因?yàn)獒劸菩枰�發(fā)酵，所以對(duì)溫度很高的要求，一般溫度不可低于15度，最高溫度不可高于40度，最佳發(fā)酵溫度在25-36度之間，所以春夏季是釀酒的最好時(shí)節(jié)，但這并不能代表冬季就釀不出好酒，注意以下因素，冬季釀好酒不成問(wèn)題。

　　提高入池溫度

　　在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過(guò)慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2－3℃，搶溫入池來(lái)保證酒醅處于最佳發(fā)酵狀態(tài)。

　　增加入池淀粉濃度

　　在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，淀粉是發(fā)酵過(guò)程最基本的物質(zhì)。為滿(mǎn)足冬季酒醅發(fā)酵過(guò)程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來(lái)提高微生物的活動(dòng)能力。

　　加大用曲量

　　在發(fā)酵過(guò)程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就必須增加大曲用量以滿(mǎn)足發(fā)酵需求。

　　控制入池水分

　　考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過(guò)大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長(zhǎng)、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。

　　適當(dāng)增加酒醅酸度

　　冬季是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過(guò)低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛�發(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過(guò)程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫龋瑢?duì)產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。

　　冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節(jié)無(wú)法達(dá)到的優(yōu)點(diǎn)，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。

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