(1)香料有天然及合成之分，天然香料又有植物性香料和動物性香料之分。配制酒生產(chǎn)中以使用植物性香料為主。
①天然香料：據(jù)報道，目前在全世界范圍內(nèi)允許使用的天然香料有1700多種。
1)從全草中提取的香料：如百里香油，紫蘇油，薄荷油等。
2)從花、葉中提取的香料：如丁香油，迷迭香等。
3)從樹皮上提取的香料：如肉桂油，桂皮油等。
4)從植物根中提取的香料：如姜油，桉樹油等。
5)從果實中提取的香料：如茴香油，多香果油，辣椒油，豆蔻油，蒿油，枯茗油，芫荽子油，可涅克油，肉豆蔻油，香草抽提物，胡椒油等。
6)從果皮中提取的香料：如橘子油，圓柚油，香檸檬油等。
7)從種子中提取的香料：如當歸油，瓜拉拿浸膏，咖啡油，可樂果抽提物，葫蘆巴油。
8)肉桂油：主要成分為苯甲醛。
天然香料可采用蒸餾法、萃取法及磨榨法制取。其中蒸餾法又有浸蒸法、水上蒸餾法及直接蒸汽蒸餾法之分；萃取法也有油脂冷浸法、油脂溫浸法及溶劑浸提法之分；磨榨法則有冷磨法及冷榨法之分。
若以動物或植物香料為原料，采用物理或化學的方法分離所得的較為單一的成分，則可稱之為單離天然香料。如薄荷油含薄荷腦78%~85%，可采用冷凍結(jié)晶法制取。八角茴香油含茴香腦約80%，也可以冷凍結(jié)晶法制取。丁香油含丁香酚80%~93%，可經(jīng)堿液抽提、酸化、分取后，再進行減壓蒸餾制取。芳樟油含芳樟醇50%~60%，香茅油含香茅醛約32%，山蒼子油含檸檬醛60%~80%，桉葉油的主要組分為桉葉油素，這4種單離香料均可采用減壓分餾法制取。此外，還有柏木腦、香葉醇及檀香醇等單離香料。
②合成香料：指以石油化工產(chǎn)品、煤焦油產(chǎn)品等為原料，經(jīng)合成反應制取的單體香料化合物。如香蘭素、苯甲醛、檸檬醛、己酸乙酯、異戊酸異戊酯等醇、酸、酯、醛、酮、酚及含硫、含氧、合氮雜環(huán)化合物。
③混合香料：指以天然香料和合成香料為原料調(diào)配而成的一類香料，可采用各種不同的組合方案。
(2)香精 指以天然、合成香料為原料，將數(shù)種乃至數(shù)10種香料調(diào)和，有時還加入適當?shù)南♂寗┲瞥傻幕旌象w。因為在飲品生產(chǎn)中．除天然香料橘子油及合成香料香蘭素等少數(shù)香料外，大多香料不單獨使用，需調(diào)制成各種香精后應用。
①按形態(tài)分類：有澄清香精、乳化香精、漿狀香精及粉狀香精之分。
②按溶解性及用途分類：有水溶性香精、油溶性香精及兩溶性香精之分。
③按香味分類：其型甚多，甚至有幻想型香精之說。對于配制酒生產(chǎn)而言，均具有較強的針對性和實用性，故綜述如下。
1)花香型香料：如玫瑰香精、桂花香精、茉莉香精、啤酒花香精等。
2)于果香型香精：如烏梅香精、棗子香精、酸棗香精等。
3)鮮果型香精：如柑橘香精、桃子香精、蘋果香精、梨香精、香蕉香精、菠蘿香精、楊梅香精、草莓香精、杏香精、李子香精、櫻桃香精、山楂香精、葡萄香精、芒果香精、桑椹香精、木瓜香精、黑加侖香精、椰子香精、荔枝香精、青梅香精、獼猴桃香精、桂圓香精、無花果香精、覆盆子香精、西番蓮香精、番石榴香精等。
4)蔬菜香型香精：番茄香精、芹菜香精、黃瓜香精、炸土豆香精、蘑菇香精等。
5)糧香型香精：如紅豆香精、芝麻油香精、炒黃豆香精、烤面包香精、爆玉米香精。
6)辛香型香精：如洋蔥香精、姜油香精、肉桂香精、茴香香精、丁香香精、芫荽香精、胡椒香精、肉豆蔻香精、辣椒油香精等。
7)藥香型香精：如薄荷香精、甘草香精、沙土香精、冬青香精、留蘭香香精、香莢蘭（香草）香精等。
8)茶香型香精：如紅茶香精、綠茶香精、花茶香精等。
9)蜂蜜香精：可模擬不同的蜂蜜香味，利用醇、醛、酸、酯、天然精油及香蘭素、乙基香蘭素等調(diào)制成各種香精。例如某配方為：乙醇48%、香葉醇0.2%、甘油11.3%、苯乙酸1%、乙酸乙酯10%、乙酸戊酯15%、戊酸戊酯12%、苯乙酸乙酯0.2%、壬酸乙酯1.5%、濃度為10%的玫瑰油0.3%、乙基香蘭素0.5%。
10)奶香型香精：牛奶香精、白脫香精、奶酪香精、鮮奶油香精。
11)蒸餾酒型香精：如包括清香型、濃香型、米香型、醬香型、兼香型等香型的白酒型香精，以及白蘭地香精、威士忌香精、老姆酒香精、金酒香精、味美思香精等。
12)混合香型香精：如焦甜香精、可樂香精、椰奶香精、話梅香精、巧克力香精、陳皮梅香精、奶油太妃香精、奶油香草香精、奶油話梅香精等。
過去，在包括配制型汽酒在內(nèi)的配制酒生產(chǎn)中，大多僅使用了少數(shù)種類的果香型或花香型食用香料或香精，其范圍過于狹窄了，應該打破這種框框。
