我們現在的蒸餾酒，在我國歷史悠久的古代時期，應為各地域的文化不同，所以流傳下來的蒸餾酒名字也不同。但在很多古代的文獻中記載的“白酒”這一名稱去并不指蒸餾酒，而是一種釀造的米酒，只是到了現代，人們才用白酒代表經蒸餾的酒。

　　古代蒸餾酒起源

　　用特制的蒸餾器將酒液、酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，蒸汽和酒液中各種物質的相對含量就有所不同。酒精（乙醇）較易揮發，加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度就會增加，而酒液或酒醪中酒精濃度則會下降。收集酒汽并經過冷卻得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液要高得多。一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經蒸餾得到的。

　　現在人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”（古時也稱“燒酒”）、“白蘭地”、“威士忌”、“蘭姆酒”等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發酵釀制后經蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

　　蒸餾酒起源的種種觀點

　　關于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過，歷來都眾說紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。

　　關于蒸餾酒的起源，主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源于何時?其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出?

　　歷代關于蒸餾酒起源的觀點，可謂不盡相同，現將主要的觀點歸納如下：

　　1.蒸餾酒創始于元代

　　最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”

　　元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》作于1331年，故14世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創于元代，史料中都沒有明確說明。

　　2.宋代中國已有蒸餾酒

　　這個觀點是經過現代學者大量考證提出的，現將主要依據羅列于下：

　　(1)宋代史籍中已有蒸餾器的記載

　　宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要依據之一。南宋張世南的《游宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。

　　(2)考古發現了金代的蒸餾器

　　20世紀70年代，考古工作者在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事類全集》中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法。南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色，因此有可能我國在宋代就自創了蒸餾技術。

　　(3)宋代文獻中關于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

　　宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現得更為頻繁，而且據推測所說的燒酒即為蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載：“虺蝮傷人,……令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。”這里所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。“蒸酒”一詞，也有人認為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的《夷堅丁志》卷四的《鎮江酒庫》記有“一酒匠因蒸酒墮入火中”。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但“蒸酒”一詞在清代卻是表示蒸餾酒的。《宋史食貨志》中關于“蒸酒”的記載也較多。采用“蒸酒”操作而得到的一種“大酒”，也有人認為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著（朱肱的《北山酒經》、蘇軾的《酒經》等）及酒類百科全書《酒譜》中，均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關機構所控制。如果蒸餾酒確實出現的話，普及速度應該是很快的。

　　3.唐代初創蒸餾酒

　　唐代是否有蒸餾燒酒一直是人們所關注的焦點，因為燒酒一詞是首次出現于唐代文獻中的。如白居易（772-846年）的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍（唐大和大中年間人）的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中就有“劍南之燒春”。因此，現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

　　4.蒸餾酒起源于東漢

　　近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器經過青銅專家鑒定，是東漢早期或中期的制品。用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。東漢青銅蒸餾器的構造與金代的蒸餾器也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分，通高53.9厘米。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。而且在安徽滁州黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。

　　蒸餾酒起源于東漢的觀點，目前還沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢以來的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

　　古代蒸餾酒名稱

　　我國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：“燒酒”、“燒春”，始用于唐代，但是唐代所說的燒酒、燒春是否指蒸餾酒還存有爭議。宋代以后，“燒酒”、“燒春”才是指真正的蒸餾酒；

　　阿剌吉酒（元代《飲膳正要》）；

　　南番燒酒（元代《居家必用事類全集》，原注為“阿里乞”）；

　　軋賴機（元代《軋賴機酒賦》）；

　　法酒（明初《草木子》，原書又稱為“哈刺基”）；

　　汗酒，氣酒（清代《浪跡叢談續談三談》中引元代人李宗表詩）；

　　火酒（明代《本草綱目》）；

　　酒露（清代《滇海虞衡志》）；

　　高粱酒、高粱滴燒（清代《隨園食單》）。在清代和民國時期，這往往是蒸餾酒的統稱。

　　白酒和老白干，這是現代才啟用的名稱。

　　糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的酒糟經再次發酵，并經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。

　　據考證：阿剌吉、軋賴機、阿里乞、哈剌基等名稱都是來自“Ar-rack”的譯音。關于“Arrack”這個字，有人認為在語源上它是“汗”的同義詞。本來是指“樹汁”，后來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。“Arrack”這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如德語“Arack”這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如德語“Arack”或“Rack”、荷蘭語“Arak”或“Rak”、葡萄牙語“Araca”。通過對一些國外酒史資料的研究來看，古代用“Arrack”等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

　　對于蒸餾器的稱呼則更多，有蒸鍋、燒鍋、酒甄等等。而對于蒸餾這一過程的描述，古人及現代人所用的詞匯也有不少，如“蒸酒”、“燒酒”、“吊酒”、“拷酒”等。

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