黃酒是中國的漢族的特產(chǎn)、是歷史最悠久的產(chǎn)品，甚至是東方釀造界的楷模，在中國，不只有白酒文化，黃酒文化同樣豐富而悠久。

　　黃酒文化歷史發(fā)展

　　自然釀酒

　　遠(yuǎn)古時(shí)代，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時(shí)采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，時(shí)日長久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

　　糧食釀酒

　　時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期，簡單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時(shí)日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽。霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。

　　晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”說的就是糧食釀造黃酒的起源。

　　曲藥釀酒

　　中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時(shí)間。

　　根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。

　　到了西周，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結(jié)前人“秫稻必齊，曲藥必時(shí)”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展。秦漢時(shí)期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書?食貨志》載：“一釀?dòng)么置锥�斛，得成酒六斛六斗。”這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經(jīng)注》又載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒。” 那個(gè)時(shí)代，在人們心中已有了品牌意識(shí)——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽(yù)滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。

　　中國人獨(dú)特的制曲方式、釀造技術(shù)被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是中華民族的驕傲，是中華民族對(duì)人類的偉大成就，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。

　　黃酒文化與儒家文化

　　黃酒是中國最古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國粹”，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長，博大精深。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德；儒家內(nèi)涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚(yáng)仁、義、禮、智、信等人倫道德。細(xì)細(xì)體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。

　　“中庸”黃酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之達(dá)道也。”儒家把“中”與“和”聯(lián)系在一起，主張“和為貴”、“普通的和諧”。中庸之道即中正不偏、經(jīng)常可行之道。中庸既是一種倫理原則，又是一種人與人之間互動(dòng)的方式方法，中庸之道無處不在，深深地影響著國人的生活。黃酒以“柔和溫潤”著稱，恰與中庸調(diào)和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨(dú)樹一幟，令人嘆為觀止。黃酒兼?zhèn)鋮f(xié)調(diào)、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風(fēng)格，恰如國人“中庸”之秉性，深得人們青睞，被譽(yù)為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”，對(duì)今日我們倡導(dǎo)“構(gòu)建和諧社會(huì)”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念，正好給予了現(xiàn)代意義“和諧”詮釋、發(fā)揮和想象的一個(gè)空間。

　　“仁義”黃酒之禮。“仁”是儒家思想的中心范疇和最高道德準(zhǔn)則。子曰：“仁者，愛人。”“克己復(fù)禮為仁”，其中“仁”是目標(biāo)，“克己”而使“禮”得到遵守和恢復(fù)是實(shí)踐途徑。孟子則經(jīng)常以“仁義”并重。“仁”體現(xiàn) 了人與人的關(guān)系，是在尊重關(guān)懷他人的基礎(chǔ)上，獲得他人的尊重和關(guān)懷。黃酒是一種物質(zhì)，它自古與人們結(jié)下了不解之緣。“酒，就也，所以就人性之善惡。”酒作用于人的精神的東西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利有弊，但適度把握，裨益頗多。酒的功能有三，一是可解除疲勞恢復(fù)體力，二可藥用治病滋補(bǔ)健身，三酒可成禮。黃酒承載著釋放人們精神，惠澤健康，表達(dá)情感，體現(xiàn)愛心，激發(fā)睿智的作用，這與儒家崇尚“仁義”，主張“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、愛護(hù)是息息相通的。

　　“忠孝”黃酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲達(dá)而達(dá)人。”孔子認(rèn)為，忠乃表現(xiàn)于人與人交往中的忠誠老實(shí)；孟子說：“誠者，天之道也。”孔子認(rèn)為孝悌是仁的基礎(chǔ)，孝不僅限于對(duì)父母的贍養(yǎng)，而應(yīng)著重對(duì)父母和長輩的尊重。孟子更是主張：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家這些“忠孝”思想體現(xiàn)了是中國古代傳統(tǒng)道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨(dú)有的“溫和”受國人稱道，黃酒的文化習(xí)俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。

　　黃酒文化之名稱區(qū)分

　　黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。

　　在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢�能接受�?

　　在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。

　　“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。

　　在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國，這種行銷全國的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄�皇帝�?duì)紹興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對(duì)應(yīng)）。

　　黃酒文化之黃酒代表紹興酒的歷史沿革

　　紹興黃酒最早的文字記載的歷史可以追溯到春秋時(shí)期（公元前770-476），戰(zhàn)國時(shí)期（公元前475-221）。越王勾踐，越國的國王，在公元前496年來的寶座。他對(duì)吳王夫差，吳國的國王霸權(quán)的斗爭中，酒似乎成為一個(gè)重要的工具，它與政治，外交和軍事緊密連接。

　　越王勾踐在戰(zhàn)敗后，受到自己各種困難，并導(dǎo)致他的人聚集力量。這樣，他設(shè)法贏得最后的勝利。在史料記載，越王勾踐的故事，“酒”字被多次提及，尤其是指紹興市黃酒生產(chǎn)。

　　以采取報(bào)復(fù)他所遭受的侮辱，越王勾踐做了努力，以加強(qiáng)軍事實(shí)力和勞動(dòng)力。他甚至發(fā)出親生育政策 - 贈(zèng)送兩鍋酒和狗后，一個(gè)男嬰出生的家庭，并贈(zèng)送兩鍋酒和一頭豬到其中一名女嬰出生時(shí)的房子 - 這是郭錄余岳玉（越國從公元前990到453年的歷史）。

　　東漢（25-220）標(biāo)志著一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在紹興黃酒的質(zhì)量。如今，紹興黃酒被視為其不可替代的原料之一 - 鑒湖水的高度。東漢時(shí)，大型水利工程的建成，以發(fā)展農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)起源于水。

　　從102到115年間，建立了大型滯洪水庫在今天的玉玲鄉(xiāng)鎮(zhèn)，紹興市紹興的小水塘，促進(jìn)大型水庫。 140年，會(huì)稽縣的行政，馬臻，引起人民建設(shè)一個(gè)大壩，形成鑒湖。鑒湖收集從稽山山泉水，在紹興市釀酒業(yè)提供了高品質(zhì)的水和奠定的基礎(chǔ)，是國內(nèi)外享有盛譽(yù)的紹興黃酒。

　　在魏（220-265），晉（265-420）和北南（420-581）時(shí)期，Nver香港，紹興黃酒，應(yīng)運(yùn)而生。許多書籍提供了一個(gè)基礎(chǔ)上，紹興黃酒可以傳世后代。例如，方楠曹沐莊（一本書對(duì)其中在廣東省，廣西省和越南種植的植物），姬漢族，浙江省上虞市的作家寫的，記錄黃色酒酵母不僅的方法，而且紹興的一個(gè)剛出生的女兒和她的婚禮當(dāng)天喝釀造花雕酒的習(xí)俗。賈思勰的天工開物（關(guān)于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的書）在酵母，釀造，保存和飲用葡萄酒的詳細(xì)步驟。

　　在南北朝時(shí)期，紹興黃酒的味道，大大提高了。紹興黃酒中的越王勾踐的統(tǒng)治，是一個(gè)無應(yīng)變的葡萄酒。它超過了一千多年的發(fā)展后，成為甜美的葡萄酒，紹興酒在清代（公元1644-1911年）奠定了基礎(chǔ)。如今，紹興黃酒是真甜。因此已演變南北朝以來，以其獨(dú)特的風(fēng)味。

　　在明中葉（1368-1644），以驚人的速度發(fā)展生產(chǎn)力，幫助在紹興市的葡萄酒釀造業(yè)達(dá)到了一個(gè)新的高峰。最明顯的例子是建立一個(gè)大娘芳（一個(gè)大型的葡萄酒釀造車間）的大量。大娘方在產(chǎn)量，生產(chǎn)力和操作方法，大大超過了過時(shí)的，家庭式經(jīng)營的講習(xí)班和其他小作坊。在紹興市的葡萄酒釀造業(yè)正式成為商業(yè)化的明朝時(shí)期。

　　在清初，紹興黃酒是中國和大娘方如雨后春筍般在每一個(gè)部分出售。例如，王褒河舊酒，在今天的上海城市最流行的葡萄酒，釀造乾隆（清朝第四個(gè)皇帝）統(tǒng)治的第九年開始在該車間。清初期間建立的許多葡萄酒釀造作坊仍然活躍。

　　更多的葡萄酒釀造車間意味著更高的生產(chǎn)力和更高的銷售額。然而，紹興黃酒市場陷入混亂。客戶都處于虧損狀態(tài)，由于眾多的酒名。為了糾正這種情況，主要的葡萄酒釀造車間與另一個(gè)談判，并達(dá)成了一項(xiàng)協(xié)議對(duì)紹興黃酒的分類，標(biāo)準(zhǔn)和包裝。它被分類系統(tǒng)分為3類：莊袁香港葡萄酒（一種酒慶祝一個(gè)人的科舉考試中的成功使用），Jiafan葡萄酒（酒由高比例糯米飯）和馬鞍山尼昂酒（高從成熟的葡萄酒優(yōu)質(zhì)葡萄酒）。

　　從清末到初期的中華人民共和國（1912-1949），紹興黃酒是眾所周知的在國內(nèi)和國外。被授予多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，成為越來越有價(jià)值和流行，其產(chǎn)量和銷量都迅速上升。

　　眺丁姬（從清代著名食譜）紹興黃酒和其他種類的葡萄酒之間的比較：“許多種類的酒中含有雜質(zhì)，這將讓你渴飲后。相比之下，紹興黃酒的芳香和醇厚，與花束很長一段時(shí)間的蔓延。因此，它被視為公眾所有酒種之間的優(yōu)越“此外，成熟的紹興黃酒的質(zhì)量是廣義書如下：”1號(hào)中國葡萄酒甜頭，清晰，香氣清醇“。顯示了紹興黃酒的色，香，味和質(zhì)量方面導(dǎo)致中國的葡萄酒行業(yè)。這本書去說優(yōu)勢的主要原因之一是鑒湖水。 “使用在門前鑒湖水，釀造紹興黃酒500萬米的陣陣香氣。”

　　黃酒不像啤酒那樣需要速飲，也不想白酒那樣需一口悶，黃酒與文化底蘊(yùn)深厚的葡萄酒一樣，甚至其文化內(nèi)涵深于葡萄酒，需有正確的飲用方法，方能體會(huì)國粹黃酒的無窮滋味。

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