數就增加入窖糧糟水分0.6%。

　　另外又做了其他條件不變而投糧量增加時對入窖糧糟含水量的影響。從計算結果可見，影響也不大。例如，每甑投糧數140kg時，若打100%量水，則增加糧糟水分6.1%，如果每甑投糧量變為120kg，量水仍打100%，則增加入窖糧糟水分為5.7%。

　　從實際化驗的分析結果看，投糧量對入窖糧糟含水量的影響更小，基本上仍符合“加10%的量水，增加糧糟含水量0.6%”的規律。其原因是當糧食增加后，糠量也會隨之增加，相反，母糟數量則會有一定數量的減少，這樣實際的含水量則比計算含水量偏低。同理，當投糧減少時，投糠殼量也隨之減少，而母糟用量則稍有增加。所以，糧糟實際的含水量就會比計算結果略高。因此投糧數的增減，對“加10%的量水，增加糧糟含水量0.6%”的規律無影響，只是母糟含水量變化，對入窖糧糟水分有影響。

　　當母糟含水量逐漸減少時，實際用水量逐漸加大，這與化驗結果也是吻合的。在大生產中，拌料后的糧糟含水量一般均在48%~51%，超出這個范圍者很少，尤其是在48 010以下的情況更少，所以都很少考慮這個因素。當拌料后的糧糟含水量在48%以下（不包括48%），即堆糟壩母糟的含水量在58%以下時，糧糟中的糧粉就吸不足水分（從感官上看拌料后的糧糟不轉色，現灰白色），則將嚴重影響糊化。所以在這種情況下，應于加糧粉前在母糟中添加適當的冷酒尾，以提高母糟的含水量達到60%左右為宜。從生產實際和計算結果，都證實了每添加19kg冷酒尾，可以提高拌料糧糟1%的含水量。例如，堆糟壩母糟含水量57.5%，拌料糧糟的水分為47%，若在加糧粉前，往一甑量的母糟中撒人19kg冷酒尾，再倒人糧粉和糠殼，則拌料后的糧糟水分可提高1%，而實際含水量為48. 5%。以此類推，即可算出各種不同母糟含水量應加入的冷酒尾數量。

　　為什么當母糟含水量不夠時，宜加冷酒尾，而不加生水或加黃漿水呢？加冷酒尾是傳統工藝，從理論上講，因為冷酒尾中無雜菌（沒有微生物或微生物很少）且含有部分有益物質，如酸、酯和高級醇等，酸度也不高，故有利于提高酒質或至少不影響酒質（因為酒尾按工藝操作規定，也回到底鍋中重蒸回收），有利于糧粉糊化。若加生水，則容易導致母糟倒燒（或產生不利于質量的因素）。因生水中有較多的雜菌，所以一般都不主張加水。若加黃漿水，則因黃漿水酸度大，雖有利于糊化，可以增加部分有益物質，但同時會增大入窖糧糟酸度而不利于發酵，所以一般也不主張加黃漿水。若采用新窖，母糟酸度又偏低，則加老窖黃漿水代替冷酒尾更為有利。因此，是加冷酒尾還是加老窖黃漿水，應根據母糟酸度的具體情況而定。

　　(3)在用量水中，應注意以下幾個問題

　　①量水溫度宜高，一般都應嚴格要求在95℃以上。

　　②目前采用打梯梯水的辦法，即窖下層的糧糟少打量水，而窖上層的糧糟多打量水。　 其具體做法是將全窖總的量水用量分成三個不同的數值來分配，稱為三截打水。例如一個窖糧糟甑口是26甑，計劃打量水80%，前10甑按80%計算后，每甑少打15~30kg量水，第11甑到l6甑（即中間部分），可按80%計算打人量水；第17甑到26甑，按80%計算外，每甑還增加5～30kg量水（一般是窖最下面的兩甑少用30kg量水，窖最上面的4～6甑多用30kg量水），但全窖平均量水用量仍為80%。為何采取這種分配法？這是傳統工藝，目前認識也不盡一致。采用這樣分配法有以下三點理由。

　　A．堆糟壩母糟的含水量由于逐漸揮發和流失而減少，所以剛開始蒸糧時，母糟含水量要大些，出甑糧糟的含水量就會大些。但由于母糟含水量逐漸減少，因此，出甑糧糟的含水量也逐漸減小，這就需要在分配量水時予以調整。

　　B．從窖內糧糟發酵產熱情況來分析，熱氣往上走，因此越是上面的糟子受熱越大，所以需要的水分要多些，才能適應。在傳統工藝中打梯梯水（尤其是窖最下層的一二甑糧糟打量水最少），控制“寶塔式溫度”（窖下層高，尤其是剛入窖的一二甑糧糟的溫度要比窖最上面的糧糟溫度高4~5℃，以后逐甑降低，即下高上低），可能也是這個原因。

　　C．窖下面的糧糟水分的揮發損失較小，而窖上層的物料，尤其是平窖口后的入窖糧糟，其水分揮發損失較大，所以應在量水分配上進行適當的調整。

　　③梯梯水的各甑糧糟化驗數據：小窖（14甑以下）l甑，大窖2甑底糟糧糟的含水量，比計劃應打量水的含水量低1.O%~1.5%。第1、2甑以后的1/3的糧糟水分比標準水分低0.5%；1/3的糧糟為標準水分；上層1/3的糧糟水分比標準水分高0.52%，最后兩甑可高1.5%。堆糟壩母糟含水量的損失，沒有規律性，出入很大。如果有條件，最好是每8h左右分析化驗1次，以便調整量水用量。若每窖只開頭分析化驗1次，就只能憑經驗來調整，一般也較好掌握。

　　④水分揮發損失系數為0.8%左右；因季節和氣候條件不同而略有變化，在實踐中可進一步的探索。

　　⑤以上數據不是絕對統一的，各個酒廠應根據自己生產的工藝特點、設備條件等找出各自的適宜數據，以指導生產，不能完全照搬。

　　⑥為了正確地控制人窖糧糟含水量，起窖倒在堆糟壩的母糟必須干濕均勻，即須認真嚴格地做好分層堆糟工作，否則將影響入窖糧糟水分的準確性或給化驗分析工作帶來不必要的困難。

　　3．酸度的控制

　　酸度分出窖母糟酸度、入窖糧糟酸度以及發酵生酸等幾種。

　　(1)出窖母糟酸度在正常情況下，出窖母糟酸度旺季是2.5～3，淡季是2.8~3.5。若出窖母糟酸度的化驗分析結果接近或者超過了不同季節的最高正常值時（即旺季2.8，淡季3.5），就應采取加強滴窖勤舀的措施來降低母糟酸度。經計算和實踐證明，每降低母糟1%的含水量，即每甑多舀lOkg黃漿水，就可以降低入窖糧糟酸度0.1；黃漿水的酸度比母糟的酸度幾乎大1倍，因為母糟中的酸是溶解在黃漿水之中的。再加上降低母糟1%的含水量，就可以增加入窖糧糟21.5kg左右的量水，用量水代替了黃漿水，可以達到明顯降低酸度的目的。因此，當出窖母糟酸度超過正常值時，應盡量設法降低母糟含水量，從而降低入窖糧糟酸度。目前有效的措施是提前打洞滴或打黃漿水坑勤舀黃漿水等。有人提出用灑冷酒尾以擠出黃漿水（當窖不易滴時）的辦法，滴出更多的黃漿水，以更有效地降低酸度。加入酒尾后，可以把黃漿水擠出來，而酒精以及溶解在酒精中的香味成分不受影響。

　　加糧加糠拌料后，可以降低酸度0.2左右。如出窖糟酸度是3.0，則可降低酸度0.6三右。在蒸餾過程中，每流5kg65%酒精度的酒可降低母糟酸度0.1左右。若流40kg酒可降低酸度0.8左右，通過加糧、加糠，蒸餾后可降酸1.4左右，使入窖酸度控制在理想的際準范圍內。

　　(2)入窖糧糟酸度  正常入窖糧糟酸度是：旺季1.0~1.6，淡季1.5~1.7。如人窖糧糟酸度超過各季不同的正常值時，則應采取如下措施：①大火沖酸；②進一步提高量水溫度，有條件的可以用100℃的開水；③以加糠來適應酸度較大的特點，每超過酸度0.1可加2%的糠殼，加5%的量水。例如人窖糧糟酸度1.9，則可在標準用糠量上加4%的糠，在標準用水量上加10%的水。這個方法在人窖糟酸度2.0以內都可采用；④入窖糧糟酸度在2.2以上，應采用以石灰水中和的措施來降酸（有人提出用NaOH代替石灰水效果更好）。入窖糧糟酸度超過正常值時，可以用增加酒精酵母的辦法來提高出酒率（用于酵母更好）。

　　(3)發酵生酸（也稱升酸幅度）  正常的發酵生酸一般是1.0~1.2。如沒有達到1.0，則為發酵和微生物生長不良。若超過了1.5，則為有雜菌感染，這是因窖池管理不善或因發酵周期延長等原因所致，會給下排降低酸度帶來困難。如果是因為發酵周期延長而增大了酸度，則在加糠殼時，可在標準用量的基礎上增加5%~10%的糠，以扭轉被動局面，水一般不添加，可適當沿邊踩窖。

　　4．溫度的控制

　　溫度分人窖溫度和發酵升溫兩種。

　　(1)人窖溫度  入窖溫度是指入窖糧糟在入窖時的溫度。近年來都一致強調低溫入窖，低溫入窖的標準是當地溫在13℃以下時，入窖溫度控制在13～15℃；若地溫上升到15℃以上后，則盡量做到平地溫或降地溫入窖，這就要根據設備條件而定，能降地溫就盡量降地溫。原則是入窖糧糟人窖后不返燒，不能因降溫而侵入雜菌，不能降地溫的就平地溫入窖或高于地溫1℃入窖。按上述溫度入窖的就稱為低溫入窖。因為入窖溫度受到氣溫等因素的影響，故各酒廠還不可能做到一致。例如瀘州大曲酒目前的低溫極限是13℃，這是根據四川的氣候和大曲酒發酵周期長的特點，經過長期的實踐而摸索到的。各種酒應根據當地的氣候特點和工藝條件正確地決定低溫極限和低溫人窖的溫度范圍，不能簡單搬用。另外，在收溫時每個窖的最下兩甑窖底糧糟要比一般糧糟高1～2℃，其他糧糟的溫度應盡量做到一致，尤其是在窖上面的糧糟溫度不宜高。

　　（2）發酵升溫發酵升溫是封窖后，糧糟在發酵時放出的熱量使窖內母糟溫度逐漸升高所致。因此可從發酵升溫情況初步判斷糧糟的發酵好壞。正常發酵升溫是：淡季每天上升1~2℃，升溫幅度為lO℃左右，直至發酵期7d左右。旺季每天上升0.5~1℃，升溫幅度12℃左右，主發酵期10~15d。如果升溫速度快，升溫幅度大，主發酵期短，則證明入窖糧糟糙了，一般是糠多，或是雜菌侵入感染等原因所致。若升溫速度慢，升溫幅度不大，主發酵期不明顯（倒吹快或沒有吹），則是入窖糧糟淀粉含量高，糠殼少，母糟做膩了，或是大曲質量不好等原因所致。若發酵后期或發酵中期升溫，則是因窖池管理不好，窖皮有裂口而漏氣，浸水或入窖溫度低，母糟膩等原因所致。

　　5．根據母糟（發酵糟）酒精含量計算蒸餾效果、揮發損失

　　(1)根據出窖母糟酒精含量計算蒸餾效率正常出窖母糟的酒精含量淡季為4.5%~5%；旺季為5.5%～6%，用化驗分析數據，結合甑子的容量就可以算出蒸餾效率。例如，出窖母糟的酒精含量是5.2%，而每甑裝母糟650kg，拌料糧糟所產酒平均為51.5kg（以酒精含量60%計），則蒸餾效率為：

　　列公式為：

　　式中  η——蒸餾效率，%

　　m-每甑實際產酒量（酒精含量以60 010計），kg

　　（）——母糟酒精含量，%

　　60——換算成酒精含量，%

　　m1——每甑裝母糟的量，kg

　　(2)揮發損失的計算用出窖時母糟酒精含量減去拌料時母糟酒精含量或拌料后糧糟的酒精含量，以得出揮發損失，從而計算出經過各個工序后母糟酒精含量的損失。

　　①起窖過程中，母糟酒精含量損失的計算：

　　例如，起窖前窖內母糟的酒精含量為5.2%，含水量是65%；經過滴窖，堆糟壩時的母糟酒精含量是5%，含水量為59.5%。經過起窖、滴窖，在起窖過程中母糟揮發損失了多少酒精含量（黃漿水酒精含量是4%）

　　列公式為：

　　式中  ρ——母糟酒精含量的揮發損失，%

     （）—__起窖前窖內母糟含水量，%

　　p -起窖前窖內母糟的酒精含量，%

　　∞，-起到堆糟壩時的母糟含水量，%

　　妒，-起到堆糟壩后母糟的酒精含量，%

　　妒：——滴出來的黃漿水中的酒精含量，%

　　②母糟酒精含量在堆糟壩上的損失的計算：

　　例如，母糟起到堆糟壩時的酒精含量是5%，每隔8h或24h再分析化驗1次堆糟壩母糟的酒精含量：8h是4.95%．24h是4.85%等，然后用前者減去后者就可以計算出酒精的損失，根據各種不同的要求和目的，可以計算出各個時間的損失量。

　　③拌料時母糟酒精含量的揮發損失計算：

　　例如，拌料前，母糟的酒精含量為4. 85%；質量是650kg，加高梁粉130kg，糠殼30kg，拌料后的糧糟酒精含量是3.7%，問拌料過程中酒精揮發損失是多少？

　　公式為：

　　式中  p-母糟拌料后酒精含量的損失，%

　　m-每甑拌糧糟用母糟量，kg

　　mi-每甑拌糧糟用高粱粉量，kg

　　ITl,2 -每甑拌糧糟用糠殼量，kg

　　妒——拌料前母糟的酒精含量，%

　　cPi-拌料后糧糟的酒精含量，%

　　前述蒸餾效率實際上包括了揮發損失在內，為了避免數據復雜，減少分析化驗項目，以利于迅速得出結果，及時指導生產，故將全部揮發損失和蒸餾損失統一列為蒸餾效率來計算。因此要提高蒸餾效率，不但要注意上甑工序，而且還必須注意減少開窖后母糟酒精含量的損失。但是確切的蒸餾效率應是上甑時拌料糧糟的酒精含量的理論產酒數除以實際產酒數。例如，拌料糧糟的酒精含量是3.7%，每甑產60%酒精的酒45.5kg，每甑母糟650kg，投糧130kg，下糠30kg，則蒸餾效率為：

　　（三）關于化驗分析問題

　　為了用化驗指導生產，逐步走向科學釀酒，化驗分析工作必須做到：取樣要具有代表性，分析結果準確、及時。這樣才能起到指導生產的作用．并不斷總結經驗，推動生產向前發展，從而實現釀酒科學化的目標。根據化驗分析應準確、及時、有代表性的原則，目前的具體做法如下。

　　1．窖內發酵糧糟（即母糟）的取樣和分析

　　(1)取樣取樣采用竹片取樣法，在本窖入窖裝糧糟時，就將預先準備好的竹片放入窖內，讓糧糟逐層均勻地裝入竹片內，裝完糧糟后，使竹片上端剛露出糧糟表面，并做一記號（以便開窖時好找）。再裝入紅糟，然后讓竹片封入窖內發酵。待開窖前的1～2d，從窖內抽出竹片，窖內上、中、下層發酵糧糟由竹片帶出，然后混合均勻，取樣進行化驗分析。

　　(2)化驗分析項目和作用

　　①化驗分析窖內發酵糧糟的含水量，以確定該窖應舀多少斤黃漿水，并將化驗結果通知單提前告訴班組。

　　②化驗分析窖內發酵糧糟酸度，以確定滴窖方法和采取的降酸措施等，使班組在開窖前就知道本窖糧糟的酸度情況，以便提前做好必要的準備工作。

　　③化驗分析窖內發酵糧糟的淀粉含量，并折算成在60%的含水量時的淀粉含量，使班組提前知道本窖的發酵情況，殘余淀粉的情況，初步決定本排的投糠量。

　　④化驗分析窖內發酵糧糟的酒精含量，通過計算，可以初步了解本窖的原料出酒率和糧耗，以便分析研究發酵好壞的原因。

　　⑤必要時可化驗分析窖內發酵糧糟的總糖含量或微生物數量、活動情況等，以了解窖內發酵狀況。

　　取樣分析的主要目的是解決窖內發酵糧糟的水分和酸度問題，其次是初步了解本窖本排的發酵情況，預計糧耗和原料出酒率，研究確定配料等。

　　2．堆糟壩母糟的取樣和分析

　　(1)取樣  當窖內發酵糧糟起到堆糟壩后，在踩拍整理堆糟壩母糟時，要在堆糟的上、中、下三層母糟均勻取樣，盡量使樣品具有代表性。取樣完后，要立即進行化驗分析，因為母糟起到堆糟壩后，很快就要配料蒸餾人窖，所以化驗分析結果應在配料前通知班組。一般可在取樣后2h內得出化驗分析結果，用以指導生產。

　　(2)化驗分析項目和作用

　　①堆糟壩母糟含水量的化驗分析：根據化驗分析結果，確定本窖全窖用量水的比例（與投糧量的比）和每甑應打量水的量。使入窖糧糟達到理想的標準含水量。

　　②化驗分析堆糟壩母糟的殘余淀粉含量，并與窖內發酵糧糟的淀粉含量比較，是否一致。然后較正確地得出母糟的殘余淀粉含量，結合母糟酸度的大小和水分的多少，確定本排本窖的用糠比例，和每甑糧糟用糠殼的量，使入窖糧糟達到柔熟不黏、疏松不糙的標準，使淀粉含量達到合理的標準。

　　③化驗分析堆糟壩母糟的酸度，并與窖內發酵糧糟的酸度比較，了解滴窖降酸情況，確定沖酸時間以及是否采用提高量水溫度等降酸措施；同時提供確定用糠殼量和用量水量考依據。

　　④化驗分析堆糟壩母糟酒精含量，并與窖內發酵糧糟的酒精含量相比較，了解起窖和滴窖時的揮發損失程度，進一步確定本窖、本排糧耗和原料出酒率；還可確定每甑糧糟或高粱應產酒的數量，計算其蒸餾效率，了解蒸餾過程中的損失情況。

　　⑤堆糟壩母糟的化驗分析結果應與窖內發酵糧糟的各項化驗分析數據相符合，出入不能過大，否則應重新取樣，以確保結果的準確。

　　3.人窖糧糟的取樣和分析

　　(1)取樣  入窖糧糟應按每甑入窖糧糟，即不同甑次的糧糟進行化驗分析。這種糧糟應在入窖時均勻取樣，盡量做到具有代表性，并應記下該甑糧糟的量水用量和該甑拌料糧糟是否剛好裝完。如果有余或不足，以及前一甑遺留有尚未裝完的拌料糧、料等，均會影響分析結果的準確性。

　　若為全窖糧糟，應在開始裝糧糟時就放人事先準備好的竹片，等該窖糧糟裝完后準備裝紅糟時，把竹片抽出，取出糧糟，拌勻后取樣化驗分析，或用特制取樣器取樣分析。　

　　(2)化驗分析項目和作用

　　①不同甑次入窖糧糟（每甑入窖糧糟）應化驗分析水分、酸度、淀粉含量等是否符合理想的標準含量，如果不符合，在下一甑就要進行調整。若水分不適合，就應根據計算結果增加或減少量水數量，使之達到入窖水分的標準含量。又如酸度大了，沖酸和提高量水溫度后仍沒有達到理想的入窖酸度，就應采取相應措施，使入窖酸度達到標準。化驗分析不同甑次的入窖糧糟，主要是檢驗各項指標是否符合標準，不適宜就要再進行調整。必要時可測定糊精含量，以了解糊化程度是否完全，以指導蒸餾工藝，同時也可供下排分析研究生產參考。

　　②化驗分析全窖人窖糧糟的水分、酸度、淀粉含量等，也可以化驗分析含糖分和糊精，以供下排分析研究發酵情況作參考。

　　4．化驗分析結果要與生產結合，并能及時指導生產

　　現舉一個簡單的實例：某年4月某車間某組某號窖，每甑投糧130kg，全窖共裝糧糟25甑，窖池深度為2.7m。

　　(1)開窖前2天，在打有記號處將塑料薄膜揭開，或將窖泥扒開，抽出事先放入的竹片后，再將窖泥封好窖池。然后將竹片內的發酵糧糟取出，拌和均勻后取樣化驗分析，分析結果為：水分65.4%，酸度3.2，殘余淀粉8.3%，酒精含量5.4%。根據窖內發酵糧糟的上述化驗分析結果，應提出以下指導生產的初步意見：

　　①含水分較大，全窖應舀黃漿水1350kg，其計算公式為：

　　(65.4%-60%)x1000×25 =1350kg

　　②窖內發酵糧糟酸度偏高，應加強滴窖勤舀工作，盡量降低母糟含水量，從而降低酸度。經過滴窖措施舀出1350kg黃漿水后，母糟含水量降到60%，酸度可以下降0.54。經過加糧加糠拌料后，酸度還可下降1.0左右。再加強沖酸，入窖酸度可望降到1.4左右。

　　③根據母糟殘余淀粉含量和酒精含量分析，本窖發酵正常，原料出酒率達52.3%~58.1%，其計算方法為：

　　如果有上一排的入窖糧糟的化驗分析數做比較，就可以計算出：在發酵過程中消耗用了多少淀粉，增加了多少酸度和增加了多少水分等。例如上一排入窖糧糟水分是55.5%，淀粉是17.5%，酸度是1.5。那么，發酵過程中耗用淀粉為17.5%-8.3%=9.2%，增加的酸度為3.2-1.5=1.7，增加的水分為65.4%-55.5%-5.4%=4.5%。由此可以確定發酵是比較正常的。

　　（2）母糟起到堆糟壩后，立即按化驗分析結果，提出指導生產的初步意見。堆糟壩母糟的水分是60.8%，酸度2.53，殘余淀粉含量8.5%，酒精含量5.4%。

　　①根據堆糟壩母糟的含水量和理想標準水分56%，可確定本窖應打量水的比例為85%，其計算依據為：

　　平均每甑糧糟實際應打量水110kg。第1、2甑每甑打量水82.5kg;第3～6甑每甑打量水90~105kg；第10～16甑每甑打量水112kg；第17~23甑每甑打量水119~134kg；最后兩甑糧糟每甑打量水142.5kg。

　　全窖量水總量為    112 x25 =2800(kg)

　　各班組可根據上述原則，結合母糟具體狀況分配量水的量，但全窖用量水應在2800kg左右，即85%左右。

　　②根據堆糟壩母糟的殘余淀粉含量，用糠的標準范圍，并參考堆糟壩母糟的酸度和水分，確定投糠數量。例如殘余淀粉是8.5%時，用糠量為30.25~33kg，由于母糟酸度過大，含水分偏高，糠殼用量應略偏大一點，可確定全窖平均每甑用糠為32.5kg（即為25%糠量）。又依據深窖窖下面多用，窖上面少用的原則，確定前12甑糧糟，每甑用糠34kg（或相當34kg粗糠的體積數），后面13甑每甑用糠31kg（或相當于粗糠31kg的體積數）。

　　③根據堆糟壩母糟酸度為2.53，確認滴窖狀況不太理想，酸度和水分均未降到理想標準，即酸度仍偏高，水分略高。為確保人窖酸度達到理想標準，應采取大火沖酸，提高量水溫度等降酸措施，繼續解決酸度問題。否則將不利于生產，影響發酵的正常進行。

　　④根據堆糟壩母糟酒精含量，計算每甑糧糟應產60% vol酒精度的酒的質量，并進一步核實窖內發酵糧糟酒精含量是否正確，所算結果有無差異等。堆糟壩母糟的酒精含量為5.4%，每甑糧糟應產60% vol的酒58.5kg。其計算方法為：

　　然后根據班組每甑糧糟的實際產酒數量，就可以計算出蒸餾中的損失量和蒸餾效率等情況，從而促進班組提高蒸餾效率，減少蒸餾中的損失，總結蒸餾過程中的操作經驗等，以利于提高操作技術水平。

　　（四）注意事項

　　(1)為了使化驗分析結果能正確地指導生產，實現穩產高產、優質低耗的目的，除了化驗分析結果必須準確、及時、無誤外，在生產操作上應嚴格做好以下幾點：

　　①堆糟壩的母糟必須認真地做到分層堆糟，使每甑母糟干濕基本均勻一致。

　　②拌和糧糟時，挖糟必須穩定，所拌和的糧糟每甑要達到規定的糧糟比。只有這樣，才能保證配料穩準，人窖糧糟淀粉、酸度、水分達到標準。否則甑與甑間就會有較大差異，影響發酵正常和一致。

　　③每甑糧糟的大曲一定要加夠，并拌和均勻；要做到低溫入窖，使每甑入窖糧糟的溫度都能達到標準。

　　(2)化驗分析方法要統一，標準溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。

　　(3)生產設備力求做到標準化，尤其是每甑的體積要一致。只有這樣，才能統一計算方法，克服計算上的誤差。

　　化驗指導生產的前提是首先找準入窖糟各項配料的指標和各項化驗項目的標準以及達到這些標準的措施。由于各廠的工藝操作和設備條件、氣候等的差異，各項標準和各種計算中的常數都是不相同的。

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