用于配制酒生產(chǎn)的色素，有天然和合成兩大類之分。選用的具體種類及用量范圍，應遵守國家有關部門的最新有關規(guī)定。天然色素與合成色素相比，雖然其穩(wěn)定性較差，在有氧、光及受熱條件下較易變色，但從其安全性、能給以人們天然色澤的愉悅感，并有利于引起消費者食欲等方面考慮，應盡可能地使用天然色素。

　　(1)天然色素

　　①焦糖色素：簡稱糖色。為兩性電解質，故在配制酒生產(chǎn)中，盡量選用具有相容特性焦糖，以免產(chǎn)生混濁或沉淀。其質量標準應符合國家標準GB2760——1996。其制法如下：將白砂糖置于不銹鋼鍋或銅鍋內，可不加水或加10%的水后，用直接火加熱，在不停地翻動下進行煎炒。注意升溫不應太快，以免產(chǎn)生過重的焦苦味并影響酒液的澄清；也不能添加銨鹽作催化劑，以免產(chǎn)生對人體有害的驚厥劑4-甲基咪唑。當品溫升至16℃左右時，會產(chǎn)生大量泡沫，待泡沫不再增高而開始下降時，立即加入少量溫水稀釋即可。可趁熱在一細篩上過濾。為防止污染雜菌，可在糖色裝入貯存容器后，再加入少量食用酒精。

　　糖色呈黑紅色，不甜而略有苦味。可用以將無色酒液調成淺黃、金黃、紅棕、棕等顏色。

　　②紅曲色素：又稱紅曲紅素，可外購或自行培制紅曲后提取。其色調不隨pH值變化而變化。

　　③蟲膠色素：又稱紫膠紅色素或紫膠色酸色素，因它是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的紫膠原膠（俗稱紫草茸）中的一種紅色色素成分，由幾種蒽醌衍生物構成。在pH3~5時呈橙紅色；pH6左右時呈紅→紅紫色；pH7以上時為紅紫→紫色，并呈可逆性變化。在鐵離子濃度為l0mg/L條件下，可變?yōu)楹谧仙�；與蛋白質反應呈紫色。但不易受維生素C等還原劑作用。其質量應符合GB4093的要求。

　　④胭脂紅酸：或稱胭脂蟲紅，是從南美洲一種雌性胭脂蟲干體提取的色素。其性質同蟲膠色素。

　　⑤花色素類色素：此類色素包括以下幾種。

　　1)玫瑰茄色素：是從一年生草木植物玫瑰茄紫紅色的花萼中提取的紅色素，在酸性溶液中呈紅色。玫瑰茄花萼提取液經(jīng)脫果膠的浸膏，呈獨特的酸味，可同時作為天然酸味劑。該色素的特性與下述的葡萄皮色素相似。但用于配制酒時，若酒液貯存期長會發(fā)生褐變。

　　2)葡萄皮色素：其主要成分為錦葵色素苷。pH值可影響其色調的變化，越偏酸性，越呈鮮明的紅色。在酸性條件下穩(wěn)定，對光、熱欠穩(wěn)定。

　　3)蘿卜紅色素：是從四川涪陵地區(qū)一種深紅紫色的蘿卜中提取的色素。其主要成分為天竺葵色素苷。相對于其他花色素類，其熱穩(wěn)定性較高，在酸性條件下呈色效果良好。但對氧較敏感，在日光下有分解作用，其帶有蘿卜氣味的問題也未根本解決。

　　4)其他花色素類色素：還有從越橘皮中提取的越橘紅色素，從原產(chǎn)于熱帶的紫玉米穗軸、種子皮中提取的紫玉米色素，從紫蘇葉中提取的紅紫蘇色素，從黑莓、黑樹莓、接骨木果提取的色素等。

　　⑥甜菜紅色素：又稱甜菜花青色素，是紅甜菜中呈紅色的色素。其主要成分為甜菜苷，占75%~95%，在pH4~5的條件下相當穩(wěn)定，但對熱、光和氧的穩(wěn)定性均較差。

　　⑦紅花黃色素：是以水從菊科植物紅花的花中浸提而得的水溶性黃色素，對光、熱、pH均較穩(wěn)定。因其吸濕性強，故應注意保存。可用于含有檸檬汁及葡萄柚汁等果汁的配制酒中。

　　⑧梔子黃色素：是從梔子果實提取的，自然界中少有的水溶性類胡蘿卜素類黃色色素。pH在中性附近時，對熱和光穩(wěn)定，但pH在4以下時穩(wěn)定性較差，若同時添加維生素C，則可增加其穩(wěn)定性。

　　⑨辣椒紅素：存在于辣椒中的類胡蘿卜色素。其色調不受pH影響。

　　⑩其他：如姜黃素是從姜黃根中提取的黃色素；β-胡蘿卜素呈紅紫色至暗紅色，可從胡蘿卜及菠菜中提取；葉綠素銅鈉，呈藍黑色，可從菠菜等植物或干燥的蠶沙中提取精制而得；可可豆色素，是從可可豆及其殼中提取的呈巧克力色澤的色素，其主要成分為黃烷3，4二醇及兒茶酸。姜黃素隨pH變化而呈淡黃色至紅褐色；葉綠素本身為油溶性色素，在pH5以下時呈黃褐色；可可豆色素的色調不隨pH值而變化。

　　總之，呈紅色者，有甜菜紅色素、花色素類色素、紅花素及紅曲紅素。呈紅色~橙紅色者，有蟲膠色素、胭脂蟲紅。呈橙黃~黃色者，有辣椒紅素、胭脂樹橙。呈黃色者，有姜黃素、紅花黃色素、梔子黃色素。葉綠素呈綠色。呈茶色~黃色者有焦糖及可可豆色素。

　　(2)合成色素　其種類及要點如下：

　　①合成色素的種類：世界各國對在食品生產(chǎn)中準許使用的合成色素種類，以及合成色素在食品添加劑標準中的具體規(guī)定，因生活水平及科技水平等因素而各不相同，并根據(jù)新的情況在不斷變化之中。焦油系合成食用色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍，以及赤蘚紅、根皮紅、玫瑰紅、酸性紅、堅牢綠等。但我國在飲品生產(chǎn)中準許使用的僅為莧菜紅等5種。具體用量等內容，讀者可參閱國家標準GB2760——1996食品添加劑衛(wèi)生標準。在使用合成色素時應十分慎重。胭脂紅、日落黃、莧菜紅、檸檬黃應分別符合GB 4480、GB 6227、GB 4479、CB 4481的要求。

　　②使用食用合成色素注意要點

　　1)應注意到不同食用合成色素的性質：如溶解度、耐熱、耐酸、耐堿、耐鹽、耐日光、耐氧化、耐還原、耐細菌及染著力等，并采取必要的相應工藝措施。

　　2)配制色素溶液：因如果將粉末狀食用合成色素直接添加到飲品中，則難以均勻分布并可能會形成色素斑點，故應預先用蒸餾水或冷開水或經(jīng)離子交換樹脂處理過的純凈軟水，將食用合成色素調配成濃度為1%~10%的溶液后，再加入到配制酒等飲品中，過濃的溶液難以調節(jié)色調。配制溶液時最好不使用金屬容器。

　　色素溶液應當天配、當天用，并按每次的實際需用量配制，因為配好的溶液久置后，易于析出沉淀或變色，例如胭脂紅的水溶液，在長期放置后會變成黑色。對一時用不完的溶液，應加以密封后保存于避免日光直射的冷暗處。但應注意到溫度對色素溶解度的影響，例如在夏天配好的色素溶液，貯存于冰箱內，或在冬天配好后置于溫度很低的室內，則也會產(chǎn)生沉淀。

　　3)色調的選擇與拼對：應選擇與飲品原有色澤相似或與飲品名稱一致的色調，即按產(chǎn)品的特點，用不同色素按各種比例進行拼色，也可單獨使用。若將莧菜紅等5種食用合成色素的紅、黃、藍三種基本色進行調拼，可形成如下各種色譜。

　　由于配制酒成分的復雜性，故欲調拼成理想色調所需各種色素的比例，需經(jīng)多次調拼才能確定。

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