由于我國傳統白酒獨特的發酵工藝，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的３０％，在我國有很悠久的歷史。其中川法小曲酒釀酒技術風格典型，自20世紀50年代之后，歷經不斷的實驗發展，形成了一套較為成熟的工藝。
一：釀酒工藝工程
采用雙水泡糧工藝
川法小曲酒生產第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進行蒸煮，由于原料在晾曬及運輸過程中均有不同程度的污染，致使酒有異味。可以在泡糧過程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時間后，充分攪拌放去泡糧水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進行正式泡糧。
培菌
在培菌過程中，要做到“定時定溫”。培菌糖化實質上是根霉與酵母在固體糧醅擴大培養并合成酶系的過程，這階段主要是創造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務。因而在生產中要堅持低溫培箱，嚴格控制出箱溫度（工藝標準要求出箱溫度不超過38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例為1：0.81—1：0.83。
入窖發酵
固態小曲白酒生產，甜糟與配糟混合入池發酵，必須使入池發酵溫度正常。入窖發酵這一生產工藝主要從下面四點尋求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟糧與配糟水分是否合適；投糧與配糟比例是否恰當（冬季1：3.5—1：4 夏季1：4—1：5）；入池團燒溫度是否合適。
改進蒸餾工藝
生香靠發酵，提香靠蒸餾。發酵糟入甑后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質。傳統川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來。川法小曲酒蒸餾也應像其它酒種一樣，分段摘酒、分級貯存。
二：之川法小曲酒釀酒特點
1.適用的原料品種范圍廣，可就地取材，川法小曲酒生產所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。傳統采用整粒原料(薯類切片)釀酒，有利于當地糧食資源的深JJu* ，以及農副產品的加工，非糧食的淀粉質原料等的綜合利用。糧食取酒后酒糟是優質的飼料。
2.采用根霉為主的小曲作糖化發酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發酵周期短，出酒率高，成本較低。1．3 投資少，見效快，規模因地制宜。可大可小，集中或分散生產均可。
3.川法小曲酒風格獨特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價格適宜，喜愛者甚眾。
川法小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的三分之一。在我國南方、西南地區遍固態培菌糖化,配醅發酵,固態蒸餾的固態法小曲白酒,廣泛分布在四川、貴州、云南、江西、湖北、湖南等省。與大曲清香、麩曲清香共同組成了清香型白酒的三大酒種。
