（一）自然制曲

　　中國蒸餾酒傳統使用的糖化發酵劑是大曲和小曲，均采用自然接種，使用的原料是小 麥、大麥、豌豆、大米（米飯）、黃豆等，有的還添加中草藥，盡管使用的原料不盡相同， 但都是網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養基上富集，盛衰交替，優勝劣汰，最終保留特有的微生物群體，包括霉菌、細菌和酵母菌等，在淀粉質原料的糖化發酵和香味成分的形成中，起著十分關鍵的作用。由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數量及比例關系，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富多彩又獨具特色的風味。

　　大曲培菌中，又分高溫曲、偏高中溫曲、中溫曲、低溫曲等，造就了白酒三大基本香型及以其為基礎演變的多種香型，曲起著重要的作用。

　　（二）采用間歇式、開放式生產，并用多菌種混合發酵

　　中國蒸餾酒主要采用傳統的固態發酵法生產，主要是手工操作，生產的主要環節除原料蒸煮起到滅菌作用外，其他過程都是開放式的操作，種類和數量繁多的微生物，通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一同參與發酵，產生出豐富的芳香成分。

　　（三）采用配糟、雙邊發酵

　　中國蒸餾酒生產大多采用配糟來調節酒醅的淀粉濃度、酸度，濃香型白酒使用“萬年糟”，更有利于芳香物質的積累和形成。固態法釀酒，采用低溫蒸煮、低溫糖化發酵，而且糖化與發酵同時進行（即雙邊發酵），有利于多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。

　　（四）獨特的發酵設備

　　中國蒸餾酒的發酵設備與其他蒸餾酒比較，差異甚大，十分獨特。發酵設備對白酒香型的形成做出重要貢獻。醬香型白酒發酵窖池是條石砌壁、黃泥作底，有利于醬香和窖底香物質的形成；清香型白酒采用地缸發酵，減少雜菌污染，利于“一清到底”；濃香型白酒是泥窖發酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對“窖香”的形成十分關鍵，為中國白酒三大基本香型風格的形成提供了基礎條件。

　　（五）絕無僅有的釀造工藝

　　中國蒸餾酒以茅臺、瀘州老窖、汾酒等為代表，都是珍貴的民族遺產，千百年來，世代相傳，積累了豐富的經驗，因地制宜采用了不同的釀造工藝，創造了多種香型的白酒。醬香型白酒以高梁為原料，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、發酵周期長、貯存期長的“四高二長”工藝；清香型白酒采用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發酵的“一清到底”工藝；濃香型白酒則是以單糧或多糧為原料，采用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發酵期長的工藝。這些獨特的工藝釀造出豐富多彩的中國蒸餾酒。

　　（六）固態甑桶蒸餾

　　中國白酒傳統采用固態發酵、固態蒸餾，采用獨創的甑桶蒸餾設備。白酒蒸餾甑桶呈花盆狀，雖然它的形狀結構極其簡單，但其機理至今尚未解決清楚。有人認為，甑桶是一個多層的填料塔（可能是從酒精蒸餾的角度考慮）。在蒸餾過程中，甑桶內的糟醅發生著一系列極其復雜的理化變化，酒、汽進行激烈的熱交換，起著蒸發、濃縮、分離的作用。固態發酵酒醅中成分相當復雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點相差懸殊。通過獨特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，并餾出微量芳香組分，使中國蒸餾酒具有獨特的香和味。

　　由于中國蒸餾酒沿用千百年來的傳統工藝、操作、設備，使中國白酒在世界酒林中獨樹一幟，充分顯示了中國釀酒技藝源遠流長，是中華民族珍貴的遺產。

上一篇：探秘茅臺酒：茅臺酒的原料是什么？
下一篇：說說小曲釀酒之川法小曲酒釀酒技術