（一）工藝流程

　　（二）工藝參數

　　1．潤料

　　收汗，口嚼不粘牙，潤后小麥含水量為14%~16%。

　　2．破碎

　　小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣，通過20孔篩細粉冷季(35±3)%，熱季(39±3)%。

　　3．拌料

　　麥粉含水量38%～40%。

　　4．機制成形

　　用手指壓表面富有彈性，曲坯質量5~6kg/塊，曲坯含水量38%～40%。

　　5．人室安曲

　　曲坯間留一指寬(1～2cm)間隙，曲坯與墻壁之間留不小于10cm的空隙。

　　6．培菌

　　“中挺”時間：5～7d，品溫(59±1)℃；最后一次翻曲品溫35~40℃。

　　7．出房曲周期

　　冷季32~35d:熱季30~32d；水分(14±1)%。

　　8．入庫陳化時間

　　3～6個月。

　　9．粉碎

　　使用曲粉水分≤12%。優級：糖化力≥600，發酵力≥200；合格：糖化力≥500，發酵力≥150。過20目孔篩細粉冷季≤35%，熱季≤30%。

　　（三）原料檢驗

　　（四）潤料

　　技術指標：潤料時間：30~60min；潤料水溫：65~75℃。潤料水量：3%~6%（潤后小麥含水量：14%～16%）。潤料后表面收汗、口嚼不粘牙。

　　工藝要求：從工藝倉流人生產線的小麥必須符合工藝指標方可潤料。潤小麥以表面柔潤、口嚼無清脆聲響，不粘牙為度。

　　注意事項：根據小麥品種、含水量和當天氣溫的具體情況，在技術指標內合理調控潤料時水量、水溫；已堆潤的小麥，當天必須破碎完。

　　（五）破碎

　　主要裝備：破碎機，20目篩。

　　技術指標：破碎小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣。麥粉中不能有整粒或半粒小麥。過20目孔篩細粉，冷季(35±3)%；熱季(39±3)%。

　　工藝要求：調整磨輥間距，直至麥粉符合爛心不爛皮，成梔子花瓣為止。修復磨棍齒面。使之達到破碎要求。

　　注意事項：麥粉必須符合工藝要求才能繼續破碎，流入下道拌料工序。粗細度視當時氣溫、曲坯人室的樓層等具體情況，在技術指標內適當調整。

　　（六）拌料

　　技術指標：拌料均勻，無灰包、疙瘩，無干麥粉。用手捏成團而又不粘手。拌料水溫：冬季溫水，夏季冷水。麥粉含水量：38%～40%。

　　工藝要求：麥粉與水徹底拌和均勻。拌料水量依據當天環境溫度情況在工藝范圍內調節。

　　注意事項：用水量不宜太大，否則曲坯容易變形、傾斜；用水量太小，升溫快，曲坯表面過早干燥，不“上衣”。地面清掃干凈，不能有衛生死角、油污積水和異臭氣味，冬季、夏季拌料水溫以人室品溫確定。

　　（七）壓制成形

　　主要裝備：壓曲機。

　　技術指標：機制曲上料要均勻，曲坯成形松緊度基本一致，厚薄均勻，表面光滑，基本無裂紋（包包上無裂紋），富有彈性：不缺邊掉角，表面無干粉。曲坯重量：5~6kg/塊。曲坯含水量：38%～40%。

　　工藝要求：符合工藝要求的曲坯側立放置推車上，不合格的曲坯必須及時返工處理；手推車上放置一層坯（四角除外），用濕麻袋反搭蓋；被污染（油污、異臭味）的麥粉不準壓制成曲坯；適度調整壓曲機壓力和時間，使之滿足曲坯成形要求。

　　注意事項：壓曲機的壓制成形速度必須與輸送帶上麥粉堆潤時間要求一致（同步）；曲坯表面有裂縫、干粉等現象，應立即停機，調整壓曲機及增加水分含量。

　　（八）轉動入室

　　技術指標：保持曲坯成形時的含水量(38%～40%)，表面無干裂、干粉現象。

　　工藝要求：壓制成形的曲坯裝滿一車后，立即轉運入培菌室安放。用濕麻袋搭蓋的曲坯，必須運送到培菌室內才可揭開。

　　注意事項：手推車和濕麻袋必須保持清潔，不能生長霉菌。

　　（九）入室安曲

　　主要裝備：培菌室。

　　技術指標：培菌室門窗完好無損，既能夠保溫保濕，又能排出潮氣。必須安放整齊，前后不能倒伏或緊靠，無干裂現象。入室曲坯間左右留一指寬(1～2cm)間隙，曲坯與墻壁之間留不小于10cm的空隙。

　　工藝要求：培菌室內地面糠殼厚度6~8cm，麻袋、草簾和糠殼，無結塊、霉變、異味。邊安曲坯邊搭蓋草簾。原始記錄必須及時、準確、規范。

　　注意事項：培菌室門窗要求完好無損；否則不能安放曲坯。在培菌窒門內靠左側適當位置（開門時冷空氣不直接影響）的曲坯上插入溫度計，以利于檢查品溫。曲坯安放完畢，關閉門窗，保溫保濕。

　　（十）培菌

　　依據曲坯發酵情況，通過適當地開（閉）門、窗的方式；調節溫度、濕度，排出潮氣，給有益微生物創造良好條件。

　　注意事項：培菌過程必須做到“前緩、中挺、后緩落”。按規定時間（早、中、晚）4~6次／d，檢查各培菌室內發酵升溫情況并真實記錄。天氣驟然變化時，采取有效措施加強控溫控濕。曲坯人室溫度30℃以上時，應該灑適量（不能形成珠往下滴）冷水于草簾和糠殼上，增加培菌室內的濕度。

　　控溫技術指標：曲坯人室溫度10~20℃，前7天曲坯品溫≤50℃。曲坯入室溫度20~30℃，前5天曲坯品溫≤50℃。曲坯人室溫度30℃以上時，前3天曲坯品溫≤50℃。

　　注意事項：①曲坯入室后第1～2d內不得進行“排潮”；入室前幾天（第2~3d以上），品溫上升快，水分排出多，培菌室潮氣大，必須開窗排潮。②開窗排潮時間不宜過長（特別在冬季），否則微生物生長繁殖受到影響。③每隔4h檢查各培菌室內發酵升溫情況，發現異常情況采取措施加以解決，并做好記錄。不能解決的問題必須及時向車和有關部門報告（電話或書面）。同時，做好協作準備工作。④如果夏季拌料水冷卻后，可按技術指標第二點試行。

　　翻曲技術指標：第一次翻曲時間：3～7d（熱季3~5d，冷季5~7d）。第一次翻曲品溫：以40℃左右時為宜，堆碼2~3層。

　　工藝要求：

　　(1)根據曲坯發酵情況，在技術指標內決定翻曲時間和堆碼層次。

　　(2)翻曲時，先揭開草簾，然后底翻面，四周的翻到中間，硬度大的放在下層。

　　(3)視不同樓層、氣溫，留出適當的曲間距離，又重新蓋上草簾（門窗及四周可部分搭蓋麻袋），關閉門窗，進入“中挺　　(4)翻曲之日，只能檢查品溫，不能“排潮”。

　　 注意事項：

　　 (1)翻第一次曲后，要求品溫緩慢上升（開閉門窗調節）；不得猛升猛降，防止產生風火圈或脫層曲。

　　 (2)翻曲次數不得少于3次，五支溫度計（四個角及中間）溫差不得超過5℃。

　　 (3)翻曲后，曲坯必須整齊，無倒伏。

 　　(4)翻曲之日在記錄上作“△”符號示意。

 　　堆燒（中挺）技術指標：中挺品溫(59±1)℃；中挺時間5~7d。

　　 工藝要求：

　　 (1)堆燒（中挺）時，曲坯之間留約3cm的間距，品溫控制在58~60℃為宜。

　　 (2)若堆燒過程超過59℃，必須開窗調節。

　　 (3)適時開窗，更換空氣，調節溫度。

　　 注意事項：

　　 (1)堆燒后搭蓋草簾（門窗及四周可部分搭蓋麻袋）保溫，避免品溫急劇下降。

　　 (2)當曲坯四周與中間溫度相差≥5℃時，應采取“四周曲坯往中間提放”的措施，確保曲坯“中挺期”的品溫和時間達到要求。

　　收攏（后期）技術指標：收攏品溫35~40℃。

　　工藝要求：

　　(1)收攏即最后一次翻曲，把曲坯靠攏，不留間隙，堆至5～6層。

　　(2)收攏后必須搭蓋草簾、麻袋保溫。

　　注意事項：

　　(1)收攏前（最后一次翻曲）曲坯品溫應控制在35~ 400C；

　　(2)保持后火緩慢下降，防止產生黑心曲、窩水曲等。

　　（十一）驗收

　　技術指標：出房曲周期：冷季32～35d；熱季30～32d。出房曲質量標準見表5-37。

　　（十二）出室

　　工藝要求：成曲塊出室后，培菌室內應保持空氣流通；培菌室內明顯破碎小曲塊應清掃出室；草簾堆放整齊。

　　注意事項：驗收后的成曲塊必須在2日內出室入庫陳化；成曲塊出室過程中注意安全，嚴格按安全規程操作；手推車在樓層通道運行時，要注意防止損壞培菌室，若有損壞及時通知修復。

　　（十三）入庫陳化

　　主要裝備：曲庫。

　　技術指標：曲庫通風良好，防潮、防雨、避曬；三級曲（異常成曲）分庫儲存堆放。陳化時間3～6個月。

　　工藝要求：曲塊堆碼整齊，層次較好，曲塊之間留有間隙，以利通風透氣；破碎曲塊堆放在曲庫一角，不能混夾；加強對曲庫溫度（常溫）、濕度（70%左右）的控制和曲蟲的治理；庫房標識內容包括：數量、質量（感官指標和理化指標），數據填寫做到及時、真實、清楚。

　　注意事項：防止曲塊陳化中受潮發燒，杜絕二次產菌，保證曲的質量；經常檢查庫曲陳化情況，發現異常立即采取措施解決。

　　(十四）粉碎

　　技術指標：細粉過20目孔篩：熱季：25%~30%；冷季：30%～35%。

　　工藝要求：三級曲塊（皮厚、生心、窩水、脫層、風火圈占2/3以上）單獨粉碎，用于釀酒車間丟（紅）糟生產。

　　注意事項：陳化曲儲存期必須達三個月才可粉碎，最長不超過6個月；曲粉不宜過粗（也不宜過細）否則不利于糖化（發酵），可隨季節變化調節；不準一次粉碎過多曲粉儲存，粉碎后的曲粉應在24h內由釀酒車間使用。

　　（十五）使用曲粉檢驗

　　曲粉檢驗技術標準見表5-38。

　　工藝要求：按要求填寫曲粉質量檢驗單，及時報送有關部門；袋裝曲粉必須符合保質、保量和無破裂、撒落的要求；有異味的曲粉，不得發往釀酒車間。

　　注意事項：生產過程必須貫徹落實“優質、高產、低耗、均衡、安全”的十字方針；曲粉檢驗執行公司分析方法標準。

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