紅葡萄酒的釀造方法很多，主要包括傳統(tǒng)發(fā)酵法、旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化磁浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法。

　　一、傳統(tǒng)發(fā)酵法

　　使用該方法時(shí)，首先要經(jīng)過破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離。然后再去梗、以避免果梗的青梗味。接下來是酒精發(fā)酵和浸漬。發(fā)酵容器目前經(jīng)常使用的是不銹鋼大罐，發(fā)酵過程為 4～10天。在這段時(shí)間里，葡萄皮中的單寧和紅色素會滲入到發(fā)酵中的葡萄汁里。發(fā)酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離出來，并將皮渣再次壓榨出酒。

　　在紅葡萄酒的釀造過程中，通常還會進(jìn)行副發(fā)酵。即利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順、穩(wěn)定的乳酸，然后再進(jìn)入陳釀階段。目前，傳統(tǒng)發(fā)酵法是比較常用的方法。

　　二、二氧化碳浸漬法

　　二氧化碳浸漬法是指將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日。罐內(nèi)的空間充滿二氧化碳，該氣體或從外面充入，或從葡萄的呼吸中產(chǎn)生，或由一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。其目的是為了生產(chǎn)更柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酉或桃紅葡萄酒。

　　使用該釀造法時(shí)，應(yīng)使用食品級二氧化碳?xì)怏w，而且要在沒有固體物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵。

　　三、熱浸提法

　　該方法是指將整粒葡萄或破碎的葡萄在開始發(fā)酵前加熱，并根據(jù)所要達(dá)到的目的選定溫度，使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間。使用該方法，可以更完全地提取果皮中的色素、酚類物質(zhì)和其他物質(zhì)。

　　在使用該釀造法時(shí)，不應(yīng)進(jìn)行濃縮或滲水，而且要防止過分加熱。此外，禁止使用噴入蒸氣法加熱。

　　以上三種釀造方法的共同特點(diǎn)是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中

　　發(fā)酵。在發(fā)酵的過程中，要將酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行。而且發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物的污染。

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